Pumpkin pie leggera alla ricotta (senza glutine)

La pumpkin pie è una crostata americana arricchita da un cremosa farcitura alla zucca profumata alle spezie. È ideale prepararla in questo periodo in cui i banchi dei mercati si riempiono di zucche dolci e colorate! La zucca migliore per preparare questo dolce è la Butternut o noce di burro in quanto la sua polpa non contiene troppa acqua. Tradizionalmente il ripieno a base di purea di zucca andrebbe lavorato con la panna ma, per alleggerire il tutto, ho sostituito gran parte di questa con la ricotta. Il risultato assieme alla friabilissima pasta frolla senza glutine, preparata con la farina di Piaceri Mediterranei, è sorprendente!

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Pumpkin pie, leggera e senza glutine

Ingredienti per uno stampo da 24 cm, per 8 persone

Per la pasta frolla senza glutine: 350 g di farina senza glutine Piaceri Mediterranei, 150 g di burro, 120 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine, 1 uovo intero e un tuorlo, un pizzico di sale, un pizzico di semi di vaniglia.

Per il ripieno: 450 g di zucca cruda, pesata senza buccia e senza semi, 150 g di ricotta sgocciolata, 50 g di panna, 70 g di mandorle tostate con la buccia, 30 g di farina senza glutine Piaceri Mediterranei, 100 g di zucchero di canna tipo “Muscobado”, 2 uova, un pizzico di sale, un pizzico di cannella.

Procedimento

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Per preparare la pasta frolla, radunate la farina senza glutine Piaceri Mediterranei in una ciotola assieme allo zucchero, al lievito per dolci, un pizzico di sale e alla vaniglia. Mescolate il tutto, formate una fontana e rompete al centro l’uovo intero e il tuorlo. Aggiungete il burro leggermente ammorbidito a cubetti e incominciate a impastare bene il tutto.

Una volta ottenuta una frolla omogenea, infarinate il piano da lavoro e stendetela con il mattarello.

Rivestite una tortiera tonda dal diametro di 24 cm con la pasta frolla senza glutine, eliminate la pasta in eccesso conservandola per la decorazione della crostata, e riponete lo stampo in frigorifero.

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Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tagliate a dadini la zucca e versatela in una padella con mezzo bicchiere d’acqua. Cuocetela fino a quando l’acqua non sarà evaporata e la zucca ammorbidita. Lasciate raffreddare.

Radunate le mandorle tostate con la buccia e i 30 g di farina senza glutine in un mixer. Riducete il tutto in polvere.

Frullate la zucca con il frullatore a immersione. In una ciotola montate le uova con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e la cannella. Versate la purea di zucca, la panna e la ricotta setacciata (per setacciare al meglio la ricotta e non aver grumi nel ripieno, potete schiacciarla con uno schiacciapatate oppure con un colino). Lavorate il tutto con le fruste, aggiungete la polvere di mandorle precedentemente preparata e versate la crema ottenuta nella base per crostata precedentemente preparata.

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Scaldate il forno in modalità ventilato a 160° C.

Infornate la pumpkin pie a forno caldo e cuocetela per almeno un’ora. Con la pasta frolla avanzata potete tagliare dei biscottini a forma di foglia e cuocerli in forno assieme alla torta in uno stampo separato per 20 minuti.

Una volta cotta la torta, estraetela dal forno, adagiate i biscottini a forma di foglia sulla torta ancora calda e lasciate raffreddare bene il tutto. Conservatela in frigorifero. Gustata il giorno dopo è ancora più buona!

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Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Da molto tempo utilizzo nei miei piatti autunnali questo tipo di fungo. Il suo nome è cremino e di solito lo acquisto nel negozio Bio di fronte a casa. Il suo sapore è molto forte rispetto al comune champignon bianco e in cottura si colora di un delizioso marroncino.

Mi sono informata molto sull’origine di questo tipo di funghi e sono venuta a conoscenza che quasi tutte le specie più comuni sul mercato, cioè quelle più mangerecce, appartengono alla varietà Agaricus bisporus (così dice Wikipedia). Appartengono a questa famiglia i funghi champignon, i cremini e i funghi portobello caratterizzati questi ultimi da delle grandi cappelle color marrone.

La differenza tra queste varietà sta sopratutto “nell’invecchiamento”. I funghi champignon bianchi sono quelli più giovani: il fatto di esser coltivati in serre e di avere pochi giorni di vita sono fattori che conferiscono loro il tipico colore biancastro… se fossero coltivati in un bosco, diventerebbero praticamente marroni. I funghi portobello vengono invece lasciati più a lungo maturare sul luogo di raccolta, infatti la loro cappella diventa marroncina ma lo stelo rimane bianco. I funghi cremini sono la varietà “di mezzo”, quella che sta a cavallo tra le tipologie sopraelencate: sono quindi dei delicati funghi portobello e dei champignon dal sapore un po’ più marcato. A mio avviso sono la varietà migliore che si presta ad esser consumata anche cruda.

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Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso per risotti, 200 g di zucca, 1 piccola cipolla, 100 g di funghi cremini, 1 rametto di rosmarino, 1 litro di brodo vegetale bollente, mezzo bicchiere di vino bianco, 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Ci sono svariate tipologie di riso adatto alla preparazione dei risotti. I più comuni sono il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio. Se vi capita, provate le varietà non brillate Rosa Marchetti o Baldo: sono varietà riscoperte che daranno un tocco speciale ai vostri primi piatti.

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Procedimento

Riducete a dadini la zucca e tritate finemente la cipolla assieme al rosmarino sfogliato. Lavate i funghi velocemente sotto l’acqua corrente. Eliminate con un coltellino eventuali residui terrosi e tagliateli in 4 parti.

Scaldate in un tegame l’olio d’oliva, soffriggete dolcemente il tutto, salate e pepate. Non è necessario che la zucca si ammorbidisca completamente perchè verrà cotta a puntino durante la preparazione del risotto.

Dopo una decina di minuti, versate il riso e tostatelo. Quando i chicchi saranno traslucidi, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare bene. Aggiungete quindi il brodo, poco alla volta. Abbassate il fuoco, rimestate spesso il risotto e lasciatelo cuocere lentamente per 16 – 18 minuti.

Una volta cotto il riso (assicuratevi che non rimanga troppo asciutto: in questo caso aggiungete mezzo mestolo di brodo), spegnete il fuoco. Aggiungete il burro ben freddo e il parmigiano. Mantecate bene il tutto e lasciate riposare al coperto per 2 minuti. Impiattate e decorate il piatto con una bella macinata di pepe nero e qualche foglia di rosmarino.

Composta di zucca al balsamico

Arriva Novembre, è ora ti far scorta di zucche! Questo ortaggio è uno dei miei preferiti e, oltre a consumarlo arrostito, in succulenti risotti o cremose zuppe, ho provato perfino a trasformarlo in una gustosa composta, ideale come accompagnamento a un tagliere di formaggi. Provate a impreziosirla con qualche goccia d’Asperum, il gusto sarà unico!

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Composta di zucca al balsamico

Ingredienti per 2 vasetti da 250 g

500 g di polpa di zucca mantovana già mondata (pesata senza semi e buccia), 180 g di zucchero semolato, mezza stecca di cannella, un cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di aceto balsamico Asperum IV invecchiato 15 anni.

Questa composta i sposa bene con formaggi stravecchi, erborinati, di latte ovino o di capra.

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Procedimento

La notte prima riducete la zucca a dadini e riponeteli in ciotola capiente assieme allo zucchero. Mescolate, coprite e mettetele la ciotola al fresco. Lasciate riposare il tutto per una notte.

L’indomani trasferite il tutto in una pentola. Aggiungete il succo di limone, la cannella e portate il tutto sul fuoco. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e portate lentamente a bollore. Cuocete la composta per un’ora. Eliminate la cannella e frullatela con un frullatore a immersione per renderla vellutata. Aggiungete l’aceto balsamico e riportatela a bollore per altri 10 minuti.

Una volta pronta, invasate la composta in vasetti puliti e sterilizzati. Chiudeteli con un coperchio e sterilizzateli.

Risotto integrale alla zucca, mandorle e mascarpone

Autunno, stagione di zucche, di pietanze grezze e confortanti. Avete mai provato a cucinare il risotto con un riso integrale? Questi chicchi dal sapore intenso si sposano bene con la zucca e la croccantezza delle mandorle per poi perdersi nell’avvolgente cremosità di una punta di mascarpone.

E poi come non innamorarsi di queste deliziose fondine dai toni azzurrini e verdi? Sono le creazioni di Erichetta. Se siete curiosi, date un occhiata al suo sito http://erichettanovello.com/ o alla bottega ATELIER 59 nel cuore di Cormons (GO).

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Risotto integrale alla zucca e mandorle

Ingredienti per 4 persone

200 g di riso integrale BIO, 200 g di zucca Butternut, 2 scalogni, 3 foglie di salvia fresca più un po’ per decorare, 2 cucchiaini d’olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 litro e mezzo di brodo vegetale bollente, 60 g di mascarpone ammorbidito a temperatura ambiente più un po’ per decorare il piatto, 1 cucchiaio di parmigiano, una  manciata di mandorle a lamelle, sale e pepe, una grattata di noce moscata (facoltativo).

Il riso integrale ha dei tempi di cottura molto lunghi e, a cottura ultimata, tende a restare un po’ al dente. Leggete bene l’etichetta per non sbagliare le tempistiche.

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Private la zucca della buccia e tagliatela a pezzetti. Cuocetela a vapore fino a quando non sarà diventata molto morbida. Una volta cotta, frullatela ancora calda in modo da ottenere una purea. Salate e pepate leggermente e se vi piace insaporite con la noce moscata grattugiata. Mettete poi da parte.

Per preparare il risotto, utilizzate una capiente pentola antiaderente munita di coperchio: tritate finemente lo scalogno assieme alle foglie di salvia fresche. Appassite il tutto con l’olio a fuoco basso. Quando lo scalogno si sarà ammorbidito, aggiungete il riso integrale e tostatelo. Sfumate con il vino bianco e aggiungete metà del brodo bollente vegetale. Mescolate, coprite immediatamente con il coperchio, e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per una ventila di minuti, controllando di tanto in tanto il quantitativo del brodo. Se si dovesse asciugare il risotto, aggiungete ancora un po’ di brodo, coprite e continuate la cottura. La cottura del riso integrale di solito è un po’ lunga: va dai 40 ai 50 minuti circa.

Una volta che il riso si sarà quasi cotto, aggiungete la purea di zucca e lasciate asciugare il tutto, senza coprire la pentola, mescolando. Spegnete il fuoco e mantecate con 60 g di mascarpone e il parmigiano grattugiato. Servite immediatamente il risotto nelle fondine. Decorate ogni piatto con un cucchiaino di mascarpone, mandorle a lamelle, foglie di salvia e una generosa macinata di pepe fresco.

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Zuppa di miso con soba e zucca

Incominciamo a utilizzare nuovi ingredienti! Che emozione! Oggi utilizzeremo il miso e i soba giapponesi:

Il miso è una pasta dal gusto salato, a volte leggermente dolciastro, che deriva dalla fermentazione di semi di soia, riso, orzo, precedentemente cotti e conservati poi in salamoia in grandi tini di legno. La fermentazione avviene ad opera del fungo Aspergillus oryzae. Il miso è un condimento tipico della cucina orientale e derivato solitamente dai semi di soia gialla ma anche nelle varianti a base di riso, orzo, segale, grano saraceno e, ultimamente, anche a base di lupini. Ha notevoli e molteplici proprietà salutistiche in quanto è ricco di enzimi buoni per la digestione. In cucina viene utilizzato per insaporire brodi e zuppe, ma anche in patè, marinate e perfino in alcuni tipi di biscotti.

soba, invece, sono delle fettuccine di grano saraceno che vengono solitamente servite assieme a brodose minestre. Sono tipici della cucina giapponese e quelli chiamati towari soba sono privi di glutine. Esistono anche i noodles di soba chiamati  ni-hachi ovvero “due-otto” in quanto il loro impasto è fatto con due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.

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Zuppa di miso con soba e zucca

Ingredienti per 2 persone

600 – 700 ml di brodo vegetale non salato (vedi ricetta sotto), 400 g di zucca Butternut o da minestrone, mezza cipolla bianca, zenzero fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio di sesamo o di semi di girasole BIO, 1 cucchiaio abbondante di miso (a vostra scelta se di soia, riso o legumi) BIO, 60 g di soba noodles, sesamo bianco e nero, prezzemolo.

Per il brodo vegetale vi occorre: 1 litro e mezzo d’acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 zucchina, 1 spicchio d’aglio, mezzo bulbo piccolo di finocchio, 1 gambo di sedano, 2 pomodorini, una foglia d’alloro, un rametto di timo, 3 grani di pepe nero.

Per questa ricetta è importante utilizzare una base di brodo vegetale poco salato in quanto il miso ha molta sapidità. Alternativamente, potete sostituire il brodo con solo acqua. Non buttate le verdure che vi avanzeranno dopo aver filtrato il brodo: patate, sedano, cipolla, zucchine, carote e finocchio, tagliato a dadini e saltato con una noce di burro e poco sale diventeranno un ottimo contorno!

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Preparate il brodo: pelate le verdure, tagliatele a tocchetti grossi e radunateli assieme allo spicchio d’aglio, al pepe e alle erbe in una capiente pentola. Aggiungete 1 litro e mezzo d’acqua fredda e mettete il tutto sul fuoco. Non coprite la pentola con il coperchio: il brodo dovrà sobbollire lentamente fino a riduzione di almeno metà del volume iniziale. Filtrate il tutto e tenete la parte.

Tagliate a tocchetti grossi 2 cm la zucca, tritate la cipolla, e gratuggiate un po’ di zenzero (a seconda dei vostri gusti: calcolate che nelle pietanze calde, il gusto piccante dello zenzero è duplicato!). Scaldate l’olio di sesamo in un tegame e soffriggete dolcemente la zucca, la cipolla, lo zenzero e uno spicchio d’aglio per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungete il brodo filtrato e lasciate sobbollire fino a quando la zucca non diventerà morbida. Eliminate l’aglio, prelevate 1 mestolo e frullatelo assieme al miso. Versatelo nella zuppa e aggiungete i soba noodles. Fate sobbollire il tutto fino a quando i vermicelli non saranno cotti. Suddividete la zuppa di miso e zucca nelle fondine o nelle ciotoline, disponete i noddles a gomitolo su ogni porzione e decoratela con foglioline spezzettate a mano di prezzemolo e semi di sesamo. Servitela bollente senza dimenticarvi di apparecchiare con le bacchette!

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Questa ricetta è stata pubblicata sulla rivista Q.B quanto basta in cucina nel mese di Ottobre 2015.