Avete inaugurato la stagione estiva con le prime serate in giardino? Di solito il barbecue, l’odore di carbonella e la carne che sfrigola sul fuoco è un must ma, non tutti sono ben riforniti di griglie ardenti. Nessun problema, basta un forno e la giusta speziatura delle carni per avere un’aroma da vero BBQ americano con i fiocchi. Continua a leggere “Alette di pollo BBQ al forno”
La tajine è un piatto, una pentola ma io direi anche una filosofia. Si tratta della nonna maghrebina, antenata delle pentole in ghisa o in ceramica adatte a lunghe cotture. La tajine tradizionale, fatta in terracotta, è utile per tutte le preparazioni che richiedono una cottura dolce per concentrare al massimo gli aromi. Al suo interno si possono cucinare svariate pietanze (carne, pesce, verdure, uova) con pochi grassi ma con tanto sapore.
Qui di seguito vi riporto un vademecum per l’utilizzo e il mantenimento di una tajine di terracotta. In commercio se ne trovano di tutte le forme e di tutti i materiali ma la migliore, a mio avviso, è questa: tradizionale con materiale al 100% naturale. Le tajine grezze di terracotta le trovate nei negozi arabi o etnici (la mia è costata solo 12 euro!) ma assicuratevi che si internamente smaltata.
Se avete una tajine tradizionale di terracotta, prima del suo primo utilizzo, lasciatela in ammollo in acqua e aceto per almeno 24 ore. Poi sciacquatela e fatela asciugare a temperatura ambiente. La maggior parte delle tajine di terracotta sono smaltate internamente e non necessitano di esser unte.
La tajine si presta a una cottura a fuoco lento o moderato, non troppo forte, al fine di non danneggiare la terracotta e per far sì che la cottura rilasci tutti i suoi sapori. Inoltre questa pentola “detesta” gli choc termici: non è adatta ad esser messa vuota sul fuoco, nè a ricevere acqua fredda durante la preparazione. Inoltre, una volta pronto il pasto al suo interno, non è consigliato riporla su una superficie fredda (ad esempio di marmo): meglio adagiarla su un tagliare di legno.
Per pulire le tajine di terracotta, vi raccomando di non utilizzare detergenti per piatti. Io di solito sciolgo una punta di bicarbonato in abbondante acqua tiepida e la lascio in ammollo un paio di ore. Poi la pulisco accuratamente con una spugna e la lascio sgocciolare e asciugare bene. Secondo la tradizione marocchina, per eliminare eventuali residui di cibo attaccati sul fondo, si consiglia di far bollire poco latte nella pentola e lasciarlo raffreddare e riposare.
Veniamo quindi al piatto: non me le vogliano le mie care amiche maghrebine che, tirandomi le orecchie mi direbbero “con i kefta non ci vanno i ceci!” ma a me l’abbinamento mi piace assai. I kefta (chiamati anche kofta) sono delle polpette di carni miste speziate, che si possono cucinare alla griglia infilzate su degli spiedini oppure stufate nella tajine. Nella mia versione il macinato di manzo è arricchito da macinato di agnello (possibilmente halal secondo la tradizione maghrebina) e di vitello.
Per i kefta: 300 g di macinato di manzo, 100 g di macinato di vitello, 100 g di macinato d’agnello o montone halal, 1 uovo, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato finemente, 1 cucchiaino scarso di cumino in polvere, 1 cucchiaino di paprika dolce, sale e pepe.
Per le verdure: 200 g di polpa di pomodoro fresca, 10 cipolline piccole tipo borettane, 400 g di ceci cotti in scatola, mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo, 1 carota, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di paprika, mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 60 ml d’acqua, sale e pepe.
Se non vi piace la carne di agnello o di montone, potete sostituirla con lo stesso peso di manzo o agnello macinato. Se vi piace, alle verdure potete aggiungere uno spicchio d’aglio tritato finemente.
Preparate le polpettine: versate le carni macinate, le spezie e l’uovo in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo, sale e pepe. Impastate in tutto e formate delle palline dalla forma allungata.
A parte affettate i peperoni e le carote a listarelle non troppo fini. Tagliate in 4 le cipolline e sciacquate i ceci sotto acqua corrente. Versate tutte le verdure e la polpa di pomodoro nella tajine. Condite con sale, pepe e 1 cucchiaio d’olio. A parte preparate la salsa alle spezie: versate il una ciotola il prezzemolo tritato, le spezie, 1 cucchiaio d’olio d’oliva ed emulsionate il tutto. Versate la salsa sopra la verdure e adagiate infine le polpettine a raggiera.
Posizionate la tajine su un fornello e accendete il fuoco al minimo. Fate cuocere il tutto per 30 -40 minuti. Poi portate la tajine a tavola e servite il pasto accompagnando il tutto da qualche cucchiaiata di cous cous.
Sono golosa di cous cous e cipolle, non ci posso far niente. Così ho trovato e personalizzato questa deliziosa e colorata ricetta tratta dal libro di Alice Hart “Vegetarian” che potete trovare nella versione in lingua inglese su Amazon.
Questo piatto unico è leggero e ben si presta ad assere accompagnato da una fresca insalata di stagione. Ricordatevi di utilizzare le cipolle rosse, più dolci e digeribili.
Che ne dite di portare una ventata di primavera a tavola con questi deliziosi piatti? Sono le creazioni di Erichetta. Se siete curiosi, date un occhiata al suo sito http://erichettanovello.com/ o alla bottega ATELIER 59 nel cuore di Cormons (GO)… troverete tante idee per far fiorire la vostra cucina e la vostra casa.
4 cipolle rosse, 1 stecca di cannella, 80 g di cous cous, 20 g di burro, 200 ml di brodo bollente, 2 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai di pinoli, un cucchiaino di prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai di formaggio pecorino o caprino stagionato grattugiato, sale, pepe, olio extravergine di oliva, qualche rametto di timo.
Per il ripieno di queste golose cipolle, ho utilizzato del cous cous BIO senza glutine a base di semola di mais e di riso. Se vi piace osare, impreziosite il cous cous con 4 albicocche secche finemente tritate.
Lavate accuratamente le cipolle sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui terrosi. Sfogliatele eliminando i due strati più esterni e incidetele alla base in modo che stiano appoggiate bene sul piano. Tagliate la calotta superiore delle cipolle. Riponetele in una teglia assieme a 250 ml d’acqua. Conditele con olio, sale grosso e pepe. Richiudetele con le calotte e cuocetele a forno caldo a 200°C per almeno 1 ora. Lasciatele poi raffreddare.
Incidete la parte interna delle cipolle con un coltellino e, servendovi di uno scavino o di un cucchiaio scavate la parte interna facendo attenzione a non rovinare il “guscio” esterno che servirà da contenitore. Tritate finemente la polpa della cipolla.
Scaldate il una padella il burro assieme a 1 cucchiaino d’olio d’oliva. Soffriggete dolcemente la cipolla per 5 minuti. Salate e pepate. Aggiungete poi il cous cous, l’uva passa, i pinoli e tostate bene il tutto. Quando si sarà ben dorato, aggiungete 50 ml di brodo di verdure bollente. Coprite subito con un coperchio, spegnete il fuoco e lasciate gonfiare per almeno 10 minuti.
Sgranate il cous cous con una forchetta. Conditelo con il prezzemolo e il formaggio grattugiato. Servendovi poi di un cucchiaino, riempite le cipolle e richiudetele con le calotte. Adagiatele su una teglia profonda rivestita di carta forno. Versate il brodo rimasto (150 ml), conditele con un giro d’olio e adagiatevi sopra una piccola stecca di cannella e i rametti di timo. Coprite con un foglio di carta d’alluminio o con un coperchio adatto alla cottura in forno.
Scaldate il forno a 180°C. Infornate le cipolle ripiene di cous cous e cuocetele al cartoccio per 25 minuti. Una volta pronte, servitele calde accompagnandole dal loro sughino di cottura.
Infreddolita e avvolta in una calda coperta, prendo qualche spunto culinario sulla mia agenda per celebrare l’attesa del nuovo anno, sorseggio una fumante tazza di tè e mi gusto queste deliziose ciambelline appena sfornate… questa è l’ultima ricetta del 2016 per lasciarsi alle spalle questo anno in dolcezza, che è stato ricco di esperienze, novità e sorprese!
50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 40 g di zucchero di canna chiaro macinato fine, spezie a piacere, un cucchiaino di scorza d’arancia, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 60 di farina, 25 g di farina di mandorle, una punta di lievito per dolci, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di succo d’arancia, un po’ d’olio di semi per spennellare gli stampini.
1 albume, 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiaini di succo d’arancia, scorza d’arancia candita a pezzettini.
Sono una fanatica delle spezie e in questa ricetta ho aggiunto le mie preferite: un pizzico di zenzero, un pizzico di cannella, una punta di coltello di semi di vaniglia e una grattatina di noce moscata. Se non avete arance a disposizione, utilizzate scorza e succo di mandarini o clementine. E se non avete gli stampini a forma di ciambellina, anche i pirottini per i muffins vanno comunque bene.
Scaldate il forno a 170°C statico.
Ammorbidite con un mestolo di legno il burro e lavoratelo a pomata. Aggiungete lo zucchero, le spezie e la scorza d’arancia. Lavorate il tutto fino ad ottenere una soffice crema. A questo punto aggiungete l’uovo.
Mescolate la farina assieme alla farina di mandorle, al sale e al lievito. Aggiungetene metà al composto di burro, zucchero e uovo. Mescolate e versate il latte e il succo d’arancia. Terminate aggiungendo le farine rimaste. Amalgamate bene in tutto.
Spennellate con poco olio di semi 6 stampi da ciambellina (o da muffin) e versate il composto al loro interno aiutandovi con dei cucchiaini. Date dei colpetti allo stampo in modo che l’impasto si livelli. Infornate poi a forno caldo e cuocete le ciambelline per 20 minuti. Una volta cotte, lasciatele intiepidirle per almeno 15 minuti prima di toglierle dagli stampini. Trasferitele poi a raffreddare totalmente su una gratella.
Preparate la glassa: montate a mano con una frusta l’albume. Quando incomincerà a formare una leggera schiumetta, versate lo zucchero a cucchiaiate. Mescolate sempre con la frusta in modo da non creare grumi. Aggiungete per ultimo il succo d’arancia.
Prendete una ciambellina, intingetela nella glassa, lasciatela gocciolare un po’ e decoratela con la scorza d’arancia candita. Continuate così anche con le altre. Lasciate poi indurire la glassa prima di servirle.
Baharat in arabo significa spezie. Una volta preparata questa miscela, ti rendi conto dell’atmosfera, dei colori e dei sapori che si gustano nel mondo orientale. Questo mix non solo si presta bene per preparare condimenti, ma anche come insaporitore di carni bianche, agnello e pesce. Ne esistono di diversi tipi: quella classica è profumata con cannella, chiodi di garofano e cardamomo, quella tunisina vede l’aggiunta di petali di rosa, quella del golfo persico è impreziosita da scorza di lime e zafferano, quella turca è rinfrescata con foglie di menta. Nella ricetta vi indicherò come fare.
In questo post, ho utilizzato un piatto creato da Erichetta. Altre sue creazioni le potete ammirare sul sito http://erichettanovello.com/ o nella bottega ATELIER 59 nel cuore di Cormons (GO).
Insalata Baharat con ceci, feta e verdure
Ingredienti per 2 persone
200 g di ceci già cotti e scolati, 100 g di piselli, 1 carota, 3 foglie di radicchio rosso, 2 piccoli cipollotti, sale, 100 g di feta greca, 2 cucchiaini di spezie Baharat, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 foglie di lattuga.
Per preparare la miscela di spezie Baharat mescolate: 1 cucchiaino di pepe nero, mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, mezzo cucchiaino di cumino in polvere, una grattata di noce moscata, 1 cucchiaino colmo di paprika. Utilizzate poi la dose indicata dalla ricetta per condire l’insalata. La rimanente parte, riponetela in un piccolo vasetto. Al momento dell’utilizzo, potete aromatizzare la vostra micela Baharat con petali di rosa essicati, stimmi di zafferano e scorza di lime, menta fresca tritata.
Portate a ebollizione dell’acqua leggermente salata e sbollentate i piselli. Una volta cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua freddissima. Metteteli in una ciotola assieme ai ceci. Pelate e tagliate a julienne le carote (alternativamente, potete grattugiarle grossolanamente), le foglie di radicchio e i cipollotti. Aggiungete il tutto ai ceci e ai piselli. Salate il tutto leggermente. Sbriciolate la feta sulle verdure e preparate a parte il condimento: in una ciotola versate le spezie e il succo di limone. Versate a filo l’olio e sbattete il tutto con una forchettina per ottenere un’emulsione. Condite le verdure con l’emulsione speziata, mescolate e lasciate riposare per alcuni minuti. Nel frattempo disponete le foglie di lattuga nelle ciotole a mo’ di coppette. Suddividete l’insalata nelle porzioni. Potete servirla immediatamente o portarvela fuori nella vostra schiscetta per il pranzo.
Una volta tornata in Italia dalle vacanze nei Paesi Baschi, mi ero promessa di provare a preparare la ricetta del Pulpo a la gallega. Questo piatto ha origini galiziane ma, vista la sua bontà e facilità nell’esecuzione, è una pietanza ormai famosa in tutta la Spagna. Viene preparata nei ristoranti, nelle taverne e perfino alle feste paesane.
Pulpo a la gallega
Ingredienti per 4 persone
1 polpo da 700 – 800 g decongelato, un gambo di sedano, 1 piccola cipolla bianca, 1 carota, 4 patate bollite, 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, paprika affumicata tipo “Pimenton de la Vera”, fiocchi di sale “flor de sal de Añana” .
La particolarità del pulpo a la gallega è l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti ma di qualità. La paprika affumicata ne è uno di questi: la varietà “Pimenton de la Vera” è la più rinomata, la più saporita e profumata. I fiocchi di sale ultimamente vengono molto utilizzati in cucina. La loro particolarità è nel gusto salato ma dolce, e nella forma. Dalla Spagna, ho portato a casa il “flor de sal de Añana”, presidio Slow Food, ma alternativamente potete sostituirli con il sale di Maldon o il sale di Cipro.
Secondo la mia esperienza, per avere un ottimo risultato con la cottura del polpo, è sempre meglio sceglierlo decongelato, in quanto ammorbidisce i nervi dei tentacoli. Se vi capita di acquistarlo fresco, congelatelo per un giorno e scongelatelo poi durante la notte.
Portate a ebollizione dell’acqua. Tenendo il polpo dalla testa, tuffatelo per 4 volte, in modo che i tentacoli si arriccino. Tenetelo poi da parte e buttate via l’acqua. Raffreddate la pentola e riempitela con acqua fredda. Adagiate il polpo nell’acqua fredda assieme al sedano, alla carota e alla cipolla. Portate la pentola sul fuoco non coprendola.
Quando vedrete che l’acqua incomincerà a bollire vigorosamente, spegnete il fuoco e coprite immediatamente. Lasciate riposare il tutto per circa un’ora e mezza. Se dopo questo tempo, facendo la prova stecchino, vi sembra che il polpo sia ancora duro, riportare la pentola scoperta sul fuoco, attendete che incominci a bollire, richiudete il fuoco e ricoprite con un coperchio. Lasciate riposare il polpo nell’acqua per 1 ora. Non estraete il polpo dall’acqua fino al momento di servirlo. Indifferentemente da tempistica e temperatura: il polpo a contatto con l’aria diventa duro. Non mettetelo in frigorifero ma lasciatelo sempre a temperatura ambiente dentro la pentola piena d’acqua.
Al momento d’impiattare tagliate a fettine le patate bollite precedentemente lessate in acqua leggermente salata e disponetele sui piatti. Estraete il polpo, eliminate le verdure, e tagliatelo a pezzetti. Suddividetelo nei piatti, conditelo con una spruzzata d’aceto (non utilizzate il succo di limone: il polpo a contatto con il succo di limone diventa gelatinoso!), un giro abbondante d’olio extravergine d’oliva e insaporite il tutto con una spolverata abbondante di paprika e fiocchi di sale.
Incominciamo a utilizzare nuovi ingredienti! Che emozione! Oggi utilizzeremo il miso e i soba giapponesi:
Il miso è una pasta dal gusto salato, a volte leggermente dolciastro, che deriva dalla fermentazione di semi di soia, riso, orzo, precedentemente cotti e conservati poi in salamoia in grandi tini di legno. La fermentazione avviene ad opera del fungo Aspergillus oryzae. Il miso è un condimento tipico della cucina orientale e derivato solitamente dai semi di soia gialla ma anche nelle varianti a base di riso, orzo, segale, grano saraceno e, ultimamente, anche a base di lupini. Ha notevoli e molteplici proprietà salutistiche in quanto è ricco di enzimi buoni per la digestione. In cucina viene utilizzato per insaporire brodi e zuppe, ma anche in patè, marinate e perfino in alcuni tipi di biscotti.
I soba, invece, sono delle fettuccine di grano saraceno che vengono solitamente servite assieme a brodose minestre. Sono tipici della cucina giapponese e quelli chiamati towari soba sono privi di glutine. Esistono anche i noodles di soba chiamati ni-hachi ovvero “due-otto” in quanto il loro impasto è fatto con due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.
Zuppa di miso con soba e zucca
Ingredienti per 2 persone
600 – 700 ml di brodo vegetale non salato (vedi ricetta sotto), 400 g di zucca Butternut o da minestrone, mezza cipolla bianca, zenzero fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio di sesamo o di semi di girasole BIO, 1 cucchiaio abbondante di miso (a vostra scelta se di soia, riso o legumi) BIO, 60 g di soba noodles, sesamo bianco e nero, prezzemolo.
Per il brodo vegetale vi occorre: 1 litro e mezzo d’acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 zucchina, 1 spicchio d’aglio, mezzo bulbo piccolo di finocchio, 1 gambo di sedano, 2 pomodorini, una foglia d’alloro, un rametto di timo, 3 grani di pepe nero.
Per questa ricetta è importante utilizzare una base di brodo vegetale poco salato in quanto il miso ha molta sapidità. Alternativamente, potete sostituire il brodo con solo acqua. Non buttate le verdure che vi avanzeranno dopo aver filtrato il brodo: patate, sedano, cipolla, zucchine, carote e finocchio, tagliato a dadini e saltato con una noce di burro e poco sale diventeranno un ottimo contorno!
Preparate il brodo: pelate le verdure, tagliatele a tocchetti grossi e radunateli assieme allo spicchio d’aglio, al pepe e alle erbe in una capiente pentola. Aggiungete 1 litro e mezzo d’acqua fredda e mettete il tutto sul fuoco. Non coprite la pentola con il coperchio: il brodo dovrà sobbollire lentamente fino a riduzione di almeno metà del volume iniziale. Filtrate il tutto e tenete la parte.
Tagliate a tocchetti grossi 2 cm la zucca, tritate la cipolla, e gratuggiate un po’ di zenzero (a seconda dei vostri gusti: calcolate che nelle pietanze calde, il gusto piccante dello zenzero è duplicato!). Scaldate l’olio di sesamo in un tegame e soffriggete dolcemente la zucca, la cipolla, lo zenzero e uno spicchio d’aglio per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungete il brodo filtrato e lasciate sobbollire fino a quando la zucca non diventerà morbida. Eliminate l’aglio, prelevate 1 mestolo e frullatelo assieme al miso. Versatelo nella zuppa e aggiungete i soba noodles. Fate sobbollire il tutto fino a quando i vermicelli non saranno cotti. Suddividete la zuppa di miso e zucca nelle fondine o nelle ciotoline, disponete i noddles a gomitolo su ogni porzione e decoratela con foglioline spezzettate a mano di prezzemolo e semi di sesamo. Servitela bollente senza dimenticarvi di apparecchiare con le bacchette!
