Indivia belga al forno

Non è autunno senza… l’indivia belga, che in verità è ormai reperibile tutto l’anno ma, appartenendo alla famiglia dei radicchi, trova la sua stagionalità in questo periodo. Continua a leggere “Indivia belga al forno”

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Tagliolini al prosciutto di San Daniele e finferli

I finferli sono conosciuti anche come funghi gallinacci, gallucci o gialletti e con altri nomi regionali. La loro denominazione scientifica è Cantharellus cibarius. Questa varietà di funghi si presta nella preparazione di diverse portate: sono dei funghi dal sapore molto deciso e sono ottimi in questa stagione. Oltre al semplice contorno da accompagnamento a carni, con i finferli si possono creare saporiti sughi: oggi un primo piatto classico, come i tagliolini al prosciutto di San Daniele, incontra un fungo prelibato!

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Tagliolini al prosciutto di San Daniele e finferli

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini: 150 g di farina 0, 50 g di farina di grano duro rimacinata più un po’ per lo spolvero della sfoglia, 2 uova, un goccio d’olio, un pizzico di sale, acqua se serve.

Per il condimento: 1 scalogno, 150 g di prosciutto crudo di San Daniele affettato un po’ grosso, 400 g di funghi finferli, 200 ml di panna, una noce di  burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, un mazzetto d’erba cipollina, sale e pepe.

Se non trovate o non vi piacciono i finferli, potete sostituirli con dei champigon bianchi o cremini, oppure con 2 bei funghi porcini grandi affettati.

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Procedimento

Preparate la pasta fresca: in una ciotola mescolate le farine assieme al sale. Sgusciate al centro le uova, e sbattetele assieme all’olio. Incominciate a lavorare il tutto con una forchetta. Proseguite poi lavorando la pasta con le mani su una spianatoia. Aggiungete farina se l’impasto dovesse risultare troppo umido, o qualche cucchiaio d’acqua ghiacciata se dovesse risultare troppo asciutto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, fatelo riposare per 30 minuti coperto da un telo. Stendete poi la pasta con un mattarello o aiutandovi con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile 3 – 5 millimetri. Infarinatela, avvolgetela morbidamente su se stessa e con un coltello affilato tagliate i tagliolini. Disponeteli su un piano infarinato con la farina di semola e lasciateli asciugare a temperatura ambiente.

Pulite accuratamente i funghi finferli con un pennellino o con un panno per eliminare eventuali residui terrosi. Sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli bene. Tritateli grossolanamente lasciando qualche fungo intero.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 3 cucchiai d’olio. Unite i funghi, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Fate asciugare bene il tutto.

A parte fate fondere il burro. Tritate finemente il prosciutto crudo di San Daniele e cuocetelo per qualche minuto nel burro. Aggiungetelo infine ai funghi assieme alla panna. Proseguite la cottura per 5 minuti. Poi spegnete il fuoco e coprite.

Portate a ebollizione l’acqua con un pugnetto di sale e lessate per 2 – 3 minuti i tagliolini. Scolateli, versateli nella padella con il sugo al prosciutto di San Daniele e finferli, accendete il fornello e mantecate bene il tutto. Ultimate con l’erba cipollina tritata. Impiattate e servite caldo.

Il vino in abbinamento

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Involtini di melanzane, ricotta e prosciutto crudo affumicato

Chi sente parlare di prosciutto crudo di San Daniele, solitamente ricorda il Friuli. Ma questa è una delle tante prelibatezze e declinazioni della tradizione norcina friulana. Zona che vai, prosciutto che trovi: dalla pedemontana ci spostiamo in Carnia dove viene prodotto il Prosciutto di Carnia o Prosciutto di Sauris segnalato dal Cibario, come un prosciutto senza gambetto, dolcemente affumicato, secondo la tradizione montana, con legno di faggio. La salvaguardia di questo prodotto così speciale è stata riconosciuta dalla Commissione Europea nel 2010. Spostandoci invece verso Cormons (GO), troviamo un altro prosciutto, anch’esso affumicato secondo una tradizione antica della famiglia D’Osvaldo, con legni dolci di ciliegio e alloro e stagionato per 12 mesi lasciando ogni giorno aperte le finestre delle stanze di stoccaggio dal tramonto all’alba.

In questa ricetta le melanzane grigliate e il prosciutto leggermente affumicato sono accompagnate dalla dolcezza della ricotta fresca. Se vi piacciono i sapori delicati scegliete pure una ricotta vaccina, ma non sottovalutate le saporite ricotte di capra. La nostra regione vanta di numerose fattorie specializzate nell’allevamento di ovini e nella produzione di formaggi deliziosi. Ultimamente mi sono appassionata alla vasta scelta che l’azienda Agri Siamon di Blessano (UD) offre con i suoi caprini aromatizzati, lo yogurt e un fantastico stracchino di capra.

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Involtini di melanzane, ricotta e prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone

1 melanzana lunga di media grandezza, 8 fette di prosciutto crudo di Sauris o di San Daniele, 200 g di ricotta fresca di pecora, timo fresco, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 cespo di insalata riccia, 1 cucchiaio di miele millefiori (ho utilizzato il Miele dell’Apicoltura Comaro), 1 cucchiaio d’aceto di mele.

Per rendere più scenografico questo piatto, servitelo in vasetti di vetro!

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Procedimento

Affettate le melanzane in modo da ottenere delle fette sottili e lunghe. Disponetele su un piatto e salatele leggermente. Lasciatele riposare per almeno 1 ora in modo che perdano l’acqua e diventino morbide.

Asciugatele bene con della carta da cucina, scaldate una piastra e grigliatele bene. Fatele poi raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo lavate accuratamente l’insalata riccia ed asciugatela.

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In una ciotola lavorate la ricotta assieme ad alcune foglioline di timo fresco, poco sale, pepe e un filo d’olio.

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Disponete sulla fettina di melanzana grigliata una fetta di prosciutto crudo, spalmate la ricotta ed arrotolate il tutto. Fermate il rotolino con uno stecchino.

Suddividete l’insalata riccia nei piatti o nelle ciotole, disponete 2 rotolini per porzione.

Preparate la vinaigrette al miele millefiori: stemperate nell’aceto il miele (se vi sembra troppo denso, scaldate  bagnomaria il vasetto per pochissimi minuti) e sbattete il tutto con una forchetta aggiungendo a filo l’olio. Regolate di sale e pepe e condite il piatto con questo condimento agro dolce.

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Il vino in abbinamento

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