Da un po’ di tempo sono ritornata a mettere le mani in pasta e a panificare. Grazie anche alle mille ricerche sulla cucina pugliese per la bottega di GioAnna, non potevo restar indifferente davanti a questo ben di Dio! Paese della Puglia che vai, focaccia che trovi: la barese è condita con pomodorini, quella di Altamura con cipolle e olive e quella di Lecce è bianca. Ogni località e perfino ogni famiglia ha la sua ricetta.
La focaccia è inoltre un simbolo così importante per i pugliesi che lo scrittore Vittorio Stagnani scrisse il libro edito da Progedit, “La luna e la focaccia”. Egli riguardo a questo antico cibo di strada scrisse:
(Tarallini e focaccette/ son delizia del palato/ così buone, così schiette,/ dal profumo sei incantato).
Non posso non citare un film documentario diretto daNico Cirasola: “Focaccia Blues“, la vera storia della focaccia che mangiò l’hamburger.
Il film ripercorre i fatti relativi ad una vicenda realmente accaduta ad Altamura, grosso centro della provincia di Bari, famoso per il suo pane a denominazione di origine protetta. Nel 2001 venne inaugurato il primo fast food McDonald’s. Pochi mesi dopo, il panettiere Luca Di Gesù, con il fratello Giuseppe, aprì poco lontano una piccola focacceria. Dopo appena un anno, il fast food fu costretto a chiudere per mancanza di clientela, in parte causata dalla concorrenza della focacceria. Partendo da questo fatto, un giornalista si reca negli States per raccontarlo.
Nel 2002, la vicenda fu ripresa in gran parte del mondo, in Italia, in Francia dal quotidiano Libération e negli USA dal quotidiano The New York Times.
Il film è stato girato in gran parte proprio ad Altamura, con alcune scene nella vicina Gravina in Puglia (città natale del regista) e altre a New York, con il contributo della Regione Puglia e della Apulia Film Commission.
La focaccia barese è caratterizzata dalla presenza di patate lessate nell’impasto che donano una sofficità unica. La farcitura invece è a base di pomodorini e olive nere. Voi potete utilizzare qualsiasi altro ingrediente che più vi piace. Gli ingredienti tipici come sott’oli, olive, formaggi freschi e salumi, li potete trovare da GioAnna, la bottega di prodotti tipici pugliesi.
Ecco i contatti della bottega:
GioAnna di Andriola G. & C. Snc
via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
e-mail: info@gioanna.net
La ricetta trae ispirazione da quella del Consorzio della Focaccia Barese, ma non avendo il lievito madre ho giocato d’astuzia e il risultato è stato più che perfetto!
Seguite la ricetta step by step.
La focaccia barese
Ingredienti per 1 focaccia tonda
di diametro di circa 24 – 26 cm
Per preparare il lievitino vi occorrono:
150 ml d’acqua tiepida
150 g di farina 0
2 g di lievito di birra secco attivo
un pizzico di zucchero
Gli altri ingredienti sono:
100 g di semola rimacinata di grano duro (fine) + extra per spolverare
1 cucchiaino di sale
25 ml d’olio extravergine d’oliva
1 patata cruda da 50 g
(1 -2 cucchiai extra d’acqua per l’impasto, se servono)
pomodorini ciliegino, aglio, origano, olio e olive
Ecco il mio piccolo segreto: la sera prima si prepara il lievitino. Si mescola in una ciotola l’acqua, la farina, il lievito con un pizzico di zucchero. Si copre con della pellicola e si lascia lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. Solitamente lo si prepara la sera per la mattina.
Il giorno dopo, lessate la patata e passatela nello schiaccia patate. Lasciate raffreddare.
Radunate nell’impastatrice il lievitino, la semola, la patata e avviate. A filo aggiungete l’olio e, quando si sarà formata una palla, aggiungete il sale. Impastate per circa 10 – 15 minuti fino a quando l’impasto diventa molto liscio.
Potete impastare sia con un robot da cucina, o anche a mano. Vi consiglio caldamente di impastare a macchina perchè l’impasto della focaccia è molto umido.
Io per impastare utilizzo per esempio, la macchina del pane nella modalità solo impasto.
Una volta impastato per 15 minuti circa, lasciate lievitare 1 ora. Rilavorate poi l’impasto per 5 minuti e lasciatelo di nuovo a lievitare per un’altra ora. Alla fine il suo volume sarà anche triplicato: questo grazie alla forza del lievitino preparato in precedenza e alla lavorazione che ha permesso una buona areazione.
L’impasto risulterà molto appiccicoso e dovrete spolverarlo con della semola per estrarlo dal contenitore. Spolverate di semola anche la spianatoia.
Aiutandovi con un po’ di farina formate una palla.
Riponete l’impasto nella teglia tonda, meglio se ricoperta di carta forno leggermente unta e, con le mani, appiattite l’impasto in modo da formare un disco regolare. Una specie di pizza.
Spennellatela con un po’ d’olio e copritela con della pellicola. Lasciatela lievitare almeno 2 ore in un luogo caldo, al riparo da correnti d’aria.
Nel frattempo marinate i pomodorini: tagliateli a metà e conditeli con sale, olio, uno spicchio d’aglio schiacciato (che poi eliminerete) e origano…
L’origano è fondamentale nella farcitura della focaccia barese. Vi consiglio di acquistare una piantina aromatica di origano in modo che possiate utilizzarlo fresco. In sapore è leggermente diverso da quello essiccato e sono sicura che ve ne innamorerete!
Una volta pronta la base lievitata della focaccia, non vi resta che scaldare il forno statico a 240°C, farcirla con olive, pomodorini, origano e un giro d’olio e infornarla per 15 – 20 minuti sul ripiano inferiore del forno.
Quando la focaccia sarà dorata, per esser sicuri che il suo interno sia cotto, fate la prova stecchino: se lo stecchino uscirà asciutto allora la focaccia barese sarà cotta.
Lasciatela leggermente intiepidire e servitela tagliata a fette accompagnata da un’ottima birra bionda. La focaccia barese è buona anche il giorno dopo: leggermente scaldata sotto il grill, diventerà croccante e molto appetitosa. Vi ricordo che potete trovare anche numerosi ingredienti da
GioAnna per farcire come più vi piace la vostra focaccia!
Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. I monaci davano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come Brezel.
