Da Elliot riparte un Autunno Goloso

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Quando passeggio lungo le vie del mio piccolo paese o mi reco al lavoro, mi guardo attorno e mi chiedo con quale malumore lascerei questo splendido posto. Immerso nelle colline, Manzano si trova nel cuore dei Colli Orientali del Friuli, fertile zona viticola e culla di numerosi ristorantini e chicche gastronomiche. Continua a leggere “Da Elliot riparte un Autunno Goloso”

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Quaglie arrosto e palline fritte di patata

Le rimpatriate familiari, le tavole imbandite della domenica, la preparazione dei piatti con tanta cura “anche quando non si aveva niente”, sono i ricordi più vividi che mia nonna porta con sé della sua giovinezza. Cresciuta in una numerosa famiglia contadina a Persereano, dopo la Seconda Guerra Mondiale, parte di questa dovette trasferirsi a Roma per lavoro. Solo in alcune occasioni come la Fieste dal Perdòn, la vendemmia o durante le feste di Natale, zii e cugini ritornavano in terra natìa.

Era sempre una grande festa, un’accoglienza fatta in buon stile friulano. Il lungo tavolo da pranzo apparecchiato con maestria con grandi tovaglie di cotone candide, immancabili fiaschetti di vino e cestini con pane caldo, accoglieva ben una ventina persone riunite nella sacralità del pranzo della domenica. Si incominciava il pasto con un buon brodo di gallina, preparato con tutte le verdurine dell’orto. Seguiva un secondo piatto rigorosamente a base di animali di bassa corte come polli, anatre, oche o piccole quaglie. Queste ultime erano sicuramente le più prelibate, accompagnate dalle balutìs, palline fritte di patata dal gusto inconfondibile apprezzate dalla zia Miriam, servite sia come contorno o come dolce, spolverate con zucchero alla vaniglia per accontentare i bimbi come dessert. Seguivano formaggi e salumi di produzione propria e per finire l’immancabile torta alla frutta.

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Quaglie arrosto agli scalogni

Ingredienti per 4 persone

8 quaglie eviscerate e senza testa, 150 g di pancetta più 16 fette per bardare la carne, un mazzetto aromatico (salvia, timo e rosmarino), 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio, 1 bicchiere di vino bianco, 8 scalogni, qualche foglia di salvia, sale e pepe.

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Procedimento

Tritate finemente la pancetta assieme alle erbe aromatiche. Riempite con il battuto appena ottenuto le quaglie. Bardatele con le fettine di pancetta che avete tenuto da parte e legatele con il filo da cucina.

Fate fondere il burro assieme all’olio e a qualche foglia di salvia. Rosolate le quaglie nel tegame su tutti e due i lati, aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati in 4 parti, sfumate con il vino bianco, coprite la padella e abbassate il fuoco.

Cuocete la quaglie a fuoco lento per un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

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“Balùtis”, palline fritte di patate

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate vecchie o a pasta bianca (per gnocchi), 1 uovo, 200 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito per torte salate (o per dolci ma non vanillinato), la scorza di 1 limone, 50 g di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, 1 litro d’olio per friggere.

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Procedimento

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore.

Una volta cotte, schiacciatele in una ciotola con lo schiaccia patate, unite il burro, mescolate il tutto e fate intiepidire. Unite l’uovo, la scorza di limone, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastate il tutto unendo poco alla volta la farina mescolata al lievito. Dovrete ottenere un impasto sodo simile a quello per gli gnocchi. Prelevate delle piccole porzioni di impasto grandi quanto una nocciolina e formate delle palline.

Friggete le palline in olio bollente fino a quando non saranno belle dorate. Raccoglietele con un mestolo forato e fatele sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Servitele calde come accompagnamento a secondi piatti o come aperitivo, oppure spolverate di zucchero semolato come dolce a fine pasto.

Il vino in abbinamento

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Articolo pubblicato per la rivista “q.b”  Ottobre 2017

Cannoli salati alla mousse di trota

Un aperitivo tra amici, pochi ingredienti e tanta fantasia per creare un finger food sfizioso e gustoso. La Regina di San Daniele, la vera trota friulana, è l’ingrediente principale del piatto, abbinato alla croccantezza di un guscio di pasta birseè e semini e alla piccantezza della radice di rafano presente nella mousse. Una ricetta da segnare sul proprio quaderno degli appunti!

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Cannoli salati alla mousse di trota

Ingredienti per una decina di cannoli

1 rotolo di pasta briseè rettangolare, 1 tuorlo d’uovo, semi di sesamo q.b., burro q.b., 100 g di trota salmonata affumicata o al naturale, 2 cucchiaini di erba cipollina, 2 cucchiai di panna acida o di yogurt greco, 1 cucchiaino di kren (rafano) grattugiato, sale e pepe.

Al posto della pasta briseè potete utilizzare la pasta sfoglia. Se non vi piace la trota, potete sostituirla con qualsiasi altro pesce affumicato.

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Procedimento

Scaldate il forno a 180° C in modalità ventilato.

Srotolate la pasta briseè e tagliate 10 strisce nel senso della lunghezza. Imburrate 10 formine per cannolo e avvolgete le strisce di pasta su ogni formina. Spennellate i cannoli con il tuorlo sbattuto, spolverate con i semini di sesamo e infornate a forno caldo. Cuocete i cannoli fino a doratura.

A parte preparate la mousse di trota. Tritate grossolanamente il filetto di trota affumicata o al naturale, privata della pelle. Riponetela in un mixer assieme alla panna acida, al kren (rafano) all’erba cipollina, sale e pepe quanto basta. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema soda. Trasferite al crema in un sac à poche e riponetela in frigorifero.

Una volta pronti i cannoli, fateli raffreddare bene. Estraeteli dallo stampino una volta raffreddateli e farciteli con la mousse di trota aiutandovi con il sac à poche. Spolverate le estremità con erba cipollina e servite subito.

Vi consiglio di gustare questi cannoli in giornata.

Il vino in abbinamento

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Tagliolini al prosciutto di San Daniele e finferli

I finferli sono conosciuti anche come funghi gallinacci, gallucci o gialletti e con altri nomi regionali. La loro denominazione scientifica è Cantharellus cibarius. Questa varietà di funghi si presta nella preparazione di diverse portate: sono dei funghi dal sapore molto deciso e sono ottimi in questa stagione. Oltre al semplice contorno da accompagnamento a carni, con i finferli si possono creare saporiti sughi: oggi un primo piatto classico, come i tagliolini al prosciutto di San Daniele, incontra un fungo prelibato!

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Tagliolini al prosciutto di San Daniele e finferli

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini: 150 g di farina 0, 50 g di farina di grano duro rimacinata più un po’ per lo spolvero della sfoglia, 2 uova, un goccio d’olio, un pizzico di sale, acqua se serve.

Per il condimento: 1 scalogno, 150 g di prosciutto crudo di San Daniele affettato un po’ grosso, 400 g di funghi finferli, 200 ml di panna, una noce di  burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, un mazzetto d’erba cipollina, sale e pepe.

Se non trovate o non vi piacciono i finferli, potete sostituirli con dei champigon bianchi o cremini, oppure con 2 bei funghi porcini grandi affettati.

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Procedimento

Preparate la pasta fresca: in una ciotola mescolate le farine assieme al sale. Sgusciate al centro le uova, e sbattetele assieme all’olio. Incominciate a lavorare il tutto con una forchetta. Proseguite poi lavorando la pasta con le mani su una spianatoia. Aggiungete farina se l’impasto dovesse risultare troppo umido, o qualche cucchiaio d’acqua ghiacciata se dovesse risultare troppo asciutto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, fatelo riposare per 30 minuti coperto da un telo. Stendete poi la pasta con un mattarello o aiutandovi con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile 3 – 5 millimetri. Infarinatela, avvolgetela morbidamente su se stessa e con un coltello affilato tagliate i tagliolini. Disponeteli su un piano infarinato con la farina di semola e lasciateli asciugare a temperatura ambiente.

Pulite accuratamente i funghi finferli con un pennellino o con un panno per eliminare eventuali residui terrosi. Sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli bene. Tritateli grossolanamente lasciando qualche fungo intero.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 3 cucchiai d’olio. Unite i funghi, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Fate asciugare bene il tutto.

A parte fate fondere il burro. Tritate finemente il prosciutto crudo di San Daniele e cuocetelo per qualche minuto nel burro. Aggiungetelo infine ai funghi assieme alla panna. Proseguite la cottura per 5 minuti. Poi spegnete il fuoco e coprite.

Portate a ebollizione l’acqua con un pugnetto di sale e lessate per 2 – 3 minuti i tagliolini. Scolateli, versateli nella padella con il sugo al prosciutto di San Daniele e finferli, accendete il fornello e mantecate bene il tutto. Ultimate con l’erba cipollina tritata. Impiattate e servite caldo.

Il vino in abbinamento

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La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ho conosciuto questa torta qualche anno fa grazie a Chiara e al suo blog. Da quel momento mi si aprì un mondo sulla cucina regionale che non conoscevo e che ben presto mi portò ad appassionarmi sempre di più al piacere della scoperta del territorio e delle tipicità nascoste dietro l’angolo.

L’autore di questo dolce è Gianni Cosetti, talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè troppo presto nel 2001. Riporto un’intervista fatta dal giornalista Giuseppe Longo a Valter Filipputti, esperto gastronomo, riguardo allo chef:

«Cosetti – spiega Filiputti – è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio “lavorano” assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di “cjarsons” in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del “Roma”. Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Giannola Nonino e ad altri amici del grande chef». Ma qual è il piatto che lo ricorda di più? Filiputti non ha dubbi: «Quello che “fotografa” la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce. Lo scorso anno venne richiesto, in un consesso nazionale, a ogni regione che esprimesse un piatto simbolo. E fu scelto proprio il toc in braide di Gianni Cosetti. Grazie a lui – conclude Filiputti – il “Roma” diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Da lui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il suo “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert. Per lui certi piatti avevano bisogno proprio del fuoco tradizionale, basti pensare al capretto o all’agnello al forno, piatti che da soli valevano il viaggio a Tolmezzo. Ma soprattutto la trasferta meritava d’essere fatta per incontrare Gianni Cosetti».

“Messaggero Veneto”, febbraio 2015

La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti ma che assieme esprimono al meglio la territorialità in un dolce unico, ideale a colazione, come dessert o a merenda.

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La torta di pere e noci di Gianni Cosetti

Ingredienti per uno stampo piccolo da 20 cm

Per la torta: 2 pere di media grandezza non troppo mature, 1 uovo, 50 g di noci tritate fini, 50 g di zucchero, 50 g di farina 00, 50 g di burro, mezza bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di rum (o di vino Passito), la scorza di mezzo limone, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, zucchero a velo.

Per la crema inglese: 2 tuorli, 200 ml di latte, un baccello piccolo di vaniglia, 2 cucchiai scarsi di zucchero.

Queste sono le dosi per uno stampo piccolo dal diametro di 20 cm. Secondo la ricetta originale la torta risulta abbastanza bassa. Se avete uno stampo più largo (da 24 cm) o se volete una torta più alta raddoppiate le dosi. Scegliete inoltre delle pere nè troppo crude e nè troppo mature.

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Procedimento

Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.

Pelate le pere, mondatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.

In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente. Aggiungete il rum e la farina setacciata assieme al lievito.

Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti.

Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.

Preparate la salsa inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli in un pentolino basso assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.

Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

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Cozze alla busara

Chi passa per Trieste di certo ha sentito parlare degli scampi alla busara o bùzara. Si tratta della tipica preparazione di crostacei in rosso, conditi con cipolla, aglio e pomodoro. Ma la vera origine di questa ricetta non rimanda al capoluogo triestino bensì alla città di Fiume, Rijeca in croato, che ha fatto parte del Regno d’Italia dal 1924 al 1945.

I crostacei provenienti dal golfo croato erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo: Antonio Papadopoli, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima Gastronomia Sperimentale del 1866. “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”. Dall’Istria, dopo la Prima Guerra Mondiale, la busara sconfinò fino ad approdare a Trieste e da allora diventò un vanto della cucina triestina di mare.

Secondo varie fonti, la busara o buzara o busera, possiede diverse etimologie. La prima rimanderebbe a una grossa pentola in coccio o in ferro con cui si preparava questa ricetta sulle barche dei pescatori, la buzara in lingua locale. Ma la leggenda più suggestiva confermata da Mario Doria nel suo Grande Dizionario di Dialetto Triestino è collegata alla parola busiara, ovvero bugiarda. Non sempre i marinai pescavano scampi, e non sempre il pesce invenduto era pesce di pregio: in questo modo si mascherava il pescato avanzato con questa ricca preparazione, “bugiarda” appunto, perchè non conteneva i prelibati crostacei.

Da Trieste questa ricetta sugosa “da scarpetta” arrivò fino a Venezia, anche lì porto di mare ricco di pesce e divenne subito rielaborata per creare un famosissimo primo piatto: gli spaghetti alla busera, personalizzabili con crostacei e altri frutti di mare. Da qui anche la mia personale interpretazione più veloce con delle golose cozze.

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Cozze alla busara

Ingredienti per 4 persone

2 kg di cozze, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 500 g di polpa di pomodori, 1 bicchiere di vino bianco, un mazzo di prezzemolo fresco, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino, sale fino se serve.

Potete trasformare questo prelibato piatto in un sugo per la pasta per 5 – 6 persone.

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Procedimento

Pulite molto bene le cozze. Io le verso nel lavandino del lavello della cucina precedentemente riempito con acqua fresca. Servendomi poi di una spugna tipo paglietta, gratto i gusci per eliminare eventuali residui calcarei o di alghe. Poi, elimino la barbetta di ogni mollusco tirandola verso il basso.Se avete la possibilità di trovare delle cozze già pulite, buon per voi… salterete questo lungo passaggio!

Tritate ora finemente la cipolla assieme all’aglio. Scaldate in un ampio tegame l’olio, versate la cipolla e l’aglio e fate soffriggere dolcemente il tutto per 5 minuti. Versate la polpa di pomodoro, insaporite con il peperoncino e un pizzico di sale (poco!).

Aggiungete ora le cozze alla preparazione, bagnate con il vino bianco, mescolate il tutto e coprite con un coperchio. Mantenete il fuoco medio. Dopo circa una decina di minuti, scoperchiate il tegame ancora la cottura per altri 10 minuti in modo che il sughino si addensi.

Tritate il prezzemolo, spolveratelo sulle cozze e servitele belle calde, accompagnate da pane tostato e da un buon calice di vino bianco.

Il vino in abbinamento

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In collaborazione con

laesse banner cozze

Involtini di melanzane, ricotta e prosciutto crudo affumicato

Chi sente parlare di prosciutto crudo di San Daniele, solitamente ricorda il Friuli. Ma questa è una delle tante prelibatezze e declinazioni della tradizione norcina friulana. Zona che vai, prosciutto che trovi: dalla pedemontana ci spostiamo in Carnia dove viene prodotto il Prosciutto di Carnia o Prosciutto di Sauris segnalato dal Cibario, come un prosciutto senza gambetto, dolcemente affumicato, secondo la tradizione montana, con legno di faggio. La salvaguardia di questo prodotto così speciale è stata riconosciuta dalla Commissione Europea nel 2010. Spostandoci invece verso Cormons (GO), troviamo un altro prosciutto, anch’esso affumicato secondo una tradizione antica della famiglia D’Osvaldo, con legni dolci di ciliegio e alloro e stagionato per 12 mesi lasciando ogni giorno aperte le finestre delle stanze di stoccaggio dal tramonto all’alba.

In questa ricetta le melanzane grigliate e il prosciutto leggermente affumicato sono accompagnate dalla dolcezza della ricotta fresca. Se vi piacciono i sapori delicati scegliete pure una ricotta vaccina, ma non sottovalutate le saporite ricotte di capra. La nostra regione vanta di numerose fattorie specializzate nell’allevamento di ovini e nella produzione di formaggi deliziosi. Ultimamente mi sono appassionata alla vasta scelta che l’azienda Agri Siamon di Blessano (UD) offre con i suoi caprini aromatizzati, lo yogurt e un fantastico stracchino di capra.

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Involtini di melanzane, ricotta e prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone

1 melanzana lunga di media grandezza, 8 fette di prosciutto crudo di Sauris o di San Daniele, 200 g di ricotta fresca di pecora, timo fresco, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 cespo di insalata riccia, 1 cucchiaio di miele millefiori (ho utilizzato il Miele dell’Apicoltura Comaro), 1 cucchiaio d’aceto di mele.

Per rendere più scenografico questo piatto, servitelo in vasetti di vetro!

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Procedimento

Affettate le melanzane in modo da ottenere delle fette sottili e lunghe. Disponetele su un piatto e salatele leggermente. Lasciatele riposare per almeno 1 ora in modo che perdano l’acqua e diventino morbide.

Asciugatele bene con della carta da cucina, scaldate una piastra e grigliatele bene. Fatele poi raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo lavate accuratamente l’insalata riccia ed asciugatela.

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In una ciotola lavorate la ricotta assieme ad alcune foglioline di timo fresco, poco sale, pepe e un filo d’olio.

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Disponete sulla fettina di melanzana grigliata una fetta di prosciutto crudo, spalmate la ricotta ed arrotolate il tutto. Fermate il rotolino con uno stecchino.

Suddividete l’insalata riccia nei piatti o nelle ciotole, disponete 2 rotolini per porzione.

Preparate la vinaigrette al miele millefiori: stemperate nell’aceto il miele (se vi sembra troppo denso, scaldate  bagnomaria il vasetto per pochissimi minuti) e sbattete il tutto con una forchetta aggiungendo a filo l’olio. Regolate di sale e pepe e condite il piatto con questo condimento agro dolce.

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Il vino in abbinamento

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Le mille varianti della Schnitte

Sul numero di q.b. (cibo, vino e … quanto basta per esser felici in cucina) di giugno mi sono dedicata alla ricerca delle origini della schnitte, tipica merenda triestina a base di pane raffermo, intinta in uovo sbattuto e fritta nel burro. A dirla così non sembra nulla di light, ma vi assicuro che con una colazione così non sentirete il senso della fame fino a pomeriggio inoltrato.

Il brunch domenicale per antonomasia è quello “slow”, con la sveglia tardi e la “colazione-quasi-pranzo” in terrazza, curando la tavola nei minimi dettagli per godersi non solo con gusto ma anche con gli occhi quel momento così godereccio. Si spazia dal dolce al salato: uova strapazzate e salmone affumicato su pane nero, spremuta d’arancia fresca, caffè o cappuccino, toast al prosciutto, e l’immancabile Schnitte triestina, tornata in voga con la fama delle versioni inglesi del “french toast” o quelle francesi del “pain perdu”. Con la Schnitte ci si può sbizzarrire a seconda dell’umore, delle stagioni e… di quello che si ha in frigorifero! Lo documenta la sua storia, che vede le origini fino all’Antica Roma di Apicio dove il pane veniva immerso nel latte, e non ancora nelle uova.

Con il nome di suppe dorate e soupys yn dorye, il piatto era largamente conosciuto nell’Europa medioevale. Il maestro Martino da Como descrisse la ricetta come un accompagnamento a  selvaggina e carni in cui il pane veniva immerso nel sugo di cottura.

Il pain perdu francese, letteralmente ‘”pane perduto”, veniva preparato come spuntino sostanzioso per riutilizzare il pane raffermo. Invece, una ricetta tedesca del XIV secolo, denomina questo piatto Arme Ritter ovvero “poveri cavalieri”. Ed è proprio con la dominazione tedesca che questa golosa colazione o merenda arriva fino a Trieste. Prende il nome di Schnitte ovvero “fetta” per indicare la fondamentale fetta di pane raffermo intinta in uovo sbattuto con latte e poi dorata in padella con una noce di burro.

Tornando ai giorni nostri, scopro e provo “testo” Schnitte diverse, non solo preparate con il pane raffermo ma anche con fette soffici e profumate di pan brioche, con pane in cassetta ai cereali o con pane nero di segale. Oltre all’uovo sbattuto e al latte vaccino, scopro che posso utilizzare un profumato latte di mandorla e servire la Schnitte irrorata di miele e cosparsa di frutta secca, oppure posso sostituire il latte con il latte di riso e servirla con una composta di frutta di stagione. La Schnitte è la colazione della domenica per antonomasia, sempre nuova, sempre gustosa, sempre una nuova scoperta!

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La ricetta base della schnitte

Ingredienti per 4 persone

8 fette pane (raffermo, in cassetta al farro o pan brioche), 2 uova, 2 cucchiaini di zucchero, 60 ml di latte (vaccino, di mandorla, di riso o di soia), un pizzico di cannella in polvere, un pizzico di sale, 40 g di burro, zucchero a velo per spolverare.

Sbizzarritevi nella farcitura e nella decorazione della vostra schnitte: in estate ricotta fresca, frutti di bosco e miele, in autunno mele cotte, formaggio fresco e sciroppo d’acero… un piatto antico dalle mille varianti moderne!

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Procedimento

In una ciotola bassa e abbastanza larga (potete utilizzare una teglia forno a bordi alti) sgusciate le uova. Sbattetele con una frusta a mano aggiungendo lo zucchero, il latte, un pizzico di sale e la cannella.

Fate fondere il burro su una piastra antiaderente. Nel frattempo, immergete da ambo i lati le fette di pane nel composto a base di uova e latte. Sgocciolatele bene per eliminare il liquido in eccesso e fatele dorare sulla piastra unta di burro fuso.

Quando le fette di pane si saranno ben dorate, disponetele sui piatti. Potete farcirle con ricotta fresca, irrorarle di sciroppo d’acero, servirle con frutta fresca. Spolveratele con zucchero a velo e servite.

ARTICOLO PUBBLICATO SUL NUMERO DI
“q.b. – Gusto e Buongusto nell’Euroregione”, NUMERO DI GIUGNO 2017.

 

Pennette al pesto di tarassaco

Questo è il miglior momento per raccogliere le foglie di tarassaco, depurativo naturale e buon alleato di fegato e reni. A casa mia le talis o lis lidrichesis di solito vengono accuratamente lavate e poi sbollentate per esser gustate condite con olio, aceto, sale e pepe oppure, la soluzione migliore è il consumo a crudo in insalata. La ricetta tradizionale è molto semplice: si fa fondere a fuoco basso del lardo pestato fatto sciogliere, lo si sfuma con l’aceto e si versa questo intingolo bollente direttamente sulle foglie di tarassaco, rendendole così più tenere e saporite. Secondo il consiglio del grande chef carnico Gianni Cosetti, l’abbinamento ottimale di questa insalata è con le uova sode. Ma delle talis non solo si utilizzano le foglie. I boccioli possono essere conservati in salamoia o in agrodolce, similmente ai mediterranei capperi.

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Il gusto amaro del dente di leone richiama quello della cicoria. Questa piatta viene infatti anche chiamata cicoria matta, non solo per il sapore, ma anche per la forma frastagliata delle foglie.

Se amate questi sapori forti e genuini, provate a sperimentare la mia ricetta: tramutate queste foglie in un gustoso pesto per condire la pasta (rigorosamente integrale).

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In collaborazione con il sito Ricette della nonna potete trovare la mie pennette al pesto di tarassaco cliccando {qui}.

Gnocchetti di zucca con guanciale, finocchietto e amaretti croccanti

Gli gnocchi di zucca, chiamati qua in Friuli “gnocs di coce”, sono un piatto tipico della stagione invernale. La ricetta migliore mai provata è quella della mia amica Theodora {vedi Pura Cucina}, con la giusta dose di farina e con la giusta consistenza d’impasto: nè troppo liquida e nè troppo dura. A insaporire i piatto un battuto di guanciale e finocchietto selvatico reso croccante dalla nota aromatica di un dolce amaretto.

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Gnocchetti di zucca con guanciale, finocchietto e amaretti croccanti

Ingredienti per 4 – 5 persone

1 kg di zucca Butternut già pulita per circa 500 g di polpa cotta, 150 – 200 g di farina, 1 uovo grande, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, 70 g di guanciale affettato, 40 ml di Cognac, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 – 5 amaretti, 20 g di burro, sale e pepe.

In alternativa alla zucca Butternut potete utilizzare la zucca della varietà “romana”. Se non trovate il finocchietto, potete utilizzare la barbetta presente all’apice dei comuni bulbi di finocchio.

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Procedimento

Prendete la zucca mondata e tagliatela a dadini. Cuocetela a vapore fino a quando non sarà tenera e la polpa non di sfalderà sotto i rebbi della forchetta. Trasferitela su un piatto largo e lasciatela raffreddare.

Servendovi di uno schiacciapatate, riducete in purea la zucca versandola in una ciotola. Insaporitela con sale, pepe, noce moscata e amalgamatela all’uovo. Aggiungete gradualmente la farina e mescolate bene il tutto con una spatola. Il composto dovrà risultare simile all’impasto di una torta, quindi molto morbido. Lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo battete al coltello il guanciale e tritate due terzi del finocchietto. Rosolate il guanciale in una padella antiaderente, sfumatelo con il Cognac e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il finocchietto. Spegnete il fuoco e coprite.

Portate abbondante acqua salata e ebollizione. Trasferite l’impasto dei gnocchi di zucca in un sac à poche usa e getta. Tagliate la punta in modo che la bocca della tasca da pasticcere diventi di un diametro di almeno 1,5 cm – 2 cm. Inumidite un coltellino e facendo scendere un po’ di composto alla volta, tagliate i gnocchetti e fateli cadere nell’acqua bollente. Raccoglieteli mano a mano che vengono a galla, scolateli e versateli nella padella con il guanciale e il finocchietto.

Se non avete il sac à poche, potete far cadere delle piccoli porzioni d’impasto aiutandovi con due cucchiaini inumiditi nell’acqua bollente.

Una volta raccolti tutti gli gnocchi, scaldateli nella padella con il condimento e con il burro. Fate mantecare il tutto con mezzo mestolo d’acqua di cottura degli gnocchi.

Impiattate, decorate il piatto con gli amaretti croccanti sbriciolati, qualche foglia di finocchietto che avevate conservato e servite subito.

Da Gabin, un lunch veloce a ritmo di Pizza, (Rock) and Rolls

Entro da Gabin a Udine, uno dei locali che apprezzo di più, per un pranzo veloce. Mi piace molto questo genere di spazi: freschi, accoglienti, luminosi, confortanti e giovani. E poi si, chiamatemi miss perfettina, ma c’è anche della buona musica: on air ci sono di Pearl Jam.

Andrea Gabin ha aperto questo spazio da poco più di un anno ma il suo talento e la sua voglia di innovazione hanno portato la filosofia di “street food” a qualcosa di più importante a esser consumato in piedi davanti a un bancone. Il locale a mezzogiorno è pieno e dalla cucina si vedono uscire dei generosi sandwich, pizze colorate e stravaganti e i rolls… sì proprio i rolls! I famigerati panini newyorkesi che di solito vengono riempiti da sugosa aragosta al burro.

Gabin però è di più: è stile, eleganza e innovazione. Frequento spesso questo locale e tutte le volte resto sorpresa dalle proposte presenti nei menù che cambiano a ogni stagione.

Alla base di questa filosofia di street food mangiato in relax, comodamente seduti, c’è il pane. Le pizze, il pane in cassetta per i sandwich o i panini multicereali così ricchi di semini sono una nuvola di sofficità.

Chiedo spiegazioni ad Andrea Gabin sul suo “segreto”. Dopo anni di esperienza a far parte di team di chef stellati, Andrea decise di aprire il primo “Spazio Gabin” a Pasian di Prato (UD). “Da sempre mi affascinavano i cestini del pane dei ristoranti francesi, così ricchi di varietà, forme e gusti, ognuno abbinato a una pietanza differente” e da questa sua passione e curiosità, nacque la voglia di mettersi in gioco per creare qualcosa di unico, alla portata di tutti ma sopratutto di qualità.

Gli ingredienti principali? Una miscela di farine selezionate apposta per Gabin, macinate a pietra e multicereali, la giusta dose di buon lievito madre, un’alta idratazione dell’impasto da lievitare e un lungo riposo.

Bene, Andrea mi ha convinta. Oggi niente pizza, ma assaggerò i rolls del nuovo menù autunnale, rigorosamente con ingredienti di qualità.

Gambero Roll

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Arriva il mio primo assaggio: il Gambero Roll. Il pane nero multicereali è alla farina di segale e al suo interno racchiude un mix di sapori freschi. Ogni morso è una scoperta! Croccante misticanza, sugosi gamberi cotti alla piastra e delizioso finocchio fresco  e croccante affettato sottilmente.

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Da non dimenticare l’importanza della salsa d’accompagnamento. Un must per i rolls. Qui i gamberi sono arricchiti da una maionese alla polpa di frutto della passione, zenzero e un tocco di curry. Che ne dite di gustarvi questo roll sorseggiando dell’ottimo Sauvignon?

Baccalà Roll

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Mantecato secondo il metodo tradizionale, il cremoso baccalà del Baccalà Roll viene lavorato e “montato” esclusivamente con olio d’oliva, senza l’aggiunta di panna, latte o mascarpone. E poi la salsa d’accompagnamento, una maionese delicata condita con olio all’acciuga irrobustisce il piatto invogliandoti a dare un altro morso.

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Questa golosa farcitura è arricchita da peperoni piquillo, una varietà spagnola che finalmente ritrovo (dopo anni di vacanza in Spagna) proposta in un piatto a pochi km da casa, qualche acciughina saporita del Cantabrico e fiori di cappero. Un sorso di un buon vino bianco Friulano e un morso di Baccalà Roll.

Battuta Roll

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Ultimo ma non meno importante, per veri carnivori, il Battuta Roll è per chi ama la carne cruda in versione “tartare”. Questo roll racchiude i ricordi di una vacanza in Francia, rapportati a qualità tutta italiana: la carne di Fassona viene minuziosamente battuta al coltello condita leggermente e accompagnata da fresca misticanza, acciughine, capperi e senape al miele. Abbinata a questo Roll ci dissetiamo con una buona birra artigianale.

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Ogni Roll è accomunato dal croccante pane nero, ricco di semini e da delle deliziose patate Agata, cotte al vapore con la buccia, servite a fette e spolverate da un leggero pizzico di fiocchi di sale di Maldon e olio d’oliva. La giusta leggerezza per gustarsi al meglio questi deliziosi panini.

 Vi ho fatto venir gola? Troverete il menù aggiornato con le altre prelibatezze cliccando {qui}. Per un pranzo veloce, una cena a due o un incontro tra amici ecco gli indirizzi da prender nota:

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Mense e banchetti nella Udine rinascimentale

Le vostre ferie ritardano di qualche mese e rimanete in città? L’ideale che vi consiglio è farvi un giro al Museo Archeologico dei Civici Musei di Udine, situati proprio nel Castello di Udine, ad ammirare l’affasciante mostra “Mense e banchetti nella Udine Rinascimentale”. L’esposizione propone un percorso che, partendo dalle scoperte archeologiche e dal ricco patrimonio culturale della città, illustra cibi, libri, suppellettili e rituali dei nobili friulani tra Quattrocento e Cinquecento.

Il tema della mostra, l’alimentazione, viene raccontato soprattutto dai reperti archeologici che restituiscono suggestivi spaccati di vita quotidiana. Vasellame da mensa, stoviglie da cucina forniscono significative informazioni sulle consuetudini della tavola e su come l’alimentazione veniva concepita e vissuta nella Udine rinascimentale.

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Immaginatevi il rituale del banchetto prima ancora della scoperta dell’America, senza la presenza di pomodori, patate, cacao e caffè. Il tutto ci sembrerà incolore, insapore, ma la creatività e la sorpresa in cucina e in sala da pranzo di certo non mancava.

Le pietanze, suddivise in categorie (caldo, secco, freddo, umido) non solo servivano per alimentare il corpo ma anche come medicina. Ogni singolo ingrediente era aveva una sua proprietà medicamentosa. Un esempio son le ricette scritte sul primo ricettario, stampato a Cividale del Friuli nel 1480, il DE HONESTA VOLUPTATE ET VALETUDINE ” del Platina, raccolte con estrema perizia ma senza quantità di ingredienti e tempistiche di preparazione. Tutti i tempi venivano però indicati in “Ave Maria” e “Pater Noster”.

Le spezie erano largamente utilizzate: cannella, zenzero in polvere, chiodi di garofano arrivavano a Udine tramite i mercanti veneziani e venivano conservate in piccole giare di terracotta oppure mescolate a oli ed erbe aromatiche andavano ad arricchire le salse da accompagnamento a base di mollica di pane raffermo e aceto.

In  cucina erano presenti due figure importantissime: il cuoco, addetto alla preparazione dei piatti e alla cottura rigorosamente fatta alle braci o rigorosamente molto accostata al fuoco,  e il trinciante, addetto a tutte le lavorazioni delle carni, dalla macellazione alla cottura. In sala, invece, lo scalco si dedicava all’ospitalità controllava tutto lo svolgimento del banchetto, coordinando l’andirivieni delle portate in modo ordinato. Il credenziere, invece, si occupava del servizio di credenza e dei piatti freddi che andavano ad arricchire il banchetto, non solo portate salate, ma anche dolci e pane.

Durante la mostra potrete ammirare una bellissima esposizione di servizi della famiglia Savorgnan, alcune maioliche bianche e blu, altri con i marchi della famiglia, importati da Venezia e Faenza.

La mostra “Mense e Banchetti nella Udine rinascimentale” la potrete trovare nel

Museo Archeologico, Castello di Udine
aperta al pubblico fino al 18 settembre 2016
da martedì a domenica dalle 10.30 alle 17
Biglietto: intero 5 euro – ridotto 2,50 euro

Informazioni:
Civici Musei tel. 0432 1272591
Puntoinforma tel. 0432 1273717

 

“I Cjarsòns, la tradizione della Carnia”, goloso appuntamento il 5 giugno a Sutrio

Hanno radici lontane i Cjarsòns, sorta di golosi ravioli, piatto simbolo della Carnia, intatte montagne friulane le cui valli sono state solcate da tempo immemorabile da commerci, passaggi di persone, culture ed idee dal Mare Adriatico ad Oltralpe, verso le attuali Carinzia e Baviera.

La loro origine è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsòns, agnolotti di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche…quanto insomma rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne.

Ancora oggi moltissime sono le ricette, il cui ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia; se ne contano oltre 50 variazioni. Ogni massaia ne idea la propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando alle spezie ingredienti freschissimi quali mele, patate, spinaci, uvetta, mentuccia, erbe primaverili. Tocco finale, il condimento: una semplice spolverata di scuete fumade (ricotta affumicata) e ont (burro fuso).

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A questa golosità è dedicata ogni anno il primo weekend di giugno la festa I Cjarsòns, la tradizione della Carnia a Sutrio, incantevole borgo della montagna friulana. Il 5 giugno passeggiando fra le 10 isole di degustazione allestite negli angoli più caratteristici del paese, si potranno gustare i sapori inconsueti di questa pietanza e conoscere le diverse anime che caratterizzano un cibo d’origine sicuramente povera, ma complesso e ricco d’ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione. 10 i paesi di tutte le vallate della Carnia coinvolti, che proporranno ognuno la propria ricetta. Si potranno così degustare cjarsòns salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l’occasione.

Per vivere a pieno la festa, si può alloggiare a Sutrio a Borgo Soandri, l’albergo diffuso con le stanze (o meglio mini appartamenti con cucina arredati di tutto punto) ricavate dalla ristrutturazione di antiche case del paese. Il pacchetto weekend di due notti in B&B con al sabato un’escursione guidata per raccogliere e conoscere e le erbe officinali e un corso di cucina per imparare a fare i “Cjarsòns di Sudri” e la domenica il voucher per la degustazione di cjarsòns e vini.

Costo: 125 euro a persona.

Info: www.albergodiffuso.org.

Comunicato stampa: Studio Agorà –  www.studio-agora.it

 

Frico agli asparagi

C’è chi lo preferisce croccante, chi con le patate e tanta cipolla, chi solo con le patate, chi soffiato a palla. Il frico, goloso tortino di patate e formaggi, è il piatto tipico di noi friulani e … posto che vai, frico che trovi. Le varianti di preparazione, nonostante abbia solo pochi e semplici ingredienti (patate, formaggi e in alcuni casi cipolla), sono davvero moltissime.

Gli ingredienti base – formaggi e patate – devono però esser rigorosamente locali, e lì non ci piove:

  • le patate non sono tutte uguali, ci sono patate e patate. Le migliori per il frico sono la varietà Kennebeck, coltivate in molte zone del Friuli ma soprattuto nel comune di Gòdia. Conosciutissima è infatti la Patata di Godia.  Quello che rende queste patate sono innanzitutto i terreni dove vengono coltivate, che anticamente costituivano il letto del torrente Torre. Ciò ha permesso a questi campi di essere caratterizzati da un pH leggermente acido e da una buona percentuale di ferro. In secondo luogo il microclima favorisce una crescita ottimale del tubero. Questa combinazione di condizioni rende la zona particolarmente adatta alla coltivazione di questo tubero.
  • la scelta dei formaggi, perchè per il frigo non ne basta solo una tipologia. Anticamente il frico era una pietanza povera che però dava “sostanza” per i suoi ingredienti. I formaggi utilizzati erano quelli che noi potremmo chiamare gli avanzi del frigo, ovvero avanzi di formaggi di varie stagionature. Oggi noi friulani ben sappiamo che per cucinare un frico a regola d’arte dobbiamo procurarci almeno 3 stragionature di formaggi, necessari per dare sapore, morbidezza e croccantezza esterna: una formaggio molto fresco di almeno 2 mesi, un formaggio stagionato di almeno 6 mesi e un formaggio stravecchio di oltre un anno. Sapientemente grattugiati o ridotti a piccoli pezzi… e per dare un tocco di profumo, una grattata di ricotta affumicata.

L’aggiunta della cipolla invece è facoltativa. Negli ultimi tempi la ricetta del frico si è evoluta e, oltre alle patate, ha visto l’aggiunta nella ricetta anche di altri prodotti orticoli stagionali: zucca, radicchio, erbe aromatiche e perfino mele. La mia versione primaverile invece ve la propongo con gli ultimi asparagi verdi della stagione.

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Frico agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

400 g di patate, 150 g di formaggio di media stagionatura, 100 g di formaggio fresco, 50 g di formaggio stravecchio, 50 g di ricotta affumicata molto asciutta, 200 g di asparagi verdi, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per un frico per 4 persone, procuratevi una padella antiaderente larga almeno 24 cm.

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Procedimento

Pelate le patate, riducetele a cubetti e lessatele in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non saranno tenere.

A parte tagliate la cipolla a listarelle sottili. Mondate gli asparagi e tagliateli a rondelle. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, versate la cipolla, agli asparagi verdi e stufateli dolcemente a fuoco basso, coprendo il tutto con un coperchio. Cuoceteli fino a quando non si saranno inteneriti. Salate e pepate.

Nel frattempo, grattugiate con una grattugia a fori grossi i formaggi e mescolateli.

Versate le patate a dadini nella padella dove avrete cotto la cipolla assieme agli asparagi e schiacciate il tutto grossolanamente con una forchetta. Aggiungete i formaggi e mescolate.

Alzate il fuoco, appiattite il tutto con un mestolo a mò di tortino e lasciate che nella parte inferiore del frico di formi una bella crosticina. Scuotetelo di tanto in tanto in modo che non si attacchi. Giratelo spesso servendovi o di un piatto o di un coperchio.

Il frico sarà pronto dopo circa 20 minuti di cottura. Entrami i lati del tortino dovranno esser dorati e croccanti. Trasferite il frico su un piatto da portata e servitelo subito, accompagnandolo da fette di polenta abbrustolita.

 

Asparagi al prosciutto in sfoglia

Siete amanti degli asparagi e vi serve un’idea sfiziosa da proporre come antipasto o aperitivo? Vi consiglio dei gustosi asparagi in sfoglia, facili, veloci e d’effetto. Si preparano rapidamente e sono ottimi se accompagnati da qualche goccia d’aceto balsamico.

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Asparagi al prosciutto in sfoglia

Ingredienti per 4 persone

20 asparagi verdi, 20 fette di prosciutto crudo affumicato di Sauris , 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 20 g di burro, aceto balsamico.

Per questa ricetta ho utilizzato l’Aceto Balsamico Asperum IV, invecchiato 15 anni dell’Azienda Midolini.

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Spuntate l’estremità dura degli asparagi verdi e lavateli sotto l’acqua corrente. Portate a ebollizione dell’acqua e sbollentate gli asparagi per 5 minuti. Poi scolateli, lasciateli raffreddare e asciugateli bene con un panno da cucina.

Arrotolate una fetta di prosciutto crudo affumicato per ogni asparago. Srotolate la pasta sfoglia e tagliate con un coltello affilato tanto strisce larghe almeno 1 cm – 1,5 cm. Arrotolate la pasta sfoglia sugli asparagi e posizionateli ben distanziati su delle teglie rivestite di carta forno. Fate fondere il burro e spennellate gli asparagi (soprattutto le punte) e la sfoglia.

Scaldate il forno a 200°C e infornate a forno caldo. Cuocete gli asparagi in sfoglia fino a doratura. Lasciateli poi intiepidire e serviteli accompagnandoli con il balsamico da intingere.

Gnocchi di patate alla farina integrale

Soffici e gustosi, il segreto negli gnocchi integrali sta nell’uso di patate e farina integrale di qualità. Per ammorbidire il tutto, un pò di fecola. Provateli e sentirete la differenza.

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Le migliori patate che vi posso suggerire per la preparazione di questi gnocchi sono le patate di Ribis e di Godia, tipica della mia regione, a pasta bianca. Il terreno di coltivazione è caratterizzato da un pH leggermente acido e da una buona percentuale di ferro. La coltivazione di questa patata risale agli anni cinquanta: inizialmente erano utilizzate varietà provenienti dalla Carnia (Bianca carnica, Slava), in seguito con la necessità di dover utilizzare semi di provenienza certificata, è stato utilizzata la varietà Kennebec.

La farina invece che ho utilizzato è la farina integrale di grano tenero Biologica della Ecor. Dona all’impasto di questi gnocchi un sapore unico, rustico e piacevole. Più scura della tipo “2”, perché meno setacciata, è indicata per la preparazione di prodotti da forno, dolci e salati, come pizza, pane, pasta sfoglia, focacce, ma anche torte e biscotti.

Questa ricetta la troverete sul sito Ricette della Nonna con il quale collaboro. Per accedere direttamente alla ricetta, cliccate {qui}. Il sughino che accompagnano questi gnocchi è molto gustoso: salsiccia, zucca, radicchio e scaglie di formaggio stagionato, il tutto profumato alla salvia… che aspettate? Correte a cliccare sul link!

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I biscottini al mais

In Friuli prendono il nome di Buzolai, in Veneto sono invece chiamati Bussolà o Bussolai: sono dei semplici biscotti di mais della tradizione contadina, scrocchiarelli sotto i denti ma gustosissimi.

Il mais, in Friuli Venezia Giulia, è un patrimonio culturale e colturale molto importante. Nei secoli, famiglie di contadini hanno tratto sostentamento da questa coltura. Il mais, infatti, non solo è stato presente ed è presente sulle tavole dei friulano sottoforma di polenta, piatto confortante e familiare, ma veniva utilizzato per addensare minestre, per arricchire il burro fuso e per rendere i dolci più golosi.

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Buzolai di blave

Ingredienti per una ventina di biscotti

100 g di farina 0, 100 g di farina di mais fine per polenta, 50 g di maizena, 1 pizzico di sale, 50 g di zucchero a velo, 100 g di burro, 1 cucchiaio di olio di semi di mais, 1 uovo intero (o solo 2 tuorli per farli più gialli), mezzo cucchiaino di lievito per dolci, la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di semi di vaniglia.

Se volete arricchire questi deliziosi biscotti variate le dosi: 90 g di farina 00, 90 g di farina di mais fine per polenta, 40 g di maizena e 30 g di corn flakes tritati grossolanamente al mortaio. Per farli più gialli, sostituite l’uovo con 2 tuorli.

Buzolai 2Scaldate il forno a 170°C ventilato.

In una ciotola mescolate le due farine assieme alla maizena, al sale, allo zucchero a velo e al lievito. Prendere il burro ben freddo e, servendovi di una grattugia a fori larghi, grattugiatelo nelle polveri. Aggiungete la vaniglia e la scorza di limone. Lavorate poi il tutto con le mani in modo da formare delle briciole. Sgusciate poi l’uovo intero, aggiungete l’olio e incominciate a impastare fino ad ottenere una frolla omogenea.

Infarinate un piano da lavoro, stendete la frolla (infarinando di tanto in tanto anch’essa in modo che non si attacchi) e intagliate le ciambelline. Riponetele su una teglia rivestita di carta forno. Cuocetele per circa 15 minuti fino a quando non saranno dorate.

Una volta cotte, fate raffreddare i biscotti. Conservateli in un contenitore ermetico. Si conservano per circa 1 settimana e sono ottimi inzuppati nel latte!

Mini muffin al cacao e pere

Bentornati dalle vacanze e benvenuto Settembre!

Settembre è uno dei miei mesi preferiti, è il passaggio tra l’Estate e l’Autunno e il mercato ortofrutticolo si riempie di molte varietà di frutta e verdura differenti. Settembre è anche il mese ottimale per le pere! In commercio ne esistono di numerose varietà. Le più dolci e succose sono le Williams, rosse o gialle, le Decana sono ottime cotte con una spolverata di cannella. Per questa ricetta ho utilizzato le pere provenienti da un albero del frutteto di famiglia composto da varietà antiche di meli che costeggiano i campi e anche da molti tipi di peri. Non sono riuscita ancora a capire la varietà: c’è chi dice che sia la varietà Sant’Anna, chi quella di San Giovanni e chi la varietà Petruccina, comunque di piccola taglia, poco comune nel grande commercio, ma dolce e succosa, adatta a strudel e dolci. Se non siete in grado di trovarle, potete sostituirle con le vostre pere preferite!

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Mini muffin al cacao e pere

Ingredienti per circa 14 mini muffin

7 pere piccoline, acqua q.b., il succo di mezzo limone, 150 g di farina, 20 g di cacao amaro, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 110 g di zucchero, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, 1 uovo Le Naturelle Bio, 80 ml di latte, 65 ml di olio vegetale (di girasole o di mais), 1 pizzico di sale fino.

Se non trovate le pere piccoline, potete sostituirle con circa 200 g di pere già spellate e mondate, tagliate a cubetti, da aggiungere all’impasto dei muffins. Se non avete gli stampini da mini muffin, potete utilizzare quelli più grandi.

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Con uno pelapatate, pelate le pere e tagliatele a metà. Aiutandovi con uno scavino, eliminate i semini. Cercate di mantenere il picciolo. Una volta pelate e mondate tutte le pere, radunatele in una ciotola con acqua e limone in modo che non si anneriscano.

Scaldate il forno statico a 170°C.

Setacciate la farina assieme al lievito e al cacao. In una ciotola sbattete con le fruste elettriche l’uovo intero assieme allo zucchero, al sale e allo zenzero in polvere. Aggiungete l’olio a filo e il latte. Mescolando poi con una spatola o un mestolo, aggiungete le polveri.

Suddividete il composto negli stampini per muffins: se utilizzate gli stampini in silicone, oleateli leggermente con l’aiuto di un pennellino, oppure rivestiteli con dei pirottini di carta. Disponete per ogni muffin una metà di pera. Avvolgete il picciolo delle pere in poca carta d’alluminio in modo che non si bruci in cottura. Cuocete i muffins per circa 20 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura. Una volta cotti, fateli raffreddare prima di servirli.

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ZUANI: tutte le sfumature del Collio.

“Il vino è la poesia della terra”

Mario Soldati

http://www.zuanivini.it/

C’era una volta una famiglia di vignaioli, c’era una volta una collina e un sogno. La storia di Patrizia Felluga, incomincia proprio così. Figlia di Marco Felluga, titolare dell’Azienda Russiz Superiore, decise di provarci e di oltrepassare i dogmi della viticoltura friulana. Non una produzione vinicola con più tipologie di vino, ma un “cru”, composto da Chardonay, Pinot Grigio, Friulano e Sauvignon, su stampo della filosofia di vinificazone francese.

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Patrizia ci racconta che dopo anni di ricerca, lei ed i suoi due figli, Caterina e Antonio, riuscirono a trovare il luogo perfetto per la loro azienda sulle colline di Giasbana, a San Floriano, nel Collio. Decisero di chiamare l’azienda Zuani, dal nome di un antico toponimo austro ungarico del posto. La particolarità di questa collina era sì l’esposizione al sole, il terrirorio propenso per un’enologia di qualità ed il terreno ricco di minerali detto Ponca, tipico della zona, ma anche la presenza di più tipologie di varietà viticole coltivate. Friulano, Pinot Grigio, Sauvignon e Chrdonnay, sono i vitigni utilizzati per creare le due linee dell’azienda: la linea Zuani Vigne, classica, vinificata in acciaio, e la linea Zuani, affinata in botti di rovere francese.

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Ho avuto l’occasione di conoscere questa avvincente storia durante un’evento organizzato nell’azienda. La passione e l’impegno che si percepiscono nell’ascoltare Patrizia, Caterina ed Antonio nel raccontarci la loro storia, mi ha lasciato estasiata. Ho avuto una grande soddisfazione nel ritrovare una realtà enologica così ricercata e così vincente.

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La degustazione delle due linee prodotte dall’azienda è stata accompagnata anche da un cheese tasting di formaggio Montasio in 4 stagionature diverse:

2 stagionature “mezzane” di 3 ed 8 mesi accompagnate da marmellate di ribes e lamponi, abbinate alla linea Zuani Vigne.

2 stagionature “stavecchie” (ovvero stagionate) sia classico che di malga, accompagnate dal miele d’acacia e abbinate alla linea Zuani affinata in legno.

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I vini di Zuani danno soddisfazione al palato. Un piacere che non ti aspetti e che allo stesso tempo di appaga e ti sorprende.

Perchè puntare sul blend? Patrizia lo compara a

“un’orchestra composta da grandi solisti, che sanno come creare insieme un’imitabile sinfonia scritta a più mani da Friulano, Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon”

zuani vigneZuani Vigne, un vino complesso, fruttato e minerale, di colore giallo carico, viene vinificato in acciaio. Si abbina bene a pasti leggeri, primi asciutti, pesci e carni bianche.

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Zuani, invece, viene affinato un botti di rovere. Questo permette al vino di acquistare note calde di tostato e vaniglia, ma allo stesso tempo d’agrumi. Si presta bene ad abbinamento azzardati come i formaggi stagionati assaggiati durante la degustazione, ma anche assieme a crostacei e molluschi. Azzarderei a consigliare carni come l’agnello.

Se desiderate visitare l’azienda e lasciarvi trasportare anche voi dal piacere che allieta tutti i cinque sensi, segnatevi l’indirizzo e tutti i contatti:

Zuani Società Agricola di Felluga Patrizia & Figli s.s.
S.Floriano del Collio
34070 Gorizia / Italy
Località Giasbana 12

Tel. +39 0481 391 432
Fax +39 0481 393 783

www.zuanivini.it –  www.zuanivini.com
Email: info@zuanivini.it

Tagliolini al San Daniele

I tagliolini al San Daniele sono un classico della nostra cucina regionale: diffusi in maggior parte delle trattorie, osterie, ristorantini, ritrovarli è sempre un piacere.
Il prosciutto di San Daniele, viene prodotto nell’omonima località, che giace nella zona pedemontana del Friuli Venezia Giulia in provincia di Udine e vanta una particolarità climatica che favorisce la stagionatura del prosciutto. Il Prosciutto di San Daniele viene riconosciuto dal 1996 come Denominazione d’Origine Protetta proprio per salvaguardare l’origine e l’unicità delle tecniche di lavorazione: il minimo di 13 mesi di stagionatura, il marchio e la presenza dello zampino.
Pronti per assaggiare questa prelibatezza?
Tagliolini al San Daniele
Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliolini,
(io ho utilizzato le tagliatelle all’uovo di Luciana Mosconi)
150 g di prosciutto di San Daniele
1 cucchiaio di burro
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di semi di papavero
Sale e pepe
Se comperate il prosciutto dal vostro macellaio di fiducia, scegliete una parte vicino al gambetto, più dolce e più morbida. Fatevela tritare al tritacarne. Alternativamente, potete acquistare una fetta di prosciutto alta mezzo centimetro e potete tagliarla a piccolissimi dadini.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le tagliatelle o i tagliolini. Nel frattempo sciogliete il burro e rosolate il prosciutto. Aggiungete la crema di latte e amalgamate bene. Tostate a parte i semi di papavero. Scolate i tagliolini e fateli saltare nella salsa. Impiattate e decorate il piatto con i semi di papavero tostati.