La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ho conosciuto questa torta qualche anno fa grazie a Chiara e al suo blog. Da quel momento mi si aprì un mondo sulla cucina regionale che non conoscevo e che ben presto mi portò ad appassionarmi sempre di più al piacere della scoperta del territorio e delle tipicità nascoste dietro l’angolo.

L’autore di questo dolce è Gianni Cosetti, talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè troppo presto nel 2001. Riporto un’intervista fatta dal giornalista Giuseppe Longo a Valter Filipputti, esperto gastronomo, riguardo allo chef:

«Cosetti – spiega Filiputti – è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio “lavorano” assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di “cjarsons” in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del “Roma”. Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Giannola Nonino e ad altri amici del grande chef». Ma qual è il piatto che lo ricorda di più? Filiputti non ha dubbi: «Quello che “fotografa” la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce. Lo scorso anno venne richiesto, in un consesso nazionale, a ogni regione che esprimesse un piatto simbolo. E fu scelto proprio il toc in braide di Gianni Cosetti. Grazie a lui – conclude Filiputti – il “Roma” diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Da lui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il suo “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert. Per lui certi piatti avevano bisogno proprio del fuoco tradizionale, basti pensare al capretto o all’agnello al forno, piatti che da soli valevano il viaggio a Tolmezzo. Ma soprattutto la trasferta meritava d’essere fatta per incontrare Gianni Cosetti».

“Messaggero Veneto”, febbraio 2015

La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti ma che assieme esprimono al meglio la territorialità in un dolce unico, ideale a colazione, come dessert o a merenda.

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La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ingredienti per uno stampo piccolo da 20 cm

Per la torta: 2 pere di media grandezza non troppo mature, 1 uovo, 50 g di noci tritate fini, 50 g di zucchero, 50 g di farina 00, 50 g di burro, mezza bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di rum (o di vino Passito), la scorza di mezzo limone, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, zucchero a velo.

Per la crema inglese: 2 tuorli, 200 ml di latte, un baccello piccolo di vaniglia, 2 cucchiai scarsi di zucchero.

Queste sono le dosi per uno stampo piccolo dal diametro di 20 cm. Secondo la ricetta originale la torta risulta abbastanza bassa. Se avete uno stampo più largo (da 24 cm) o se volete una torta più alta raddoppiate le dosi. Scegliete inoltre delle pere nè troppo crude e nè troppo mature.

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Procedimento

Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.

Pelate le pere, mondatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.

In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente. Aggiungete il rum e la farina setacciata assieme al lievito.

Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti.

Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.

Preparate la salsa inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli in un pentolino basso assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.

Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

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Tagliatelle integrali all’avena e noci con ragù di funghi

Mi sono appassionata negli ultimi tempi alle farine integrali, tant’è che la mia dispensa si è riempita subito di farine di quinoa, di riso, di farro, di miglio, di segale e d’avena. Adoro quest’ultima, perché il suo sapore quasi di nocciola rende qualsiasi ricetta molto gustosa.

L’avena è un cereale dalle mille proprietà: in fiocchi, la mattina è molto salutare se consumata sottoforma di porridge, una sorta di crema d’avena da gustare con composta di frutta (senza zucchero) o miele. Essendo fonte di carboidrati a lenta digestione, non crea picchi insulinici, ed è quindi un cereale a basso contenuto glicemico e a lento rilascio di zuccheri. Consumare una ciotola di pudding vi farà sentire sazi, in forma e scattanti per tutta la mattinata. Il cereale, invece, lo prediligo nelle zuppe, ricche di verdure di stagione – da provare assieme alla zucca, cavolo nero e cannellini – mentre con la farina non solo si possono preparare croccanti biscotti e frolle  ma anche la si può utilizzare nella preparazione di pane e di pasta.

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Tagliatelle integrali alla farina d’avena e noci con ragù di funghi

Ingredienti per 4 – 5 persone

Per le tagliatelle: 120 g di farina integrale, 80 g di farina d’avena, 20 g di gherigli di noce, 2 uova, un pizzico di sale.

Per il ragù di funghi: 500 g di funghi a piacere (champignon, porcini, chiodini o misti) 1 carota, mezza cipolla, 1 gambo di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale  e pepe.

Nella preparazione delle tagliatelle potete sostituire la farina integrale con una semi integrale di tipo 2, meno grezza e un po’ più facile da lavorare.

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Procedimento

Per le tagliatelle: frullate in un mixer la farina integrale assieme alla farina d’avena ai gherigli di noce e il sale. Versate il tutto sulla spianatoia e formate la fontana. Sgusciate al centro le uova e incominciate a impastare il tutto aiutandovi con una forchetta. Passate poi a impastare con le mani fino ad ottenere una palla soda d’impasto. Lasciatela riposare per almeno 20 minuti.

Stendete l’impasto per le tagliatelle servendovi dell’apposita macchinetta oppure di un mattarello fino al raggiungimento di una sottile sfoglia. Lasciatela asciugare per almeno 30 minuti prima di infarinarla leggermente, avvolgerla su se stessa e tagliate le tagliatelle con un coltello affilato. Riponete le tagliatelle su un vassoio infarinato e lasciatele seccare all’aria. Cuocete poi le tagliatelle in abbondante acqua salata per almeno 6 – 8  minuti.

Per il ragù di funghi: tritate finemente la carota assieme alla cipolla e al sedano. Rosolate le verdure assieme a 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva. Nel frattempo, pulite e mondate i funghi. Versateli nel soffritto e fate dorate bene il tutto. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate e continuate la cottura per almeno 10 minuti. Al momento di scolare la pasta, preservate 1 mestolo d’acqua di cottura.

Mantecate le tagliatelle nel ragù di funghi aggiungendo poca acqua di cottura. Insaporite il tutto con il prezzemolo tritato, mescolate e servite completando il piatto con un’abbondante grattata di formaggio stravecchio.

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Torta salata ai broccoli e noci

Le torte salate sono molto volte in giusto pretesto e la giusta trovata per le cene veloci, per i pranzi riscaldati del giorno dopo e per le scampagnate tra amici. Sono lo svuota frigo per antonomasia, quando ti bastano solo qualche pezzettino di formaggio, un uovo, verdure e, perché no, anche frutta… (vi dico solo che con il gorgonzola, radicchio e qualche pezzettino di pera otterrete una quiche che farà resuscitare le papille gustative!!!)

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Oggi nel mio frigorifero giacevano un broccolo, una manciata di noci e mezza confezione di philalephia in via di scadenza… guardate un po’ che meraviglia ho sfornato! In questo caso ho aggiunto anche un uovo sbattuto con un po’ di panna e parmigiano, giusto per legare il tutto.

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Per le giuste dosi di questa gustosa torta salata, in collaborazione con Ricette della Nonna, troverete la mia ricetta cliccando {qui}.

Brownies alle noci e amaretti

Quando il brownie al cioccolato incontra le noci e gli amaretti, nasce un dolce goloso e ricco di sapore. I biscotti acquistano una consistenza morbida, mentre le noci danno croccantezza al dessert. Se anche a voi piacciono i dolcetti cioccolatosi questi brownies faranno al caso vostro!

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Brownies alle noci  e amaretti

Ingredienti per una teglia rettangolare di media grandezza

175 g di cioccolato fondente al 70%, 70 g di zucchero semolato, 80 g di burro a cubetti, 40 g di farina 00,  2 uova, 60 g di noci sgusciate, 60 g di amaretti, un pizzico di sale.

Se come me, amate il sapore e l’aroma di mandorla, potete rinforzare il gusto di questi dolcetti aggiungendo 1 cucchiaio di liquore all’Amaretto. Se invece siete degli amanti del cioccolato, provate ad aromatizzare l’impasto con 1 cucchiaio di liquore al caffè per esaltare di più il gusto del cacao.

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Procedimento

Scaldate il forno a 180°C.

Riducete il cioccolato in piccoli pezzi e fatelo sciogliere a bagnomaria. Una volta fuso, aggiungete fuori dal fuoco i pezzettini di burro, pochi per volta, mescolando con una frusta a mano. Versate poi lo zucchero e fatelo amalgamare bene. Proseguite poi aggiungendo un uovo per volta, la farina e un pizzico di sale. Mescolate bene prima di aggiungere ogni singolo ingrediente.

Rivestite con della carta forno una teglia quadrata o rettangolare di media grandezza alta almeno 3 cm. Versate il composto e livellate bene la superficie con una spatola. Infornate e cuocete i brownies per almeno 20 minuti.

Una volta cotti, lasciateli raffreddare prima di tagliarli in cubotti con un coltello affilato. Si conservano morbidi per almeno 4 giorni se riposti in un contenitore ermetico.

 

 

Linzer Cookies alle noci e grano saraceno (senza glutine)

Linzer cookies, o biscotti di Linz, sono la versione più piccola, della Linzer Torte, una crostata a base di pasta frolla di nocciole o mandorle, ripiena di una golosa marmellata di lamponi. Questi biscotti che vi propongo, preparati con una pasta frolla a base di noci, richiamano la ricetta classica ma con una sola differenza: sono deliziosamente gluten free!

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Chi non può esser tentato da una croccante frolla a base di frutta secca, gustosa e croccante e allo stesso tempo un morbido ripieno di lamponi o ribes? Come ogni buon dolce d’origine Austro Ungarica, la Linzer Torte, classica, burrosa, fragrante e buonissima, si dice che sia la torta più antica e più conosciuta nel mondo.

Nasce a Linz, in Austria, e si diffuse intorno a 1700 in tutto il paese. Fu solo intorno a metà del 1800 che  Franz Hölzlhuber portò la Linzer Torte a Milwaukee, da dove la ricetta poi si diffuse negli Stati Uniti anche sottoforma di biscotto.

Lasciatevi ingolosire dalla mia versione gluten free! In collaborazione con il sito Ricette della Nonna troverete tutte le fasi della ricetta {qui}.

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