Babà alla frutta

Il babà più famoso è quello napoletano, che ha le sembianze e le forme di un funghetto allungato e viene servito rigorosamente affogato in una goduriosa bagna di rum e farcito con crema pasticcera o panna. Continua a leggere “Babà alla frutta”

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Chiffon cake al cocco e cioccolato

La chiffon cake è diventata negli ultimi anni un dolce ambitissimo da tutti gli appassionati di pasticceria. Si tratta di una ciambellone proveniente dagli Stati Uniti, chiamato anche Angel’s food cake – o torta degli angeli – preparata con gli albumi montati a neve sapientemente uniti al composto della torta. La versione senza glutine è arricchita da cioccolato fuso, cocco raspato e decorata da palline di cocco e biscotti al miglio senza glutine Piaceri Mediterranei.

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Chiffon cake al cocco e cioccolato (senza glutine)

Ingredienti per 6 – 8 persone

Per la base della chiffon cake: 150 g di cioccolato fondente al 72%, 150 g di zucchero semolato, 80 g di cocco raspato, 75 g di burro, 40 g di olio di semi, 130 g di farina senza glutine Piaceri Mediterranei, 7 albumi di uova grandi, 1 bustina di lievito per dolci senza glutine, un pizzico di sale.

Per la decorazione e per le palline al cocco: 30 g di biscotti al miglio senza glutine Piaceri Mediterranei, 60 g di cocco raspato più un po’, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaio di rum, 80 g di mascarpone, 100 g di cioccolato fondente al 72%, 1 cucchiaio di panna fresca o latte, scaglie di cocco.

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Procedimento

Preparate la chiffon cake al cocco e cioccolato: assicuratevi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Montateli a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Quando avranno raggiunto una consistenza soda e ferma, metteteli da parte.

Versate in una ciotola resistente al calore il cioccolato fondente spezzettato, il burro e l’olio. Fate sciogliere il tutto a bagnomaria. Mescolate bene per amalgamare bene gli ingredienti. Fate raffreddare leggermente.

col 1

col 2

Versate in una ciotola la farina senza glutine Piaceri Mediterranei, il cocco raspato, il lievito e il sale. Mescolate bene il tutto e versate al centro il cioccolato fuso e un terzo degli albumi. Mescolate fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.

Completate aggiungendo gli albumi rimasti e mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo per chiffon cake o per ciambella abbastanza alto e largo almeno 22 – 24 cm. Versate il composto all’interno e livellatelo bene.

Scaldate il forno a 160° C e infornate la torta a forno caldo. Cuocetela per 40 – 50 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura. Una volta cotto, estraete il ciambellone dal forno e fatelo riposare per 20 minuti nel suo stampo. Poi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella.

col 3

Preparate ora le palline al cocco: frullate in un mixer i biscotti fino ad ottenere una polvere fine. Mescolate il cocco raspato allo zucchero e alla polvere di biscotti. Aggiungete il mascarpone, il rum e lavorate il tutto con una forchetta. Prelevate delle porzioni di composto, formate delle palline e passatele nel cocco grattugiato. Conservatele in frigorifero.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondete spezzettato assieme alla panna fresca.

Una volta raffreddata la chiffon cake, decorate la superficie versando il cioccolato fuso e spolverandola con le scaglie di cocco. Adagiate le palline di cocco sulla torta e riponetela ancora un’oretta in frigorifero prima di servirla.

 

 

La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ho conosciuto questa torta qualche anno fa grazie a Chiara e al suo blog. Da quel momento mi si aprì un mondo sulla cucina regionale che non conoscevo e che ben presto mi portò ad appassionarmi sempre di più al piacere della scoperta del territorio e delle tipicità nascoste dietro l’angolo.

L’autore di questo dolce è Gianni Cosetti, talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè troppo presto nel 2001. Riporto un’intervista fatta dal giornalista Giuseppe Longo a Valter Filipputti, esperto gastronomo, riguardo allo chef:

«Cosetti – spiega Filiputti – è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio “lavorano” assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di “cjarsons” in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del “Roma”. Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Giannola Nonino e ad altri amici del grande chef». Ma qual è il piatto che lo ricorda di più? Filiputti non ha dubbi: «Quello che “fotografa” la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce. Lo scorso anno venne richiesto, in un consesso nazionale, a ogni regione che esprimesse un piatto simbolo. E fu scelto proprio il toc in braide di Gianni Cosetti. Grazie a lui – conclude Filiputti – il “Roma” diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Da lui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il suo “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert. Per lui certi piatti avevano bisogno proprio del fuoco tradizionale, basti pensare al capretto o all’agnello al forno, piatti che da soli valevano il viaggio a Tolmezzo. Ma soprattutto la trasferta meritava d’essere fatta per incontrare Gianni Cosetti».

“Messaggero Veneto”, febbraio 2015

La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti ma che assieme esprimono al meglio la territorialità in un dolce unico, ideale a colazione, come dessert o a merenda.

TORTA PERE E NOCI COSETTI 1

La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ingredienti per uno stampo piccolo da 20 cm

Per la torta: 2 pere di media grandezza non troppo mature, 1 uovo, 50 g di noci tritate fini, 50 g di zucchero, 50 g di farina 00, 50 g di burro, mezza bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di rum (o di vino Passito), la scorza di mezzo limone, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, zucchero a velo.

Per la crema inglese: 2 tuorli, 200 ml di latte, un baccello piccolo di vaniglia, 2 cucchiai scarsi di zucchero.

Queste sono le dosi per uno stampo piccolo dal diametro di 20 cm. Secondo la ricetta originale la torta risulta abbastanza bassa. Se avete uno stampo più largo (da 24 cm) o se volete una torta più alta raddoppiate le dosi. Scegliete inoltre delle pere nè troppo crude e nè troppo mature.

TORTA PERE E NOCI COSETTI 2

Procedimento

Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.

Pelate le pere, mondatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.

In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente. Aggiungete il rum e la farina setacciata assieme al lievito.

Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti.

Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.

Preparate la salsa inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli in un pentolino basso assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.

Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

vino

Torta rovesciata all’ ananas e rum

L’aria tiepida di una primavera inoltrata mi porta già a sognare l’estate, le spiagge e i profumi caraibici di cocco, ananas e mango. Non potevo quindi non proporvi questa deliziosa torta rovesciata all’ananas profumata da qualche goccia di rum scuro.

Torta rovesciata al rum e ananas 1

Torta rovesciata all’ananas e rum

Ingredienti per una teglia da 22 – 24 cm di diametro

Mezza scatola d’ananas sciroppato (4 fette) + 70 ml di sciroppo, 3 cucchiai di miele, 50 ml di rum scuro, 100 g di farina 00 , 30 g di maizena o fecola di patate, 1 bustina di lievito, 3 uova, 100 g di zucchero di canna scuro BIO, 125 g di yogurt bianco, 60 ml d’olio di semi di girasole.

Se volete, potete utilizzare l’ananas fresco. In questo caso sostituite lo sciroppo con 70 ml di succo d’ananas o tropicale.

Torta rovesciata al rum e ananas 2

Preparazione

Prelevate 70 ml di sciroppo dal vasetto d’ananas sciroppato e mescolatelo al rum scuro. Macerate le fette d’ananas in questo liquido per 30 minuti.

Rivestite con della carta forno una teglia e versate sulla base il miele. Ricoprite la base con le fette d’ananas sgocciolate e marinate. Non buttate via la marinatura: vi servirà a fine cottura per spennellare la torta.

Sgusciate le uova e dividete i rossi dagli albumi. Montate questi ultimi a neve. A parte montate i rossi con lo zucchero. Aggiungete poi lo yogurt e l’olio e mescolate bene il tutto. Versate poi la farina setacciata assieme al lievito e alla maizena. Per ultimi, incorporate gradualmente gli albumi. Versate il composto ottenuto nella tortiera andando a ricoprire le fette d’ananas.

Scaldate il forno a 170°C.

Infornate la torta e cuocetela a forno caldo per 40 – 45 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

Una volta cotta, sformatela dallo stampo, capovolgetela, bucherellatela con uno stecchino e spennellatela con parte della marinata a base di rum e sciroppo che avevate conservato. Lasciatela raffreddare bene prima di servirla.