Poke Bowl al salmone ricordando Sydney

Poke bowl, il cibo di tendenza che mi fa ricordare in primis il primo giorno dell’anno, in Australia. Spiaggia, sole, estate e poke bowl a Cronulla, a pochi chilometri da Sydney. Continua a leggere “Poke Bowl al salmone ricordando Sydney”

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Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Da molto tempo utilizzo nei miei piatti autunnali questo tipo di fungo. Il suo nome è cremino e di solito lo acquisto nel negozio Bio di fronte a casa. Il suo sapore è molto forte rispetto al comune champignon bianco e in cottura si colora di un delizioso marroncino.

Mi sono informata molto sull’origine di questo tipo di funghi e sono venuta a conoscenza che quasi tutte le specie più comuni sul mercato, cioè quelle più mangerecce, appartengono alla varietà Agaricus bisporus (così dice Wikipedia). Appartengono a questa famiglia i funghi champignon, i cremini e i funghi portobello caratterizzati questi ultimi da delle grandi cappelle color marrone.

La differenza tra queste varietà sta sopratutto “nell’invecchiamento”. I funghi champignon bianchi sono quelli più giovani: il fatto di esser coltivati in serre e di avere pochi giorni di vita sono fattori che conferiscono loro il tipico colore biancastro… se fossero coltivati in un bosco, diventerebbero praticamente marroni. I funghi portobello vengono invece lasciati più a lungo maturare sul luogo di raccolta, infatti la loro cappella diventa marroncina ma lo stelo rimane bianco. I funghi cremini sono la varietà “di mezzo”, quella che sta a cavallo tra le tipologie sopraelencate: sono quindi dei delicati funghi portobello e dei champignon dal sapore un po’ più marcato. A mio avviso sono la varietà migliore che si presta ad esser consumata anche cruda.

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Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso per risotti, 200 g di zucca, 1 piccola cipolla, 100 g di funghi cremini, 1 rametto di rosmarino, 1 litro di brodo vegetale bollente, mezzo bicchiere di vino bianco, 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Ci sono svariate tipologie di riso adatto alla preparazione dei risotti. I più comuni sono il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio. Se vi capita, provate le varietà non brillate Rosa Marchetti o Baldo: sono varietà riscoperte che daranno un tocco speciale ai vostri primi piatti.

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Procedimento

Riducete a dadini la zucca e tritate finemente la cipolla assieme al rosmarino sfogliato. Lavate i funghi velocemente sotto l’acqua corrente. Eliminate con un coltellino eventuali residui terrosi e tagliateli in 4 parti.

Scaldate in un tegame l’olio d’oliva, soffriggete dolcemente il tutto, salate e pepate. Non è necessario che la zucca si ammorbidisca completamente perchè verrà cotta a puntino durante la preparazione del risotto.

Dopo una decina di minuti, versate il riso e tostatelo. Quando i chicchi saranno traslucidi, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare bene. Aggiungete quindi il brodo, poco alla volta. Abbassate il fuoco, rimestate spesso il risotto e lasciatelo cuocere lentamente per 16 – 18 minuti.

Una volta cotto il riso (assicuratevi che non rimanga troppo asciutto: in questo caso aggiungete mezzo mestolo di brodo), spegnete il fuoco. Aggiungete il burro ben freddo e il parmigiano. Mantecate bene il tutto e lasciate riposare al coperto per 2 minuti. Impiattate e decorate il piatto con una bella macinata di pepe nero e qualche foglia di rosmarino.

Sushi di frutta

La cucina asiatica, il sushi e tutte le sue declinazioni sono la mia passione e mi piace cimentarmi in nuovi sapori. Non sempre però, i miei commensali amano pesce crudo, alghe e salse wasabi o di soia.

Ho pensato così di creare un fresco sushi di frutta, da servire a fine pasto, come dessert. La preparazione porta via un po’ di tempo ma il risultato finale è sorprendente.

Per servire il sushi di frutta vi servirà un piatto da portata a tema e di grandi dimensioni… Che ne dite di questo piatto dai toni scuri e color petrolio? Potete trovare le creazioni di Erichetta sul suo sito http://erichettanovello.com/ o andandola a trovare alla bottega ATELIER 59 nel cuore di Cormons (GO)… in questo periodo troverete  anche tante idee pasquali per la vostra cucina e la vostra casa.

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Sushi di frutta

Ingredienti per un piatto misto per 4 persone

Per il riso: 100 g di riso tondo per sushi o tipo Arborio per minestre, 1 cucchiaio di zucchero a velo, un pezzo di scorza di limone, 1 cucchiaio di cocco grattugiato, 250 ml d’acqua, un pizzico di sale, 2 cucchiai di succo di limone.

Per il ripieno e la guarnizione: 2 fogli di carta di riso per involtini primavera, 1 fetta di ananas, 2 piccole fragole, 1 kiwi, 1 arancia, cocco raspato per decorare, semi di sesamo bianchi e nero, miele.

Per il “finto” caviale: 100 ml di succo di pompelmo rosa, 2 cucchiaini di zucchero a velo, 2 g di agar agar, 1 bicchiere di olio di semi neutro.

Per servire: aceto di melograno VomFass

Alcuni accorgimenti e alcuni consigli prima di mettersi al lavoro:

  • per aiutarvi nella preparazione di alcuni tipi di sushi è necessario l’apposito tappetino di bambù per sushi. Lo trovate nei negozi biologici a meno di 4 euro o nei negozi etnici. Vi consiglio di avvolgerlo nella pellicola per alimenti per non sporcarlo e per facilitare l’avvolgimento.
  • servitevi di un coltello affilatissimo per tagliare con precisione il sushi che preparerete.
  • i fogli di carta di riso sono dei fogli sottili secchi a base di carta di riso. Hanno la forma tondeggiante o quadrata e li trovate nei reparti etnici dei supermercati o nei negozi etnici.
  • l’agar agar è una polvere naturale estratta dall’omonima alga. Non ha odore nè sapore ed è un gelificante naturale. Con un trucco tratto dalla cucina molecolare,  ci servirà per far tramutare del succo di pompelmo in perle di finto caviale

Per accompagnare questo dolcissimo sushi, ben si presta l’Aceto Balsamico al Melograno. Io lo acquisto da VomFass A Udine.

Preparazione del RISO PER SUSHI DOLCE

Riso per sushi dolce

Mettete il riso in un colino e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. In un pentolino versate l’acqua, il sale, il cocco, lo zucchero e la scorza di limone. Portate a bollore e gettate il riso. Coprite subito con un coperchio.

Abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti senza aprire il coperchio. Trascorso questo tempo, spegnete la fiamma e lasciate riposare sempre senza aprire il coperchio per 10 minuti.

Scoperchiate, aggiungete il succo di limone, mescolate bene e versate il riso su un piatto largo. Stendetelo bene in modo che si raffreddi completamente senza formare liquido o condensa.

Procedimento per gli HOSOMAKI

Hosomaki

Solitamente gli HOSOMAKI sono dei rotolini di riso, ripieni di pesce avvolti poi nell’alga. Per la versione dolce vi servirà:

  • 1/4 di riso per sushi dolce cotto e raffreddato
  • 1 foglio di carta di riso
  • mezza arancia pelata a vivo
  • una fragola tagliata a fettine sottili
  • mezzo kiwi tagliato a bastoncini

Hosomaki Collage

In un piatto largo e fondo versate dell’acqua e ammollate per qualche minuto il foglio di carta di riso. Asciugatelo poi con della carta da cucina e stendetelo sul tappetino di bambù.

Bagnatevi le mani e distribuite il riso sulla metà inferiore. Adagiate la frutta. Aiutandovi poi con il tappetino avvolgete ben stretto. Se necessario, bagnate con un pennellino il foglio di carta di riso per farlo aderire bene al rotolino.

Posizionate poi il rotolino su un piatto, precedentemente avvolto con della pellicola e riponetelo in freezer a indurire leggermente per facilitare il taglio.

Procedimento per gli URAMAKI

Uramaki

Solitamente gli URAMAKI sono dei rotolini  ripieni di pesce e alga, avvolti poi nel riso e nel sesamo. Per la versione dolce vi servirà:

  • 1/4 di riso per sushi dolce cotto e raffreddato
  • 1 foglio di carta di riso
  • miele per spennellare
  • semi di sesamo bianchi e neri
  • una fragola tagliata a fettine sottili
  • mezzo kiwi tagliato a bastoncini
  • una fetta di ananas tagliata a bastoncini

Uramaki Collage

In un piatto largo e fondo versate dell’acqua e ammollate per qualche minuto il foglio di carta di riso. Asciugatelo poi con della carta da cucina e stendetelo sul tappetino di bambù.

Bagnatevi le mani e distribuite il riso su 2/3 del foglio di carta di riso. Spennellatelo con del miele liquido e spolverate con i semi di sesamo. Bagnatevi un po’ le mani e pressate bene. Posizionate poi un foglio di pellicola per alimenti e girate la carta di riso.

Bagnate un po’ la carta di riso e adagiate la frutta sulla parte inferiore. Aiutandovi poi con il tappetino avvolgete ben stretto. Se necessario, bagnate con un pennellino il foglio di carta di riso per farlo aderire bene al rotolino.

Posizionate poi il rotolino su un piatto, precedentemente avvolto con della pellicola e riponetelo in freezer a indurire leggermente per facilitare il taglio.

Procedimento per i NIGIRI

Nigiri

Solitamente i NIGIRI sono delle palline allungate di riso dove sopra viene posizionata una sottile fetta di filetto di pesce crudo. Per la versione dolce vi servirà:

  • 4 cucchiai di riso per sushi dolce cotto e raffreddato
  • una fragola tagliata a fettine sottili
  • 4 fette di arancia pelata a vivo
  • cocco grattugiato per spolverare

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Prelevate delle cucchiaiate di riso e premetele bene nel palmo delle mani per dare la forma allungata. Decoratele con arancia, fragola e una spolverata di cocco grattugiato.

Procedimento per i GUNKAN

Gunkan

Solitamente i GUNKAN sono delle palline di riso avvolte nell’alga e servite con caviale di pesce. Per la versione dolce vi servirà:

  • il riso per sushi dolce cotto e raffreddato rimasto
  • 2 cucchiai di sesamo nero per simulare l’alga
  • finto caviale di pompelmo

Procedimento per il finto caviale di pompelmo

Versate dell’olio di semi neutro in un bicchiere e riempitelo fino a metà. Riponetelo in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.

Filtrate il succo di pompelmo rosa con un colino e versatelo in un pentolino assieme all’agar agar e allo zucchero. Mettete sul fuoco, mescolate il tutto con una frusta e portate a ebollizione. Lasciate poi raffreddare per 5 minuti.

Togliete il bicchiere d’olio ben freddo dal frigo. Aspirate poi il succo di pompelmo caldo con una siringa senza ago e fate cadere delle gocce nell’olio. Si formeranno delle piccole perle rosa.

Scolatele dall’olio e risciacquatele sotto l’acqua fredda corrente.

Gunkan Collage

Mescolate il riso per sushi dolce rimasto con i semi di sesamo.

Bagnate un cucchiaino e servitevi di un piccolo stampino tondo per dare la forma al Gunkan. Posizionate il finto caviale sulla superficie.

Sushi frutta 2

Estraete i rotolini di HOSOMAKI e di URAMAKI dal freezer e tagliateli a fettine spesse almeno 2 – 3 cm.

Posizionate poi il sushi sul piatto e servite con aceto balsamico al melograno.

Potete preparare il sushi di frutta qualche ora prima, conservarlo in frigorifero ed estrarlo almeno 30 minuti prima d’esser consumato.