Quaglie arrosto e palline fritte di patata

Le rimpatriate familiari, le tavole imbandite della domenica, la preparazione dei piatti con tanta cura “anche quando non si aveva niente”, sono i ricordi più vividi che mia nonna porta con sé della sua giovinezza. Cresciuta in una numerosa famiglia contadina a Persereano, dopo la Seconda Guerra Mondiale, parte di questa dovette trasferirsi a Roma per lavoro. Solo in alcune occasioni come la Fieste dal Perdòn, la vendemmia o durante le feste di Natale, zii e cugini ritornavano in terra natìa.

Era sempre una grande festa, un’accoglienza fatta in buon stile friulano. Il lungo tavolo da pranzo apparecchiato con maestria con grandi tovaglie di cotone candide, immancabili fiaschetti di vino e cestini con pane caldo, accoglieva ben una ventina persone riunite nella sacralità del pranzo della domenica. Si incominciava il pasto con un buon brodo di gallina, preparato con tutte le verdurine dell’orto. Seguiva un secondo piatto rigorosamente a base di animali di bassa corte come polli, anatre, oche o piccole quaglie. Queste ultime erano sicuramente le più prelibate, accompagnate dalle balutìs, palline fritte di patata dal gusto inconfondibile apprezzate dalla zia Miriam, servite sia come contorno o come dolce, spolverate con zucchero alla vaniglia per accontentare i bimbi come dessert. Seguivano formaggi e salumi di produzione propria e per finire l’immancabile torta alla frutta.

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Quaglie arrosto agli scalogni

Ingredienti per 4 persone

8 quaglie eviscerate e senza testa, 150 g di pancetta più 16 fette per bardare la carne, un mazzetto aromatico (salvia, timo e rosmarino), 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio, 1 bicchiere di vino bianco, 8 scalogni, qualche foglia di salvia, sale e pepe.

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Procedimento

Tritate finemente la pancetta assieme alle erbe aromatiche. Riempite con il battuto appena ottenuto le quaglie. Bardatele con le fettine di pancetta che avete tenuto da parte e legatele con il filo da cucina.

Fate fondere il burro assieme all’olio e a qualche foglia di salvia. Rosolate le quaglie nel tegame su tutti e due i lati, aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati in 4 parti, sfumate con il vino bianco, coprite la padella e abbassate il fuoco.

Cuocete la quaglie a fuoco lento per un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

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“Balùtis”, palline fritte di patate

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate vecchie o a pasta bianca (per gnocchi), 1 uovo, 200 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito per torte salate (o per dolci ma non vanillinato), la scorza di 1 limone, 50 g di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, 1 litro d’olio per friggere.

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Procedimento

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore.

Una volta cotte, schiacciatele in una ciotola con lo schiaccia patate, unite il burro, mescolate il tutto e fate intiepidire. Unite l’uovo, la scorza di limone, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastate il tutto unendo poco alla volta la farina mescolata al lievito. Dovrete ottenere un impasto sodo simile a quello per gli gnocchi. Prelevate delle piccole porzioni di impasto grandi quanto una nocciolina e formate delle palline.

Friggete le palline in olio bollente fino a quando non saranno belle dorate. Raccoglietele con un mestolo forato e fatele sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Servitele calde come accompagnamento a secondi piatti o come aperitivo, oppure spolverate di zucchero semolato come dolce a fine pasto.

Il vino in abbinamento

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Articolo pubblicato per la rivista “q.b”  Ottobre 2017
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Brezeln, la ricetta step – by – step

All’Oktoberfest di Monaco vengono accompagnati da Weißwurst, senape dolce e una buona birra. A Salisburgo li trovate nelle più disparete versioni, dolce o salate. Si tratta dei Brezeln, chiamati anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Brezn, Covrig e sono diffusi in Germania, Austria, Svizzera e perfino in Alto Adige.

Si racconta che questo pane, dalla tipica forma di anello con due estremità annodate, sia il cibo da merenda più antico del mondo. La sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell’impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità.

hortus_deliciarum_1190Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. I monaci davano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come Brezel.

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Brezeln

Ingredienti per 8 Brezeln

275 g d’acqua tiepida, 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco per pane, 1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele), 250 g di farina tipo “2”, 100 g di farina “00”, 20 g di burro, 1 cucchiaino di sale fino.

Per la bollitura: 1 litro d’acqua, 2 cucchiaini di malto d’orzo, 4 cucchiai di bicarbonato di sodio.

Per decorare: 1 albume, sale grosso.

Quando scelgo le farine per fare il pane, raramente scelgo la tipo “00”. Mi piacciono le farine un po’ più grezze come la tipo “1” e la tipo “2”. Le potete trovare nei supermercati più forniti ma vi consiglio vivamente di comprarle, se potete, nei negozi biologici.

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Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle 2 farine e incominciate a impastare. Aggiungete poco burro alla volta, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino. Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria.

step by step

Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Seguite le immagini step by step: formate un salsicciotto lungo circa 30 cm. Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso. Una volta annodati i Brezeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti.

Nel frattempo fate bollire l’acqua con li malto e il bicarbonato di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Brezeln uno per volta, 30 secondi per lato. Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15—20 minuti: dovranno colorarsi di un bel marroncino. Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare prima di consumarli.

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Questa ricetta è stata pubblicata sulla rivista Q.B quanto basta in cucina nel mese di Gennaio 2016.

Zuppa di miso con soba e zucca

Incominciamo a utilizzare nuovi ingredienti! Che emozione! Oggi utilizzeremo il miso e i soba giapponesi:

Il miso è una pasta dal gusto salato, a volte leggermente dolciastro, che deriva dalla fermentazione di semi di soia, riso, orzo, precedentemente cotti e conservati poi in salamoia in grandi tini di legno. La fermentazione avviene ad opera del fungo Aspergillus oryzae. Il miso è un condimento tipico della cucina orientale e derivato solitamente dai semi di soia gialla ma anche nelle varianti a base di riso, orzo, segale, grano saraceno e, ultimamente, anche a base di lupini. Ha notevoli e molteplici proprietà salutistiche in quanto è ricco di enzimi buoni per la digestione. In cucina viene utilizzato per insaporire brodi e zuppe, ma anche in patè, marinate e perfino in alcuni tipi di biscotti.

soba, invece, sono delle fettuccine di grano saraceno che vengono solitamente servite assieme a brodose minestre. Sono tipici della cucina giapponese e quelli chiamati towari soba sono privi di glutine. Esistono anche i noodles di soba chiamati  ni-hachi ovvero “due-otto” in quanto il loro impasto è fatto con due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.

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Zuppa di miso con soba e zucca

Ingredienti per 2 persone

600 – 700 ml di brodo vegetale non salato (vedi ricetta sotto), 400 g di zucca Butternut o da minestrone, mezza cipolla bianca, zenzero fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio di sesamo o di semi di girasole BIO, 1 cucchiaio abbondante di miso (a vostra scelta se di soia, riso o legumi) BIO, 60 g di soba noodles, sesamo bianco e nero, prezzemolo.

Per il brodo vegetale vi occorre: 1 litro e mezzo d’acqua fredda, 1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 zucchina, 1 spicchio d’aglio, mezzo bulbo piccolo di finocchio, 1 gambo di sedano, 2 pomodorini, una foglia d’alloro, un rametto di timo, 3 grani di pepe nero.

Per questa ricetta è importante utilizzare una base di brodo vegetale poco salato in quanto il miso ha molta sapidità. Alternativamente, potete sostituire il brodo con solo acqua. Non buttate le verdure che vi avanzeranno dopo aver filtrato il brodo: patate, sedano, cipolla, zucchine, carote e finocchio, tagliato a dadini e saltato con una noce di burro e poco sale diventeranno un ottimo contorno!

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Preparate il brodo: pelate le verdure, tagliatele a tocchetti grossi e radunateli assieme allo spicchio d’aglio, al pepe e alle erbe in una capiente pentola. Aggiungete 1 litro e mezzo d’acqua fredda e mettete il tutto sul fuoco. Non coprite la pentola con il coperchio: il brodo dovrà sobbollire lentamente fino a riduzione di almeno metà del volume iniziale. Filtrate il tutto e tenete la parte.

Tagliate a tocchetti grossi 2 cm la zucca, tritate la cipolla, e gratuggiate un po’ di zenzero (a seconda dei vostri gusti: calcolate che nelle pietanze calde, il gusto piccante dello zenzero è duplicato!). Scaldate l’olio di sesamo in un tegame e soffriggete dolcemente la zucca, la cipolla, lo zenzero e uno spicchio d’aglio per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungete il brodo filtrato e lasciate sobbollire fino a quando la zucca non diventerà morbida. Eliminate l’aglio, prelevate 1 mestolo e frullatelo assieme al miso. Versatelo nella zuppa e aggiungete i soba noodles. Fate sobbollire il tutto fino a quando i vermicelli non saranno cotti. Suddividete la zuppa di miso e zucca nelle fondine o nelle ciotoline, disponete i noddles a gomitolo su ogni porzione e decoratela con foglioline spezzettate a mano di prezzemolo e semi di sesamo. Servitela bollente senza dimenticarvi di apparecchiare con le bacchette!

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Questa ricetta è stata pubblicata sulla rivista Q.B quanto basta in cucina nel mese di Ottobre 2015.