Rombo al forno con patate

Il rombo, pregiato pesce d’acqua salata, non ha bisogno di cotture stravaganti. Le sue carni bianche e prelibate si prestano alla cottura al forno con un classico accompagnamento di patate, pomodorini e limoni arrostiti che donano sapidità e profumi mediterranei al pesce. Continua a leggere “Rombo al forno con patate”

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Quaglie arrosto e palline fritte di patata

Le rimpatriate familiari, le tavole imbandite della domenica, la preparazione dei piatti con tanta cura “anche quando non si aveva niente”, sono i ricordi più vividi che mia nonna porta con sé della sua giovinezza. Cresciuta in una numerosa famiglia contadina a Persereano, dopo la Seconda Guerra Mondiale, parte di questa dovette trasferirsi a Roma per lavoro. Solo in alcune occasioni come la Fieste dal Perdòn, la vendemmia o durante le feste di Natale, zii e cugini ritornavano in terra natìa.

Era sempre una grande festa, un’accoglienza fatta in buon stile friulano. Il lungo tavolo da pranzo apparecchiato con maestria con grandi tovaglie di cotone candide, immancabili fiaschetti di vino e cestini con pane caldo, accoglieva ben una ventina persone riunite nella sacralità del pranzo della domenica. Si incominciava il pasto con un buon brodo di gallina, preparato con tutte le verdurine dell’orto. Seguiva un secondo piatto rigorosamente a base di animali di bassa corte come polli, anatre, oche o piccole quaglie. Queste ultime erano sicuramente le più prelibate, accompagnate dalle balutìs, palline fritte di patata dal gusto inconfondibile apprezzate dalla zia Miriam, servite sia come contorno o come dolce, spolverate con zucchero alla vaniglia per accontentare i bimbi come dessert. Seguivano formaggi e salumi di produzione propria e per finire l’immancabile torta alla frutta.

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Quaglie arrosto agli scalogni

Ingredienti per 4 persone

8 quaglie eviscerate e senza testa, 150 g di pancetta più 16 fette per bardare la carne, un mazzetto aromatico (salvia, timo e rosmarino), 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio, 1 bicchiere di vino bianco, 8 scalogni, qualche foglia di salvia, sale e pepe.

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Procedimento

Tritate finemente la pancetta assieme alle erbe aromatiche. Riempite con il battuto appena ottenuto le quaglie. Bardatele con le fettine di pancetta che avete tenuto da parte e legatele con il filo da cucina.

Fate fondere il burro assieme all’olio e a qualche foglia di salvia. Rosolate le quaglie nel tegame su tutti e due i lati, aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati in 4 parti, sfumate con il vino bianco, coprite la padella e abbassate il fuoco.

Cuocete la quaglie a fuoco lento per un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

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“Balùtis”, palline fritte di patate

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate vecchie o a pasta bianca (per gnocchi), 1 uovo, 200 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito per torte salate (o per dolci ma non vanillinato), la scorza di 1 limone, 50 g di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, 1 litro d’olio per friggere.

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Procedimento

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore.

Una volta cotte, schiacciatele in una ciotola con lo schiaccia patate, unite il burro, mescolate il tutto e fate intiepidire. Unite l’uovo, la scorza di limone, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastate il tutto unendo poco alla volta la farina mescolata al lievito. Dovrete ottenere un impasto sodo simile a quello per gli gnocchi. Prelevate delle piccole porzioni di impasto grandi quanto una nocciolina e formate delle palline.

Friggete le palline in olio bollente fino a quando non saranno belle dorate. Raccoglietele con un mestolo forato e fatele sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Servitele calde come accompagnamento a secondi piatti o come aperitivo, oppure spolverate di zucchero semolato come dolce a fine pasto.

Il vino in abbinamento

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Articolo pubblicato per la rivista “q.b”  Ottobre 2017

Frittatine di patate e carote al forno

La frittata è il mio pass-par-tout. Un’omlette a colazione durante il weekend, una frittata a pranzo con quello che c’è nel frigo o una frittata salva cena non guasta mai! L’importate è avere la giusta scorta di uova fresche e rigorosamente di galline felici.

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Le frittate più buone mai mangiate le ho assaggiate in Spagna, rigorosamente a base di patate e cipolla, come la tradizione culinaria delle tortillas insegna. A colazione, come farcitura di una baguette o nell’aperitivo serale, gli spagnoli non rinunciano a questa pietanza tanto semplice quanto gustosa!  Pensate che nel 1535 fu preparata presso la certosa di Padula (in provincia di Salerno) una frittata con ben mille uova in onore di Carlo V di Spagna che sostò presso la certosa con il suo esercito di ritorno vittorioso dalla battaglia di Tunisi. Anche la storia ci testimonia quanto gli spagnoli ne fossero ghiotti e questo evento, citato nel film C’era una volta… di Francesco Rosi con Sophia Loren e Omar Sharif, viene ancora oggi celebrato ogni anno il 10 agosto. Invece a Colli a Volturno, un piccolo paese nella provincia di Isernia, ogni anno nel giorno di Pasqua si rinnova una storica tradizione: ogni famiglia cucina una frittata contenente dalle 100 alle 500 uova, alle quali si aggiungono vari prodotti locali come salsiccia, prosciutto, formaggio e quant’altro!

La mia ricetta invece è tutt’altro che da record: è una sorta di antipastino, finger food, un secondo leggero o un piattino da brunch da mangiare in pochi bocconi. A base di verdurine come patate e carote, viene cotta al forno in stampini mono porzione e può esser servita tiepida o a temperatura ambiente.

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In collaborazione con Ricette della Nonna  potete sbirciare la mia ricetta per controllare le dosi e le tempistiche di preparazione cliccando {qui}.

Polpette di trota e patate al forno

Una polpetta tira l’altra e alla loro forma tondeggiante così perfetta non si può dir di no. Le polpette sono un simpatico modo alternativo di mangiare carne, pesce o verdure a patto che il loro metodo di cottura sia sano e non siano intrise d’olio, unte e bisunte. Per questo prediligo quindi le cotture al forno o in padella con pochi grassi ma lo stesso gustose e con una golosa crosticina esterna.

Oggi le ho provate con la trota salmonata e le patate. Con queste dosi si sfamano tranquillamente 3 – 4 persone. La cottura al forno è una furbata. Vi assicuro che l’impanatura esterna non sarà secca ma croccante e gustosa… Provare per credere!

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Polpette di trota e patate al forno

Ingredienti per circa 25 polpette

Per le polpette: 300 g di trota salmonata in filetto, 150 – 200 g di patate a pasta gialla, 1 uovo, 2 cucchiai di pangrattato, mezzo porro, 2 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, olio d’oliva.

Per l’impanatura: 3 fette di pane in cassetta, 3 cucchiai di pangrattato secco, 3 cucchiai d’olio di semi di girasole o d’oliva più un po’, 1 uovo sbattuto, 2 cucchiai di farina 00.

Che pesce utilizzare al posto della trota salmonata? Qualsiasi pesce vi piaccia! Vi consiglio il salmone in filetto, il merluzzo o il baccalà dissalato. Naturalmente ricordatevi di eliminare tutte le lische!

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Procedimento

Prendete i filetti di trota e sciacquateli bene sotto l’acqua fredda. Privateli di eventuali lische servendovi di un’apposita pinzetta. Cuocete i filetti di trota al vapore e lasciateli poi raffreddare bene. Eliminate la pelle ed eventuali parti da scartare. Schiacciate la polpa del pesce con una forchetta, salatela e pepatela leggermente e tenetela da parte.

Pelate le patate, riducetele a tocchetti e cuocetele a vapore. Nel frattempo mondate, lavate e tritate il porro. Stufatelo in padella con 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale e pepe. Una volta morbido, unitelo alla trota.

Quando le patate saranno ben cotte, pressatele con lo schiacciapatate e radunate la purea in una ciotola capiente. Versate la trota e il porro, il parmigiano grattugiato, il pan grattato e l’uovo. Impastate il tutto con una forchetta, regolate di sale e pepe. Se volete potete aromatizzare il composto con un po’ di scorza di limone e un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. Riponete il composto a riposare e rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. In questo modo potrete arrotolare le polpette con più facilità.

Radunate nel mixer il pane in cassetta spezzettato, il pan grattato, l’olio e frullate bene il tutto.

Trascorse le due ore di riposo estraete la ciotola con il composto per le polpette dal frigorifero e scaldate il forno a 200° C.

Aiutandovi con un cucchiaio, prelevate delle porzioni di composto, arrotolatele tra le mani e posizionatele su un piatto. Una volta pronte le polpettine, spolveratele di farina aiutandovi setacciandola con un colino: in questo modo si infarineranno solo leggermente. Passatele poi una per una nell’uovo sbattuto e nel composto di pane e olio frullati. Pressate bene le polpettine tra le mani in modo che la impanatura aderisca bene.

Rivestite una teglia con un foglio di carta forno e spennellatela con un goccio d’olio di semi. Disponete le polpettine ben distanziate, infornatele e cuocetele in forno ventilato per almeno 30 minuti.

Quando saranno diventate croccanti e dorate, lasciatele riposare un paio di minuti nel forno spento prima di servirle. Sono ottime tiepide o fredde, servite come piatto unico accompagnato da una fresca insalata o come sanck d’aperitivo.

 

 

Polpettone di patate e fagiolini alla genovese

La stagione calda si avvicina e il profumo delle piante aromatiche del mio giardino riempie l’aria: maggiorana, origano, dragoncello, un paio di piantine di timo, basilico di ogni sorta e grandi vasi pieni di salvia, menta, sedano e prezzemolo.

Stagione estiva per me significa anche più giorni “meat-less” ovvero senza carne e questo polpettone fa al caso mio.

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Lo “Sciattamàiu” è una sorta di tortino a base di patate e fagiolini verdi, insaporito da formaggio grattugiato e impreziosito da una golosa crosticina di pan grattato. Lo si può preparare sia in uno stampo quadrato che tondo, ed è ottimo servito tiepido o a temperatura ambiente. Nel dialetto genovese, “Sciattamàiu” significa letteralmente “schiatta marito” perchè le care mogli genovesi lo preparavano spesso ai loro consorti e dovevano ben badare che non fosse mangiato a “sciattapansa”, con ingordigia.

La ricetta base è facilissima e secondo me, ben si presta a esser personalizzata come più vi piace: profumate l’impasto del polpettone con le erbe aromatiche del vostro giardino, insaporite le patate con qualche cucchiaiata di pesto, oppure sostituite i fagiolini con piselli lessati o fave.

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In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potete trovare questa deliziosa ricetta “schiatta mariti” cliccando {qui}.

Tortino di patate, prosciutto e fonduta al formaggio

Si avvicina la  Pasqua e il pensiero di cosa cucinare per il pranzo con la famiglia diventa imminente! Per accontentare tutti ho pensato a un piatto che ben si presta a diventare un antipasto, un primo a base di verdura un po’ insolito oppure un accompagnamento a un secondo di carne.

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Mi sono ispirata seguendo la ricetta – facilissima – delle patate duchesse, molto raffinate e graziose da vedere caratterizzate dal tipico ricciolo decorativo fatto con il sac à poche. Preparate con patate ridotte in purè, uova, burro e parmigiano, questo contorno ha la particolarità d’avere una buona tenuta durante la cottura, solidificandosi e gonfiandosi in forno.

Ho creato così questo gustoso tortino a base di patate, prosciutto cotto (o speck a dadini), accompagnato da una vellutata fonduta al formaggio. Quasi fosse un frico destrutturato, tipico della mia regione. E come accompagnamento? Provate dei funghi champignon spadellati che ben si prestano ad esser accompagnati da questo gustoso piatto.

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Se siete incuriositi da questa gustosa preparazione, in collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potrete trovare la mia ricetta facilissima del Tortino di patate, prosciutto e fonduta al formaggio cliccando  {qui}.