Pasta al forno con melanzane e scamorza

Una pasta al forno da servire tiepida, emblema dell’italianità, prima di partire per un tour in Slovenia. Arrivederci a dopo ferragosto con tante nuove ricette per voi!

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Cordon bleu di melanzane

Melanzane, che passione! In estate non posso farne a meno. Questo grosso ortaggio arrivò in Europa nel VII secolo quando gli Arabi conquistarono la Penisola Iberica. Continua a leggere “Cordon bleu di melanzane”

Involtini di melanzane, ricotta e prosciutto crudo affumicato

Chi sente parlare di prosciutto crudo di San Daniele, solitamente ricorda il Friuli. Ma questa è una delle tante prelibatezze e declinazioni della tradizione norcina friulana. Zona che vai, prosciutto che trovi: dalla pedemontana ci spostiamo in Carnia dove viene prodotto il Prosciutto di Carnia o Prosciutto di Sauris segnalato dal Cibario, come un prosciutto senza gambetto, dolcemente affumicato, secondo la tradizione montana, con legno di faggio. La salvaguardia di questo prodotto così speciale è stata riconosciuta dalla Commissione Europea nel 2010. Spostandoci invece verso Cormons (GO), troviamo un altro prosciutto, anch’esso affumicato secondo una tradizione antica della famiglia D’Osvaldo, con legni dolci di ciliegio e alloro e stagionato per 12 mesi lasciando ogni giorno aperte le finestre delle stanze di stoccaggio dal tramonto all’alba.

In questa ricetta le melanzane grigliate e il prosciutto leggermente affumicato sono accompagnate dalla dolcezza della ricotta fresca. Se vi piacciono i sapori delicati scegliete pure una ricotta vaccina, ma non sottovalutate le saporite ricotte di capra. La nostra regione vanta di numerose fattorie specializzate nell’allevamento di ovini e nella produzione di formaggi deliziosi. Ultimamente mi sono appassionata alla vasta scelta che l’azienda Agri Siamon di Blessano (UD) offre con i suoi caprini aromatizzati, lo yogurt e un fantastico stracchino di capra.

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Involtini di melanzane, ricotta e prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone

1 melanzana lunga di media grandezza, 8 fette di prosciutto crudo di Sauris o di San Daniele, 200 g di ricotta fresca di pecora, timo fresco, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 cespo di insalata riccia, 1 cucchiaio di miele millefiori (ho utilizzato il Miele dell’Apicoltura Comaro), 1 cucchiaio d’aceto di mele.

Per rendere più scenografico questo piatto, servitelo in vasetti di vetro!

involtini melanzane 1

Procedimento

Affettate le melanzane in modo da ottenere delle fette sottili e lunghe. Disponetele su un piatto e salatele leggermente. Lasciatele riposare per almeno 1 ora in modo che perdano l’acqua e diventino morbide.

Asciugatele bene con della carta da cucina, scaldate una piastra e grigliatele bene. Fatele poi raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo lavate accuratamente l’insalata riccia ed asciugatela.

involtini melanzane 2

In una ciotola lavorate la ricotta assieme ad alcune foglioline di timo fresco, poco sale, pepe e un filo d’olio.

involtini melanzane 3

Disponete sulla fettina di melanzana grigliata una fetta di prosciutto crudo, spalmate la ricotta ed arrotolate il tutto. Fermate il rotolino con uno stecchino.

Suddividete l’insalata riccia nei piatti o nelle ciotole, disponete 2 rotolini per porzione.

Preparate la vinaigrette al miele millefiori: stemperate nell’aceto il miele (se vi sembra troppo denso, scaldate  bagnomaria il vasetto per pochissimi minuti) e sbattete il tutto con una forchetta aggiungendo a filo l’olio. Regolate di sale e pepe e condite il piatto con questo condimento agro dolce.

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Il vino in abbinamento

vino

 

 

Bastoncini croccanti di melanzane al forno

Tempo di cene all’aperto e di aperitivi lunghi a casa con gli amici. In questa stagione ci si può sbizzarrire con le primizie dell’orto e sul banco del fruttivendolo ci sono molte varietà di verdure a buon prezzo. È la stagione di melanzane, zucchine, cetrioli, pomodori, fagiolini di tutte le taglie e colori, e poi ancora melanzane, peperoni e carote novelle.

Si possono preparare numerose ricette e per lo più servirle fredde o a temperatura ambiente, preparandole in anticipo… forse ancora più buone! (Come ad esempio questa parmigiana di zucchine veloce da preparare o la tradizionale parmigiana di melanzane…)

bastoncini croccanti di melanzane al forno 1

Si possono preparare dei frittini non fritti di verdure, deliziosamente croccanti e cotti al forno. Io li preparo con le melanzane, tagliate a bastoncini e lasciate un po’ nel sale in modo che si ammorbidiscano subito.

Il segreto, poi, sta nella panatura: per far sì che non diventi secca ho mescolato il pan grattato al parmigiano e a un goccio d’olio. Questo mix non solo conferisce croccantezza ma dona anche sapidità a questo delizioso antipastino.

In alternativa alle melanzane si possono utilizzare zucchine (anch’esse anticipatamente leggermente passate nel sale e ben asciugate), fagiolini sbollentati o funghi champignon affettati grossolani.  Sono ottime da servire appena sfornate oppure tiepide.

bastoncini croccanti di melanzane al forno 2

In collaborazione con Ricette della Nonna, troverete la mia ricetta con tutte le dosi e le istruzioni cliccando {qui}.

Parmigiana estiva di melanzane, pomodorini e ricotta salata

La parmigiana di melanzane è l’emblema dell’italianità, è il piatto più conosciuto e consumato dello stivale e quello che si presta numerose varianti e, naturalmente, alleggerimenti della ricetta. Numerose regioni si contendono l’origine della ricetta e il vero nome: “Parmigiana di melanzane” o “Melanzane alla parmigiana”? Da qui inizia il battibecco tra la Sicilia, Parma e Napoli.

Parmigiana estiva di melanzane e ricotta salata 2

Risalgo quindi all’arrivo della materia prima: la melanzana. Non immagino i fruttivendoli dell’epoca quando nel XV secolo videro arrivare questi ortaggi viola portati dagli Arabi, che a loro volta la scoprirono in India: come prima tappa arrivarono in Sicilia. Ecco quindi eliminata la possibile origine parmense. In siciliano “parmiciana” è l’insieme delle assi di legno che compongono una persiana: ecco quindi spiegata il modo di disporre le fettine di melanzana. A “parmiciana”, appunto.

Il nome potrebbe anche derivare da “petronciana”, il termine con cui veniva chiamata la melanzana all’epoca. Ne parla anche l’Artusi citando il vero significato della parola: “mela insana”. In effetti tutto ciò che all’epoca era commestibile ma era caratterizzato da un colore scuro, nero o viola, poteva esser attribuito a un cibo del peccato o del demonio.

Sicuramente dopo qualche spifferata da parte di qualche greco sul modo di cottura e composizione del piatto a imitazione della Moussakà, troviamo la prima testimonianza storica sulla parmigiana nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

Parmigiana estiva di melanzane e ricotta salata

Questa ricetta ebbe così tanto successo che risalì la penisola passando per Napoli, patria del fritto e di tutte queste golosità, dove venne arricchita da mozzarella. Arrivò fino a Parma dove il locale parmigiano reggiano sostituì il meridionale pecorino. Proprio nel XVII secolo con il termine “cucinare alla maniera dei Parmigiani” o “cucinare a parmigiana” si indicava il modo di cucinare le verdure a strati.

Parmigiana estiva di melanzane e ricotta salata 3

Oggi numerose versioni arricchiscono il modo di cucinare la parmigiana. Con pomodoro fresco al posto della passata, con mozzarella o altri formaggi a pasta semi molle, arricchita da prosciutto o altro ben di Dio. La mia versione a torretta, preparata con le melanzane lunghe, è un’ottima idea per gli antipasti estivi, da profumare con il basilico del balcone e ideale da consumare tiepida sul terrazzo con gli amici assieme a un fresco calice di vino bianco del sud. In collaborazione con Ricette della Nonna potete trovare la mia versione cliccando {qui}.

Buricche ebraiche di melanzane

Sono una fanatica della cucina ebraica e il periodo estivo ben si presta per la preparazione di alcuni piatti che possono essere consumati anche freddi. Ne sono esempio le buricche di melanzane: croccanti mezzelune ripiene di pomodoro, melanzane e cipolla dal gusto agrodolce.

Buricche di melanzane 1

Buricche ebraiche di melanzane

Ingredienti per 15 buricche medie

Per la pasta esterna: 250 g di farina semi integrale di tipo “2”, 80 g di acqua, 80 g d’olio di semi di girasole, un cucchiaino di sale, 1 uovo sbattuto, semi di papavero.

Per il ripieno: 500 g di melanzana, 1 cipolla bionda, 300 g di polpa di pomodoro, 1 cucchiaino di aceto di vino, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di peperoncino piccante, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale.

Buricche di melanzane 2

Procedimento

Preparate per primo il ripieno delle buricche: pelate le melanzane con un pelino e riducetele a dadini piccoli. Affettate la cipolla finemente e riponetela assieme alle melanzane in un pentolino, aggiungete la polpa di pomodoro, l’olio d’oliva, il sale, l’aceto e lo zucchero. Coprite e riponete sul fornello. Fate cuocere il tutto a fuoco basso. Durante al cottura il tutto diventerà una sorta di pappetta. Se vedete che le verdure tenderanno ad attaccarsi sul fondo, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Una volta pronto il ripieno, fatelo raffreddare bene.

Dedicatevi ora alla pasta esterna. La maggior parte delle torte salate ebraiche sono preparate con questo metodo: portate ebollizione l’acqua, il sale e l’olio di semi. Formate una fontana con la farina e versate il liquido bollente al centro. Lavorate inizialmente il tutto con una forchetta per non scottarvi. Continuate poi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti in frigo.

Infarinate la spianatoia e stendete la sfoglia infarinandola abbondantemente ogni volta che ci sarà bisogno. Tirate la pasta fino ad ottenere uno spessore di 3 millimetri. Tagliate dei cerchi con uno stampo tondo, riempiteli con un po’ di ripieno a base di melanzane e chiudeteli a mezzaluna. Sigillateli con una forchetta. Disponete le buricche su una teglia rivestitadi carta forno, spennellatele con l’uovo sbattuto e spolveratele con i semi di papavero.

Scaldate il forno ventilato a 180° C e infornate le buricche di melanzane. Cuocetele per 20 – 30 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti.

Servitele tiepide o fredde.

{Ricetta tratta e adattata dal canale YouTube Rosso Rimmon}

 

 

Ragù di maiale e melanzane ai semi di finocchio

Adoro i ragù, cotti lentamente in padella facendo sobbollire deliziosamente il sugo. Il ragù della mia infanzia è quello della nonna, rigorosamente di carne di maiale tritata, qualche salsiccia sbriciolata, un soffritto fatto come si deve e l’immancabile cannella. Cotto a puntino e meravigliosamente saporito, andava a condire soffici gnocchi preparati al momento con le patate vecchie dell’orto. Era il pranzo tipico della domenica.

Sulle orme di questa tradizione culinaria, ho imparato a impreziosire ogni preparazione con qualche spezia “per dare un tocco in più” e per caratterizzare maggiormente il piatto. Vi propongo un gustoso ragù, anch’esso di maiale arricchito da melanzane cotte lentamente e profumato da semini di finocchio pestati.

Ragù di maiale e melanzane ai semi di finocchio 1

Ragù di maiale e melanzane ai semi di finocchio

Ingredienti per 4 persone

300 g di polpa di maiale macinata, 1 cipolla, 1 melanzana, 2 cucchiaini di semi di finocchio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di brodo di verdure caldo o di acqua calda, 4 cucchiai di polpa di pomodoro, olio extravergine di oliva, basilico, sale e pepe

Per un gusto in più potete aggiungere un pizzico di cannella e di peperoncino, oppure potete sostituire i semi di finocchio con dei semini di kümmel o cumino del prati.

Ragù di maiale e melanzane ai semi di finocchio 2

Procedimento

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente assieme a 2 cucchiai d’olio d’oliva e ai semi di finocchio pestati al mortaio. Cuocetela per 5 minuti. Aggiungete poi la carne di maiale macinata, insaporite con sale e pepe e lasciate dorare leggermente il tutto.

Sfumate con il vino bianco, aggiungete la polpa di pomodoro, il brodo (o l’acqua calda), coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate sobbollire per almeno 1 ora. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua in cottura.

Nel frattempo, mondate la melanzana e riducetela a dadini. Riponetela in una  ciotola capiente, salatela leggermente e lasciatela riposare per una ventina di minuti in modo che si ammorbidisca.

Scaldate in una padella 2 cucchiai d’olio e rosolate i dadini di melanzana fino a quando non saranno morbidi. Aggiungeteli a questo punto al ragù di maiale che avrà terminato la cottura. Mescolate bene il tutto. Profumate con delle foglie di basilico fresco.

Ragù di maiale e melanzane ai semi di finocchio 3

Con questo ragù rustico, aromatico e saporito si abbina bene una pasta lunga e ruvida come ad esempio delle pappardelle, oppure delle reginette. Alternativamente dei gustosi spaghetti alla chitarra.

 

Paccheri alla norma profumati al limone

La pasta alla Norma, originaria della città di Catania, è caratterizzata da ingredienti e sapori tipicamente mediterranei: maccheroni conditi con un sugo di melanzane e pomodori maturali al sole, profumato basilico e insaporiti con una sbriciolata abbondante di una saporita ricotta salata.

L’origine del nome non è però ben certa: si può ricondurre al nome di una giovane professoressa talmente avvenente da essere paragonata al famoso piatto siciliano per bellezza e gusto, secondo un’altra fonte sembrerebbe che a dare il nome alla ricetta sia stato il commediografo catanese Nino Martoglio il quale davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato “È una Norma!”, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini.

La mia versione, più leggera, non prevede le melanzane fritte, ma dolcemente arrostite in padella con poco olio. Ho scelto, inoltre i paccheri come formato di pasta, grossi e grandi in modo da racchiudere bene il sughino, profumati con scorza di limone.

Paccheri alla norma profumati al limone 1

Paccheri alla norma profumati al limone

Ingredienti per 4 persone

200 – 250 g di paccheri, 1 grosso limone non trattato, una melanzana media, 300 g di polpa di pomodoro, una decina di pomodorini pachino,  un pizzico di peperoncino in polvere, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di origano secco, 80 g di ricotta salata o feta greca, basilico fresco, olio extravergine di oliva, sale.

La ricotta salata, chiamata in siciliano “ricotta funnata”,  è una varietà di ricotta prodotta ed apprezzata in particolare nell’Italia meridionale. Si differenzia dalla ricotta fresca per essere più “secca” e per un sapore ed una consistenza più marcati.commercio è prodotta soprattutto con siero di latte di pecora, ma in Sardegna viene prodotta ricotta secca con siero di latte di capra. Se non riuscite a trovarla, potete sostituirla dalla feta greca, lo stesso molto saporita e gustosa.

Paccheri alla norma profumati al limone 2

Procedimento

Lavate la melanzana e tagliatela a cubotti grossolani. Riponeteli in una ciotola e salateli. Lasciateli riposare il più possibile (anche 2 ore) per ammorbidirli bene. In questo modo utilizzerete meno olio in cottura e si cucineranno più velocemente.

Trascorso questo tempo, sgocciolateli e asciugateli bene. Scaldate in una padella 2 cucchiai d’olio extrvergine di oliva assieme a uno spicchio d’aglio in camicia e al peperoncino. Versate i cubotti di melanzana, mescolate, abbassate il fuoco e coprite. Rigirateli di tanto in tanto fino a quando non saranno teneri. Versate poi la polpa di pomodoro, l’origano, salate e lasciate sobbollire dolcemente. A metà cottura aggiungete i pomodorini tagliati a metà.

Nel frattempo, lavate accuratamente un grosso limone. Servendovi di un pelapatate, privatelo della buccia. Dovrete ottenere delle scorze molto grossolane.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata assieme alle scorze di limone. Quando avrà raggiunto i bollore gettate i paccheri e cuoceteli secondo la tempistica indicata sulla confezione. Quando saranno cotti, eliminate le scorze di limone e scolate la pasta.

Mantecate i paccheri nel sugo piccante di pomodoro e melanzane. Impiattate e sbriciolate su ogni piatto la ricotta salata (o la feta greca). Decorate con foglie di basilico fresco, un giro d’olio d’oliva a crudo e servite subito.

Trofie alle vongole e melanzane

Rossi pomodori maturati col calore del sole, succulente melanzane, saporite vongole e profumate erbe aromatiche, sono gli ingredienti di questo primo piatto che sa d’estate!
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Trofie 
alle vongole e melanzane
Ingredienti per 4 persone
300 g di trofie fresche
Una piccola melanzana di 200 g circa
2 pomodori ramati
500 g di vongole fresche
100 ml di vino bianco
2 spicchi d’aglio
erbe aromatiche fresche come timo, origano, maggiorana e prezzemolo
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
Giulia Godeassi Giulia Godeassi Giulia Godeassi Giulia Godeassi Giulia Godeassi Giulia Godeassi Giulia Godeassi Giulia Godeassi Giulia Godeassi
Mettete in ammollo per un paio d’ore le vongole fresche in acqua fresca leggermente salata in modo che perdano la sabbia. Cambiate l’acqua un paio di volte. Nel frattempo, incidete i pomodori e scottateli nell’acqua bollente per 3 minuti. Tuffateli in acqua e ghiaccio. Pelate i pomodori, tagliateli a metà e privateli dei semi. Riduceteli poi a dadini.
Tagliate a dadini anche la melanzana e salatela leggermente. Lasciatela riposare per un’oretta in modo che perda l’acqua di vegetazione. Asciugate i dadini di melanzana con della carta da cucina e cuoceteli con 1 cucchiaio d’olio e una spicchio d’aglio in una larga pentola, coperti da un coperchio. Salate e pepate e proseguite la cottura fino a quando non saranno teneri. Metteteli poi da parte.
Risciacquate le vongole. radunatele in una padella con poco olio, 1 spicchio d’aglio, il pomodoro a dadini e il vino bianco. Cuocete le vongole facendole aprire tutte. Aggiungete poi le melanzane alla salsa di pomodori e vongole. Eliminate gli spicchi d’aglio.
Lessate le trofie in abbondante acqua salata. Una volta cotte e scolate, fatele saltare assieme al condimento. Completate profumando questo piatto con un trito d’erbe aromatiche fresche.
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