Tiella a lu furne

La tiella è una specialità gastronomica diffusa, con notevoli varianti, in molte regioni d’Italia.
Il termine tiella deriva dal latino tegella ed è presente con varianti in molti dialetti (modenese tigella, pugliese tièed, laziale e campano tiella, abruzzese tijella) per indicare un contenitore, una sorta di pentola dotata di coperchio, e per metonimia è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte in forno.
In alcune regioni la tiella consiste in una sorta di focaccia dalle piccole dimensioni, generalmente farcita prima della cottura, anche utilizzata come pane, quando priva di farciture; in altre consiste di ingredienti disposti a strati nella pentola, senza la sfoglia di farina ed acqua.
Alla famiglia delle tielle appartengono la Tigella o crescentina modenese, la Tiella di Gaeta e la Tiella barese o Riso al forno alla barese.
Oltre alla famosa Riso, patate e cozze, la tiella può esser composta anche solo di verdure, come nella ricetta che segue.
La ricetta è molto semplice: oleate uno stampo tondo con abbondante olio e passatelo poi nel pangrattato. Alternativamente, rivestitelo con 2 strati di carta forno. Affettate finemente 1 cipolla rossa, 300 g di pomodorini, 6 patate gialle e 250 g di funghi cardoncelli o champignon. Tritate in un mixer 1 spicchio d’aglio assieme a una manciata di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato e 5 cucchiai di pecorino o parmigiano, 3 cucchiai d’olio d’oliva pugliese. Disponete  strati di cipolla, patate, funghi e pomodori, spargendo su ogni strato il composto di pangrattato e formaggio, sale e pepe e qulache pizzico di origano . Infornate a 180°C coprendo la tiella per i primi 30 minuti con un foglio di alluminio, poi proseguite la cottura scoprendo la tiella per altri 30 minuti. Una volta cotto, attendete 5 minuti prima di servire la tiella a lu furne.
Questa ricetta l’ho trovata su un vecchio libro di cucina pugliese, prestatomi gentilmente dai titolari della bottega di GioAnna. Se anche voi siete interessati alla cucina pugliese, e vi volete cimentare in qualche specialità, recatevi a chiedere consiglio ad Annelies e a Giovanni nella loro bottega!
 GioAnna di Andriola G. & C. Snc 
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
 
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net
 
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Le bombette pugliesi

Le bombette sono degli involtini di carne fresca di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe, tradizionalmente nati in Puglia e preparati in tutto il territorio della Valle d’Itria (in particolare a Martina Franca, Cisternino, Locorotondo ed Alberobello), con ricette variabili da località a località e da macellaio a macellaio.
Questi bocconcini vengono preparati con fettine di capocollo (coppa di maiale) ripiene di tocchetti di formaggio canestrato pugliese o provola, sale, pepe ed in alcuni casi prezzemolo. Questi involtini sono usualmente cotti sulla griglia o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie. Come cibo di strada sono servite in coni di carta paglia, quasi sempre accompagnate da una fetta di pane locale.
Le bombette alla brace sono preparate e cotte al momento da moltissime bracerie e macellerie delle province di Bari, Brindisi e Taranto, dove è possibile pertanto gustare questa pietanza già cotta o acquistarla a peso in modo da poterla cuocere presso la propria abitazione. Al di fuori del territorio della Valle d’Itria e delle province di Bari, Taranto e Brindisi le bombette costituiscono una rarità e si può affermare che questa specialità sia praticamente sconosciuta al di fuori dei confini pugliesi.
Esistono molte varianti di questa specialità, le cui ricette vengono spesso gelosamente e segretamente custodite dalle singole macellerie che ne fanno un vero e proprio vanto, originando una gran varietà di bombette “della casa”. Tra le più diffuse possiamo ricordare quelle senza alcuna farcia, semplicemente condite con sale e pepe, oppure quelle avvolte da una fettina di pancetta tesa, quelle contenenti prosciutto al posto della carne tritata o ancora quelle dal ripieno piccante spesso denominate “bombette messicane”.
Le bombette pugliesi
Ingredienti per 4 persone
8 fettine di capocollo di maiale
16 tocchetti di formaggio canestrato pugliese, oppure
di scamorza bianca o di provola
16 fettine di pancetta arrotolata
rametti di rosmarino
sale e pepe
pane bruschettato per accompagnare
Fatevi tagliare dal macellaio delle fettine finissime di capocollo di maiale, oppure battetele con un batticarne. Dividetele a metà. Posizionate al centro della fettina di carne la fetta di pancetta arrotolata e il dadino di formaggio. Rimboccate i lati della fettina di capocollo in modo da formare questo involtino leggermente arrotondato. Salate e pepate solo esternamente i bocconcini.
Per facilitare la chiusura delle bombette, potete aiutarvi con degli stuzzicadenti oppure potete sfogliare dei bastoncini di rosmarino, tagliare un’estremità a punta con l’aiuto di un paio di forbici, e infilare i bocconcini come se fossero degli spiedini.
Scaldate una piastra o una griglia e cuocete i bocconcini per 20 minuti, girandoli su ogni lato durante la cottura. Tradizionalmente vengono cotti alla brace, ma potete arrostirli anche al forno per 20 minuti a 200°C sempre girandoli di tanto in tanto. Serviteli caldi accompagnandoli da pane bruschettato come vuole la trazione.
Sbizzarritevi a sperimentare il ripieno che più vi piace con gli ingredienti di ottima qualità che trovate della bottega pugliese di
GioAnna di Andriola G. & C. Snc
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
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La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
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Calzoni di sponsali … come in Puglia!

I Calzoni sono un po’ l’emblema del Sud Italia. Sono chiamati anche Pazerotti e sono composti da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile a una mezzaluna, farcito al suo interno con verdure, salumi e formaggi. Questi calzoni di sponsali, tipici di tutta la Puglia, sono farciti con sponsali, olive, acciughe e origano fresco. Solitamente la si confeziona come una torta salata, ma io ho preferito dare a queste prelibatezza la tipica forma a mezzaluna. A volte i ripieni variano: al posto delle acciughe si può mettere perfino in baccalà… naturalmente potrete trovare numerose fonti d’ispirazione alla bottega pugliese di GioAnna a San Giovanni al Natisone.

Se ancora non avete capito cosa siano gli sponsali, scorrete la pagina e vi spiegherò tutto step by step.
Calzoni di sponsali
Ingredienti per 8 sponsali
(3 – 4 persone)
Per la pasta:
1 cucchiaino di lievito
125 ml d’acqua tiepida
mezzo cucchiaino di zucchero
180 g di farina 00 o 0
1 cucchiaino di sale
Per il ripieno:
400 g di sponsali
2 cucchiaini d’olio d’oliva
2 cucchiai di vino bianco
16 olive nere
16 filetti d’acciuga
origano fresco o secco
Per rifinire
1 cucchiaio d’acqua
2 cucchiaini d’olio d’oliva
farina di semola
Gli sponsali sono i bulbi non ingrossati delle cipolle porraie la cui produzione è di nicchia. Ho trovato inoltre questa simpatica informazione: “sponsali” deriverebbe da “sposalizio” il termine che indicava matrimonio, fino a poco tempo fa era, infatti, sostituito da “sposalizio” (dal latino “sponsus” che vuol dire “promesso sposo”). Si narra che sin dall’epoca romana, prima del matrimonio si festeggiava la “sponsalia”, cioè la “promessa”: momento in cui i futuri sposi si impegnavano a concretizzare la loro unione anche giuridicamente, oltre che affettivamente. Durante la “Cena degli Sponsali” agli ospiti era servita proprio una torta di cipolle. Questa storia ha dato poi origine al “Calzone con gli sponsali”.
Se non trovate questi tipi di cipollotti, potete sostituire gli sponsali con lo stesso quantitativo di cipolla bianca o di porro.
Mondate, lavate e affettate gli sponsali. Fateli appassire in una padella antiaderente con 2 cucchiani d’olio, sale e pepe. Sfumate con il vino bianco, coprite e fate andare a fuoco lento fino ad ammorbidire il tutto. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Una volta cotti ed asciugati, gli sponsali dovranno risultare morbidissimi. Lasciateli raffreddare.
A dare sapidità al ripieno saranno le acciughe sott’olio: da GioAnna ho trovato delle meravigliose acciughe pugliesi. A donare invece profumo, ci sarà l’origano fresco. Se non trovate l’origano fresco, sostituitelo con quello secco.
Le olive nere sono un’altro ingrediente di questa ricetta. Pensate alla produzione di olio in Puglia… le olive sono la materia prima. Vengono coltivati numerosi tipi: ne sono stati contati ben 50 varietà.
Preparate l’impasto dei Calzoni: mescolate il lievito con lo zucchero e l’acqua tiepida e lasciate riposare per 20 minuti. Versate poi il tutto sulla farina e incominciate a impastare. Aggiungete anche il lievito. Impastate il tutto per 15 minuti fino a quando il composto risulterò liscio. Incidetelo poi a croce e lasciatelo lievitare sotto a un canovaccio umido al riparo da correnti d’aria per circa 1 ora – 1 ora e mezza, fino a quando avrà duplicato il suo volume.
Una volta lievitato, suddividete l’impasto in 8 parti. Formate 8 palline e lasciatele riposare 10 minuti. Infarinato il piano da lavoro e stendete le palline: cercate di formare dei dischi dal diametro di 10 cm circa.
Aggiungete al centro di ogni disco di pasta 1 cucchiaio di sponsali stufati, 2 olive tagliate a metà, 2 filetti d’acciuga e origano fresco. Inumidite il bordo e chiudete il disco a forma di mezzaluna sigillandolo con i rebbi di una forchetta.
Scaldate il forno a 200°C statico. Rivestite di carta forno una teglia. Sbattete con una forchetta 1 cucchiaio d’acqua assieme a 2 cucchiaini di olio d’oliva per formare un’emulsione. Spennellate l’emulsione sulla carta forno e spolverate con semola. Adagiate i Calzoni, spennellateli con l’emulsione e spolverate anch’essi con farina di semola. Non dimenticatevi di bucherellarli con uno stuzzicadenti in modo che non si formi liquido o umidità al loro interno.
Infornateli e cuocete per 20 minuti circa, fino a quando saranno belli dorati.
Una volta cotti lasciateli raffreddare leggermente a temperatura ambiente.
Potete accompagnarli con una salsa di pomodoro isaporita con uno spicchio d’aglio e basilico. Sono ottimi anche freddi o leggermente riscaldati. Credo che siano anche delle ottime idee per un brunch o per un pic nic!
 
 
Sottoli, acciughe, la farina di semola, formaggi, salumi e quant’altro vi suggerisce la vostra fantasia per arricchire i vostri calzoni, li potete trovare ne 
 
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Capunti alla crema di porri e pangrattato ai porcini

Quanti tipi di pasta ci sono in Puglia? Moltissimi! E moltissime varietà le potete trovare anche da GioAnna. Uno di questi, sono i Capunti, un tipo d’orecchietta allungata perchè formata con 4 dita.
Capunti alla crema di porri
e pangrattato ai porcini
Ingredienti per 4 persone
250 g di Capunti pugliesi (pasta pugliese)
Un grosso porro o 2 porri piccoli
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di vino bianco
1 bicchiere di latte
2 cucchiaini di farina
1 cucchiaio di parmigiano
3 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di porcini secchi
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio d’oliva
Preparate il pangrattato ai porcini: mettete a bagno i porcini in acqua calda per 30 minuti – 1 ora. Strizzateli e radunateli in un mixer assieme al pangrattato, 2 cucchiaini d’olio, sale e pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere una polvere omogenea. Scaldate una pentola antiaderente e tostate il pane fino quando risulterà asciutto e croccante. Mi raccomando di controllare che il vostro pane non si bruci !!!
Tritate il porro. Spelate lo spicchio d’aglio. Scaldate 1 cucchiaio di olio d’oliva in un tegame e fate soffriggere leggermente il porro e l’aglio. Salate e pepate. Quando saranno morbidi, spolverate con la farina, sfumate con il vino e aggiungete il latte. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il tutto per un quarto d’ora.
Scaldate l’acqua per la pasta e salatela. Poco prima che incominci a bollire, gettate i Capunti nell’acqua e lasciateli cuocere per 12 minuti. Tenete da parte 1 mestolo d’acqua di cottura per far saltare la pasta se la crema di porri dovesse risultare troppo asciutta.
Fate saltare la pasta nella crema di porri. Spolverate con il parmigiano e il prezzemolo e mantecate il tutto. Servite caldo spolverando con il pangrattato ai porcini.
 
Orecchiette, fricelli, pennoni, strozzapreti, trofie, cavatelli, maccheroncini al ferreto … per lo più  con ingredienti da agricoltura biologica, sono disponibili da GioAnna prodotti biologici!
 
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Gnocchetti di ricotta e mentuccia al Pomodoro Regina, una varietà tipica pugliese

Da GioAnna ho trovato delle meravigliose salse di pomodoro. Una di queste è la salsa di Pomodori della varietà regina, biologica, un presidio slow food.

Dal sito della fondazione Slow Food, leggo che Regina è il nome di una varietà locale di pomodoro da serbo, coltivata nell’alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco delle Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l’antica via Traiana.
Il nome di questo pomodoro si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. Le bacche sono piccole e tondeggianti. La buccia, piuttosto spessa – una caratteristica dovuta appunto all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini al mare – aumenta la conservabilità di questa varietà e la resistenza ai parassiti.
La coltivazione del pomodoro regina risale alla metà dell’800, quando sostituì il cotone: fino ad allora al pomodoro si riservava una minima parte dei terreni. Il cotone, detto bambace, si coltivava in Salento almeno dal Trecento e costituiva una valida integrazione ai bilanci contadini locali per via dell’artigianato domestico che ne derivava (lenzuoli, asciugamani, tovaglie, capi di abbigliamento tessuti e ricamati in casa dalle donne). Quando l’America e l’Asia diventarono fornitori pressoché esclusivi di questa fibra, nell’alto Salento il pomodoro, insieme al grano, conquistò ampi spazi, che tiene tuttora. Ma il cotone non scomparve del tutto, mantenendo una delle sue funzioni: ovvero la produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da serbo. E’ nata così la tradizione di piantare il cotone tra i filari di pomodori.
Il pomodoro regina si raccoglie a partire dal mese di luglio: una parte viene venduto fresco e una parte viene riposto in cassette dove subisce un appassimento fino all’inizio di settembre, quando il cotone è pronto per la filatura. A questo punto i pomodorini, legati per il peduncolo con il filo di cotone a formare le ramasole, sono appesi alle volte delle masserie e si conservano fino alla fine del mese di aprile dell’anno successivo. Un tempo il possesso di molte ramasole era un’espressione di prestigio sociale e di ricchezza famigliare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano ambite.
Gnocchetti di ricotta e mentuccia al Pomodoro Regina
 
Ingredienti per 4 persone
 
250 g di ricotta di vacca o di pecora
1 uovo intero
120 g di farina 00
30 g di parmigiano
30 g di pecorino
una decina di foglie di menta
sale e pepe
semola di grano duro per la spianatoia
Per condire
250 g di salsa di Pomodoro Regina
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio d’oliva pugliese
origano fresco
peperoncino
sale e pepe
ricotta salata o pecorino
foglie di menta per decorare
Questi gnocchi sono davvero veloci da preparare e non vi servirà neanche sporcare di molto ciotoline e il piano di lavoro!
Radunate la ricotta, l’uovo, la farina, parmigiano e pecorino, sale e pepe e la mentuccia tritata in una ciotola. Amalgamate inizialmente il tutto con una forchetta, poi impastate con le mani. Dovrete ottenere un impasto liscio. Spolverate la spianatoia, dividete l’impasto in parti e formate dei serpentelli. Spolverate di nuovo e tagliate i gnocchetti.
Mettete a bollire abbondante acqua salata per far cuocete i gnocchetti. Nel frattempo scaldate l’olio in una pentola assieme allo spicchio d’aglio sbucciato e al peperoncino. Versate la salsa di Pomodori Regina, mescolate e insaporite il tutto con sale, pepe, origano fresco e se desiderate, un pizzico di zucchero per bilanciare i sapori.
Cuocete gli gnocchi e raccoglieteli quando vengono a galla.
Impiattate versando qualche cucchiaiata di salsa sul fondo dei piatti e adagiandoci sopra i gnocchetti di ricotta e mentuccia. Terminate con una grattatina di ricotta salata o di pecorino e qualche foglia di menta.
Da GioAnna troverete anche molti altri tipi di salse di pomodoro (anche di pomodori gialli!) e molti altri prodotti biologici!
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Pasticciotti pugliesi

Bentornati a tutti dalle ferie!
Oggi, sempre con l’appoggio di GioAnna, parleremo dei pasticciotti pugliesi, un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.
La nascita del pasticciotto risale almeno all’inizio del Settecento, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative. È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.
La prima fonte documentale che testimonia dell’esistenza del pasticciotto risale al 1707: si scoprì nell’archivio della Curia Vescovile di Nardò, che in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie comparvero: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto».
Trascurando quanto sopra, la tradizione invece colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Secondo questa versione, Nicola Ascalone si arrovellava per inventare una novità che potesse risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrovò un impasto e un po’ di crema non sufficienti per cuocere un’altra torta. Decise allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Mise ugualmente il pasticcio nel forno e lo regalò ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecarono. Il pasticcio risultò veramente ottimo e l’uomo ne volle qualcuno da portare in famiglia. Nacque così il “pasticciotto de Lu Scalone”. Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Il pasticciotto divenne da quel giorno un dolce tipico del Salento.
La città di Lecce lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese ed è presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell’art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).
Veniamo ora alla ricetta tradizionale, quella con la frolla allo strutto (che almeno una volta all’anno o una volta nella vita vi consiglio di fare!!!) e con una leggera crema pasticcera profumata ancor di più grazie all’aggiunta di marmellata di limoni pugliesi, che trovate da GioAnna.
Pasticciotti pugliesi
Ingredienti per circa 10 pasticciotti
Per la pasta frolla:
100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
50 g di maizena
80 g di zucchero
90 g di strutto
1 uovo
un cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
semi di una bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera:
1 rosso d’uovo (non buttate via l’albume*)
250 ml di latte
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di farina o maizena
la scorza di 1 limone
1 cucchiaio abbondante di marmellata di limoni
semi di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
* utilizzate l’albume che vi avanza dalla crema pasticcera per spennellare i pasticciotti prima di infornarli.
Per prima cosa preparate la crema pasticcera. Io la faccio senza scaldare il latte. Per prima cosa sbattete leggermente il rosso d’uovo con lo zucchero. Aggiungete poi la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e un pizzico di sale. Mescolate con una frusta e aggiungete la maizena o la farina cercando di non formare grumi. Aggiungete poi il latte freddo a filo. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce fino a quando la crema non sarà diventata soda. Trasferitela in una ciotola e copritela con carta forno leggermente bagnata: in questo modo, durante il raffreddamento non si formerà la pellicola superficiale. Lasciatela raffreddare.
Una volta raffreddata, aggiungete la marmellata di limoni alla crema pasticcera e mescolate.
Preparate la pasta frolla: radunate la farina 00, la farina di mandorle, la maizena, lo zucchero, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e il lievito e mescolate assieme tutti questi ingredienti. Versate lo strutto e formate delle briciole con il composto secco. Sgusciate poi un uovo intero e incominciate a impastare. La frolla allo strutto è molto appiccicosa: lavoratela velocemente e riponetela subito in frigo per 30 – 35 minuti a solidificare.
Scaldate il forno a 180°C ventilato.
Stendete la frolla e ricavate 20 dischetti. Rivestite gli stampini (io ho utilizzato uno stampo per muffins antiaderente) con 2 strisce di carta forno (per facilitarne poi l’estrazione) e con un dischetto. Riponete 2 cucchiaini di crema pasticcera e ricoprite con un’altro dischetto di pasta frolla. Sbattete leggermente il bianco d’uovo con una forchetta e spennellate i pasticciotti prima di infornarli. Cuoceteli per circa 15 – 20 minuti fino a doratura: in cottura si gonfieranno leggermente!
Una volta cotti, estraeteli dagli stampini e lasciateli raffreddare su una gratella.
Solo prima di servirli spolverateli con abbondante zucchero a velo.
I pasticciotti si conservano meglio in frigo e devono esser consumati entro 5 giorni.
La marmellata di limoni, e altre stupende e anche insolite confetture, le trovate nella bottega di
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Pavlova, fragole arrosto e vincotto dalla Puglia

Quando da GioAnna ho trovato il vincotto non potevo non provarlo! Non mi aspettavo che fosse così buono e che ben si prestasse per ricette sia dolci che salate. Oggi incominciamo con un dolce…
Vincotto è, in Puglia, il mosto fresco di uva cotto. Da non confondere con il vino cotto, che è una bevanda ottenuta sempre dal mosto, tipica di Marche e Abruzzo. È prodotto da varietà di uve rosse e bianche coltivate in Puglia. Il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite, e adatto anche ai bambini e agli anziani in ragione delle sue grandi proprietà salutistiche. Ha un sapore dolce e non può essere quindi considerato un aceto. In Salento si produce una versione salentina del vincotto: Vincotto salentino. Sempre in Salento il Vincotto è chiamato “Cuettu” (parola dialettale che sta a significare cotto. Il vincotto è ricco di polifenoli antiossidanti benefici per la salute.
Tradizionalmente in Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti della tradizione, tra i quali spiccano le tipiche “pittule”, i taralli neri, i “mustazzoli” e le “Carteddate” le famose cartellate pugliesi, rose fatte con un impasto particolare lavorato con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o “Cuettu”. Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle “neviere”, grotte appositamente scavate nel sottosuolo per stipare questa rara precipitazione atmosferica dal momento che a quel tempo, nell’area della mite Terra d’Otranto, non esisteva altro modo per procurarsi il ghiaccio.
Altri prodotti simili sono presenti in Sardegna, Romagna e, con lo stesso procedimento del vincotto, si produce la saba (o sapa), sciroppo dolce molto usato nella cucina tradizionale come edulcorante.
In Veneto con il nome “vincotto” ci si riferisce ad una confettura fatta cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d’uva “clinton” con l’aggiunta di mele, patate americane e zucca a pezzettini. Il “Vincotto” quindi non è un “vino cotto” non è “vin cotto” o “vicotto” ed è prodotto solo in Puglia con uve del territorio Pugliese.
Il vincotto pugliese nella versione tradizionale o in delicatissime e deliziose versioni aromatizzate, lo potete trovare nella bottega GioAnna di Andriola G. & C. Snc
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Pavlova, fragole arrosto e vincotto dalla Puglia
Ingredienti per 4 persone
1 albume
 (non buttate via il tuorlo, ci servirà per la prossima ricetta pugliese!)
55 g di zucchero a velo
2 gocce di aceto di mele
1 pizzico di sale
una decina di fragole
1 cucchiaino di zucchero di canna
panna montata
vincotto pugliese
scaglie di cioccolato bianco
Per prima cosa tagliate le fragole a metà. Mettetele in una ciotola e lasciatele marinare con 1 cucchiaino di zucchero di canna e 1 cucchiaio di vincotto pugliese in modo che si ammorbidiscano. Riponetele in frigo.
Lasciate riposare le fragole e nel frattempo preparate le pavlova. La pavlova è una delicata meringa, diversa dalla meringa italiana, nata in Australia e farcita di creme, panna e frutta fresca.
Per prepararla, montate l’albume con un pizzico di sale. Montatelo a neve ferma. Aggiungete poi, sempre montando, lo zucchero a velo setacciato e ultimate con l’aceto. Otterrete così un composto filante.
Suddividete il composto in 4: ci vorranno circa 3 cucchiaini di composto a porzione per formare dei cerchi.
Scaldate il forno a 150°C statico ed infornate. Lasciate cuocere le pavlova per 5 minuti a questa temperatura. Abbassate poi il forno a 120°C e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
Una volta cotte, aprite la porta del forno e lasciatele raffreddare nel forno. Si solidificheranno leggermente e sarà più semplice estrarle per decorarle.
Scaldate una pentola antiaderente. Scolate le fragole e versatele nella pentola calda. Fatele arrostire leggermente e lasciatele poi raffreddare.
Una volta raffreddate le fragole, decorate le pavlova con la panna montata, le fragole e delle gocce di vincotto pugliese. Ultimate con scaglie di cioccolato bianco e qualche fogliolina di menta fresca.

Pane pugliese, mozzarelle e … bruschette!

Chi di voi non ama la mozzarella, il pane abbrustolito e i rossi pomodori sopratutto in estate? Io mangerei ogni giorno bruschette! E le mie preferite sono anche le più semplici: pane pugliese, olio pugliese e sfregatina di aglio…
Sono stata nella bottega di GioAnna questa settimana per rifornirmi di mozzarelle e pane, tutto fresco e tutto consegnato in giornata direttamente dalla Puglia. Aggiungo: tutto di qualità molto superiore!!!
Da GioAnna, pane e latticini freschi, arrivano a metà settimana, intorno a mercoledì o giovedì (in ogni caso, vi consiglio di fare una telefonata per informarvi!)
La mozzarella è un formaggio fresco o latticino a pasta filata originario della Campania ma ormai noto e prodotto in tutta Italia. Non bisogna però negare che le mozzarelle migliori sono quelle prodotte al Sud!
Questo latticino si può ricavare da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.
Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente.
La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come mostra anche la sua antica denominazione: mozza.
Le varianti sono anche definite: da tavola e da pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre varietà sono a treccia, a nodino e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina.
Cento diverse forme di pane pugliese per sei province.
Il pane, sole miniaturizzato, lievita e si gonfia nel calore del forno, assumendo forme bombate, simboleggia nell’immaginario degli uomini, la fecondità, la luce vitale, il perpetuarsi e la potenza della vita che tiene lontane le forze oscure del buio: il male e la morte.
Non sempre è meta raggiungibile, nei secoli affamati si conquista l’appellativo di fuggente, fuggendo via, durante le annate dure, per una logica economica e sociale paradossale, dalle stesse mani dei contadini che l’hanno prodotto lasciandoli in compagnia di pochi spiccioli e di un’avversaria terribilmente fredda, infeconda e scura: la fame.
La storia del pane simboleggia in termini alimentari una lunghissima battaglia di classe in cui i due opposti versanti sono pane bianco di frumento (destinato ai ricchi ed ai cittadini), pane scuro nero, nerissimo per le “bocche da biada”, cioè i contadini e il proletariato.
Frangòlle, puccia, sckanate, ruana, trecce, sono solo alcuni degli oltre cento tipi di pane prodotti in Puglia. Ogni paese ha un suo tipo particolare e molte ricorrenze sono festeggiate offrendo ai poveri i cosiddetti pani votivi, come durante il giorno di S. Antonio.
Si tratta di pagnotte azzime con le iniziali del Santo in rilievo, tonde, benedette e distribuite in chiesa. Emerge così l’importanza e il rispetto religioso attribuito a questo alimento simbolo di abbondanza e fecondità.
Tra le fogge di pane più singolari, sia per forma che per confezione vi è la frangolle, a forma di corona, confezionata a Polignano per Natale e per Pasqua, il pan-a presutte, confezionato a Canosa con due diverse farine, una comune e l’altra ricavata dal grano spigolato nelle ristoppie bruciate e macinato in casa. Quando questo strano tipo di pane viene tagliato, ha il colore del prosciutto.
La cucina pugliese ha fatto del pane uno degli alimenti base nella preparazione di pietanze come la caldédde e il pane ndorat-e ffritte. La caldédde è una grossa fetta di pane casalingo, tostata e condita solo con olio. Il pane indorato e fritto si prepara passando nell’uovo ben battuto con un po’ di sale le fette di pane che poi si friggono in olio caldo. Molti primi piatti hanno come ingrediente base il pane casalingo che viene cotto e condito con olio d’oliva, verdure, ortaggi ed erbe selvatiche.
[testo sul pane pugliese trovato su http://www.itinerapuglia.com/]
La fornitissima bottega GioAnna di Andriola G. & C. Snc
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
e-mail: info@gioanna.net
Ed ora, momento delle bruschette. Non si può non accettare un tagliere così appetitoso!
Questa è la mia preferita: pane pugliese tostato, olio d’oliva pugliese e sfregatina d’aglio. Il tocco in più: delle foglie di origano freschissime!
Questa è la più tradizionale: pane tostato con pomodoro fresco marinato un’oretta con sale, olio, basilico e origano. E l’immancabile mozzarella a dadini.
Questa invece è la bruschetta alternativa: una peperonata semplice può trovare la giusta rivisitazione su questa fetta di pane pugliese tostato accanto a delle striscette di mozzarella!
Che ne dite? vi ho fatto venire gola??? vi dirò di più: da GioAnna potrete anche trovare numerose alternative e farciture per le vostre bruschette!!! Affrettatevi e correte in bottega!

Cheesecake alla ricotta e confettura di mele cotogne

Nella bottega pugliese di GioAnna, ho trovato questa meraviglia: la confettura extra di mele cotogne. Non l’avevo mai assaggiata e così mi son documentata su questo frutto, simile alla mela, ma molto particolare …

Parlano di lei come un frutto oramai dimenticato: la mela cotogna, che vanta un passato letteralmente leggendario, subisce un presente purtroppo di gran lunga meno interessante. La leggenda narra che la mela cotogna rappresentò l’emblema di Venere, simbolo di buon auspicio e fecondità nei banchetti matrimoniali al tempo degli Dei. I frutti di questa pianta sono di colore giallo oro intenso, di dimensioni variabili, (a volte molto grandi in alcune varietà) asimmetrici. La loro buccia è fittamente ricoperta di peluria che scompare a maturazione ed è comunque facilmente rimossa. La polpa è facilmente ossidabile (scurisce all’aria), poco dolce ed astringente. Infatti raramente viene consumato crudo.
Il frutto della mela cotogna è usato per la preparazione di confetture, gelatine, mostarde, distillati e liquori.
La condizione di limitata dolcezza della polpa non significa assenza di zuccheri, ma la loro presenza sotto forma di lunghe catene glucidiche, che danno l’effetto soggettivo della scarsa dolcezza; con la cottura, nella preparazione di confetture, e quindi con la frammentazione dei polisaccaridi la polpa assume una dolcezza intensa, e la liberazione di un profumo di miele.
L’elevato contenuto di pectina produce un veloce addensamento della confettura o della gelatina, limitando i tempi di cottura.
In epoca precedente la diffusione dello zucchero raffinato, la confettura semisolida di cotogne era, con il miele (costosissimo), uno dei pochi cibi dolci facilmente disponibili e soprattutto ben conservabili.
I frutti venivano anche posti negli armadi e nei cassetti per profumare la biancheria.
Una preparazione tipica pugliese è la cotognata leccese, gelatina semisolida servita in piccoli pezzi.
Se anche voi volete acquistare la confettura extra di mele cotogne, o altre ottime conserve made in Puglia, recatevi presso la bottega di
GioAnna di Andriola G. & C. Snc
via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
e-mail: info@gioanna.net
Questa confettura extra di mele cotogne mi ha fatto venir voglia di preparare una cheesecake. Non la cheesecake all’americana, con la Philadelphia o il cream cheese, ma qualcosa di più tradizionalmente italiano: un’ottima cheesecake di ricotta… da leccarsi i baffi!
Cheesecake alla ricotta e 
confettura di mele cotogne
 
Ingredienti
Per la base della cheesecake:
100 g di biscotti secchi
1 cucchiaino di miele
40 g di burro fuso
Per la cheesecake:
330 g di ricotta vaccina o mista
60 g di zucchero
una puntina di semi di vaniglia
2 cucchiaini di maizena
la scorza di mezzo limone
2 cucchiaini di Marsala o vino dolce (facoltativo)
2 uova
80 g di yogurt greco
confettura di mele cotogne
pistacchi per decorare
Tritate in un mixer i biscotti assieme al burro fuso e al miele. Foderate uno stampo di 20 cm di diametro con la carta forno. Sparpagliate la polvere di biscotti secchi schiacciandola con le mani in modo da formare la base della torta. Riponete poi subito in frigo a raffreddare.
Passate la ricotta con lo schiacciapatate o setacciatela con un colino in modo che non abbia grumi e si possa amalgamare bene all’impasto.
Separate i tuorli dagli albumi. Montate i bianchi a neve. Montate i rossi con lo zucchero, la scorza di limone, il marsala e la vaniglia. Aggiungete poi la ricotta setacciata, la maizena e lo yogurt greco.
Mescolando dall’alto verso il basso, aggiungete poco per volta gli albumi montati a neve.
Scaldate il forno a 160°C. Riponete il composto sopra la base di biscotto e infornate a forno caldo per 50 – 55 minuti. La torta si dorerà leggermente in superficie durante la cottura.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la torta a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Poi riponetela in frigo per un minimo di 4 ore. Potete lasciarla in frigo anche tutta la notte.
Poco prima di servirla, ricoprite la torta con la confettura extra di mele cotogne e decoratela con i pistacchi non salati sgusciati.

La focaccia barese

Da un po’ di tempo sono ritornata a mettere le mani in pasta e a panificare. Grazie anche alle mille ricerche sulla cucina pugliese per la bottega di GioAnna, non potevo restar indifferente davanti a questo ben di Dio! Paese della Puglia che vai, focaccia che trovi: la barese è condita con pomodorini, quella di Altamura con cipolle e olive e quella di Lecce è bianca. Ogni località e perfino ogni famiglia ha la sua ricetta.
Ho trovato numerose curiosità sulla focaccia pugliese:
 La focaccia è inoltre un simbolo così importante per i pugliesi che lo scrittore Vittorio Stagnani scrisse il libro edito da Progedit, “La luna e la focaccia”. Egli riguardo a questo antico cibo di strada scrisse:
I baresi crescono a latte e focaccia. Ed è vero! Per il barese la focaccia è qualcosa di importante, è il cibo da strada per eccellenza, serve a “scacciare” l’appetito tra un pasto e l’altro, è l’alimento che accompagna le partite di calcio insieme agli amici, è la merenda preferita dai ragazzi baresi nell’intervallo delle lezioni a scuola.
Giovanni Panza, pittore, poeta e scrittore, ne inventò perfino una rima:
 

Che taralle e che fecazze 

Tu t’allicche le mestazze. 

Come calde d’o furne iesse   

Pu uaddore diviinde fesse. 

(Tarallini e focaccette/ son delizia del palato/ così buone, così schiette,/ dal profumo sei incantato).
 
Non posso non citare un film documentario diretto daNico Cirasola: “Focaccia Blues“, la vera storia della focaccia che mangiò l’hamburger.
 
Il film ripercorre i fatti relativi ad una vicenda realmente accaduta ad Altamura, grosso centro della provincia di Bari, famoso per il suo pane a denominazione di origine protetta. Nel 2001 venne inaugurato il primo fast food McDonald’s. Pochi mesi dopo, il panettiere Luca Di Gesù, con il fratello Giuseppe, aprì poco lontano una piccola focacceria. Dopo appena un anno, il fast food fu costretto a chiudere per mancanza di clientela, in parte causata dalla concorrenza della focacceria. Partendo da questo fatto, un giornalista si reca negli States per raccontarlo.
Nel 2002, la vicenda fu ripresa in gran parte del mondo, in Italia, in Francia dal quotidiano Libération e negli USA dal quotidiano The New York Times.
Il film è stato girato in gran parte proprio ad Altamura, con alcune scene nella vicina Gravina in Puglia (città natale del regista) e altre a New York, con il contributo della Regione Puglia e della Apulia Film Commission.
 
 
La focaccia barese è caratterizzata dalla presenza di patate lessate nell’impasto che donano una sofficità unica. La farcitura invece è a base di pomodorini e olive nere. Voi potete utilizzare qualsiasi altro ingrediente che più vi piace. Gli ingredienti tipici come sott’oli, olive, formaggi freschi e salumi, li potete trovare da GioAnna, la bottega di prodotti tipici pugliesi.
Ecco i contatti della bottega:
GioAnna di Andriola G. & C. Snc
via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net
 
 
La ricetta trae ispirazione da quella del Consorzio della Focaccia Barese, ma non avendo il lievito madre ho giocato d’astuzia e il risultato è stato più che perfetto!
Seguite la ricetta step by step.
La focaccia barese
 
Ingredienti per 1 focaccia tonda
di diametro di circa 24 – 26 cm
 
Per preparare il lievitino vi occorrono:
150 ml d’acqua tiepida
150 g di farina 0
2 g di lievito di birra secco attivo
un pizzico di zucchero
Gli altri ingredienti sono:
100 g di semola rimacinata di grano duro (fine) + extra per spolverare
1 cucchiaino di sale
25 ml d’olio extravergine d’oliva
1 patata cruda da 50 g
(1 -2 cucchiai extra d’acqua per l’impasto, se servono)
pomodorini ciliegino, aglio, origano, olio e olive
Ecco il mio piccolo segreto: la sera prima si prepara il lievitino. Si mescola in una ciotola l’acqua, la farina, il lievito con un pizzico di zucchero. Si copre con della pellicola e si lascia lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. Solitamente lo si prepara la sera per la mattina.
Il giorno dopo, lessate la patata e passatela nello schiaccia patate. Lasciate raffreddare.
Radunate nell’impastatrice il lievitino, la semola, la patata e avviate. A filo aggiungete l’olio e, quando si sarà formata una palla, aggiungete il sale. Impastate per circa 10 – 15 minuti fino a quando l’impasto diventa molto liscio.
Potete impastare sia con un robot da cucina, o anche a mano. Vi consiglio caldamente di impastare a macchina perchè l’impasto della focaccia è molto umido.
Io per impastare utilizzo per esempio, la macchina del pane nella modalità solo impasto.
Una volta impastato per 15 minuti circa, lasciate lievitare 1 ora. Rilavorate poi l’impasto per 5 minuti e lasciatelo di nuovo a lievitare per un’altra ora. Alla fine il suo volume sarà anche triplicato: questo grazie alla forza del lievitino preparato in precedenza e alla lavorazione che ha permesso una buona areazione.
L’impasto risulterà molto appiccicoso e dovrete spolverarlo con della semola per estrarlo dal contenitore. Spolverate di semola anche la spianatoia.
Aiutandovi con un po’ di farina formate una palla.
Riponete l’impasto nella teglia tonda, meglio se ricoperta di carta forno leggermente unta e, con le mani, appiattite l’impasto in modo da formare un disco regolare. Una specie di pizza.
Spennellatela con un po’ d’olio e copritela con della pellicola. Lasciatela lievitare almeno 2 ore in un luogo caldo, al riparo da correnti d’aria.
Nel frattempo marinate i pomodorini: tagliateli a metà e conditeli con sale, olio, uno spicchio d’aglio schiacciato (che poi eliminerete) e origano…
L’origano è fondamentale nella farcitura della focaccia barese. Vi consiglio di acquistare una piantina aromatica di origano in modo che possiate utilizzarlo fresco. In sapore è leggermente diverso da quello essiccato e sono sicura che ve ne innamorerete!
Una volta pronta la base lievitata della focaccia, non vi resta che scaldare il forno statico a 240°C, farcirla con olive, pomodorini, origano e un giro d’olio e infornarla per 15 – 20 minuti sul ripiano inferiore del forno.

Quando la focaccia sarà dorata, per esser sicuri che il suo interno sia cotto, fate la prova stecchino: se lo stecchino uscirà asciutto allora la focaccia barese sarà cotta.

Lasciatela leggermente intiepidire e servitela tagliata a fette accompagnata da un’ottima birra bionda. La focaccia barese è buona anche il giorno dopo: leggermente scaldata sotto il grill, diventerà croccante e molto appetitosa. Vi ricordo che potete trovare anche numerosi ingredienti da GioAnna per farcire come più vi piace la vostra focaccia!

Falafel "pugliesi" di cicerchie dell’Alta Murgia

Un altro appuntamento con la cucina pugliese, in collaborazione anche con la bottega di prodotti pugliesi GioAnna.
Ecco i contatti della bottega:

GioAnna di Andriola G. & C. Snc

via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
 
Oggi parleremo delle cicerchie
 
Da Gioanna ho trovato questo legume. Non l’avevo mai assaggiato prima e così mi sono documentata.
Il nome latino della cicerchia è Lathyrus sativus ed è un legume, comunemente appartenente alla famiglia delle Fabaceae, diffusamente coltivato per il consumo umano in AsiaAfrica orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone. È una coltura particolarmente importante in aree tendenti alla siccità ed allacarestia, detta cultura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono. È anche nota con i nomi di pisello d’erbaveccia indianapisello indianoveccia biancaalmorta o alverjón (Spagna), chícharos (Portogallo), guaya (Etiopia), e khesari (India). Il consumo di questa pianta leguminosa in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è in costante declino.
 
I falafel sono invece una pietanza mediorientale. Sono delle polpette speziate e fritte a base di legumi come ceci, fave o fagioli secchi tritati con cipolla, aglio, prezzemolo e spezie. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani. Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente “con tanti fagioli”. I falafel sono particolarmente diffusi in Palestina, Siria, Giordania e Istralele. I palestinesi di Gerusalemme est e quelli del quartiere di Jaffa, a sud di Tel Aviv, servono e mangiano falafel come gli israeliani di origine ebraica, che li ammettono in quanto interamente vegetali e conformi ai precetti kosher che regolano l’assunzione e la preparazione degli alimenti nella religione ebraica.
Io ho deciso di provare a fare i falafel con le cicerchie che ho trovato nel fornitissimo negozio di GioAnna. Oltre alle cierchie, troverete anche molti altri legumi secchi come ceci, ceci neri e piselli secchi.

Falafel “pugliesi” di cierchie
dell’Alta Murgia
Ingredienti per una decina di falafel
 
Da GioAnna potete trovare:
100 g di cicerchie secche
(in alternativa 100 g di ceci o qualsiasi legume secco)
Se preferite, in alternativa alle cicerchie, potete utilizzare anche un mix di fagioli canellini, ceci, cierchie e piselli secchi.
Vi serviranno inoltre:
un bel mazzo di prezzemolo
1 cucchiaio di succo di limone
un quarto di cipolla
mezzo spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino da tè di Raz El Hanout*
sale
olio per friggere
pan grattato e semi di sesamo
* la miscela di spezie Raz El Hanout in arabo significa letteralmente “capo della drogheria” ed è una miscela di spezie con ben 30 piante diverse. Trattandosi di una miscela molto ricca, ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti dei diversi preparatori e degli acquirenti. La formulazione classica comprende: noce moscatacannellamacisanicecurcumapepe rosapepe biancogalangazenzerochiodo di garofanopimentocardamomo nerocardamomo verdeboccioli di rosalavanda. La si trova nei negozi etnici specializzati, già pronta in bustine.
Se proprio non trovate questa miscela, vi spiego come farla in casa con spezie facilmente reperibili. 
 
Comprate in erboristeria le seguenti spezie e seguite queste dosi:
 
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
1 cucchiaino e mezzo di cannella
1 cucchiaino e mezzo di pepe nero
1 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di cumino 
Tostate le spezie in un padellino antiaderente e frullatele in un mixer. Versate la polvere in un barattolo e utilizzate la miscela per insaporire la carni, verdure e polpette o per dare un tocco orientale ai vostri piatti.
Per fare i falafel non serve cuocere le cierchie. I leguimi tradizionalmente devono essere tenuti a bagno in acqua in modo che si reidratino. Io ho lasciato in ammollo le cicerchie per 48 ore in acqua fredda. Secondo molte ricette, basterebbero solo 24 ore, ma per far sì che il legume fosse più digeribile io ho deciso di lasciarlo il doppio del tempo.
Scolate le cicerchie. Radunatele in un frullatore con il prezzemolo tritato grossolanamente, la cipolla in pezzi, l’aglio, il succo di limone, le spezie e un pizzico di sale. Iniziate a frullare. Aiutandovi con una spatola, cercate di frullate al meglio il composto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene.
Otterrete un’impasto verde brillante. Se vi sembra troppo umido, aggiungete 3 cucchiai di pan grattato e continuate a frullare. Se invece non si amalgama bene, aggiungete 1 rosso d’uovo e pangrattato. Dovrete ottenere una pasta lavorabile con le mani
Miscelate del pan grattato con dei semi di sesamo. Formate con l’impasto delle palline, appiattitele e passatele nella panatura di pan grattato e sesamo. Lasciatele poi riposare per almeno un’oretta in frigo in modo che si rassodino.
Scaldate l’olio per friggere e, una volta raggiunta la giusta temperatura, friggete i falafel di cicerchie. Quando saranno dorati, sgocciolateli sulla carta assorbente.
 Serviteli caldi con un’insalata, dello yogurt greco e del pane azzimo o pita.
 

Strascinati al pesto di piselli e menta con salamino piccante croccante

Un altro appuntamento con la cucina pugliese, in collaborazione anche con la bottega di prodotti pugliesi GioAnna.
Ecco i contatti della bottega:

GioAnna di Andriola G. & C. Snc

via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
 
Oggi parliamo degli strascinati
 
Gli strascinati sono una sorta di orecchiette, specialità tipica di Puglia, ma molto più grandi e aperte. È una pasta in uso nella cucina pugliese. Si tratta di una preparazione di pasta fresca, senza uovo, come si usa in tutto il meridione d’Italia.
Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto ‘trascinata’ su un largo piano di legno con le dita della mano. Generalmente gli strascinati si preparano utilizzando tre dita.
La particolare tecnica manuale consente di avere un lato liscio (quello che è stato a contatto con la tavola di legno, che viene spolverata di farina) e uno profondamente irregolare (quello che è stato a contatto con le dita, che si scollano letteralmente dalla pasta fresca durante la strascinata lasciandone la superficie rugosa e irregolare), che raccoglierà meglio il sugo.
Questo formato di pasta prende anche il nome di “foglie d’ulivo” per la loro forma allungata. Nella bottega potrete trovare anche molti altri tipi di pasta sia secca che fresca, lavorata anche con miscele di semola e farine di legumi.
Nello shop on line di GioAnna potete anche vedere quanti stupendi tipi di pasta sono presenti nella bottega, mentre, se andate di persona, avrete l’imbarazzo della scelta anche per la pasta fresca.
Per questa ricetta ho utilizzato le foglie d’ulivo alla farina di piselli, molto dolci e dal sapore sorprendente. Inoltre molto digeribili.
 Strascinati al pesto di piselli e menta 
con salamino piccante croccante
 
Ingredienti per 4 persone
 
Gli ingredienti che potete trovare da GioAnna
per questa ricetta sono:
250 g di strascinati o foglie d’ulivo
(io ho utilizzato le foglie d’ulivo alla farina di piselli)
Olio extravergine d’oliva pugliese Biologico
Salame piccante
Cacioricotta per ultimare il piatto
Vi servono inoltre:
200 g di piselli freschi o surgelati
qualche foglia di menta a piacere (anche quella secca va bene)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato o pecorino grattugiato
un quarto di cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di noci
Riunite i piselli in un tegame assieme alla cipolla tritata, allo spicchio d’aglio e alle foglie di menta. Riempite d’acqua e portate il tutto a bollore.
Fate cuocere i piselli fino a quando risultano morbidi. Scolateli conservando l’acqua di cottura e versateli in un mixer. Tenete da parte 2 cucchiaiate di piselli cotti per decorare il piatto. Nel mixer, assieme i piselli rimanenti, aggiungete 2 cucchiai d’olio d’oliva pugliese biologico, 2 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato, le noci tritate prima al coltello, sale, pepe e frullate il tutto. Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua di cottura dei piselli per rendere il tutto morbido e vellutato.
 
Tagliate il salame piccante a striscioline e, senza alcun condimento, fatele rosolare in un pentolino antiaderente per renderle croccanti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolatela velocemente e conditela con il pesto di piselli.
Per impiattarla, ponete al centro del piatto un coppapasta oppure un tagliabiscotti in metallo al centro del piatto e riepitela delicatamente con le foglie d’ulivo al pesto aiutandovi con un cucchiaio. In questo modo la pasta prenderà un’elegante forma “a torretta” e non si sparpaglierà sul piatto.
Decorate con il salamino piccante croccante, i piselli che avete conservato, qualche foglia di menta fresca e l’immancabile grattatina di cacioricotta.

GioAnna, la Puglia e gli gnocchi di pane e cime di rapa

Oggi vi invito a compiere un viaggio insieme a me verso il Sud. Oggi andiamo in Puglia. Inizio questa collaborazione con GioAnna, una bottega di prodotti tipici pugliesi che ha aperto da poco vicino al mio paese. Se non siete friulani, non c’è problema: GioAnna offre un vasto assortimento di prodotti alimentari anche nel suo shop on line.
A pochi km da Udine, in località San Giovanni al Natisone, ha preso vita una nuovissima Bottega, dedicata agli amanti della qualità e genuinità, in particolare agli appassionati dei prodotti made in Puglia. Giovanni e Anna Andriola – lui pugliese DOC da anni trapiantato in terra friulana, lei Olandese attratta dalla natura e dal calore mediterraneo – hanno realizzato un progetto che da tempo coltivavano, in ragione dei contatti con le più qualificate case produttrici pugliesi e in virtù dell’entusiasmo e la passione per la gastronomia di qualità. Quello che si ripropongono, è far conoscere – e gustare il meglio della produzione di una terra, la Puglia, ricca di risorse e bellezze naturali.
 
Ecco i contatti della bottega:

GioAnna di Andriola G. & C. Snc

via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
Oggi parleremo di un prodotto tipico pugliese. Le cime di rapa.
 
 
La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia CampaniaDi essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli o broccoletti) in boccio con le foglie tenere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.
 
La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese. Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliesi, tra cui si ricordano le famose “orecchiette e cime di rape” (e “o strascinati e cime di rape” , “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa lesse condite con olio extravergine di oliva”. Altra specialitá pugliese, particolarmente diffusa nel Palagianese è la puccia con rape e salsiccia. Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro.
 
Come si cucinano le cime di rapa?
 
A Olio Capitale, partecipai a una degustazione di piatti tipici pugliesi. Tra questi, c’era una zuppa di cime di rapa e taralli. Lo chef Emilio Cuk spiegò come cucinare al meglio le cime di rapa, mantenendo tutti i sapori tipici della Puglia. Vi riporto la ricetta base adatta poi a tutti i piatti caratterizzati dalla presenza di questo ortaggio.
Per prima cosa ho mondato le cime di rapa: ho tagliato via la parte basale. Ho diviso le infiorescenze dalle foglie ed ho tagliato queste ultime a pezzetti grossolani. Ho poi lavato il tutto sotto acqua corrente.
In un tegame ho poi aggiunto del peperoncino secco, un filo d’olio pugliese, uno spicchio d’aglio in camicia, una presa di sale e abbondante acqua. Ho messo sul fuoco e quando il tutto aveva raggiunto un bel bollore, ho scottato le cime di rapa fino a intenerirle.
Le ho scolate bene ed ho eliminato l’aglio in camicia.
A questo punto le cime di rapa cotte si possono utilizzare nella maniera più classica: saltate in padella con acciughe per condire la pasta, come farcitura di crostini assieme alla salsiccia oppure, come ho fatto io, sottoforma di gnocchetti.
Gnocchetti di pane e cime di rapa
con pomodoro marinato e cacioricotta
 
Ingredienti per 4 persone
 
Gli ingredienti che potete trovare da GioAnna
 per questa ricetta sono:
200 g di pane pugliese
(per questa ricetta bisogna usare il pane raffermo)
50 g di farina di semola + per sploverare
Olio Biologico Pugliese
Cacioricotta mista
Vi servono inoltre
500 g di cime di rapa
50 g di farina 00
1 uovo
2 pomodori ramati
120 – 150 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano o pecorino
sale e pepe
se vi piacciono: 2 acciughine sotto’olio
Per prima cosa cuocete i 500 g di cime di rapa come descritto sopra, scolatele bene e lasciatele raffreddare. Una volta fredde, strizzatele e tritatele al coltello finemente.
Tagliate a pezzi molto piccoli il pane raffermo. Trasferitelo in una ciotola e bagnatelo con il latte. Lavoratelo con le mani in modo che si inumidisca bene e lasciatelo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete il parmigiano o il pecorino, l’uovo, le cime di rapa tritate, il sale ed il pepe. Aggiungete anche le 2 farine e amalgamate il tutto fino a quando otterrete un impasto morbido ma asciutto. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di farina di semola e di farina bianca.
Prelevate un pezzo d’impasto. Infarinatelo nella semola e allungatelo a mo’ di salsicciotto. Tagliate dei pezzettini e passateli su un riga gnocchi, o sui rebbi di una forchetta. Utilizzate sempre un po’ di semola per fare in modo che non s’attacchino.
Tagliate i pomodori in 4 parti, eliminate i semi centrali e tritateli al coltello. Marinateli con 1 cucchiaio d’olio d’oliva biologico pugliese e una presa di sale almeno per 30 minuti – 1 ora. Scaldate poi un tegame e, senza alcun tipo di condimento, sciogliete 2 acciughine sott’olio. Aggiungete poi i pomodori e fare saltare il tutto a fiamma vivace per 3 minuti.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocete gli gnocchi e scolateli man mano che vengono a galla.
Fateli saltare assieme al pomodoro. Quando spegnete in fuoco, prima di impattare, aggiungete un abbondante cucchiaio d’olio d’oliva.
Vi consiglio di acquistare una cacioricotta mista. Al posto della spolverata di parmigiano, la spolverata di cacioricotta ha il suo perchè. Non solo è tipicamente pugliese, ma conferisce al piatto quella giusta sapidità. Provare per credere!
Mi raccomando, seguite il mio blog per altre sorprendenti ricette con prodotti pugliesi … tipiche e rivisitate…
e se siete curiosi, Giovanni e Anna vi aspettano a braccia aperte nella loro bottega!