Gnocchetti di zucca con guanciale, finocchietto e amaretti croccanti

Gli gnocchi di zucca, chiamati qua in Friuli “gnocs di coce”, sono un piatto tipico della stagione invernale. La ricetta migliore mai provata è quella della mia amica Theodora {vedi Pura Cucina}, con la giusta dose di farina e con la giusta consistenza d’impasto: nè troppo liquida e nè troppo dura. A insaporire i piatto un battuto di guanciale e finocchietto selvatico reso croccante dalla nota aromatica di un dolce amaretto.

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Gnocchetti di zucca con guanciale, finocchietto e amaretti croccanti

Ingredienti per 4 – 5 persone

1 kg di zucca Butternut già pulita per circa 500 g di polpa cotta, 150 – 200 g di farina, 1 uovo grande, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, 70 g di guanciale affettato, 40 ml di Cognac, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 – 5 amaretti, 20 g di burro, sale e pepe.

In alternativa alla zucca Butternut potete utilizzare la zucca della varietà “romana”. Se non trovate il finocchietto, potete utilizzare la barbetta presente all’apice dei comuni bulbi di finocchio.

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Procedimento

Prendete la zucca mondata e tagliatela a dadini. Cuocetela a vapore fino a quando non sarà tenera e la polpa non di sfalderà sotto i rebbi della forchetta. Trasferitela su un piatto largo e lasciatela raffreddare.

Servendovi di uno schiacciapatate, riducete in purea la zucca versandola in una ciotola. Insaporitela con sale, pepe, noce moscata e amalgamatela all’uovo. Aggiungete gradualmente la farina e mescolate bene il tutto con una spatola. Il composto dovrà risultare simile all’impasto di una torta, quindi molto morbido. Lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo battete al coltello il guanciale e tritate due terzi del finocchietto. Rosolate il guanciale in una padella antiaderente, sfumatelo con il Cognac e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il finocchietto. Spegnete il fuoco e coprite.

Portate abbondante acqua salata e ebollizione. Trasferite l’impasto dei gnocchi di zucca in un sac à poche usa e getta. Tagliate la punta in modo che la bocca della tasca da pasticcere diventi di un diametro di almeno 1,5 cm – 2 cm. Inumidite un coltellino e facendo scendere un po’ di composto alla volta, tagliate i gnocchetti e fateli cadere nell’acqua bollente. Raccoglieteli mano a mano che vengono a galla, scolateli e versateli nella padella con il guanciale e il finocchietto.

Se non avete il sac à poche, potete far cadere delle piccoli porzioni d’impasto aiutandovi con due cucchiaini inumiditi nell’acqua bollente.

Una volta raccolti tutti gli gnocchi, scaldateli nella padella con il condimento e con il burro. Fate mantecare il tutto con mezzo mestolo d’acqua di cottura degli gnocchi.

Impiattate, decorate il piatto con gli amaretti croccanti sbriciolati, qualche foglia di finocchietto che avevate conservato e servite subito.

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Spätzle tirolesi allo speck e cipolle stufate

Gli spätzle sono dei gnocchetti preparati con un semplice impasto a base di farina, uova fresche e latte. Una volta preparato questo composto lo si lascia riposare per qualche ora. Si fa poi bollire dell’acqua e, utilizzando lo speciale attrezzo simile a una grattugia, si fanno cadere delle goccioline di impasto. Una volta a galla vengono cotte pochi minuti e vengono poi raccolte con un mestolo e tuffati in un saporito condimento.

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Gli spätzle, che non dialetto svevo significa passerotto, provengono dalle zone di lingua tedesca come l’Alto Adige, l’Austria, la Germania e la Svizzera. Non solo vengono proposti come un primo piatto, conditi come vuole la tradizione con cipolle e speck o pancetta affumicata, ma ben si prestano a esser un accompagnamenti di brodi e minestre (al posto della pastina) oppure come intingolo a stufati di carne come il gulash.

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Questo tipo di gnocchetti, davvero gustosi e facili da preparare, potete trovarli sul sito di  Ricette della Nonna cliccando {qui}.

Gnocco fritto all’emiliana

Lo gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna: a Modena e a Reggio Emilia viene chiamato gnoc frìt, a Parma torta fritta, a Ferrara pinzino, mentre a Bologna viene denominato crescentina. A seconda della provenienza può avere delle variazioni nella preparazione e nella presenza o meno di alcuni ingredienti.

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La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno incluso il gnocco fritto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (chiamati P.A.T.).

Nel 2011 è nata a Modena la prima Confraternita del Gnocco d’Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese. Si tratta di un’associazione d’appassionati gourmand che ha editato il sapere sullo gnocco fritto stilando una guida ai 100 locali e trattorie dove poter gustare un fumante pezzo di gnocco, fritto al momento.

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Se anche voi dovete pensarci ben due volte prima di dire “lo gnocco” al posto di “il gnocco” sappiate che  la popolazione emiliana rivendica l’uso dell’articolo “il” giustificandolo come solecismo (ovvero un errore contro la purezza della lingua o contro la buona sintassi). In tutta la provincia di Mantova, sebbene davanti a “gn” si usi l’articolo “lo”, quando si tratta di “gnocco” si dice sempre “il gnocco, i gnocchi”. “Lo” viene percepito come una vera stranezza, o come un errore di grammatica. Persino le persone colte considerano chi dice “lo” come minimo un pedante.

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In collaborazione con il sito Ricette della Nonna, potrete trovare la mia ricetta dello Gnocco fritto emiliano cliccando {qui}.

Gnocchi di patate alla farina integrale

Soffici e gustosi, il segreto negli gnocchi integrali sta nell’uso di patate e farina integrale di qualità. Per ammorbidire il tutto, un pò di fecola. Provateli e sentirete la differenza.

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Le migliori patate che vi posso suggerire per la preparazione di questi gnocchi sono le patate di Ribis e di Godia, tipica della mia regione, a pasta bianca. Il terreno di coltivazione è caratterizzato da un pH leggermente acido e da una buona percentuale di ferro. La coltivazione di questa patata risale agli anni cinquanta: inizialmente erano utilizzate varietà provenienti dalla Carnia (Bianca carnica, Slava), in seguito con la necessità di dover utilizzare semi di provenienza certificata, è stato utilizzata la varietà Kennebec.

La farina invece che ho utilizzato è la farina integrale di grano tenero Biologica della Ecor. Dona all’impasto di questi gnocchi un sapore unico, rustico e piacevole. Più scura della tipo “2”, perché meno setacciata, è indicata per la preparazione di prodotti da forno, dolci e salati, come pizza, pane, pasta sfoglia, focacce, ma anche torte e biscotti.

Questa ricetta la troverete sul sito Ricette della Nonna con il quale collaboro. Per accedere direttamente alla ricetta, cliccate {qui}. Il sughino che accompagnano questi gnocchi è molto gustoso: salsiccia, zucca, radicchio e scaglie di formaggio stagionato, il tutto profumato alla salvia… che aspettate? Correte a cliccare sul link!

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Gnocchetti di ricotta e mentuccia al Pomodoro Regina, una varietà tipica pugliese

Da GioAnna ho trovato delle meravigliose salse di pomodoro. Una di queste è la salsa di Pomodori della varietà regina, biologica, un presidio slow food.

Dal sito della fondazione Slow Food, leggo che Regina è il nome di una varietà locale di pomodoro da serbo, coltivata nell’alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco delle Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l’antica via Traiana.
Il nome di questo pomodoro si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. Le bacche sono piccole e tondeggianti. La buccia, piuttosto spessa – una caratteristica dovuta appunto all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini al mare – aumenta la conservabilità di questa varietà e la resistenza ai parassiti.
La coltivazione del pomodoro regina risale alla metà dell’800, quando sostituì il cotone: fino ad allora al pomodoro si riservava una minima parte dei terreni. Il cotone, detto bambace, si coltivava in Salento almeno dal Trecento e costituiva una valida integrazione ai bilanci contadini locali per via dell’artigianato domestico che ne derivava (lenzuoli, asciugamani, tovaglie, capi di abbigliamento tessuti e ricamati in casa dalle donne). Quando l’America e l’Asia diventarono fornitori pressoché esclusivi di questa fibra, nell’alto Salento il pomodoro, insieme al grano, conquistò ampi spazi, che tiene tuttora. Ma il cotone non scomparve del tutto, mantenendo una delle sue funzioni: ovvero la produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da serbo. E’ nata così la tradizione di piantare il cotone tra i filari di pomodori.
Il pomodoro regina si raccoglie a partire dal mese di luglio: una parte viene venduto fresco e una parte viene riposto in cassette dove subisce un appassimento fino all’inizio di settembre, quando il cotone è pronto per la filatura. A questo punto i pomodorini, legati per il peduncolo con il filo di cotone a formare le ramasole, sono appesi alle volte delle masserie e si conservano fino alla fine del mese di aprile dell’anno successivo. Un tempo il possesso di molte ramasole era un’espressione di prestigio sociale e di ricchezza famigliare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano ambite.
Gnocchetti di ricotta e mentuccia al Pomodoro Regina
 
Ingredienti per 4 persone
 
250 g di ricotta di vacca o di pecora
1 uovo intero
120 g di farina 00
30 g di parmigiano
30 g di pecorino
una decina di foglie di menta
sale e pepe
semola di grano duro per la spianatoia
Per condire
250 g di salsa di Pomodoro Regina
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio d’oliva pugliese
origano fresco
peperoncino
sale e pepe
ricotta salata o pecorino
foglie di menta per decorare
Questi gnocchi sono davvero veloci da preparare e non vi servirà neanche sporcare di molto ciotoline e il piano di lavoro!
Radunate la ricotta, l’uovo, la farina, parmigiano e pecorino, sale e pepe e la mentuccia tritata in una ciotola. Amalgamate inizialmente il tutto con una forchetta, poi impastate con le mani. Dovrete ottenere un impasto liscio. Spolverate la spianatoia, dividete l’impasto in parti e formate dei serpentelli. Spolverate di nuovo e tagliate i gnocchetti.
Mettete a bollire abbondante acqua salata per far cuocete i gnocchetti. Nel frattempo scaldate l’olio in una pentola assieme allo spicchio d’aglio sbucciato e al peperoncino. Versate la salsa di Pomodori Regina, mescolate e insaporite il tutto con sale, pepe, origano fresco e se desiderate, un pizzico di zucchero per bilanciare i sapori.
Cuocete gli gnocchi e raccoglieteli quando vengono a galla.
Impiattate versando qualche cucchiaiata di salsa sul fondo dei piatti e adagiandoci sopra i gnocchetti di ricotta e mentuccia. Terminate con una grattatina di ricotta salata o di pecorino e qualche foglia di menta.
Da GioAnna troverete anche molti altri tipi di salse di pomodoro (anche di pomodori gialli!) e molti altri prodotti biologici!
La bottega GioAnna di Andriola G. & C. Snc 
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
 
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net
 

Gnocchi di ricotta e spinaci al burro bruno

Una ricetta un po’ montanara, e un po’ che richiama gli gnudi toscani…
Le ultime spinacine della stagione,
e poi si passa a ricette più primaverili!

Gnocchi di ricotta e spinaci
al burro bruno
Ingredienti 
per 3 persone
250 g di ricotta di vacca
100 g di spianci
2 rossi d’uovo
2 cucchiaini di parmiggiano
5 cucchiai circa di farina di semola
1 cucchiaino d’ olio d’oliva
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata
burro
scaglie di parmiggiano
Ho lavato accuratamente le spinaci, risciacquandole almeno 3 volte per togliere tutta la terra e la sabbia.
Le ho poi tritate grossolanamente al coltello e fatte saltare alcuni secondi in padella con 1 cucchiaino di olio d’oliva e un po di sale. Quando risultavano appassite, ho spento in fuoco e le ho fatte raffreddre.
Ho riunito in una ciotola la ricotta e l’ho unita ai tuorli d’uovo, al parmiggiano, alle spinaci e alla noce moscata, mescolando il tutto con una forchetta. Ho poi iniziato ad aggiungere la farina di semola a cucchiaiate, finchè il composto non è risultato morbido ma allo stesso tempo asciutto e facile da lavorare.
Ho formato delle palline, e le ho passate nella farina di semola.
Ho scaldato acqua bollente salata, dove far cuocere gli gnocchi.
Intanto ho preparato il burro bruno facendo sciogliere a fuoco bassissimo il burro fino a quando non ha preso un color nocciola.
Quando l’acqua bolliva, ho buttato gli gnocchi e li ho recuperati quando son risaliti a galla.
Li ho impiattati condendoli con il burro bruno caldo e le scaglie di parmiggiano.