La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ho conosciuto questa torta qualche anno fa grazie a Chiara e al suo blog. Da quel momento mi si aprì un mondo sulla cucina regionale che non conoscevo e che ben presto mi portò ad appassionarmi sempre di più al piacere della scoperta del territorio e delle tipicità nascoste dietro l’angolo.

L’autore di questo dolce è Gianni Cosetti, talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè troppo presto nel 2001. Riporto un’intervista fatta dal giornalista Giuseppe Longo a Valter Filipputti, esperto gastronomo, riguardo allo chef:

«Cosetti – spiega Filiputti – è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio “lavorano” assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di “cjarsons” in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del “Roma”. Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Giannola Nonino e ad altri amici del grande chef». Ma qual è il piatto che lo ricorda di più? Filiputti non ha dubbi: «Quello che “fotografa” la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce. Lo scorso anno venne richiesto, in un consesso nazionale, a ogni regione che esprimesse un piatto simbolo. E fu scelto proprio il toc in braide di Gianni Cosetti. Grazie a lui – conclude Filiputti – il “Roma” diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Da lui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il suo “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert. Per lui certi piatti avevano bisogno proprio del fuoco tradizionale, basti pensare al capretto o all’agnello al forno, piatti che da soli valevano il viaggio a Tolmezzo. Ma soprattutto la trasferta meritava d’essere fatta per incontrare Gianni Cosetti».

“Messaggero Veneto”, febbraio 2015

La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti ma che assieme esprimono al meglio la territorialità in un dolce unico, ideale a colazione, come dessert o a merenda.

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La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ingredienti per uno stampo piccolo da 20 cm

Per la torta: 2 pere di media grandezza non troppo mature, 1 uovo, 50 g di noci tritate fini, 50 g di zucchero, 50 g di farina 00, 50 g di burro, mezza bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di rum (o di vino Passito), la scorza di mezzo limone, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, zucchero a velo.

Per la crema inglese: 2 tuorli, 200 ml di latte, un baccello piccolo di vaniglia, 2 cucchiai scarsi di zucchero.

Queste sono le dosi per uno stampo piccolo dal diametro di 20 cm. Secondo la ricetta originale la torta risulta abbastanza bassa. Se avete uno stampo più largo (da 24 cm) o se volete una torta più alta raddoppiate le dosi. Scegliete inoltre delle pere nè troppo crude e nè troppo mature.

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Procedimento

Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.

Pelate le pere, mondatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.

In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente. Aggiungete il rum e la farina setacciata assieme al lievito.

Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti.

Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.

Preparate la salsa inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli in un pentolino basso assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.

Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

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Strudel di frolla integrale alle mele e pere

Lo strudel. Una parola che racchiude un’infinità di varianti e possibilità per far esplodere la fantasia! In principio fu la pasta strudel che tradizionalmente deve essere una sfoglia sottile, composta da pochi e semplici ingredienti quali farina, acqua e poco olio. Elasticissima, non deve esser tirata al mattarello ma con le mani fino ad ottenere un leggero lenzuolo. Al secondo posto la pasta sfoglia, ricca di burro e sottili fogli croccanti che racchiudevano un ripieno dolce o salato. Per non parlare poi della variante con la pasta frolla, tipica di alcune zone altoatesine, ideale per il tè delle 5. E poi la pasta fillo, dal sapore un po’ mediorientale, avvolta su più strati per ottenere un dolce simile alla baklava e adatta per ripieni gustosi a base di molta frutta secca e miele.

La mia variante preferita? Rustica e grezza con la farina integrale  e la farina di farro.

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Strudel di frolla integrale alle mele e pere

Ingredienti per uno strudel da 8- 10 fette

Una dose della mia frolla integrale, 3 mele medie o 2 grandi, 2 pere medie, 20 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaino colmo di cannella, un limone, un bicchierino di rum, 4 cucchiai d’uva passa, 3 cucchiai di pan grattato, 30 g di mandorle, 1 uovo per spennellare, zucchero a velo.

La pasta frolla integrale utilizzata per questa ricetta la trovate sul sito di Ricette della nonna cliccando {qui}

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Procedimento

Preparate la pasta frolla integrale seguendo la mia ricetta {qui}. Potete mescolare tutte le polveri in un mixer (farina integrale, amido di mais, farina di farro, zucchero di canna, lievito e sale), frullarle con il burro ben freddo ed infine unire l’uovo fino ad ottenere una palla d’impasto.

Dato che vi servirà un po’ di attesa per la buona riuscita del dolce, formate una palla di pasta frolla e riponetela a rassodare in frigorifero.

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Pelate la frutta, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine. Fate fondere in una padella il burro, versatevi la frutta, lo zucchero di canna, rum, cannella, la scorza di un limone e un po’ di succo. Mescolate il tutto, aggiungete l’uva sultanina (che diventerà tenera in cottura) e lasciate che la frutta si ammorbidisca facendo fuoriuscire un po’ di sughino in cottura. Fatela asciugare bene. Spegnete il fuoco e fatela raffreddare.

A parte tritate grossolanamente le mandorle e mescolatele al pangrattato. Tostate il tutto in un padellino e unitelo alla frutta cotta. Mescolate bene.

Infarinate la spianatoia e stendete la pasta frolla integrale fino a raggiungere mezzo centimetro di altezza. Cercate di formare una disco. Distribuite al centro il ripieno a base di frutta e coprite il tutto con il lembo sinistro e con il lembo destro. Sigillate anche le estremità rimanenti tagliando via la pasta in eccesso.

Scaldate il forno a 160° ventilato.

Trasferite lo strudel su una teglia rivestita di carta forno. Sbattete l’uovo e spennellatelo sulla superficie dello strudel. Praticate dei piccoli forellini lungo la superficie dello strudel in modo che in cottura non fuoriesca liquido e non si formi del vapore interno.

Infornate lo strudel e cuocetelo per almeno 30 minuti posizionandolo sulla parte più bassa del forno i primi 20 minuti e i restanti 10 a metà altezza.

Una volta dorato estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Servitelo tiepido spolverato di zucchero a velo.

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