Parmigiana estiva di melanzane, pomodorini e ricotta salata

La parmigiana di melanzane è l’emblema dell’italianità, è il piatto più conosciuto e consumato dello stivale e quello che si presta numerose varianti e, naturalmente, alleggerimenti della ricetta. Numerose regioni si contendono l’origine della ricetta e il vero nome: “Parmigiana di melanzane” o “Melanzane alla parmigiana”? Da qui inizia il battibecco tra la Sicilia, Parma e Napoli.

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Risalgo quindi all’arrivo della materia prima: la melanzana. Non immagino i fruttivendoli dell’epoca quando nel XV secolo videro arrivare questi ortaggi viola portati dagli Arabi, che a loro volta la scoprirono in India: come prima tappa arrivarono in Sicilia. Ecco quindi eliminata la possibile origine parmense. In siciliano “parmiciana” è l’insieme delle assi di legno che compongono una persiana: ecco quindi spiegata il modo di disporre le fettine di melanzana. A “parmiciana”, appunto.

Il nome potrebbe anche derivare da “petronciana”, il termine con cui veniva chiamata la melanzana all’epoca. Ne parla anche l’Artusi citando il vero significato della parola: “mela insana”. In effetti tutto ciò che all’epoca era commestibile ma era caratterizzato da un colore scuro, nero o viola, poteva esser attribuito a un cibo del peccato o del demonio.

Sicuramente dopo qualche spifferata da parte di qualche greco sul modo di cottura e composizione del piatto a imitazione della Moussakà, troviamo la prima testimonianza storica sulla parmigiana nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

Parmigiana estiva di melanzane e ricotta salata

Questa ricetta ebbe così tanto successo che risalì la penisola passando per Napoli, patria del fritto e di tutte queste golosità, dove venne arricchita da mozzarella. Arrivò fino a Parma dove il locale parmigiano reggiano sostituì il meridionale pecorino. Proprio nel XVII secolo con il termine “cucinare alla maniera dei Parmigiani” o “cucinare a parmigiana” si indicava il modo di cucinare le verdure a strati.

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Oggi numerose versioni arricchiscono il modo di cucinare la parmigiana. Con pomodoro fresco al posto della passata, con mozzarella o altri formaggi a pasta semi molle, arricchita da prosciutto o altro ben di Dio. La mia versione a torretta, preparata con le melanzane lunghe, è un’ottima idea per gli antipasti estivi, da profumare con il basilico del balcone e ideale da consumare tiepida sul terrazzo con gli amici assieme a un fresco calice di vino bianco del sud. In collaborazione con Ricette della Nonna potete trovare la mia versione cliccando {qui}.

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Pennette al pesto di tarassaco

Questo è il miglior momento per raccogliere le foglie di tarassaco, depurativo naturale e buon alleato di fegato e reni. A casa mia le talis o lis lidrichesis di solito vengono accuratamente lavate e poi sbollentate per esser gustate condite con olio, aceto, sale e pepe oppure, la soluzione migliore è il consumo a crudo in insalata. La ricetta tradizionale è molto semplice: si fa fondere a fuoco basso del lardo pestato fatto sciogliere, lo si sfuma con l’aceto e si versa questo intingolo bollente direttamente sulle foglie di tarassaco, rendendole così più tenere e saporite. Secondo il consiglio del grande chef carnico Gianni Cosetti, l’abbinamento ottimale di questa insalata è con le uova sode. Ma delle talis non solo si utilizzano le foglie. I boccioli possono essere conservati in salamoia o in agrodolce, similmente ai mediterranei capperi.

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Il gusto amaro del dente di leone richiama quello della cicoria. Questa piatta viene infatti anche chiamata cicoria matta, non solo per il sapore, ma anche per la forma frastagliata delle foglie.

Se amate questi sapori forti e genuini, provate a sperimentare la mia ricetta: tramutate queste foglie in un gustoso pesto per condire la pasta (rigorosamente integrale).

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In collaborazione con il sito Ricette della nonna potete trovare la mie pennette al pesto di tarassaco cliccando {qui}.

Fagioli con le cotiche

Sembra che questa ricetta provenga dal Lazio ma in verità, i fagioli con le cotiche, sono un piatto povero e allo stesso tempo sostanzioso comune in tutta Italia, sopratutto al centro (in Umbria, Marche e Toscana). Al nord ritroviamo i fagioli grassi (feseuj grass) piemontesi oppure qui in Friuli la mignestre misturade: entrambi le preparazioni più o meno brodose prevedono tra gli ingredienti i fagioli e le verdure dell’orto resi più succulenti da pezzetti di cotiche, trippa e piccoli “avanzi” di insaccati come cotechino, saguinaccio e ossa di prosciutto per insaporire il tutto. Al giorno d’oggi potremo paragonare questi piatti alla famosa padellata di legumi divorata da Terence Hill nel film “Lo chiamavano Trinità“.

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Questo piatto così calorico di certo non rimanda ai canoni salutistici moderni ma per molti è un ritorno ai vecchi sapori d’infanzia. Le cotiche, un tempo più popolari sul mercato, ancor oggi, su richiesta, sono reperibili dal macellaio che, molto probabilmente, regala queste parti meno nobili del maiale. Si tratta del famoso “Quinto Quarto” del maiale, uno dei pezzi meno pregiati, ma che normalmente troviamo negli insaccati consumati durante le feste natalizie – vedi cotechini e zamponi – e che un tempo venivano dati ai lavoranti dei macelli assieme alla paga e qualche frattaglia.

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Siete nostalgici di questi sapori? In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, troverete la mia versione cliccando {qui}.

Dolcetti profumati al panettone

Panettone? Ma non valeva il detto “l’Epifania tutte le feste porta via“? Sì, ma sicuramente sarà avanzato un po’ di panettone o di pandoro in qualche armadio della vostra cucina e di sicuro non sapete come sbarazzarvene. Le idee per riutilizzarlo sono infinite ma quella che più mi piace sono questi profumai dolcetti.

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La ricetta base è la mia preferita: si tratta della ricetta dei muffin super soffici, con poco burro, un goccio d’olio e un po’ di latte. Soffici e duraturi, non troppo dolci e personalizzabili come più vi piace. Per profumare ulteriormente l’impasto, potete aggiungere un po’ di rum, scorza d’agrumi e vaniglia, oppure un pizzico di cannella o qualche pezzettino di mela per avere un dolcetto più fruttato.

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Potete utilizzare poi degli stampini da muffin oppure, come nel mio caso, degli stampini in silicone per budino, senza buco, adatto anche alla cottura in forno. Pronti per sperimentare questa gustosa ricetta del riciclo? In collaborazione con Ricette della Nonna trovate la mia ricetta cliccando {qui}. Dopo questa ricetta pseudo-natalizia, ve lo prometto, andremo di biscotti e frittelle {♥}.

Lasagne alla ricotta

Nel frigorifero tengo sempre un paio di confezioni di ricotta “di scorta” che ben si presta ad esser utilizzata nella preparazione di soffici pancakes, per golosi patè da spalmare sul pane o come sostituito del burro nelle torte. A volte la utilizzo nella composizione delle lasagne stemperandola con una semplice salsa besciamella.

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Le lasagne alla ricotta sono il punto di partenza: pasta fresca, ricotta, besciamella, parmigiano grattugiato ed erbe aromatiche. Le varianti per impreziosire invece questo piatto sono invece numerose, in base alla stagionalità dei prodotti (e oserei dire anche in base agli avanzi che girano in frigorifero!)

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Vi do’ alcune dritte e alcuni abbinamenti davvero gustosi per impreziosire questo piatto:

  • melanzane spadellate, prosciutto cotto e pomodorini confit;
  • zucca spadellata con un po’ di salvia, salsiccia sbriciolata o salame fresco sbriciolato o a dadini e castagne;
  • funghi porcini o champignon, radicchio di treviso e una grattatina di ricotta affumicata;
  • zucchine in padella saltate con un po’ di porro e speck;
  • ciuffetti di gorgonzola, peperoni in padella e salsiccia;
  • gamberi freschi tritati, saltati con un tocco di curry e porri;

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Pronti per mettere le mani in pasta e preparare questo gustoso piatto? In collaborazione con Ricette della Nonna potrete trovare la mia ricetta cliccando {qui}.

I miei bagels super soffici

Girando un po’ il mondo e conoscendo genti provenienti da ogni dove, mi sono addentrata in un mondo di panini e panificazione meraviglioso. I bagels mi hanno sempre attirato e ho avuto il piacere di assaggiarli per la prima volta a Londra. Sono dei panini bucati, fatti lievitare, bollire e cuocere al forno.

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“Pensi ai bagels e li colleghi subito a New York” ma questa soffice pietanza fu portata negli Stati Uniti da una comunità ebraica polacca alla fine del 1800. Ma ben prima, ancora nel lontano 1600, sempre in Polonia, questo prodotto da forno veniva utilizzato come omaggio alle donne in dolce attesa come segno di vita e abbondanza.

Oggi i bagels vengono farciti in molteplici varianti: dal dolce al salato, vegetariano, assieme a un bel hamburger o con una succulenta fetta di salmone, rigorosamente accompagnati da una cremosa salsa (che è quasi un must nella degustazione dei bagels).

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Ma la tradizione ebraica vuole che nè formaggi e carne nè formaggi e latticini vengano abbinati. Ecco dunque il bagel più classico che assaggiai a Londra, in quel di Borough Market: un lieve strato di senape dolce, qualche cetriolino sott’aceto e salted beef affetato a mano (una sorta di roast beef, molto speziato, anch’esso di origine ebraica).

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 Ho dato invece un taglio alla tradizione al Nachmarkt di Vienna facendo colazione invece con un bagel al formaggio cremoso e salmone affumicato accompagnato da pomodoro e rucola fresca. Dal sapore alquanto nordico!

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Dopo queste due esperienze sensoriali alquanto gustose, mi sono subito decisa a mettere le mani in pasta per provare a preparare da sola questi soffici panini. Il risultato è stato meglio delle aspettative: soffici, dorati e gustosi che ben si conservano anche per 2 giorni in un sacchetto ermetico. In collaborazione con Ricette della nonna troverete la mia ricetta step by step bagels cliccando {qui} .

Parmigiana veloce di zucchine

É la stagione ideale per cucinare zucchine, peperoni e melanzane… e perchè non farlo infornando una gustosa parmigiana?

La preparazione è facilissima e velocissima. Poi basta infornare, dimenticarsi la parmigiana per una quarantina di minuti e, una volta cotta, sfornarla e lasciarla intiepidire a temperatura ambiente. Leggera, veloce e d’effetto… io me la porterei perfino come spuntino in spiaggia!

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La parmigiana nasce nel XIX secolo, e come tutti ben sanno, la versione classica prevede melanzane fritte, una corposa salsa di pomodoro e strati di formaggio (preferibilmente provola e pecorino ma anche cacciocavallo, parmigiano, scamorza o treccia di mozzarella). Di origine siciliana o napoletana, ancora non si sa ben il luogo di nascita, ma questo piatto ben presto si diffuse su tutta la penisola.

Le rivisitazioni più moderne la vedono con la sostituzione delle melanzane con altre verdure: zucchine, peperoni, zucca, con pomodoro, senza pomodoro, in bianco, con prosciutto cotto, senza prosciutto cotto. Tra le mille varianti, la parmigiana rimane quel “comfort food” che sa di casa, che nonne o mamme ci preparavano da piccoli, per farci mangiare le verdure, e da grandi per coccolarci, da spiluccare anche a mezzanotte in un attacco di fame improvviso, magari in pigiama davanti al frigo.

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In collaborazione con Ricette della Nonna, troverete la mia versione gustosissima cliccando {qui}.

Sorbetto al cioccolato

Arriva l’estate e la voglia di gelati e sorbetti. Ho provato a fare il sorbetto fatto in casa senza gelatiera deliziosamente impreziosito da fave di cacao, senza aggiunta di latte e panna, secondo i consigli del grande David Lebovitz, cuoco, scrittore, blogger e bravissimo gelataio “homemaker” di fama mondiale.

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Avete mai assaggiato una fava di cacao tostata? Nella foto potete vedere le fave di cacao ancora ricoperte dal loro guscio. Dentro giace un scuro seme dal profumo caratteristico e dal sapore amaro e aspro con piccole noti dolciastre che ricorda un po’ il caffè di qualità. Non per altro, all’Università del Caffè di Trieste, servono il nero (espresso) Illy con le fave di cacao tostate.

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La realizzazione del sorbetto al cioccolato è semplicissima. Richiede un po’ di pazienza e di tempo, un po’ di costanza, ma ne vale la bontà del risultato. In collaborazione con la mia cara famiglia di Ricette della nonna potete trovare la ricetta del mio sorbetto cliccando {qui}.

Polpettone di patate e fagiolini alla genovese

La stagione calda si avvicina e il profumo delle piante aromatiche del mio giardino riempie l’aria: maggiorana, origano, dragoncello, un paio di piantine di timo, basilico di ogni sorta e grandi vasi pieni di salvia, menta, sedano e prezzemolo.

Stagione estiva per me significa anche più giorni “meat-less” ovvero senza carne e questo polpettone fa al caso mio.

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Lo “Sciattamàiu” è una sorta di tortino a base di patate e fagiolini verdi, insaporito da formaggio grattugiato e impreziosito da una golosa crosticina di pan grattato. Lo si può preparare sia in uno stampo quadrato che tondo, ed è ottimo servito tiepido o a temperatura ambiente. Nel dialetto genovese, “Sciattamàiu” significa letteralmente “schiatta marito” perchè le care mogli genovesi lo preparavano spesso ai loro consorti e dovevano ben badare che non fosse mangiato a “sciattapansa”, con ingordigia.

La ricetta base è facilissima e secondo me, ben si presta a esser personalizzata come più vi piace: profumate l’impasto del polpettone con le erbe aromatiche del vostro giardino, insaporite le patate con qualche cucchiaiata di pesto, oppure sostituite i fagiolini con piselli lessati o fave.

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In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potete trovare questa deliziosa ricetta “schiatta mariti” cliccando {qui}.

Minestra di primavera e uovo pochè

Dopo averne provate tante, ho decretato che questa è la mia preferita. Ha un vivido color verde ed è profumata e ricca di sapore.

Si tratta della minestra di primavera con le primizie dell’orto: zucchine novelle, dolci pisellini primavera, profumati asparagi e cipollotti freschi. Il tutto impreziosito dal genuino sapore di un delizioso uovo fresco in camicia.

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Imparare a fare un uovo pochè (ovvero in camicia) non è affatto facile. Avevo perso ogni speranza fino a quando non mi sono imbattuta in un brillante video di Jamie Oliver. A voi la scelta della tecnica da utilizzare! Non serve conoscere bene la lingua inglese, il video è di facile comprensione e lo troverete {qui}.

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Vi va di cimentarvi nell’impresa? Questa minestra è ottima se accompagnata con un crostone di pane casereccio appena tostato. In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potrete trovare la mia ricetta cliccando {qui}.

Sformato agli asparagi bianchi e rucola

Vi serve un’altra idea per Pasqua? Allora vi consiglio questo delicato sformato agli asparagi bianchi. La realizzazione è facilissima e come accompagnamento, per far fiorire il vostro piatto, vi consiglio un’insalatina fiorita alla rucola e boccioli di fiorellini edibili.

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L’asparago è l’ortaggio emblema della Primavera e ogni anno lo troviamo sul mercato ortofrutticolo da fine marzo a inizio giugno. I diversi tipi in commercio sono:

  • l’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
  • l’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dalla terra e, vedendo la luce e attuando un principio di fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
  • l’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Da non confondersi con i germogli di luppolo o con i germogli di pungitopo, esiste anche l’asparago selvatico, dal sapore marcato ed intenso ma dalle dimensioni più ridotte.

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In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potrete trovare la mia ricetta sformato agli asparagi bianchi e rucola cliccando {qui}.

 

Macarons al cioccolato

Chi non conosce i Macarons? Questi piccoli pasticcini molto diffusi negli ultimi anni nelle pasticcerie francesi e che ormai stanno spopolando il tutto il mondo?

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Molto simili ai loro antenati italiani (gli amaretti), i Macarons sono a base di soli albumi, zucchero e farina di mandorle macinata finemente. Vengono poi arricchiti da marmellate e creme più disparate.

Anche se prevalentemente è considerata una confezione francese, le origini di questo dolce a base di meringhe sono state molto dibattute. Larousse Gastronomique cita i Macarons come dolci creati nel 1791 in un convento farncese, vicino Cormery. Alcuni invece fanno risalire il suo debutto francese all’arrivo di Caterina de’ Medici, la quale commissionò a un pasticcere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, quando sposò Enrico II di Francia. La ricetta definitiva dei Macarons, nota sino ad oggi, è stata creata all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée.

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In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potrete trovare la mia ricetta dei Macarons cliccando {qui}. La ricetta è un po’ impagnativa, ma se seguirete tutti i passi il vostro impegno verrà ben ripagato.

 

Risotto al gorgonzola e prosciutto

Il risotto al gorgonzola e prosciutto è un classico primo piatto italiano. Saporito e confortante.

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Potete utilizzare il formaggio erborinato che più vi piace e personalizzare questo risotto aggiungendo anche qualche verdurina di stagione: zucca a dadini in inverno, asparagi e piselli primavera in estate, una dadolata di pomodoro fresco aggiunta alla fine della cottura in estate, funghi porcini in autunno. Se vi piace osare, aggiungete una pera tagliata a piccoli dadini a metà cottura.

In collaborazione con Ricette della Nonna, potete trovare la ricetta cliccando {qui} .

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Un budino al caffè e una nuova collaborazione

Da oggi inizia una nuova collaborazione! Alcune mie ricette le potrete trovare anche sul sito Le Ricette della Nonna, e voi sapete bene come io sia legata alle ricette della tradizione, semplici e confortanti. Come questo budino al caffè. Per leggere la ricetta, cliccate qui o sull’immagine.

Budino al caffè caramellato VERT