Risotto alle cozze e zafferano

Per un lunedì senza carne oggi ho optato per un risotto alle cozze e zafferano. Potrebbe essere una paella semplificata o un risotto alla milanese in vacanza al mare… l’abbinamento è comunque sublime! A voi la scelta di come interpretarlo. Continua a leggere “Risotto alle cozze e zafferano”

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Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Da molto tempo utilizzo nei miei piatti autunnali questo tipo di fungo. Il suo nome è cremino e di solito lo acquisto nel negozio Bio di fronte a casa. Il suo sapore è molto forte rispetto al comune champignon bianco e in cottura si colora di un delizioso marroncino.

Mi sono informata molto sull’origine di questo tipo di funghi e sono venuta a conoscenza che quasi tutte le specie più comuni sul mercato, cioè quelle più mangerecce, appartengono alla varietà Agaricus bisporus (così dice Wikipedia). Appartengono a questa famiglia i funghi champignon, i cremini e i funghi portobello caratterizzati questi ultimi da delle grandi cappelle color marrone.

La differenza tra queste varietà sta sopratutto “nell’invecchiamento”. I funghi champignon bianchi sono quelli più giovani: il fatto di esser coltivati in serre e di avere pochi giorni di vita sono fattori che conferiscono loro il tipico colore biancastro… se fossero coltivati in un bosco, diventerebbero praticamente marroni. I funghi portobello vengono invece lasciati più a lungo maturare sul luogo di raccolta, infatti la loro cappella diventa marroncina ma lo stelo rimane bianco. I funghi cremini sono la varietà “di mezzo”, quella che sta a cavallo tra le tipologie sopraelencate: sono quindi dei delicati funghi portobello e dei champignon dal sapore un po’ più marcato. A mio avviso sono la varietà migliore che si presta ad esser consumata anche cruda.

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Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso per risotti, 200 g di zucca, 1 piccola cipolla, 100 g di funghi cremini, 1 rametto di rosmarino, 1 litro di brodo vegetale bollente, mezzo bicchiere di vino bianco, 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Ci sono svariate tipologie di riso adatto alla preparazione dei risotti. I più comuni sono il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio. Se vi capita, provate le varietà non brillate Rosa Marchetti o Baldo: sono varietà riscoperte che daranno un tocco speciale ai vostri primi piatti.

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Procedimento

Riducete a dadini la zucca e tritate finemente la cipolla assieme al rosmarino sfogliato. Lavate i funghi velocemente sotto l’acqua corrente. Eliminate con un coltellino eventuali residui terrosi e tagliateli in 4 parti.

Scaldate in un tegame l’olio d’oliva, soffriggete dolcemente il tutto, salate e pepate. Non è necessario che la zucca si ammorbidisca completamente perchè verrà cotta a puntino durante la preparazione del risotto.

Dopo una decina di minuti, versate il riso e tostatelo. Quando i chicchi saranno traslucidi, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare bene. Aggiungete quindi il brodo, poco alla volta. Abbassate il fuoco, rimestate spesso il risotto e lasciatelo cuocere lentamente per 16 – 18 minuti.

Una volta cotto il riso (assicuratevi che non rimanga troppo asciutto: in questo caso aggiungete mezzo mestolo di brodo), spegnete il fuoco. Aggiungete il burro ben freddo e il parmigiano. Mantecate bene il tutto e lasciate riposare al coperto per 2 minuti. Impiattate e decorate il piatto con una bella macinata di pepe nero e qualche foglia di rosmarino.

Risotto alla barbabietola, tartufo e toma

Le barbabietole rosse, o le ami, o le odi. Oppure le provi ad assaggiare, magari sperimentando questo mio risotto dal colore rosso, quasi purpureo. La dolcezza di questo ortaggio di stagione ben si abbina al gusto sontuoso e terroso del tartufo, per poi spiccare con la sapidità della toma stagionata… vi ho fatto venir gola?

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Risotto alla barbabietola, tartufo e toma

Ingredienti per 4 persone

2 piccole barbabietole rosse fresche, 1 piccola cipolla rossa, 250 g di riso Carnaroli o Vialone Nano, circa 800 ml di brodo vegetale bollente, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di burro al tartufo, 20 g di burro, 50 g di formaggio tipo “toma piemontese” stagionata + un po’ per servire, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per questa ricetta ho utilizzato le barbabietole rosse, un ortaggio tipico della stagione invernale. Voi potete utilizzare anche quelle già lessate. Il burro al tartufo, invece, l’ho trovato nel banco frigo del mio supermercato. Si tratta del Burro al tartufo d’estate di Beppino Ocelli, e lo potete trovare {qui}. Se non riuscite a trovarlo, sostituitelo con l’olio al tartufo. La toma piemontese potete sostituirla con qualsiasi formaggio a pasta semi dura saporito: Montasio, formaggio di capra… anche un formaggio erborinato starebbe bene!

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Preparazione

Tagliate le foglie delle barbabietole e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente, grattandole con una spugnetta se necessario. Mettetele in una pentola e riempitela con dell’acqua. Lessatele cuocendole almeno  40 minuti fino a quando non saranno tenere. Scolatele e lasciatele raffreddare. Munitevi di guanti in lattice e grattugiatele grossolanamente con una grattugia.

Tritate la cipolla, riponetela in una pentola e fatela imbiondire con 1 cucchiaio d’olio d’oliva. Soffriggetela a fuoco basso. Aggiungete il riso, tostatelo e sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete poi la barbabietola grattugiata, mescolate e proseguite la cottura con il brodo fino a quando il risotto non sarà cotto. Nel frattempo, grattugiate la toma.

Spegnete il fuoco. Mantecate aggiungendo 1 cucchiaino di burro al tartufo (o 1 cucchiaino d’olio al tartufo), il burro normale e la toma grattugiata. Impiattate e servite con altrettanta toma.

Risotto cavolo nero e pinoli

Signore e signori, vi presento per la prima volta in questo blog, sua maestà il Cavolo Nero!  Non immaginavo quanta bontà e quante buone proprietà avesse questo strano cavolo, che cavolo non è. Bensì foglia ma dai sapori e dai profumi concentrati. Dicono che sia ricco di antiossidanti, sali minerali e vitamine. Ha virtù antivirali e immunostimolanti… utilissimo per salvaguardarsi naturalmente dai raffreddamenti invernali.

La fortuna è che il mio contadino di fiducia, oltre a coltivare degli ottimi ortaggi regionali (come il broccolo friulano) e stagionali (cavoli, finocchi, broccolo verdi, biete e cicoria) vende ai suoi affezionati clienti anche dei bei turgidi mazzi di cavolo nero. Non potevo di certo lasciarli lì da soli.

E quindi, dopo averlo utilizzato come ingrediente fondamentale per la ribollita toscana, e dopo averlo tramutato in un gustoso contorno con un po’ d’aglio, olio e peperoncino,  ora tocca a un gustoso risotto, impreziosito da piccoli pinoli e da una grattata di un rustico pecorino non troppo stagionato.

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Risotto al cavolo nero e pinoli

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso semi integrale BIO, un mazzo grande di cavolo nero, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 700 ml di brodo bollente vegetale, 2 cucchiai di pecorino grattugiato (o parmigiano) più un po’, 2 cucchiai di pinoli più un po’ per decorare, 30 g di burro, olio extravergine di oliva.

Per questo risotto ho utilizzato il riso Ribe semi integrale lungo da agricoluta BIO della Ecor. Il nome Ribe deriva dalle iniziali di Rinaldo Bersani che selezionò questa particolare varietà. Ha chicchi allungati e cristallini ed è rinomato per la sua versatilità. Ha buone caratteristiche organolettiche e resiste bene alla cottura; è particolarmente indicato per risotti, minestre, timballi e contorni. Cuoce in 24 minuti.

2Portate a ebollizione dell’acqua assieme a uno spicchio d’aglio privato della camicia e tagliato a metà. Nel frattempo, lavate le foglie di cavolo nero e sfogliatele, eliminando così la nervatura centrale. Tritatele poi grossolanamente al coltello e sbollentatele nell’acqua per almeno 15 minuti. Poi scolatele. Tenete da parte alcune foglie per la decorazione dei piatti e un po’ di acqua di cottura. Frullate le restanti foglie assieme allo spicchio d’aglio che avevate utilizzato per aromatizzare l’acqua (oppure, se non amate l’aglio, utilizzatene solo metà), pecorino (o parmigiano) e pinoli. Se il tutto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete 1 cucchiaio di cottura del cavolo nero e frullate fino ad ottenere una crema. Mettete da parte.

Scaldate il brodo vegetale.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella assieme a 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva. Tostate il riso e proseguite la cottura per circa 20 – 24 minuti aggiungendo brodo di tanto in tanto e mescolando spesso.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco. Aggiungete la crema di cavolo nero, il burro e mantecate il tutto. Suddividete poi il risotto nei piatti, decoratelo con le foglie di cavolo nero che avevate messo da parte, con i pinoli e con una grattata di formaggio grattugiato.

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Risotto al gorgonzola e prosciutto

Il risotto al gorgonzola e prosciutto è un classico primo piatto italiano. Saporito e confortante.

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Potete utilizzare il formaggio erborinato che più vi piace e personalizzare questo risotto aggiungendo anche qualche verdurina di stagione: zucca a dadini in inverno, asparagi e piselli primavera in estate, una dadolata di pomodoro fresco aggiunta alla fine della cottura in estate, funghi porcini in autunno. Se vi piace osare, aggiungete una pera tagliata a piccoli dadini a metà cottura.

In collaborazione con Ricette della Nonna, potete trovare la ricetta cliccando {qui} .

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Risotto integrale alla zucca, mandorle e mascarpone

Autunno, stagione di zucche, di pietanze grezze e confortanti. Avete mai provato a cucinare il risotto con un riso integrale? Questi chicchi dal sapore intenso si sposano bene con la zucca e la croccantezza delle mandorle per poi perdersi nell’avvolgente cremosità di una punta di mascarpone.

E poi come non innamorarsi di queste deliziose fondine dai toni azzurrini e verdi? Sono le creazioni di Erichetta. Se siete curiosi, date un occhiata al suo sito http://erichettanovello.com/ o alla bottega ATELIER 59 nel cuore di Cormons (GO).

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Risotto integrale alla zucca e mandorle

Ingredienti per 4 persone

200 g di riso integrale BIO, 200 g di zucca Butternut, 2 scalogni, 3 foglie di salvia fresca più un po’ per decorare, 2 cucchiaini d’olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 litro e mezzo di brodo vegetale bollente, 60 g di mascarpone ammorbidito a temperatura ambiente più un po’ per decorare il piatto, 1 cucchiaio di parmigiano, una  manciata di mandorle a lamelle, sale e pepe, una grattata di noce moscata (facoltativo).

Il riso integrale ha dei tempi di cottura molto lunghi e, a cottura ultimata, tende a restare un po’ al dente. Leggete bene l’etichetta per non sbagliare le tempistiche.

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Private la zucca della buccia e tagliatela a pezzetti. Cuocetela a vapore fino a quando non sarà diventata molto morbida. Una volta cotta, frullatela ancora calda in modo da ottenere una purea. Salate e pepate leggermente e se vi piace insaporite con la noce moscata grattugiata. Mettete poi da parte.

Per preparare il risotto, utilizzate una capiente pentola antiaderente munita di coperchio: tritate finemente lo scalogno assieme alle foglie di salvia fresche. Appassite il tutto con l’olio a fuoco basso. Quando lo scalogno si sarà ammorbidito, aggiungete il riso integrale e tostatelo. Sfumate con il vino bianco e aggiungete metà del brodo bollente vegetale. Mescolate, coprite immediatamente con il coperchio, e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per una ventila di minuti, controllando di tanto in tanto il quantitativo del brodo. Se si dovesse asciugare il risotto, aggiungete ancora un po’ di brodo, coprite e continuate la cottura. La cottura del riso integrale di solito è un po’ lunga: va dai 40 ai 50 minuti circa.

Una volta che il riso si sarà quasi cotto, aggiungete la purea di zucca e lasciate asciugare il tutto, senza coprire la pentola, mescolando. Spegnete il fuoco e mantecate con 60 g di mascarpone e il parmigiano grattugiato. Servite immediatamente il risotto nelle fondine. Decorate ogni piatto con un cucchiaino di mascarpone, mandorle a lamelle, foglie di salvia e una generosa macinata di pepe fresco.

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Risotto alla rucola, scamorza affumicata e noci

Oggi si incomincia la settimana con un gustosissimo risotto! Mi piace molto la rucola nei risotti.. che ne dite di provare anche voi questo abbinamento assieme alla scamorza affumicata e alle noci?

Risotto alla rucola, scamorza
 affumicata e noci
Ingredienti per 4 persone
200 g di riso Vialone Nano
2 piccolo scalogni
circa 800 ml di brodo vegetale
4 cucchiai di vino bianco
60 g di scamorza affumicata
50 g di rucola (2 manciate abbondanti)
1 cucchiaio di noci
sale e pepe
1 cucchiaio d’olio d’oliva
1 cucchiaino di burro freddo
Tritate gli scalogni e fateli appassire dolcemente assieme a 1 cucchiaio d’olio d’oliva. Aggiungete il riso, tostatelo e sfumatelo con il vino bianco. Proseguite poi la cottura aggiungendo quanto basta di brodo bollente. Nel frattempo, tritate finemente al coltello la rucola e mettetela da parte.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo, la scamorza finemente grattugiata e la rucola tritata. Impiattate e completate ogni piatto con una manciata di noci tritate.

Orzotto alla zucca e rosmarino profumato al Marsala

Finalmente arriva il tempo delle zucche… e l’accoppiata che tra tutte preferisco è assieme al rosmarino! Vi suggerisco il mio orzotto, delicato, leggermente aromatico, sfumato in cottura con una spruzzata di vino Marsala che ben si abbina alla zucca.
Orzotto alla zucca e rosmarino
profumato al Marsala
 
Ingredienti per 4 persone
 
200 g di orzo perlato
150 g di zucca Butternut
2 rametti di rosmarino
una piccola cipolla
1 cucchiaio d’olio d’oliva
150 ml di vino Marsala
Brodo vegetale
5 g di burro (circa 1 cucchiaino)
2 cucchiai di formaggio stravecchio
sale e pepe
Tagliate la zucca a cubetti piccoli, tritate la cipolla e il rosmarino. Stufate il tutto con 1 cucchiaio d’olio in padella per circa 15 minuti a fuoco basso, coprendo, fino a quando la zucca non sarà diventata morbida. Aggiungete l’orzo e tostatelo. Sfumatelo con il vino Marsala e procedete la cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente, come per un comune risotto.
 L’orzo perlato non necessita di ammollo e il suo tempo di cottura si aggira attorno a i 25 – 30 minuti.
Una volta cotto, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro e il formaggio stravecchio grattugiato e mantecate l’orzotto. Servitelo ben caldo decorando i vostri piatti con i fiori di rosmarino.

Steamed rice. Riso al vapore all’orientale: il metodo di cottura prefetto

Dal titolo questo post somiglierebbe banale, ma in verità non lo è. Conosco persone che, dopo essersi cimentate per la prima volta nella cottura – sbagliata – del riso a chicco lungo, tipo Basmati o Jasmine, per intenderci, hanno gettato la spugna, perché il risultato è stato un vero “pappone”.
In verità il metodo di preparazione e cottura è davvero semplice, basta però avere un po’ di tempo !!!
Questa metodologia è ottimale per questi tipi di riso:
 
♥ Basmati è il nome di una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato. Il suo nome significa “Regina di fragranza”, “Ricco di aroma innato” in Hindi e deriva dal sanscrito vasaymayup (vasay: aroma; mayup: intriso). Successivamente divenne vasumati nelle lingue prakite, e infine basmati che conosciamo oggi. Il riso Basmati viene coltivato in India e Pakistan da centinaia di anni, e alcune varietà vengono oggi coltivate anche negli Stati Uniti. Si dice che le colline ai piedi dell’Himalaya producano il miglior Basmati e la Dehra Dun è la più pregiata di queste varietà. Patna è il nome del riso Basmati coltivato nel Bengala Occidentale.
 
♥ Jasmine è un’altra tipologia di riso a chicco lungo, un po’ più sostanzioso del Basmati, dal sapore dolce e lievemente profumato.
 
Entrambi i tipi si trovano in commercio nei supermercati, nelle botteghine etniche e nei negozi biologici.
 
Questa metodologia di cottura non è quella adatta invece per il riso per sushi, a chicco tondo e con molto amido. La cottura per il riso per sushi, la vederemo più avanti.
 
Il riso cotto con questo metodo di cottura prende il nome di steamed rice, ovvero riso al vapore: si tratta infatti di una reidratazione e cottura del riso in acqua con successiva cottura al vapore.
 
Steamed rice
 
L’occorente che vi servirà è:
 
1 tazza da 200 – 200 ml
1 pentola a bordi alti, meglio se antiaderente
1 ciotola capiente
1 colino a maglia finissima
1 mestolo di legno
Gli ingredienti sono:
Riso Basmati o Jasmine
Acqua
Sale
Per prima cosa riempite la tazza da 200 – 250 ml di riso. La tazza sarà la vostra unità di misura.
Versate poi il riso in una capiente ciotola.
Ricoprite il riso d’acqua fredda e giratelo con le mani. Osserverete, come nella foto sopra, che l’acqua si colorerà di bianco. Per eliminare l’amido, sciacquate il riso con acqua corrente fredda: riempite la ciotola di riso con acqua, girate il riso tra le mani, e buttate via l’acqua. Ripetete l’operazione fino a quando l’acqua non risulti pulita.
Quando l’acqua risulta pulita, riuscirete a vedere bene i chicchi attraverso di essa, come nella foto sopra. A questo punto, coprite il riso d’acqua fredda e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Scolate il riso aiutandovi con un colino a maglia fine. I chicchi saranno belli bianchi, come nella foto sopra. Trasferite il riso in una pentola a bordi alti, meglio se antiaderente, e versate sempre con in vostro misurino – tazza: 1 tazza + 1/4 di tazza di acqua calda. Salate leggermente, girate il tutto con un mestolo e coprite non ermeticamente la pentola. Lasciate un angolino non coperto in modo che il vapore possa fuoriuscire. Portate tutto su fuoco medio e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Quando sentirete un leggero crepitio, chiudete ermeticamente e completamente il coperchio. Il vapore non deve uscire. Spegnete il fuoco. Lasciate riposare il tutto per 5 – 8 minuti. Dopodiché scoperchiate la pentola e girate il riso con un mestolo.
Il riso è pronto e potete servirlo come accompagnamento ai vostri piatti. A me piace molto con la salsa tare, una riduzione di salsa di soia, sakè, mirin e zucchero, e con una spolverata di sesamo tostato e porro tagliato fine.
 
 
 
 
 

Risotto alle erbe di campo e uccellini scappati allo Show Cooking al Palmanova Outlet Village

Sabato 26 ottobre, ho avuto il piacere di cucinare allo show cooking organizzato al Palmanova Outlet Village per la manifestazione Food & Style. Accanto a me, il simpatico tecnico agro alimentare Giovanni Munisso, ha intrattenuto gli spettatori mentre io preparavo il piatto.
(Ringrazio il Circolo Fotografico Palmarino per le bellissime foto!!!)
Ed ecco la ricetta del
Risotto alle erbe di campo e uccellini scappati
al burro scuro alla salvia
 
Ingredienti per 2 persone:
 
150 g di riso vialone nano
1 scalogno o cipollotto tritato
mezzo litro di brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla
vino bianco
2 cucchiai di Montasio stravecchio grattugiato o grana
1 mezzetto di erbe di campo fresche (tipo per frittate)
4 fettine di carpaccio di manzo
2 salsicce
4 fette di prosciutto crudo di san daniele
burro
olio d’oliva
salvia fresca
 
Anticamente – purtroppo – ogni volatile selvatico, compresi dei poveri uccellini, erano dei prelibati pasti che venivano consumati la domenica a pranzo assieme a una buona razione di polenta. Con l’andare del tempo e con lo scarseggiare di questo tipo di carni, gli uccellini son stati sostituiti dai così detti “ucei scjampas”, ovvero degli involtini di carne ripieni di salsiccia avvolti in pancetta o prosciutto crudo, insaporiti da una foglia salvia.
 
Per prima cosa ho tritato lo scalogno o il cipollotto finemente e l’ho fatto dolcemente soffriggere con un pizzico di sale e 1 cucchiaio d’olio d’oliva. Ho poi aggiunto il riso e l’ho tostato. Ho sfumato il tutto con il vino bianco e ho proseguito la cottura aggiungendo il brodo vegetale. A cottura ultimata ho aggiunto le erbette di campo fresche tritate, il Montasio stravecchio ed ho mantecato il tutto con una noce di burro. 
Mentre la cottura del riso proseguiva, ho preparato gli uccellini scappati: su un piano ho steso una fetta di prosciutto di San Daniele, sopra di essa una fetta di carpaccio di manzo e sopra ancora un pezzettino di salsiccia. Ho avvolto il tutto come se fosse un involtino e l’ho tagliato a metà per favorire la cottura. Ho fatto leggermente soffriggere una noce di burro in una padella e ho dorato gli involtini, sfumandoli a metà cottura con il vino bianco. A cottura ultimata ho infilzato 2 involtini in uno stecchino di bambù.
Per la preparazione del piatto: ho dato la forma tonda al riso, riempiendo un coppa pasta e lasciandolo riposare per 2 – 3 minuti. Sopra ho posto 2 spiedini di uccellini scappati ed ho completato il piatto con del burro fuso color nocciola alla salvia. Ho decorato con foglie di salvia fresca.

Per il mio piatto, Giovanni ha sapientemente abbinato un Tocai Friulano dell’azienda Crastin di Dolegna del Collio, perfetto con le erbe aromatiche del risottino e con in prosciutto crudo avvolto negli involtini.

E’ stata un’esperienza memorabile grazie alla quale posso ritenermi veramente soddisfatta!
Vorrei ringraziare tutti gli organizzatori e chi ha potuto favorire la buona realizzazione della manifestazione.

Last but not least, ovvero ultima cosa, ma non meno importante, per chi c’era e vorrebbe rileggerla, riporto la poesia di Bruno Tognolini che Giovanni, dopo averla trovata sul mio profilo, l’ha letta davanti a tutti. Adoro questa filastrocca!