Le bombette pugliesi

Le bombette sono degli involtini di carne fresca di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe, tradizionalmente nati in Puglia e preparati in tutto il territorio della Valle d’Itria (in particolare a Martina Franca, Cisternino, Locorotondo ed Alberobello), con ricette variabili da località a località e da macellaio a macellaio.
Questi bocconcini vengono preparati con fettine di capocollo (coppa di maiale) ripiene di tocchetti di formaggio canestrato pugliese o provola, sale, pepe ed in alcuni casi prezzemolo. Questi involtini sono usualmente cotti sulla griglia o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie. Come cibo di strada sono servite in coni di carta paglia, quasi sempre accompagnate da una fetta di pane locale.
Le bombette alla brace sono preparate e cotte al momento da moltissime bracerie e macellerie delle province di Bari, Brindisi e Taranto, dove è possibile pertanto gustare questa pietanza già cotta o acquistarla a peso in modo da poterla cuocere presso la propria abitazione. Al di fuori del territorio della Valle d’Itria e delle province di Bari, Taranto e Brindisi le bombette costituiscono una rarità e si può affermare che questa specialità sia praticamente sconosciuta al di fuori dei confini pugliesi.
Esistono molte varianti di questa specialità, le cui ricette vengono spesso gelosamente e segretamente custodite dalle singole macellerie che ne fanno un vero e proprio vanto, originando una gran varietà di bombette “della casa”. Tra le più diffuse possiamo ricordare quelle senza alcuna farcia, semplicemente condite con sale e pepe, oppure quelle avvolte da una fettina di pancetta tesa, quelle contenenti prosciutto al posto della carne tritata o ancora quelle dal ripieno piccante spesso denominate “bombette messicane”.
Le bombette pugliesi
Ingredienti per 4 persone
8 fettine di capocollo di maiale
16 tocchetti di formaggio canestrato pugliese, oppure
di scamorza bianca o di provola
16 fettine di pancetta arrotolata
rametti di rosmarino
sale e pepe
pane bruschettato per accompagnare
Fatevi tagliare dal macellaio delle fettine finissime di capocollo di maiale, oppure battetele con un batticarne. Dividetele a metà. Posizionate al centro della fettina di carne la fetta di pancetta arrotolata e il dadino di formaggio. Rimboccate i lati della fettina di capocollo in modo da formare questo involtino leggermente arrotondato. Salate e pepate solo esternamente i bocconcini.
Per facilitare la chiusura delle bombette, potete aiutarvi con degli stuzzicadenti oppure potete sfogliare dei bastoncini di rosmarino, tagliare un’estremità a punta con l’aiuto di un paio di forbici, e infilare i bocconcini come se fossero degli spiedini.
Scaldate una piastra o una griglia e cuocete i bocconcini per 20 minuti, girandoli su ogni lato durante la cottura. Tradizionalmente vengono cotti alla brace, ma potete arrostirli anche al forno per 20 minuti a 200°C sempre girandoli di tanto in tanto. Serviteli caldi accompagnandoli da pane bruschettato come vuole la trazione.
Sbizzarritevi a sperimentare il ripieno che più vi piace con gli ingredienti di ottima qualità che trovate della bottega pugliese di
GioAnna di Andriola G. & C. Snc
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
e-mail: info@gioanna.net
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Cipolle rosse alla griglia con dressing allo yogurt e senape à l’ancienne

Questo è uno dei miei contorni preferiti! Ideale come accompagnamento a pesci, carni o formaggi, le cipolle grigliate per me fanno estate e se le proverete non potrete mai più farne a meno!
Cipolle rosse alla griglia con 
dressing allo yogurt e senape à l’ancienne
 
Ingredienti per 4 persone
 
6 cipolle rosse di medie dimensioni
(non spaventatevi! non sono troppe! vedrete che poi ”caleranno” in cottura)
sale
1 cucchiaio d’olio d’oliva
Per il dressing
 
1 cucchiaio di yogurt magro
1 cucchiaio di senape à l’ancienne (è quella con i granellini!)
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di mele o di vino bianco
Non vorrei sminuire la cipolla rossa di Tropea, una delle migliori cipolle rosse sul mercato italiano, ma anche localmente, nella mia regione è presente un’antica varietà riscoperta. Si tratta della cipolla rossa di Cavasso Nuovo. Si tratta di un tipo di cipolla che prende il nome dal comune di Cavasso Nuovo. Fino agli anni sessanta la cipolla rossa di Cavasso Nuovo ha rappresentato un’importante e preziosa risorsa per gli agricoltori del Friuli Venezia Giulia. Negli anni successivi, la ripresa economica concomitante alla ricostruzione post terremoto, ha determinato un quasi totale abbandono della coltivazione della Cipolla rossa, la coltivazione è stata ripresa solo negli anni più recenti. 
 
È anche conosciuta come “cipolla rossa dei Maraldi” perché si coltivava, in passato, nella zona alta del territorio comunale denominato dei Maraldi. Oggi la zona di produzione si trova tra la fascia collinare compresa tra i Magredi dell’alta pianura del Friuli occidentale e le Prealpi Carniche tra i 200-300 m s.l.m.. Questa coltivazione, fino agli anni sessanta, è stata una preziosa risorsa per le famiglie contadine del Friuli Venezia Giulia. Soprattutto le donne si occupavano della cura delle sementi, delle fasi di produzione dell’ortaggio, della preparazione delle trecce ( in friulano “riesti” ) e della loro vendita nei mercati. 
 
I produttori della Cipolla rossa di Cavasso Nuovo sono costituiti nell’omonima Associazione e seguono i principi della biodiversità. Il disciplinare prevede tecniche di coltivazioni tradizionali in orti soleggiati e l’utilizzo di concimi naturali. La semina viene fatta nei mesi di gennaio, febbraio, marzo, e da aprile vengono messi a dimora in un terreno friabile ed aerato. È attuata la rotazione del terreno e la consociazione con carote, sedano e prezzemolo. È entrata a far parte del presidio Slow Food denominato “Cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa”.
Per preparare le cipolle alla griglia, non eliminate le estremità delle cipolle. Cercate solo di spellarle facendo attenzione a mantenerle intatte. Tagliatele poi a fette.
In una ciotola conditele con olio d’oliva e sale e mescolatele delicatamente con le mani in modo che non si rovinino le fette. Scaldate una piastra antiaderente. Cuocete le cipolle su ogni lato, girandole 3 – 4 volte. Coprite la pentola in modo che si ammorbidiscano in cottura. Quando risulteranno arrostite e morbide allora saranno pronte. Ci vorranno meno di 10 minuti.
Preparate il dressing mescolando con una forchetta lo yogurt, la senape à l’ancienne, l’aceto e il miele. Versatelo sulle cipolle e guarnitele con delle foglioline di timo. A me piace molto servirle con del pane tostato.