Bagels integrali

Da quando li ho assaggiati a Londra, non ho potuto più farne a meno! I bagels sono delle ciambelle di pasta lievitata, cotte due volte: una prima bollitura e infine la tradizionale cottura al forno conferiscono a questo panino la tipica consistenza “chewy”, ma morbidissima, ideale per esser farcito – come d’obbligo – con formaggi cremosi e mille varianti: dal pesce affumicato, alle uova pochè, alla salted beef (una sorta di roast beef di origini anglosassoni) alla classica marmellata & burro d’arachidi. Continua a leggere “Bagels integrali”

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Focaccia genovese, una ricetta velocissima

Queste calde giornate d’Aprile ci fanno credere che l’Estate sia quasi arrivata. Non amo espormi di già sul bagnasciuga però. Amo piuttosto le scampagnate o i pranzi con gli amici all’ombra di un pergolato. Preparo così piatti veloci, ideali a esser riscaldati, e senza pensieri come questa deliziosa focaccia genovese.

La fugässa è una specialità tipica della cucina ligure: questa sorta di pane piatto alto al massimo 2 cm, si distingue da tutti gli altri tipi di focaccia italiano perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.

La si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto. È tradizione ligure accompagnarla con un bicchiere – gianchetto – di vino bianco, e in alcune zone dell’Italia occidentale è uso (non tipicamente genovese) inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione.

Focaccia genovese step by step 1 (1)

Focaccia genovese

Ingredienti per una teglia rettangolare di 25 x 40 cm

Per l’impasto: 170 ml d’acqua tiepida, 18 g di olio extravergine di oliva, 6 g di lievito secco di birra, 1 cucchiaino di miele o di malto, 300 g di farina bianca di farro, 6 g di sale fino.

Per l’emulsione: 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva più un po’, 1 cucchiaio d’acqua, sale grosso q.b.

Ottima preparazione lievitata per chi ha poco tempo. Una volta cotta e raffreddata, potete surgelarla e scongelarla all’occorrenza… la fragranza rimarrà la stessa!

Focaccia genovese step by step 3 (1)

Procedimento

Nella ciotola della planetaria versate l’acqua tiepida, il malto o il miele, il lievito e l’olio. Unite metà della farina bianca di farro, il sale fino e incominciate a impastare. Unite quindi la farina rimasta. Lavorate il tutto per 10 minuti. Potete fare quest’operazione anche a mano.

Una volta ottenuto un’impasto omogeneo e leggermente appiccicoso, coprite la ciotola e lasciate riposare per 30 minuti.

preparazione focaccia genovese 1

Infarinate la spianatoia e risvoltate l’impasto, ripiegatelo in 3 parti, poi ancora in 3 parti (pieghe a portafoglio) e formate un panetto.

preparazione focaccia genovese 2

Oliate una teglia e riponete il panetto d’impasto. Lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

A parte versate in un barattolo l’olio e l’acqua per l’emulsione. Chiudete con un coperchio e sbattete energicamente.

Riprendete l’impasto e, pressandolo con le dita, allargatelo su tutta la superficie della teglia. Versate quindi l’emulsione, il sale grosso, e lasciate riposare il tutto per 1 ora.

Scaldate nel frattempo il forno statico a 230°C. Infornate quindi la focaccia lievitata e cuocetela per 15 minuti fino a doratura.

Una volta cotta, estraetela dal forno, conditela ancora calda con poco olio extravergine di oliva e trasferitela a intiepidire su una gratella. Tagliatela quindi a quadrotti e servitela tiepida.

Focaccia genovese step by step 2 (1)

 

Pane ai semi di chia per la colazione

Da quasi un anno sono chia dipendente. Mi piacciono moltissimo questi semini ricchi di proprietà salutari e ottimi se consumati a colazione. Come i semi di lino, sono ottimi se consumati a colazione: nello yogurt, assieme al müesli, negli smoothies oppure aggiunti nell’impasto di plum cake, torte e budini. Macinati e posti a contatto con un liquido, diventano mucillaginosi e sono un utile sostituto alle uova in alcune preparazioni.

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I semi di chia provengono da una specie vegetale denominata Salvia hispanica, molto diffusa in Messico, Bolivia e la sua raccolta è appoggiata dal commercio equo e solidale. Questi semi possiedono proprietà nutrizionali degne di essere conosciute. A stupire è soprattutto il loro contenuto di calcio e la presenza particolarmente bilanciata all’interno di essi di acidi grassi essenziali omega3 e omega6.

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In collaborazione con Ricette della Nonna, per scoprire questa gustosa ricetta cliccate {qui}.

Focaccia sofficissima senza impasto alle cipolle, funghi e pancetta

Avete mai pensato che senza impastare si potesse lo stesso preparare una focaccia sofficissima? Merito dell’alta idratazione dell’impasto e del lungo riposo. Potete provare questa focaccia sofficissima con qualsiasi farcitura.

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Il metodo senza impasto (No Knead Bread) è un modo innovativo per panificare pizza e focacce e panini rustici senza il minimo sforzo ma sfruttando solo un lungo tempo di lievitazione, una buona farina e l’alta idratazione. Come dico sempre, il segreto è “impastare velocemente pensando ad altro, senza curarsi della forma o dell’amalgama dell’impasto”.

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Questa ricetta trova mille varianti, potete prepararla con le farciture che preferite. In collaborazione con il  sito Ricette della nonna potete trovare la mia ricetta cliccando {qui}.

Panini soffici al sesamo

Street food, fast food, hamburger gourmet… la moda americana del cibo “veloce” e senza pretese non è mai tramontata. Negli ultimi anni, la ricerca di ingredienti di qualità, fatti in casa e non procurati nella grande distribuzione, ha portato alla realizzazione di hamburger, rolls, e panini gourmet, interamente perfetti sia nella realizzazione che nella scelta degli ingredienti, dal pane fatto in casa, all’hamburger di carne locale cotto alla perfezione, alle patatine fritte a puntino.

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Il pane -si sa- si riconosce al primo morso se è fatto in casa oppure se si tratta di un prodotto confezionato. Home made ha in se quel gusto leggero e quella golosa fragranza. I burger buns, ovvero i classici panini al sesamo, sono uno dei miei cavalli di battaglia nella preparazione di tutti i componenti necessari per un barbecue tra amici, il pass-par-tout in cui dentro puoi adagiarci un hamburger, una fettina di manzo ai ferri oppure del pesce succulento e croccante. Sono veloci e facili da preparare.

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In vista della vostra prossima grigliata, in collaborazione con Ricette della Nonna, vi consiglio di cliccare {qui} per segnarvi subito la ricetta.

Pane multicereali ai semi

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Ed è così che mi svegliai una domenica mattina di marzo. Con il cielo plumbeo e la voglia di affondare le mani in un soffice impasto. Incominciai subito a spulciare qualche deliziosa ricetta da provare mentre sorseggiavo una tazza di tè per colazione, consultando i miei libri. Quella che trovai è questa, multicereale e ricca di semini, tratta dal libro “Pains bien-être” di Cécile Decaux (ed. Larousse).

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Pane multicereali ai semi

Ingredienti per 2 pagnotte

300 g di farina di “tipo 2”, 100 g di farina di farro, 70 g di farina di segale, 30 g di farina di grano saraceno, 2 cucchiaini di lievito secco attivo per pane, 370 ml d’acqua a temperatura ambiente, 60 g di semi misti (lino, papavero, sesamo), 2 cucchiaini di sale.

Per un pane ricco di sapore, scegliete farine macinate a pietra e biologiche.

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Procedimento

Mescolate tutte le farine in una ciotola capiente assieme al lievito secco attivo e ai semi: 20 g di sesamo, 20 g di semi di lino e 20 g di semi di papavero. Mescolate bene il tutto.

Aggiungete gradualmente l’acqua e incominciate a impastare. Unite il sale e lavorate il composto per almeno una decina di minuti.

Potete fare questa operazione anche un l’utilizzo della planetaria.

Riponete l’impasto in una ciotola pulita, coprite con un telo o con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezza fino a raddoppio del volume.

Infarinate un po’ la spianatoia e adagiateci sopra il composto. Dividetelo in due parti e formate due salsicciotti arrotolando l’impasto su se stesso a portafoglio in 3 parti leggermente allungate. Riponete le due pagnotte su una teglia rivestita di carta forno, copritele con un telo e lasciatele lievitare per almeno 45 minuti – 1 ora.

Nel frattempo scaldate il forno a 230 ° C.

Lievitate le due pagnotte, incidetele sulla superficie con una lama o con un coltello affilato. Bagnate la teglia con 2 cucchiai d’acqua (non importa se bagnerà la base delle pagnotte, servirà per dare il “colpo di calore” e per rendere la crosta del pane più croccante) e infornate. L’acqua evaporerà in cottura.

Cuocete le pagnotte per 20 minuti fino a quando non saranno dorate.

Estraetele dal forno e lasciatele raffreddare bene prima di consumarle. Si conservano per 3 giorni in un sacchetto ermetico.

I miei bagels super soffici

Girando un po’ il mondo e conoscendo genti provenienti da ogni dove, mi sono addentrata in un mondo di panini e panificazione meraviglioso. I bagels mi hanno sempre attirato e ho avuto il piacere di assaggiarli per la prima volta a Londra. Sono dei panini bucati, fatti lievitare, bollire e cuocere al forno.

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“Pensi ai bagels e li colleghi subito a New York” ma questa soffice pietanza fu portata negli Stati Uniti da una comunità ebraica polacca alla fine del 1800. Ma ben prima, ancora nel lontano 1600, sempre in Polonia, questo prodotto da forno veniva utilizzato come omaggio alle donne in dolce attesa come segno di vita e abbondanza.

Oggi i bagels vengono farciti in molteplici varianti: dal dolce al salato, vegetariano, assieme a un bel hamburger o con una succulenta fetta di salmone, rigorosamente accompagnati da una cremosa salsa (che è quasi un must nella degustazione dei bagels).

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Ma la tradizione ebraica vuole che nè formaggi e carne nè formaggi e latticini vengano abbinati. Ecco dunque il bagel più classico che assaggiai a Londra, in quel di Borough Market: un lieve strato di senape dolce, qualche cetriolino sott’aceto e salted beef affetato a mano (una sorta di roast beef, molto speziato, anch’esso di origine ebraica).

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 Ho dato invece un taglio alla tradizione al Nachmarkt di Vienna facendo colazione invece con un bagel al formaggio cremoso e salmone affumicato accompagnato da pomodoro e rucola fresca. Dal sapore alquanto nordico!

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Dopo queste due esperienze sensoriali alquanto gustose, mi sono subito decisa a mettere le mani in pasta per provare a preparare da sola questi soffici panini. Il risultato è stato meglio delle aspettative: soffici, dorati e gustosi che ben si conservano anche per 2 giorni in un sacchetto ermetico. In collaborazione con Ricette della nonna troverete la mia ricetta step by step bagels cliccando {qui} .

Fare il pane con la macchina del pane #loveseverin

Statistiche confermano che, per gli italiani, i primi tre profumi riconoscibili a occhi chiusi sono l’odore del caffè, il profumo di una rosa e l’aroma del pane appena sfornato. Quindi chi non apprezzerebbe pane fresco ogni giorno? Mi sono avvicinata al mondo della panificazione tempo fa, grazie alla macchina del pane che mi era stata regalata: non mi serviva più impastare a mano, rispettare tempi e temperature di lievitazione e cottura, perché il tutto era  racchiuso in quel magico marchingegno.

Esistono numerosi modelli di numerose marche e pressoché tutte possiedono all’incirca le stesse caratteristiche e funzioni. Dopo l’ultima macchina del pane, “deceduta” qualche mese fa, mi sono subito apprestata a prenderne un’altra e ho optato per la Macchina del Pane della marca SEVERIN. Come ambasciatrice per la nuova campagna 2015 – 2016 #loveseverin vi racconto un po’ trucchi e segreti per utilizzare al meglio questo piccolo elettrodomestico.

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Indispensabili accessori

Oltre al “corpo”, la macchina del pane è composta dal fondamentale stampo di cottura del pane in materiale antiaderente. A seconda dei modelli, la capacità di questo cestello è più o meno grande. In generale, con la macchina del pane, potete realizzare pezzature da 500 g, 750 g o 1kg. Personalmente, preferisco il pane da 750 g, è la taglia perfetta per tutta la famiglia. Inserito nello stampo di cottura del pane, è presente il gancio per impastare che è estraibile e completamente lavabile.

Altri accessori fondamentali presenti sono: il misurino graduato per i liquidi, un misurino per la dose di cucchiaio e cucchiaino e una piccola astina per estrarre il gancio impastatore della pagnotta di pane cotta.

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Funzioni

La macchina del pane della Severin è un pozzo di idee, utili per liberare la mia fantasia dell’arte bianca. Di solito, quando non ho voglia di impastare, far lievitare e infornare, scelgo che la macchina lo faccia per me. In tal caso, la macchina del pane è regolabile su diversi programmi in base al risultato che voglio ottenere:

  • STANDARD: è il programma di solito più utilizzato per il pane bianco
  • PANE BIANCO ALLA FRANCESE: per preparazioni con impasto leggero
  • PANE INTEGRALE: per pane con farine integrali che richiedono più tempo di lavorazione
  • PANE VELOCE PER PEZZATURE DA 700 g E DA 1 kg: per lavorazioni veloci e pane più compatto
  • SANDWICH e PANINI: per pani in cassetta al latte con crosta sottile, adatti alla preparazione di sandwich

Tutte queste funzioni sono personalizzabili in base alla grandezza del pane e alla doratura in cottura (dorato, medio o ben cotto). Potete inoltre aggiungere ingredienti aggiuntivi al vostro impasto come semi, erbe aromatiche e gocce di cioccolato, al “bip” della macchina.

Se invece decido di dar forma al mio pane, creando trecce, paninetti o brioche, di solito scelgo la funzione IMPASTO, durante la quale gli ingredienti vengono impastati per oltre 10 minuti. Seguono poi 2 lievitazioni a temperatura controllata.

Altre interessanti funzioni della macchina del pane Severin sono:

  • BISCOTTI E PASTICCINI: per la preparazione di impasti per dolci
  • TORTE: per l’impasto e la cottura di torte direttamente nella macchina del pane
  • CONSERVE E MARMELLATE: per cuocere marmellate nella macchina del pane (per un max di 1 kg di ingredienti tra zucchero e frutta) con continua rotazione del gancio impastatore.

Per svegliarsi con il pane caldo pronto per la colazione è possibile avviare la PARTENZA RITARDATA. Inoltre la pagnotta di pane cotta nella macchina del pane, rimane calda per almeno 1 ora dopo il termine di cottura.

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La scelta degli ingredienti

  • Le FARINE presenti in commercio sono di numerosi tipi. Quella più utilizzata è la farina 00, ma anche la “tipo 1” e la “tipo 2” sono farine meno raffinate semi integrali adatte alla panificazione. Altre farine utilizzate sono di kamut, di farro, di grano integrale, di grano saraceno, di semola di grano duro…
  • L’ACQUA è l’ingrediente fondamentale per fare il pane. Anche il latte viene di solito utilizzato come componente liquida per ottenere un pane soffice e profumato.
  • Il LIEVITO è la materia viva che fa lievitare il pane in commercio ne esistono di diverse tipologie. Ricordatevi che:
    • per 350 g di farina vi serviranno 2 cucchiaini di lievito di birra secco = 17 g di lievito di birra fresco e otterrete una pagnotta cotta dal peso di circa 600 g.
    • per 450 g d farina vi serviranno 2,5 cucchiaini di lievito di birra secco = 22 g di lievito di birra fresco e otterrete una pagnotta cotta dal peso di circa 750 g.
    • per 600 g di farina vi serviranno 3,5 cucchiaini di lievito di birra secco = 30 g di lievito di birra fresco e otterrete una pagnotta cotta dal peso di circa 1 kg.
  • Lo ZUCCHERO non è un ingrediente fondamentale ma attiva il lavoro del lievito.
  • Il SALE è un regolatore di lievitazione: non fa lievitare troppo il pane e lo rende saporito.
  • La MATERIA GRASSA come olio, burro o strutto, rendono il pane più saporito e più soffice.

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Come riempire la macchina del pane?

Posate lo stampo su una bilancia e riempitelo per prima cosa con la materia liquida (acqua, latte …), procedete poi pesando e distribuendo la farina sulla parte superficiale dell’acqua. Su un angolino dello stampo versate poi lo zucchero, su un altro angolino versate il sale necessario e su un terzo angolino versate la materia grassa. Agganciate poi il cestello alla macchina del pane, chiudete il coperchio e avviate il programma che avrete scelto.

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Gnocco fritto all’emiliana

Lo gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna: a Modena e a Reggio Emilia viene chiamato gnoc frìt, a Parma torta fritta, a Ferrara pinzino, mentre a Bologna viene denominato crescentina. A seconda della provenienza può avere delle variazioni nella preparazione e nella presenza o meno di alcuni ingredienti.

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La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno incluso il gnocco fritto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (chiamati P.A.T.).

Nel 2011 è nata a Modena la prima Confraternita del Gnocco d’Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese. Si tratta di un’associazione d’appassionati gourmand che ha editato il sapere sullo gnocco fritto stilando una guida ai 100 locali e trattorie dove poter gustare un fumante pezzo di gnocco, fritto al momento.

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Se anche voi dovete pensarci ben due volte prima di dire “lo gnocco” al posto di “il gnocco” sappiate che  la popolazione emiliana rivendica l’uso dell’articolo “il” giustificandolo come solecismo (ovvero un errore contro la purezza della lingua o contro la buona sintassi). In tutta la provincia di Mantova, sebbene davanti a “gn” si usi l’articolo “lo”, quando si tratta di “gnocco” si dice sempre “il gnocco, i gnocchi”. “Lo” viene percepito come una vera stranezza, o come un errore di grammatica. Persino le persone colte considerano chi dice “lo” come minimo un pedante.

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In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potrete trovare la mia ricetta dello Gnocco fritto emiliano cliccando {qui}.

Grissini alle olive

Fragranti, facili da preparare, ideali per l’aperitivo, per accompagnare un pasto leggero o per fare uno snack, i grissini sono uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia del italiana e uno dei più noti della cucina italiana all’estero.

I grissini più famosi sono i grissini torinesi, e proprio in Piemonte nasce la storia di questo gustoso prodotto: si pensa che il nome derivi da ghërsa, il classico pane piemontese, di forma allungata.

Si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, inventò questo prodotto da forno per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.

Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane comune, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Fra i grandi estimatori del grissino torinese, non si può non citare Napoleone Bonaparte, il quale creò, all’inizio del XIX secolo un servizio corriere fra Torino e Parigi prevalentemente dedicato al trasporto di quelli ch’egli chiamava “les petits bâtons de Turin”.

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Seguite la ricetta step by step attraverso le immagini. Potrete poi personalizzare la ricetta come più vi piace! Sostituite le olive con pomodorini secchi o capperi, aggiungete un po’ di spezie come peperoncino, origano e rosmarino oppure potrete spennellare i vostri grissini con un po’ d’olio prima della cottura e spolverarli con sale grosso integrale, sesamo o semi di papavero.

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In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potrete trovare la mia ricetta dei grissini alle olive cliccando {qui}.

Brezeln, la ricetta step – by – step

All’Oktoberfest di Monaco vengono accompagnati da Weißwurst, senape dolce e una buona birra. A Salisburgo li trovate nelle più disparete versioni, dolce o salate. Si tratta dei Brezeln, chiamati anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Brezn, Covrig e sono diffusi in Germania, Austria, Svizzera e perfino in Alto Adige.

Si racconta che questo pane, dalla tipica forma di anello con due estremità annodate, sia il cibo da merenda più antico del mondo. La sua origine si colloca nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell’impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità.

hortus_deliciarum_1190Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. I monaci davano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tal motivo pretiola, ovvero ricompensa, e poi italianizzati come brachiola. In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania divennero conosciuti come Brezel.

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Brezeln

Ingredienti per 8 Brezeln

275 g d’acqua tiepida, 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco per pane, 1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele), 250 g di farina tipo “2”, 100 g di farina “00”, 20 g di burro, 1 cucchiaino di sale fino.

Per la bollitura: 1 litro d’acqua, 2 cucchiaini di malto d’orzo, 4 cucchiai di bicarbonato di sodio.

Per decorare: 1 albume, sale grosso.

Quando scelgo le farine per fare il pane, raramente scelgo la tipo “00”. Mi piacciono le farine un po’ più grezze come la tipo “1” e la tipo “2”. Le potete trovare nei supermercati più forniti ma vi consiglio vivamente di comprarle, se potete, nei negozi biologici.

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Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle 2 farine e incominciate a impastare. Aggiungete poco burro alla volta, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino. Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria.

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Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Seguite le immagini step by step: formate un salsicciotto lungo circa 30 cm. Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso. Una volta annodati i Brezeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti.

Nel frattempo fate bollire l’acqua con li malto e il bicarbonato di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Brezeln uno per volta, 30 secondi per lato. Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15—20 minuti: dovranno colorarsi di un bel marroncino. Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare prima di consumarli.

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Questa ricetta è stata pubblicata sulla rivista Q.B quanto basta in cucina nel mese di Gennaio 2016.

Burger buns soffici ai cereali

I burger buns soffici ai cereali, sono dei paninetti al latte, ideali non solo per esser farciti da un sugoso e gustoso hamburger, ma sono ottimi anche se gustati a colazione con un velo di marmellata, oppure farciti con prosciutto e verdure grigliate. Come sempre, troverete indicate le istruzioni delle 3 modalità di impasto: a mano, con la planetaria o con la macchina del pane.

Burger buns soffici ai cereali

Burger buns soffici ai cereali

Ingredienti per 6 paninetti

100 ml d’acqua tiepida, 3 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di lievito di birra secco, 2 cucchiai e mezzo di zucchero di canna, 1 uovo intero sbattuto, 300 g di farina tipo “0”, 60 g di farina ai cereali o integrale, e cucchiaino e mezzo di sale, 35 g di burro morbido a temperatura ambiente.

Per decorare: 1 uovo intero, semi misti

Burger buns soffici ai cereali

Con la macchina del pane: versate nel cestello della vostra macchina del pane l’uovo sbatturo, il latte e l’acqua, le due farine mescolata al lievito, il burro a piccoli pezzettini e lo zucchero. Selezionate il programma “solo impasto”. Dopo circa un minuto d’impasto, aggiungete il sale. Una volta terminato il programma passate al punto Ultima lievitazione e cottura.

Impasto a mano o con l’impastatrice: versate in una ciotola o nell’apposita ciotola dell’impastatrice le farine mescolate al lievito, il burro ammorbidito ridotto in piccoli pezzi, lo zucchero, il latte e l’acqua e il sale. Mescolate (o azionate l’impastatrice al livello più basso di velocità) e incominciate a impastare il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo o liscio. Formate una palla, riponetela in una ciotola, coprite e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria.

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Ultima lievitazione e cottura: una volta lievitato l’impasto, dividetelo in 6 parti di ugual peso. Fatele roteare su se stesse in modo da formare delle palline. Trasferitele poi su una teglia rivestita di carta forno, copritele con un telo, e lasciatele lievitare per 2 ore al caldo, al riparo da correnti d’aria.

Scaldate il forno a 200°C statico. Spennellate i panini con l’uovo sbattuto spolverateli abbondantemente con i semini. Infornateli a forno caldo e cuoceteli per 15 – 20 minuti. Fate la prova stecchino per verificare la cottura. Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella prima di servirli.

Pane alla cipolla

Il blog riapre con un nuovo look, e con uno stile nuovo. Più chiaro e più pulito. Ritorno anche a panificare, per la gioia di tutti. Molte novità vi attendono … incominciamo con questo gustosissimo pane alla cipolla che mi fa ritornare alla mia infanzia!

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Pane alla cipolla

Ingredienti per circa 8 – 10 panini

230 ml d’acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale fino, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 300 g di farina per pane (vi consiglio la tipo “2” biologica della Ecor), 100 g di farina ai cereali o semi integrale, 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco attivo, 100 g di cipolla, 1 cucchiaio di burro, sale e pepe.

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Tritate al coltello la cipolla. Sciogliete in una pentola il burro e rosolate la cipolla fino a quando non diventerà morbida. Salate e pepate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, mescolate l’acqua tiepida allo zucchero, all’olio extravergine di oliva, e al lievito. Riponete le farine in un’impastatrice e aggiungete gradualmente il liquido. Impastate per 2 minuti e aggiungete alla fine il sale. Impastate il tutto per circa 10 minuti.  Lasciate lievitare la massa al coperto, lontano da correnti d’aria e al caldo per circa 1 ora.

Riprendete la massa e impastatela per pochi minuti assieme alla cipolla infarinando, se necessario il piano di lavoro. Lasciate di nuovo lievitare per 40 minuti il tutto, fino a raddoppiamento di volume.

A questo punto, infarinate la spianatoia, capovolgete l’impasto lievitato e suddividetelo in 8 – 10 palline. Riponetele ben distanziate su delle teglie rivestite di carta forno. Spolverate le palline con poca farina setacciata, copritele con un panno di cotone e lasciatele lievitare per un’altra oretta.

Scaldate il forno a 200°C statico. Infornate i paninetti alla cipolla e lasciateli cuocere per 15 – 20 minuti fino a quando non saranno dorati esternamente. Per controllare la cottura interna, potete fare la prova stecchino. Lasciate raffreddare il pane su una gratella. Gustatelo accompagnandolo con formaggi saporiti.

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Grissini ai fiocchi d’avena & capocollo pugliese

Premetto: questa è la prima volta che, con molta accortezza, precisione e pazienza, sono riuscita a sfornare dei friabilissimi grissini, con una croccantezza che dura nel tempo. I fiocchi d’avena, donano inoltre alla consistenza dell’impasto una nota dolce e tostata. Serviteli all’aperitivo, accompagnandoli con salumi o con il capocollo pugliese. Ho trovato questo gustoso insaccato nel negozio di GioAnna.
Il Capocollo è ottenuto dalla lavorazione della parte muscolare del collo. Viene sapientemente speziato durante la fase della salatura, operazione che si rivela un’autentica “immersione” nelle spezie e negli odori del Gargano. Pazientemente legato a mano e periodicamente massaggiato con cura, in questo modo il capocollo acquista la morbidezza che lo contraddistingue.
 
 
Grissini ai fiocchi d’avena
 
Ingredienti 
per circa 25 – 30 grissini
2 cucchiaini di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di lievito secco attivo
180 g di farina tipo 0 o 1
20 g di fiocchi d’avena
2 cucchiai d’olio d’oliva (o 1 cucchiaio e 1/2 di burro molto morbido)
120 ml d’acqua tiepida
un pizzico di sale
1 cucchiaino d’olio d’oliva + 2 cucchiai d’acqua
sale grosso, semi di sesamo
capocollo pugliese per servire
Sciogliete lo zucchero e il lievito nell’acqua tiepida. Mescolate e lasciate riposare per 30 minuti.
In una ciotola capiente, mescolate la farina assieme ai fiocchi d’avena, versate il liquido con lievito e un pizzico di sale. Incominciate a impastare. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto o troppo morbido, aggiungete 1 cucchiaio d’acqua o di farina. Impastate per 5 minuti, formate una palla e lasciatela lievitare per 1 ora e mezza in un luogo caldo. Infarinate leggermente il piano di lavoro, dividete l’impasto in palline e tiratele fino a formare dei lunghi bastoncini. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno.
Sbattete con una forchetta l’olio assieme all’acqua in modo da ottenere un’ emulsione. Spennellatela sui grissini e spolverateli con sesamo e sale grosso.
Scaldate il forno a 180°C ventilato. Infornate i grissini e cuoceteli per 15 – 20 minuti fino a doratura. Una volta cotti tutti i grissini, trasferiteli su una gratella. Impostate il forno sulla modalità ventilato a 150°C e infornateli di nuovo in modo che si asciughino e diventino croccanti. Lasciateli in forno per 30 – 40 minuti. Se si dovessero scurire, abbassate la temperatura a 130°C.
Lasciateli poi raffreddare a temperatura ambiente.
Si conservano anche per una settimana in un contenitore ermetico.
 
Capocollo, salamini, mozzarelle, farine e olive, li potete trovare nel negozio di
 
GioAnna di Andriola G. & C. Snc 
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
 
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net
 

Pane ai pomodori secchi

Le giornate di sole, il buon’umore e questo tepore quasi primaverile, mi invogliano a panificare di nuovo. Oggi ho appena sfornato un pane con il sole dentro, ai pomodori secchi arrivati direttamente dalla Puglia, trovati nel negozio di Gioanna. Questo pane è ottimo all’aperitivo o abbinato a una pasta… ottimo per farci la scarpetta!
Pane 
ai pomodori secchi
Ingredienti per 2 filoni
250 g di farina tipo ”1”
150 ml d’acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco attivo
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
5 pomodori secchi *
*se utilizzate i pomodori secchi sott’olio, scolateli bene. Se invece utilizzate quelli secchi al naturale, vi consiglio di ammorbidirli per un’oretta nell’acqua calda, quasi bollente.
Versate l’acqua tiepida in una ciotola assieme al lievito. Mescolate in modo che si sciolga uniformemente. Attendete un paio di minuti in modo che si attivi.
Nel frattempo tritate grossolanamente al coltello i pomodori secchi.
Aggiungete la farina e il sale all’acqua e al lievito e incominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto per 5 minuti, dopodichè aggiungete i pomodori secchi tritati e il parmigiano. Impastate per 10 minuti fino a quando il composto risulterà liscio e morbido.
Ungete una ciotola capiente con poco olio d’oliva e mettete a lievitare l’impasto del pane per 45 minuti. Rilavoratelo, poi, per 5 minuti per incamerare aria all’impasto. Riformate la palla e lasciatela lievitare per altri 45 minuti.
Formate poi i filoncini: infarinate un piano da lavoro e dividete in 2 l’impasto. Formate delle palline e tiratele un po’ con il mattarello, quasi a formare un disco, simile alla pizza, alta circa 1,5 – 2 cm. Arrotolate su se stesso il disco per formare un cilindro. Sempre arrotolando andate al allungare il cilindro, insistendo sulle estremità. Riponete i 2 filoni in una teglia rivestita di carta forno. Spolverateli con della farina e praticate delle incisioni, aiutandovi con un coltello affilato per il taglio nel senso della lunghezza e con le forbici per i taglietti obliqui. Lasciate poi lievitare al caldo al riparo da correnti d’aria per 1 ora.
Scaldate il forno a 200°C statico e infornate.
Cuocete i filoni per 20 minuti, fino a quando non risulteranno dorati e asciutti all’interno (fate la prova stecchino!). Una volta cotti, fateli raffreddare totalmente su una gratella. Gustateveli freddi.

I pomodorini secchi che è usato sono quelli della foto, rossi, saporiti e al naturale. Li potete trovare nel negozio di

GioAnna di Andriola G. & C. Snc 
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
 
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net
 

La focaccia barese

Da un po’ di tempo sono ritornata a mettere le mani in pasta e a panificare. Grazie anche alle mille ricerche sulla cucina pugliese per la bottega di GioAnna, non potevo restar indifferente davanti a questo ben di Dio! Paese della Puglia che vai, focaccia che trovi: la barese è condita con pomodorini, quella di Altamura con cipolle e olive e quella di Lecce è bianca. Ogni località e perfino ogni famiglia ha la sua ricetta.
Ho trovato numerose curiosità sulla focaccia pugliese:
 La focaccia è inoltre un simbolo così importante per i pugliesi che lo scrittore Vittorio Stagnani scrisse il libro edito da Progedit, “La luna e la focaccia”. Egli riguardo a questo antico cibo di strada scrisse:
I baresi crescono a latte e focaccia. Ed è vero! Per il barese la focaccia è qualcosa di importante, è il cibo da strada per eccellenza, serve a “scacciare” l’appetito tra un pasto e l’altro, è l’alimento che accompagna le partite di calcio insieme agli amici, è la merenda preferita dai ragazzi baresi nell’intervallo delle lezioni a scuola.
Giovanni Panza, pittore, poeta e scrittore, ne inventò perfino una rima:
 

Che taralle e che fecazze 

Tu t’allicche le mestazze. 

Come calde d’o furne iesse   

Pu uaddore diviinde fesse. 

(Tarallini e focaccette/ son delizia del palato/ così buone, così schiette,/ dal profumo sei incantato).
 
Non posso non citare un film documentario diretto daNico Cirasola: “Focaccia Blues“, la vera storia della focaccia che mangiò l’hamburger.
 
Il film ripercorre i fatti relativi ad una vicenda realmente accaduta ad Altamura, grosso centro della provincia di Bari, famoso per il suo pane a denominazione di origine protetta. Nel 2001 venne inaugurato il primo fast food McDonald’s. Pochi mesi dopo, il panettiere Luca Di Gesù, con il fratello Giuseppe, aprì poco lontano una piccola focacceria. Dopo appena un anno, il fast food fu costretto a chiudere per mancanza di clientela, in parte causata dalla concorrenza della focacceria. Partendo da questo fatto, un giornalista si reca negli States per raccontarlo.
Nel 2002, la vicenda fu ripresa in gran parte del mondo, in Italia, in Francia dal quotidiano Libération e negli USA dal quotidiano The New York Times.
Il film è stato girato in gran parte proprio ad Altamura, con alcune scene nella vicina Gravina in Puglia (città natale del regista) e altre a New York, con il contributo della Regione Puglia e della Apulia Film Commission.
 
 
La focaccia barese è caratterizzata dalla presenza di patate lessate nell’impasto che donano una sofficità unica. La farcitura invece è a base di pomodorini e olive nere. Voi potete utilizzare qualsiasi altro ingrediente che più vi piace. Gli ingredienti tipici come sott’oli, olive, formaggi freschi e salumi, li potete trovare da GioAnna, la bottega di prodotti tipici pugliesi.
Ecco i contatti della bottega:
GioAnna di Andriola G. & C. Snc
via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net
 
 
La ricetta trae ispirazione da quella del Consorzio della Focaccia Barese, ma non avendo il lievito madre ho giocato d’astuzia e il risultato è stato più che perfetto!
Seguite la ricetta step by step.
La focaccia barese
 
Ingredienti per 1 focaccia tonda
di diametro di circa 24 – 26 cm
 
Per preparare il lievitino vi occorrono:
150 ml d’acqua tiepida
150 g di farina 0
2 g di lievito di birra secco attivo
un pizzico di zucchero
Gli altri ingredienti sono:
100 g di semola rimacinata di grano duro (fine) + extra per spolverare
1 cucchiaino di sale
25 ml d’olio extravergine d’oliva
1 patata cruda da 50 g
(1 -2 cucchiai extra d’acqua per l’impasto, se servono)
pomodorini ciliegino, aglio, origano, olio e olive
Ecco il mio piccolo segreto: la sera prima si prepara il lievitino. Si mescola in una ciotola l’acqua, la farina, il lievito con un pizzico di zucchero. Si copre con della pellicola e si lascia lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. Solitamente lo si prepara la sera per la mattina.
Il giorno dopo, lessate la patata e passatela nello schiaccia patate. Lasciate raffreddare.
Radunate nell’impastatrice il lievitino, la semola, la patata e avviate. A filo aggiungete l’olio e, quando si sarà formata una palla, aggiungete il sale. Impastate per circa 10 – 15 minuti fino a quando l’impasto diventa molto liscio.
Potete impastare sia con un robot da cucina, o anche a mano. Vi consiglio caldamente di impastare a macchina perchè l’impasto della focaccia è molto umido.
Io per impastare utilizzo per esempio, la macchina del pane nella modalità solo impasto.
Una volta impastato per 15 minuti circa, lasciate lievitare 1 ora. Rilavorate poi l’impasto per 5 minuti e lasciatelo di nuovo a lievitare per un’altra ora. Alla fine il suo volume sarà anche triplicato: questo grazie alla forza del lievitino preparato in precedenza e alla lavorazione che ha permesso una buona areazione.
L’impasto risulterà molto appiccicoso e dovrete spolverarlo con della semola per estrarlo dal contenitore. Spolverate di semola anche la spianatoia.
Aiutandovi con un po’ di farina formate una palla.
Riponete l’impasto nella teglia tonda, meglio se ricoperta di carta forno leggermente unta e, con le mani, appiattite l’impasto in modo da formare un disco regolare. Una specie di pizza.
Spennellatela con un po’ d’olio e copritela con della pellicola. Lasciatela lievitare almeno 2 ore in un luogo caldo, al riparo da correnti d’aria.
Nel frattempo marinate i pomodorini: tagliateli a metà e conditeli con sale, olio, uno spicchio d’aglio schiacciato (che poi eliminerete) e origano…
L’origano è fondamentale nella farcitura della focaccia barese. Vi consiglio di acquistare una piantina aromatica di origano in modo che possiate utilizzarlo fresco. In sapore è leggermente diverso da quello essiccato e sono sicura che ve ne innamorerete!
Una volta pronta la base lievitata della focaccia, non vi resta che scaldare il forno statico a 240°C, farcirla con olive, pomodorini, origano e un giro d’olio e infornarla per 15 – 20 minuti sul ripiano inferiore del forno.

Quando la focaccia sarà dorata, per esser sicuri che il suo interno sia cotto, fate la prova stecchino: se lo stecchino uscirà asciutto allora la focaccia barese sarà cotta.

Lasciatela leggermente intiepidire e servitela tagliata a fette accompagnata da un’ottima birra bionda. La focaccia barese è buona anche il giorno dopo: leggermente scaldata sotto il grill, diventerà croccante e molto appetitosa. Vi ricordo che potete trovare anche numerosi ingredienti da GioAnna per farcire come più vi piace la vostra focaccia!

Focaccine al fleur de sel

Avevo del fleur de sel nascosto da qualche parte nella dispensa. Ce l’aveva regalato mia zia a Natale ed ho sempre avuto riguardo a utilizzare una ingrediente per me così prezioso. Il  fleur de sel (o fior di sale) è un tipo di sale grezzo, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale. La caratteristica di questo prodotto è quella di non essere raffinato, né addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica è quella di essere particolarmente friabile al tatto e in cucina copre meno gli aromi dei cibi su cui viene utilizzato perché a parità di quantità contiene meno cloruro di sodio. Infatti il suo sapore non è “salato salato” ma ha una dolcezza indescrivibile misto al salato tipico del sale.
Quindi se lo trovate, compratelo, mi raccomando! Lo potrete utilizzare sulla carne rossa appena scottata alla piastra, per un’insalata, per un superbo frittolino oppure per dare un tocco in più al caramello su un dolce. Naturalmente da spolverare sulle pietanze poco prima di servirle per gustare al massimo questo magnifico prodotto. 
Focaccine al fleur de sel
Ingredienti per 8 focaccine medie
200 g di farina “0”
140 ml di acqua tiepida
mezzo cucchiaino di lievito attivo secco in polvere
(o di lievito di birra in polvere)
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiaini di olio d’oliva
Emulsione con:
3 cucchiai d’acqua + 1 cucchiaino d’olio d’oliva
Fleur de sel o sale grosso integrale
Ho miscelato la farina, il lievito in polvere e un pizzico di zucchero in una ciotola. Ho aggiunto l’acqua tiepida lentamente ed ho iniziato a impastare. Ho aggiungo anche l’olio ed il sale fino ed ho impastato in tutto per 5 minuti. Ho lasciato poi riposare per 15 minuti nella ciotola, coperto dalla pellicola per alimenti.
Ho ripreso l’impasto, l’ho re – impastato per 15 minuti e poi l’ho lasciato lievitare nella ciotola coperta da una pellicola per alimenti in un luogo caldo per 45 minuti.
Ho diviso l’impasto in palline (io l’ho diviso in 8 palline, ma potete modificare le dimensioni facendole o più piccole o più grandi).
Per dividere l’impasto in pezzi regolari: formare un salsicciotto, dividerlo a metà. Dividere poi i pezzi a metà fino a raggiungere il quantitativo desiderato.
Ho infarinato un piano da lavoro ed ho steso le palline con un mattarello: girando la pasta di 45° mentre la stendevo, ho ottenuto delle focaccine rotonde, alte circa 1,5 cm e con un diametro di circa 8 cm. Ho poi affondato le dita e formato delle cavità nelle focaccine.
A questo punto ho acceso il forno a 220°C statico. Mentre il forno si scaldava, ho lasciato riposare le focaccine coperte da un canovaccio o da un telo di cotone in modo che potessero lievitare un po’.
Quando il forno era caldo, ho spennellato le focaccine con un’emulsione di acqua e olio d’oliva. Ho poi sparso il fleur de sel (o il sale grosso integrale) ed ho infornato sul ripiano più basso del forno per 20 minuti.
Ho lasciato raffreddare le focaccine su una gratella.
Ho poi tagliato le focaccine a spicchi che ho farcito con formaggio cremoso, pomodoro e prosciutto cotto.
Le idee e le varianti son tante:
♥ invece del sale grosso o del fleur de sel potete utilizzare della paprika e farcire la vostra focaccina con della mozzarella e del salamino.
♥  per un tocco molto provenzale, cospargete le focaccine di sale e rosmarino tritato. Farcitele poi con delle verdure grigliate e del formaggio di capra morbido.
♥  per un tocco esotico, seguite il prossimo post … STAY TUNED!