Tajine di kefta, ceci e verdure speziate

La tajine è un piatto, una pentola ma io direi anche una filosofia. Si tratta della nonna maghrebina, antenata delle pentole in ghisa o in ceramica adatte a lunghe cotture. La tajine tradizionale, fatta in terracotta, è utile per tutte le preparazioni che richiedono una cottura dolce per concentrare al massimo gli aromi. Al suo interno si possono cucinare svariate pietanze (carne, pesce, verdure, uova) con pochi grassi ma con tanto sapore.

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Qui di seguito vi riporto un vademecum per l’utilizzo e il mantenimento di una tajine di terracotta. In commercio se ne trovano di tutte le forme e di tutti i materiali ma la migliore, a mio avviso, è questa: tradizionale con materiale al 100% naturale. Le tajine grezze di terracotta le trovate nei negozi arabi o etnici (la mia è costata solo 12 euro!) ma assicuratevi che si internamente smaltata.

Se avete una tajine tradizionale di terracotta, prima del suo primo utilizzo, lasciatela in ammollo in acqua e aceto per almeno 24 ore. Poi sciacquatela e fatela asciugare a temperatura ambiente. La maggior parte delle tajine di terracotta sono smaltate internamente e non necessitano di esser unte.

La tajine si presta a una cottura a fuoco lento o moderato, non troppo forte, al fine di non danneggiare la terracotta e per far sì che la cottura rilasci tutti i suoi sapori. Inoltre questa pentola “detesta” gli choc termici: non è adatta ad esser messa vuota sul fuoco, nè a ricevere acqua fredda durante la preparazione. Inoltre, una volta pronto il pasto al suo interno, non è consigliato riporla su una superficie fredda (ad esempio di marmo): meglio adagiarla su un tagliare di legno.

Per pulire le tajine di terracotta, vi raccomando di non utilizzare detergenti per piatti. Io di solito sciolgo una punta di bicarbonato in abbondante acqua tiepida e la lascio in ammollo un paio di ore. Poi la pulisco accuratamente con una spugna e la lascio sgocciolare e asciugare bene. Secondo la tradizione marocchina, per eliminare eventuali residui di cibo attaccati sul fondo, si consiglia di far bollire poco latte nella pentola e lasciarlo raffreddare e riposare.

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Veniamo quindi al piatto: non me le vogliano le mie care amiche maghrebine che, tirandomi le orecchie mi direbbero “con i kefta non ci vanno i ceci!” ma a me l’abbinamento mi piace assai. I kefta (chiamati anche kofta) sono delle polpette di carni miste speziate, che si possono cucinare alla griglia infilzate su degli spiedini oppure stufate nella tajine. Nella mia versione il macinato di manzo è arricchito da macinato di agnello (possibilmente halal secondo la tradizione maghrebina) e di vitello.

Tajine di kefta, ceci e verdure speziate

Ingredienti per 4 persone (tajine dal diametro di 26 – 28 cm)

Per i kefta: 300 g di macinato di manzo, 100 g di macinato di vitello, 100 g di macinato d’agnello o montone halal, 1 uovo, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato finemente, 1 cucchiaino scarso di cumino in polvere, 1 cucchiaino di paprika dolce, sale e pepe.

Per le verdure: 200 g di polpa di pomodoro fresca, 10 cipolline piccole tipo borettane, 400 g di ceci cotti in scatola, mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo, 1 carota, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di paprika, mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 60 ml d’acqua, sale e pepe.

Se non vi piace la carne di agnello o di montone, potete sostituirla con lo stesso peso di manzo o agnello macinato. Se vi piace, alle verdure potete aggiungere uno spicchio d’aglio tritato finemente.

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Procedimento

Preparate le polpettine: versate le carni macinate, le spezie e l’uovo in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo, sale e pepe. Impastate in tutto e formate delle palline dalla forma allungata.

A parte affettate i peperoni e le carote a listarelle non troppo fini. Tagliate in 4 le cipolline e sciacquate i ceci sotto acqua corrente. Versate tutte le verdure e la polpa di pomodoro nella tajine. Condite con sale, pepe e 1 cucchiaio d’olio. A parte preparate la salsa alle spezie: versate il una ciotola il prezzemolo tritato, le spezie, 1 cucchiaio d’olio d’oliva ed emulsionate il tutto. Versate la salsa sopra la verdure e adagiate infine le polpettine a raggiera.

Posizionate la tajine su un fornello e accendete il fuoco al minimo. Fate cuocere il tutto per 30 -40 minuti. Poi portate la tajine a tavola e servite il pasto accompagnando il tutto da qualche cucchiaiata di cous cous.

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Tè freddo alla menta e zenzero

Di ritorno da una serie di cooking show multietnici, arrivo a casa con un bagaglio ricco di conoscenze sia culinarie che di nuove genti, sorridenti e radiose, provenienti da ogni parte del mondo. Nelle calde serate d’estate ho apprezzato moltissimo il tè alla menta tradizionale marocchino, che mi ha dato spunto nel preparate un tè freddo aromatizzato alla menta e zenzero.

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Tè freddo alla menta e zenzero

Ingredienti per un litro di tè

1 litro d’acqua, 3 bustine di tè verde o 3 cucchiai di tè verde sfuso (possibilmente BIO), un mazzo di menta, 40 g di zenzero fresco, il succo di 1 limone, 2 cucchiai di miele o di sciroppo d’agave.

A vostro piacimento potete giocare con le quantità di menta, zenzero, dolcificante e limone. Se vi piace, potete aromatizzare maggiormente l’infuso con 2 steli di lemongrass o sostituire il miele con 3 cucchiai di zucchero di canna.

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In un pentolino capiente versate l’acqua fredda, il miele o lo sciroppo d’agave, e la radice di zenzero, precedentemente pelata e tagliata a fette. Portate il tutto sul fuoco e fate bollire per 2 minuti.

Spegnete il fuoco. Aggiungete le foglie di menta precedentemente ben lavate e il tè verde. Lasciate riposare per almeno 3 – 5 minuti. Spremete il limone e aggiungetelo al tè. Filtrate il tutto e riponetelo a raffreddare il frigorifero.

Al momento di servire, decorate i bicchieri con rametti di menta, riponete dei cubetti di ghiaccio e versate il tè. Servite ben fresco.

 

Kofta di vitello al limone e miele

Tipici della cucina mediorientale, i kofta, chiamati anche kefta, sono delle polpette di carne cotte alla griglia. Insaporite con spezie, erbe aromatiche  e condimenti saporiti, sono molto gustose e ben si prestano ad accompagnare un piatto di cous cous, un’insalata di stagione o a esser serviti come antipasto in piedi.

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Kofta di vitello al limone e miele

Ingredienti per 12 spiedini

1 scalogno, 1 limone non trattato, 1/2 bulbo di lemongrass (facoltativo), 1 piccolo mazzetto di prezzemolo, 400 g di macinato di vitello, 1 tuorlo d’uovo, 50 g di farina 00, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di miele, sale e pepe.

Per i palati più “robusti”, aromatizzate questi kofta con uno spicchio d’aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino macinato. Se vi piace l’agnello, sostituite metà quantitativo di macinato di vitello con macinato d’agnello. Questa ricetta è stata adattata dal libro di Valéry  Drouet “Stuzzichini, lecca – lecca e Co.” .

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Versate la carne di vitello macinata in una ciotola, salatela e pepatela e aromatizzatela con la scorza di limone e 1 cucchiaio abbondante di succo.

Mondate gli scalogni e radunateli in un mixer assieme al bulbo di lemongrass e al prezzemolo. Tritate finemente  e aggiungete il tutto alla carne. Versate metà della farina (25 g ) e il tuorlo d’uovo. Mescolate il tutto con le mani e lasciate riposare il frigorifero per almeno 1 ora.

Se utilizzate degli spiedini di legno, metteteli in ammollo in acqua fredda.

Prelevate delle porzioni di impasto e formate delle polpettine allungate. Avvolgete le polpettine sugli spiedini e infarinatele leggermente con la farina rimasta.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente e cuocete gli spiedini girandoli spesso. Mescolate in una ciotola 1 cucchiaio di succo di limone assieme al miele e versatelo sulla carne. Fate rosolare e glassare bene i kofta di vitello.

Serviteli caldi o tiepidi assieme a una fresca insalatina di stagione.

Burek alla feta con timo e miele

Il burek, chiamato anche börek o lakror, è uno dei piatti e dei sapori tradizionali della gastronomia turca diffuso anche nei Paesi balcanici a seguito dell’espansione ottomana. Lo assaggiai tempo fa in Croazia a Zadar e quest’inverno a Lubiana: è stato amore a prima vista… anzi, al primo morso!

L’ingrediente principale del burek è una pasta sottilissima, la pasta fillo, mentre i ripieni possono esser svariati: in Grecia la variante senza carne viene fatta col formaggio feta e gli spinaci, arrotolata e messa in forno. In Serbia e Bosnia, dove è oramai diventato uno dei piatti nazionali, questa variante viene fatta come una torta di pasta fillo a una decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a triangoli. La variante con la carne anche qui dipende da paese a paese. A Zadar, in Croazia, scelsi invece un goloso burek alle mele come spuntino di metà mattina.

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Burek alla feta, timo e miele

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro

4 fogli di pasta fillo, 1 panetto di feta greca da 200 – 250 g, 20 g di burro fuso, 3 rametti di timo, 1 cucchiaino di semi di sesamo, miele.

Se volete cimentarvi nella preparazione della pasta fillo, potete trovare la mia ricetta {qui}. Il procedimento non è difficile ed è facilitato maggiormente se possedete una macchina per tirare la pasta. Per la ricetta  del burek vi servirà solo mezza dose.

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Preparate mezza dose di pasta fillo secondo questa mia {ricetta}, dimezzando tutti gli ingredienti e seguendo tutti i passaggi. Otterrete 4 lunghe strisce di pasta, molto sottili lunghe circa 50 cm. Tagliatele a metà nel senso dell’altezza  e sovrapponetele due a due.

Sbriciolate grossolanamente la feta con le mani in una ciotola e mescolatela alle foglioline di timo fresche. Suddividetela nella metà inferiore delle strisce di pasta fillo e arrotolatele ben strette. Otterrete quindi 4 lunghi serpentelli di pasta fillo ripiena di feta.

Rivestite una tortiera bassa con della carta forno. Incominciate a formare il burek attorcigliando a chiocciola il primo serpentello. Continua aggiungendo un altro serpentello vicino al termine del precedente. Nella foto qua sopra potete vedere il burek al termine dell’attorcigliamento.

Scaldate il forno a 180°C ventilato.

Fate fondere il burro e spennellate bene il burek. Spolveratelo con semi di sesamo e infornate a forno caldo. Cuocete per almeno 30 minuti fino a doratura.

Una volta cotto, lasciatelo intiepidire 5 minuti a temperatura ambiente. Poi tagliatelo a fette e servitelo cosparso di miele.

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Cipolle rosse ripiene al cous cous

Sono golosa di cous cous e cipolle, non ci posso far niente. Così ho trovato e personalizzato questa deliziosa e colorata ricetta tratta dal libro di Alice Hart “Vegetarian” che potete trovare nella versione in lingua inglese su Amazon.

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Questo piatto unico è leggero e ben si presta ad assere accompagnato da una fresca insalata di stagione. Ricordatevi di utilizzare le cipolle rosse, più dolci e digeribili.

Che ne dite di portare una ventata di primavera a tavola con questi deliziosi piatti? Sono le creazioni di Erichetta. Se siete curiosi, date un occhiata al suo sito http://erichettanovello.com/ o alla bottega ATELIER 59 nel cuore di Cormons (GO)… troverete  tante idee per far fiorire la vostra cucina e la vostra casa.

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Cipolle ripiene al cous cous

Ingredienti per 4 persone

4 cipolle rosse, 1 stecca di cannella, 80 g di cous cous, 20 g di burro, 200 ml di brodo bollente, 2 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai di pinoli,  un cucchiaino di prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai di formaggio pecorino o caprino stagionato grattugiato, sale, pepe, olio extravergine di oliva, qualche rametto di timo.

Per il ripieno di queste golose cipolle, ho utilizzato del cous cous BIO senza glutine a base di semola di mais e di riso. Se vi piace osare, impreziosite il cous cous con 4 albicocche secche finemente tritate.

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Procedimento

Lavate accuratamente le cipolle sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui terrosi. Sfogliatele eliminando i due strati più esterni e incidetele alla base in modo che stiano appoggiate bene  sul piano. Tagliate la calotta superiore delle cipolle. Riponetele in una teglia assieme a 250 ml d’acqua. Conditele con olio, sale grosso e pepe. Richiudetele con le calotte e cuocetele a forno caldo a 200°C per almeno 1 ora. Lasciatele poi raffreddare.

Incidete la parte interna delle cipolle con un coltellino e, servendovi di uno scavino o di un cucchiaio scavate la parte interna facendo attenzione a non rovinare il “guscio” esterno che servirà da contenitore. Tritate finemente la polpa della cipolla.

Scaldate il una padella il burro assieme a 1 cucchiaino d’olio d’oliva. Soffriggete dolcemente la cipolla per 5 minuti. Salate e pepate. Aggiungete poi il cous cous, l’uva passa, i pinoli e tostate bene il tutto. Quando si sarà ben dorato, aggiungete 50 ml di brodo di verdure bollente. Coprite subito con un coperchio, spegnete il fuoco e lasciate gonfiare per almeno 10 minuti.

Sgranate il cous cous con una forchetta. Conditelo  con il prezzemolo e il formaggio grattugiato. Servendovi poi di un cucchiaino, riempite le cipolle e richiudetele con le calotte. Adagiatele su una teglia profonda rivestita di carta forno. Versate il brodo rimasto (150 ml), conditele con un giro d’olio e adagiatevi sopra una piccola stecca di cannella e i rametti di timo. Coprite con un foglio di carta d’alluminio o con un coperchio adatto alla cottura in forno.

Scaldate il forno a 180°C. Infornate le cipolle ripiene di cous cous e cuocetele al cartoccio per 25 minuti. Una volta pronte, servitele calde accompagnandole dal loro sughino di cottura.

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Pollo alle prugne e mandorle

Il pollo alle prugne è una pietanza tipica del Maghreb che tradizionalmente viene cotta nelle tajine, contenitori conici di coccio adatti per le lunghe cotture. Può esser impreziosita da spezie e altre sorti di frutta secca. Oggi vi propongo questa ricetta accompagnata da un delizioso sughino a base di prugne, mandorle e aceto balsamico.

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Pollo alle prugne e mandorle

Ingredienti per 4 persone

8 cosce di pollo ruspante, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 cucchiaio di senape di Digione in grani, 2 cucchiai di aceto balsamico, 100 ml di Porto, mezzo litro di brodo vegetale leggero, 2 manciate di prugne secche denocciolate, 1 manciata di mandorle pelate, un paio di rametti di timo fresco, sale e pepe, olio extravergine di oliva.

Per questa ricetta ho utilizzato il condimento balsamico Asperum V, l’aceto balsamico dell’azienda Midolini invecchiato 5 anni. Il Porto è un vino liquoroso portoghese. Se non lo trovate, potete tranquillamente sostituirlo con del Marsala o dello Sherry.

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Procedimento

Eliminate eventuali piume presenti sulle cosce di pollo fiameggiandole sul fornello. Scaldate 1 cucchiaio d’olio in un largo tegame e dorate su tutti i lati la carne, salandola e pepandola leggermente. Una volta che sarà ben rosolata, togliete al carne dalla padella e aggiungete lo scalogno precedentemente tritato fine e l’aglio in camicia.

Fate soffriggere per almeno 5 minuti a fuoco dolce. nel frattempo mescolate in una ciotola il Porto assieme ala senape e all’aceto balsamico. Adagiate le cosce di pollo, spolveratele con le foglioline di timo, alzate la fiamma e bagnate con il liquido appena preparato. lasciate evaporare l’alcol, poi bagnate con due mestoli di brodo, coprite con un coperchio e cuocete le cosce di pollo per una ventina di minuti.

Aggiungete poi le prugne secche e le mandorle e proseguite la cottura per altri 20. Se necessario, aggiungete in cottura dei mestoli di brodo per non asciugare troppo il sughino. Una volta pronto, eliminate l’aglio in cmaicia e servite il pollo ben caldo.

Pollo all’harissa e salsa allo yogurt

La cucina etnica è la mia passione e girare i negozi etnici setacciandoli in lungo e in largo alla ricerca di nuovi ingredienti è il mio passatempo preferito. Nello shop – macelleria araba a Udine ho trovato l’harissa, una piccante pasta a base di peperoncini macinati e spezie. Piccante ma allo stesso tempo saporita e ricca di profumi. L’ho utilizzata come marinata per il pollo trovando spunto dalla ricetta di Donna Hay trovata {qui}. Il tutto è accompagnato da una fresca salsa allo yogurt. Se vi piace, preparate del cous cous condito con ceci cotti, cipolla rossa tritata, pomodorini e prezzemolo da abbinare al pollo per avere un piatto unico.

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L’harissa è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia. Il termine deriva dalla radice araba harasa che significa pestare. Questa salsa simile al concentrato di pomodoro è a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva e spezie come il coriandolo, il cumino oppure il carvi. Lo trovate in commercio nei negozi etnici specializzati in alimentari arabi.

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Pollo all’harissa e salsa allo yogurt

Ingredienti per 4 persone

2 spicchi d’aglio grandi schiacciati, 1 cucchiaio di harissa, 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiaini di miele, 800 g – 1 kg di fusi di pollo (cosce, sovracosce, ali di pollo, petto, possibilmente con la pelle), 1 limone tagliato in 4, sale e pepe, un rametto di timo.

Per la salsa allo yogurt

140 g di yogurt greco, un rametto di menta fresca, una spruzzata di succo di limone.

Per preparare l’harissa fatta in casa radunate in un mixer 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di peperoncino in polvere tipo “chili”, 1 cucchiaino di paprika dolce, una punta di pepe di cayenna e un pizzico di cumino in polvere. Frullate aggiungendo 125 ml d’olio extravegine di oliva a filo. Otterrete circa 130 ml di pasta harissa piccante.

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Procedimento

Scaldate il forno a 200°C. Inumidite della carta forno con dell’acqua, strizzatela e rivestite una teglia.

In una ciotola capiente radunate l’aglio schiacciato, l’harissa, il miele, il succo di limone, sale e pepe. Adagiate i fusi di pollo nella salsa e massaggiate bene in tutto con le mani.  Adagiate i fusi di pollo nella teglia rivestita di carta forno, versateci sopra la salsa e l’aglio. Adagiate sul pollo le 4 fette di limone e le foglie di timo fresco. Infornate e cuocete per 30 – 40 minuti girando di tanto in tanto il pollo.

A parte mescolate lo yogurt con le foglie di menta tritate. Aggiungete qualche goccia di succo di limone e riponete il tutto in una ciotolina.

Una volta cotto, estraete il pollo dal forno. Servitelo con dei pomodori freschi, la salsa allo yogurt e spolveratelo con una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.

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Insalata Baharat con ceci, feta e verdure

Baharat in arabo significa spezie. Una volta preparata questa miscela, ti rendi conto dell’atmosfera, dei colori e dei sapori che si gustano nel mondo orientale. Questo mix non solo si presta bene per preparare condimenti, ma anche come insaporitore di carni bianche, agnello e pesce. Ne esistono di diversi tipi: quella classica è profumata con cannella, chiodi di garofano e cardamomo, quella tunisina vede l’aggiunta di petali di rosa, quella del golfo persico è impreziosita da scorza di lime e zafferano, quella turca è rinfrescata con foglie di menta. Nella ricetta vi indicherò come fare.

In questo post, ho utilizzato un piatto creato da Erichetta. Altre sue creazioni le potete ammirare sul sito http://erichettanovello.com/ o nella bottega ATELIER 59 nel cuore di Cormons (GO).

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Insalata Baharat con ceci, feta e verdure

Ingredienti per 2 persone

200 g di ceci già cotti e scolati, 100 g di piselli, 1 carota, 3 foglie di radicchio rosso, 2 piccoli cipollotti, sale, 100 g di feta greca, 2 cucchiaini di spezie Baharat, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 foglie di lattuga.

Per preparare la miscela di spezie Baharat mescolate: 1 cucchiaino di pepe nero, mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, mezzo cucchiaino di cumino in polvere, una grattata di noce moscata, 1 cucchiaino colmo di paprika. Utilizzate poi la dose indicata dalla ricetta per condire l’insalata. La rimanente parte, riponetela in un piccolo vasetto. Al momento dell’utilizzo, potete aromatizzare la vostra micela Baharat con petali di rosa essicati, stimmi di zafferano e scorza di lime, menta fresca tritata.

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Portate a ebollizione dell’acqua leggermente salata e sbollentate i piselli. Una volta cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua freddissima. Metteteli in una ciotola assieme ai ceci. Pelate e tagliate a julienne le carote (alternativamente, potete grattugiarle grossolanamente), le foglie di radicchio e i cipollotti. Aggiungete il tutto ai ceci e ai piselli. Salate il tutto leggermente. Sbriciolate la feta sulle verdure e preparate a parte il condimento: in una ciotola versate le spezie e il succo di limone. Versate a filo l’olio e sbattete il tutto con una forchettina per ottenere un’emulsione. Condite le verdure con l’emulsione speziata, mescolate e lasciate riposare per alcuni minuti. Nel frattempo disponete le foglie di lattuga nelle ciotole a mo’ di coppette. Suddividete l’insalata nelle porzioni. Potete servirla immediatamente o portarvela fuori nella vostra schiscetta per il pranzo.

Hummus di ceci

Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare dell’hummus di ceci? Questa salsa a base di ceci e spezie è tipica dei paesi arabi, ed è ormai un classico della cucina israeliana e  del Libano. Viene comunque preparata in tutto il medio oriente, compresa anche la Grecia. Un suo ingrediente fondamentale è la tahina, detta anche tahine o tahini, una pasta di semi di sesamo molto fluida: i semi una volta tostati, vengono ridotti in farina. Il ricavato viene poi diluito con olio di sesamo. La sua consistenza ricorda il burro d’arachidi, viene impiegato nella preparazione di falafel, le polpettine di ceci, di salse o nella preparazione di dolci, come l’Halva a base di mandorle e pistacchi.

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Hummus di ceci

Ingredienti per una ciotola di hummus

250 g di ceci precotti ( il contenuto sgocciolato di una lattina da 400g), 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di tahini o pasta di sesamo, mezzo cucchiaino di sale, 3 – 5 cucchiai d’olio d’oliva + extra, 2 cucchiai di succo di limone, un pizzico di semi di cumino macinati (facoltativo), paprika dolce e prezzemolo o foglie di coriandolo per decorare, pane pita o pane tostato per servire.

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Utilizzate 200 g di ceci già cotti. La restante parte la utilizzerete come decorazione. Radunate i ceci, l’olio d’oliva, l’aglio precedentemente spellato, il sale, la pasta di sesamo, il cumino in polvere e il succo di limone nel mixer e frullate fino ad ottenere di una crema abbastanza densa.

Trasferite l’hummus in una ciotola, decoratelo con i ceci rimasti, con la paprika e con il prezzemolo. Conditelo con un giro d’olio e servitelo accompagnandolo con fette di pane tostato o di pita.

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