Gnocchetti di zucca con guanciale, finocchietto e amaretti croccanti

Gli gnocchi di zucca, chiamati qua in Friuli “gnocs di coce”, sono un piatto tipico della stagione invernale. La ricetta migliore mai provata è quella della mia amica Theodora {vedi Pura Cucina}, con la giusta dose di farina e con la giusta consistenza d’impasto: nè troppo liquida e nè troppo dura. A insaporire i piatto un battuto di guanciale e finocchietto selvatico reso croccante dalla nota aromatica di un dolce amaretto.

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Gnocchetti di zucca con guanciale, finocchietto e amaretti croccanti

Ingredienti per 4 – 5 persone

1 kg di zucca Butternut già pulita per circa 500 g di polpa cotta, 150 – 200 g di farina, 1 uovo grande, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, 70 g di guanciale affettato, 40 ml di Cognac, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 – 5 amaretti, 20 g di burro, sale e pepe.

In alternativa alla zucca Butternut potete utilizzare la zucca della varietà “romana”. Se non trovate il finocchietto, potete utilizzare la barbetta presente all’apice dei comuni bulbi di finocchio.

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Procedimento

Prendete la zucca mondata e tagliatela a dadini. Cuocetela a vapore fino a quando non sarà tenera e la polpa non di sfalderà sotto i rebbi della forchetta. Trasferitela su un piatto largo e lasciatela raffreddare.

Servendovi di uno schiacciapatate, riducete in purea la zucca versandola in una ciotola. Insaporitela con sale, pepe, noce moscata e amalgamatela all’uovo. Aggiungete gradualmente la farina e mescolate bene il tutto con una spatola. Il composto dovrà risultare simile all’impasto di una torta, quindi molto morbido. Lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo battete al coltello il guanciale e tritate due terzi del finocchietto. Rosolate il guanciale in una padella antiaderente, sfumatelo con il Cognac e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il finocchietto. Spegnete il fuoco e coprite.

Portate abbondante acqua salata e ebollizione. Trasferite l’impasto dei gnocchi di zucca in un sac à poche usa e getta. Tagliate la punta in modo che la bocca della tasca da pasticcere diventi di un diametro di almeno 1,5 cm – 2 cm. Inumidite un coltellino e facendo scendere un po’ di composto alla volta, tagliate i gnocchetti e fateli cadere nell’acqua bollente. Raccoglieteli mano a mano che vengono a galla, scolateli e versateli nella padella con il guanciale e il finocchietto.

Se non avete il sac à poche, potete far cadere delle piccoli porzioni d’impasto aiutandovi con due cucchiaini inumiditi nell’acqua bollente.

Una volta raccolti tutti gli gnocchi, scaldateli nella padella con il condimento e con il burro. Fate mantecare il tutto con mezzo mestolo d’acqua di cottura degli gnocchi.

Impiattate, decorate il piatto con gli amaretti croccanti sbriciolati, qualche foglia di finocchietto che avevate conservato e servite subito.

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Paccheri al ragù di lenticchie con guanciale e crema di burrata

I paccheri, sono un tipo di pasta partenopeo, dalle origini molto curiose. Un tempo si diceva che ne bastavano pochi, viste le loro dimensioni, per saziare i commensali ed erano quindi un piatto economico dal punto di vista delle quantità.

paccheri vengono anche chiamati “schiaffoni” proprio perchè il suono del riversamento di questa pasta nel piatto assomiglia proprio a uno schiaffo o, come direbbe un vero napoletano, a una pacca. Questo formato di pasta è ideale ad accogliere sughi abbastanza liquidi, data la ruvidità tipica della pasta di Gragnano, oppure a base di pesci saporiti.

Per ricordare il Nuovo Anno appena arrivato provateli nella versione arricchita da guanciale, lenticchie di Catelluccio e crema di burrata.

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Paccheri al ragù di lenticchie con guanciale e crema di burrata

Ingredienti per 4 persone

30 – 35 paccheri (8 a testa), 150 g di lenticchie secche, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, una carota, mezza cipolla, un piccolo pezzetto di sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezza tazza di brodo caldo, 100 ml di vino bianco, 200 g di burrata, 50 ml di panna fresca di cucina, 150 g di guanciale, un rametto di timo fresco, sale, peperoncino, olio extravergine di oliva.

Per questa ricetta ho utilizzato le lenticchie di Castelluccio secche. Se siete di fretta, potete utilizzare le lenticchie già cotte in barattolo da 400 ml (peso scolato di circa 250 g). Ricordatevi di scolarle bene e sciacquarle sotto l’acqua corrente prima dell’uso. Se vi piace, potete sostituire la classica burrata con la burrata affumicata dal profumo più intenso e aromatico.

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Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le lenticchie di Castelluccio in abbondante acqua. L’indomani scolatele, mettetele in una pentola con dell’acqua fredda, la foglia d’alloro e una presa di sale. Fatele bollire per almeno 30 minuti fino a quando incominceranno a intenerirsi. Scolatele.

Preparate a parte un trito di sedano, carota e cipolla. Tagliate a listarelle il guanciale. Versate 3 cucchiai d’olio in una padella e fate soffriggere le verdure con il guanciale. Profumate con un rametto intero di rosmarino che toglierete a fine cottura. Aggiungete le lenticchie, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato, versate il brodo caldo e fate cuocere il tutto lentamente per una ventina di minuti. Regolate di sale alla fine.

Aprite la burrata e versatela a pezzi in un brocca assieme alla panna. Frullate con il frullatore a immersione fino ad ottenere una crema. Lasciate poi temprare la crema di burrata a temperatura ambiente.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un goccio d’olio in modo che non si attacchino tra di loro e sul fondo della pentola. Fateli cuocere per 18 – 20 minuti, conservate un mestolo d’acqua di cottura e, una volta al dente, scolateli bene. Tuffateli nel ragù di lenticchie e guanciale e fateli mantecare bene aggiungendo, se necessario,  l’acqua di cottura che avevate tenuto da parte.

Suddividete la crema di burrata nei piatti, adagiate i paccheri sulla crema e ultimate con qualche cucchiaiata di lenticchie e foglie di timo. Servite subito.