Il corso di cucina thailandese con Nopamas Aoy

Il 13 aprile si festeggia il Capodanno Thailandese o Songkran. E’ principalmente una festa religiosa che segna l’inizio dell’anno buddistha, e per i tradizionalisti rimane tale, mentre ha assunto per molti altri un senso molto più moderno e festaiolo. Infatti la tradizione vuole che che si facciano offerte al tempio bagnando le immagini di Buddha con schizzi di acqua e pulendo a fondo le loro dimore. Per augurare buona fortuna in modo molto più festaiolo invece si getta acqua sui passanti, una vera e propria guerra di gavettoni e secchiate d’acqua che però non può dare fastidio più di tanto considerando le temperature del periodo.
E’ così che Aoy ci ha addentrato nella tradizione thailandese, preparandoci il tè thailandese di benvenuto, e raccontandoci le leggende e i miti che vengono ricordati in questo giorno.
 
Il tè al lemongrass e pandan si beve sia caldo che freddo. Si mette in infusione l’infuso nell’acqua calda e si attende che gli aromi sprigionino il loro profumo.
La cucina thailandese è sicuramente la più ricca di spezie, aromi e ingredienti.
Ho estratto due pagine dal libro Basic Thay di Jody Vassallo, che riguardano alcuni ingredeinti utilizzati per aromatizzare le pietanze… sono una vastità!
Tra questi, quelli presentati da Aoy al corso sono stati:
  • la pasta di tamarindo, serve a dare asprezza al piatto e può esser sostutuita dal limone.
  • la radice di galanga e di zenzero, che hanno proprietà digestive.
  • il lemongrass o citronella, dal leggero aroma d’agrumi.
  • lo scalogno e l’aglio, utilizzati come basi per soffritti.
  • le foglie di kafir lime, anch’esse leggermente profumate, si utilizzano nella preparazione di zuppe e per la decorazione di piatti.
Si utilizzano anche numerose salse per insaporire i piatti:
  • la salsa di soia scura e chiara, una più dolce perchè contiene melassa, l’altra più salata.
  • la salsa di pesce, deriva dalla fermentazione del pascato in casse di legno con l’aggiunta di sale. Il tutto viene fermentato finchè il liquido, ovvero la salsa, non fuoriesce.
  • la salsa d’ostriche, che viene estratta dalla bollitura delle ostriche assieme a sale, zucchero e maizena.
Come contrasto ai gusti forti e saporiti delle salse, i thailandesi utilizzano molto:
  • lo zucchero di palma è commercializzato in piccoli panetti. Si pestano al mortaio e si utilizzano in quasi tutte le pietanze.
  • il latte di cocco, anch’esso largamente diffuso, si usa per mitigare l’asprezza dei piatti.
Non possono mancare i Curry, che conferiscono la piccantezza:
  • la pasta di curry rosso, una crema di peperoncini rossi, galanga, lemongrass e scalogno.
  • la pasta di curry giallo, con peperoncini, curcuma e cumino.
  • la pasta di curry verde, con peperoncini verdi, coriandolo, anice e pepe.

La caratteristica fondamentale dei piatti thay, è la presenza di tutti i sapori: il salato, dato dalle salse, l’agro, dato dal limone o dalla pasta di tamarindo, il dolce, dato dal cocco o dallo zucchero di palma, e il piccante, dato dai curry o dai peperoncini.

Il primo piatto che Aoy ci ha presentato è il TOM KHA GAI.
Si tratta di una zuppa preparata con pollo e spezie dai tipico sapore thai, un equilibrio tra piccante, salato, dolce e aspro. Si fa bollire del brodo miscelato a latte di cocco e lo si insaporisce aggiungendo pezzetti di lemongrass, foglie di kaffir lime, funghi champignon, galangal a rondelle, peperoncini piccanti, succo di lime, salsa di pesce, zucchero di canna, scalongno e coriandolo fresco tritato. A parte si fa saltare del pollo tagliato a piccoli cubetti e lo si aggiunge a metà cottura alla zuppa. La zuppa può esser insaporita anche con ortaggi, come pomodorini e viene servita calda.
Il PANANG CURRY CHICKEN è un curry di pollo con la pasta piccante di curry rosso e latte di cocco, accompagnata da riso jasmine bollito.
Si miscela nel wok la pasta di curry rosso assieme all’olio e allo zucchero di palma. Si aggiungono poi striscioline di petto di pollo e latte di cocco e si fa saltare il tutto.
Per ultimare la preparazione, si utilizza la salsa di pesce o la salsa di soya a piacere per insaporire il piatto e foglie tritate di keffir lime per decorare e profumare.
Il piatto che ha riscosso più successo è stato però il PAD THAI, che letteralmente significa “fritto alla thailandese”, ed è un piatto composto da tagliolini di riso conditi con verdure e carni o pesce.
I tagliolini di riso vengono immersi in acqua calda per circa 5 – 10 minuti. Non necessitano di bollitura come la nostra pasta, ma hanno bisogno solo di una reidratazione.
In una wok si fa poi soffriggere aglio e scalogno tritati assieme a dell’olio di semi. Si aggiungono poi delle uova fresche sgusciate e si strapazza il tutto.
A questo punto, si aggiungono i tagliolini di riso, la salsa di pesce e la pasta di tamarindo.
Si mescola il tutto in modo che tutti i sapori si amalgamino bene.
Si ultima il tutto con arachidi tritate, erba cipollina tritata o porro a listarelle e germogli di soia.
Le versioni di questo piatto sono numerose. Aoy ha preferito proporci una versione vegetariana con l’aggiunta di tofu, il formaggio di soia. Altri modi di cucinare il pad thai sono con il pollo, con il maiale oppure con i gamberetti.
Di sicuro è il piatto che ho preferito maggiormente e che sicuramente rifarò!
Il libro che vin consiglio oggi sulla cucina thailandese è
Basic Thai di Jody Vassallo,
ed. Marabout
(versione francese)
Per ora però non ho ancora trovato l’edizione italiana, ma se avete un po’ di pratica con il francese e siete appassionati alla cucina thai, ve lo consiglio caldamente!
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Il corso di cucina filippina con Lucy Gonzales

Domenica 7 aprile abbiamo conosciuto la vulcanica Lucy Gonzales. Lucy è arrivata in Italia negli anni Ottanta, faceva parte di un gruppo folkloristico filippino di Manila che girava il Bel Paese presentando spettacoli di balli filippini tradizionali. Arrivata in Friuli, si è fermata nella nostra regione per amore. Vive tuttora a Cividale e parla anche il friulano!
Donna carica di simpatia, con il suo bel fazzolettino sui capelli, Lucy ci ha fatto scoprire sapori inusuali riguardo l’identità culinaria filippina.
Le Filippine hanno fortemente avuto l’influsso di moltissime differenti culture, e le tradizioni gastronomiche risentono moltissimo di influenze spagnole, americane e cinesi.
Gli ingredienti che Lucy ci ha presentato sono stati:
  • naturalmente il riso a chicco lungo, tipico orientale, cotto con l’immancabile cuociriso.
  • le arachidi e il burro d’arachidi, d’ influenza americana, utilizzati come ingredienti fondamentali di stufati di carne.
  • la frutta tropicale, in questo caso il mango, mangiato sia ancora un po’ acerbo per accompagnare i piatti principali, che ben maturo al posto del dessert.
  • il latte condensato, sicuramente d’importazione spagnola, utilizzato per dolcissimi dessert.
  • il bagoong, un patè di gamberetti che sinceramente non son riuscita ad apprezzare. E’ un tipo di condimento filippino costituito da gamberetti fermentati e macinati addizionati di sale. E’ molto ma molto saporito e il profumo può similmente ricordare quello della pasta d’acciughe… o il mangime per i pesci. Si presenta confezionato in barattoli sigillato da uno strato di cera superficiale da rimuovere all’uso.
Lucy ci ha poi mostrato come cucinare il KARE KARE, lo stufato di manzo in crema di arachidi. Tradizionalmente si utilizzano le interiora, il codino, le zampe dell’animale per cucinare lo stufato, ma per questione di “stomaci e papille europei delicati”, Lucy ha deciso di utilizzare come carne il guanciale di manzo, una carne che si presta a lunghe cotture, ben marezzata, ovvero con uno strato di grasso e collagene che l’aiutano a diventare morbida e sugosa. Il guanciale viene tagliato a pezzettini assieme a uno scalogno e il tutto viene versato in una pentola con dell’acqua a ebollizione. Quando la carne risulterà tenera, vengono aggiunti il burro d’arachidi, le arachidi tritate e il riso (crudo) tostato e tritato che funge da addensante. Si lascia restringere il tutto.
Il piatto viene servito assieme al riso bollito e a delle verdure, in questo caso bieta, fagiolini verdi e melanzane, cotti in un primo momento al vapore e poi fatti saltare in padella con uno spicchio d’aglio e olio di semi.
Naturalmente il tutto servito con il BAGOONG, il patè di gamberetti precedentemente insaporito da un soffritto di aglio, cipolla e pomodoro, assieme a dei PETALI DI MANGO, da mangiare tra un boccone di carne e l’altro.
Come dolce, Lucy ha servito il LECHE FLAN, una bomba atomica di calorie composta da 10 tuorli d’uova sbattutti assieme al latte condensato, al latte fresco e a zucchero.
E’ un dolce che risente l’influenza spagnola e viene cucinato anche nell’America Latina, dove prende il nome di Flan de Leche.
Il composto che si ottiene viene cotto a bagnomaria nel forno e viene servito come dolce al cucchiaio assieme al caramello. La somiglianza è molto vicina al Crèm Caramel.
Dopo questo golosissimo peccato di gola, confermo:
son andata a correre per smaltire!!!

Il corso di cucina indonesiana con Theodora Hurustiati

Il corso di cucina indonesiana è stato quello che ho adorato di più, sia per i colori, sia per le spezie sia per lei: Theodora Hurustiati. E’ nata a Jakarta, in Indonesia, ed oltre a esser chef e docente di cucina etnica, è anche foodblogger (qui il suo blog).
Pensate a settimane e settimane piovose e poi arriva lei, che ti parla di sole, caldo, mare e Bali… che voglia di partire!
La pietanza principale indonesiana è il riso. Ci sono numerosi tipi di riso, ma quelli più cucinati sono il riso Basmati che è una varietà di riso lungo, fragrante e molto delicato, utilizzato soprattutto per la cottura al salto,  e il riso Thai, molto profumato, con sentori di gelsomino e utilizzato come accompagnamento a verdure, carni e pesci. Viene cotto soprattutto con l’ausilio di una cuociriso
(che sta incominciando ad essere la mia aspirazione per il prossimo acquisto in cucina!!!)
La cucina indonesiana ha moltissimi profumi. Vengono infatti utilizzati molto:
  • le foglie di Kaffir Lime, sono le foglie della pianta di un agrume, molto simile al lime, perchè è verde, e molto rugoso. Si ritiene che questa pianta sia un ibrido tra un lime e un cedro.
  • la radice di galanga, è della stessa famiglia dello zenzero.
  • lo zenzero, che come in tutta la cucina asiatica si utilizza in quasi tutti i piatti.
  • il peperoncino rosso e verde per dare un tocco piccante e colorato.
  • il cocco, utilizzato localmente, in Indonesia, sopratutto fresco, ma che si può sostituire con il cocco raspato e il latte di cocco. Si usa moltissimo sia con il riso, che abbinato a pasti proteici come le carni e il pesce.
  • la polvere di curcuma che deriva proprio dall’essiccazione delle radici della pianta stessa, ed è di colore ocra gialla. E’ l’ingrediente fondamentale del curry giallo o masala.
  • il pepe bianco, è solo il seme del pepe. Si ottiene tenendo a bagno il frutto, ovvero il pepe nero, in modo da ottenere una decomposizione della polpa. Il seme che ne rimane viene essiccato e poi utilizzato per insaporire e speziare cibi. E’ utilizzato molto il pepe bianco Muntok, proveniente dall’isola di Bangka. Muntok significa “cicciotto” proprio per la caratteristica dei semi grossi.
  • il coriandolo, utilizzato sia in bacca che in foglie, come insaporitore o decorativo. Appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo.
  • il lemongrass è una pianta che appartiene alle graminacee. In Indonesia si utilizzano molto i bastoncini di questa pianta sia per profumare i piatti sia come spiedino. Il lemongrass è soprannominato anche “pianta della felicità” perché ha notevoli proprietà aroma-terapiche che mettono il buonuomore.
I piatti della tradizione indonesiana vengono classificati in base ai tipi di curry utilizzati. Per curry, non si intende la polverina “generica” che noi occidentali comperiamo al supermercato, ma una miscela di spezie pestate al mortaio che, a seconda degli ingredienti, possono far acquistare diverse tonalità ai piatti:
curry bianco con l’aggiunta di noci di macadamia,
curry giallo con l’aggiunta di curcuma,
curry rosso con l’aggiunta di peperoncino.

Il piatto che Theodora ci ha proposto è un piatto unico e completo, composto dal Nasi Jagung, dai Sate Lilit e dalle Acar Kuning.

Il NASI JAGUNG è il riso al cocco e mais. E’ un piatto della tradizione povera ma molto saporito che si utilizza come accompagnamento. Una volta si mangiava il riso, che era un bene di lusso, assieme al mais e al cocco per sentirsi sazi. Si usavano (e si utilizzano) anche delle foglie di banano come contenitore.
Theodora ha cotto il riso nella cuociriso assieme al latte di cocco, a dell’acqua, a del cocco essicato e assieme a del mais precotto.
Una volta che il riso è cotto, si riempie la tipica formina indonesiana a forma conica (o una ciotolina) e la si rovescia sul piatto. Anche l’occhio vuole la sua parte!!!
Mi è piaciuto un sacco il riso cotto con il latte di cocco nella cuociriso: il risultato è una soffice nuvola di riso, ben mantecata con il latte di cocco e il cocco… più ne mangi e più ne mangeresti!!!
Dopodiché, si è passati alla ricetta dei SATE LILIT, dei gustosi spiedini di pesce bianco al cocco, speziati con peperoncino, zenzero, curcuma, coriandolo e kaffir lime.
Theodora ha tostato i semi di coriandolo e li ha macinati a mano, in un mortaio.
Il Coriandrum sativum, detto prezzemolo cinese, è conosciuto anche con il nome spagnolo cilantro. Viene anche soprannominato erba cimicina, evidentemente perché le foglie di questa pianta hanno l’odore della cimice. Oltre all’uso culinario, ha notevoli applicazioni anche in campo erboristico. Il cilantro, o coriandolo, viene infatti utilizzato contro i dolori di stomaco, i problemi di digestione e l’emicrania.
Ha poi frullato il pesce bianco assieme a tutti gli ingredienti ed ha formato una specie di polpetta allungata attorno allo spiedino di lemongrass.
Lo spiedino viene poi cotto alla piastra.
 E’ una pietanza tipica di Bali, e il pesce, può esser sostituito con i gamberi, il bovino, il pollo o l’anatra macinati. Tradizionalmente il pesce va battuto a mano col coltello e lasciato a marinare con tutte le erbe aromatiche e le spezie.
 
Le ACAR KUNING sono le verdure agrodolci gialle. Si tratta di una padellata di fagiolini verdi, scalogno e bastoncini di carote e cetrioli insaporiti con zenzero, curcuma, aceto di riso e un pizzico di zucchero.
Non possono mancare di certo i dolcetti!
Ho avuto un’illuminazione: la MARMELLATA DI ANANAS!
L’ananas viene frullato con un po’ di acqua e cotto con lo zucchero e una noce di burro. Il tutto viene insaporito con chiodi di garofano e cannella. Questa buonissima marmellata si utilizza come ripieno dei NASTAR, dei biscottini, che vengono poi decorati con dei chiodi di garofano.
Dopo questa full immersion  nella cucina orientale, e dopo aver visto tutti questi svariati usi di spezie, inusuali per la cucina europea, ho deciso di riprendere in mano un libro che avevo accantonato sullo scaffale della mia libreria.
Si tratta di
SPEZIE da tutto il mondo
 di Manisha G. Harkins, ed. De Vecchi Editore.
 
Il libro passa in rassegna tutte le spezie utilizzate in tutti i continenti e svela ricette per curries, marinate e miscele dolci e salate per impreziosire i piatti.
Ve lo consiglio!
 

Il corso di cucina cinese con Bo Ye

Domenica 24 marzo è venuta la volta del Corso di cucina cinese al Visionario.
Stesso posto, stessa ora, (anche stessa sedia della volta precedente!) ho seguito un approfondimento di gastronomia cinese a cura di Bo Ye.
Bo Ye, è un giovane ventenne cinese. I suoi genitori sono i proprietari di uno storico negozio etnico di Udine e, chi meglio di lui ci poteva far addentrare in tutte le curiosità più disparate del mondo della cucina cinese? Bo Ye è stato accompagnato da suo zio, un ex cuoco di un ristorante cinese in Toscana che ora, dice, cucina solo per gli amici. Un ometto che si è presentato molto tecnico, serio e molto austero, e che, per fortuna solo la (poca) praticità di un raviolo cinese piegato da un’italiana, ha potuto fargli strappare un sorriso. I due provengono dal sud della Cina. Bo ci ha raccontato che i gusti dei cinesi e le loro abitudini alimentari cambiano radicalmente da nord a sud del paese: al nord, l’influenza giapponese ha portato i ramen o noodles, che si mangiano in zuppa assieme allo zenzero, la radice che “scalda”, al sud sapori più particolari con preferenze del gusto ”dolcetto” anche sulle pietanze salate e tanto riso.
Come sempre, all’inizio del corso, Bo ha passato in rassegna una sfilza di ingredienti base della cucina cinese:
  • la salsa si soia light o leggera deriva sempre dalla fermentazione dei fagioli di soia con aggiunta di acqua, sale e grano tostato. Questa versione light è salata e saporita, ha una colorazione meno marcata e viene aggiunta ai piatti come condimento, dopo la preparazione di questi.
  • la salsa di soia dark o scura, invece ha un colore più scuro dovuto all’invecchiamento e all’aggiunta di melassa. Viene utilizzata per la cottura di cibi ed ha un gusto più dolce.
  • l’olio di sesamo viene estratto dai semi tostati e contiene l’aroma caratteristico.
  • il daikon è la tipica rapa dei paesi asiatici detta anche cavolo cinese o cavolo di Pechino
  • lo zenzero che viene utilizzato anche nei piatti di pesce per togliere il sapore troppo concentrato di mare.
  • i germogli di soia, che ormai hanno invaso anche la gastronomia occidentale.
  • i noodles o ramen sono degli spaghetti all’uovo che si trovano secchi in bustine. Si cuociono per idratazione, senza farli bollire come la pasta all’italiana. Noi li abbiamo assaggiati in zuppa con i funghi e il cavolo cinese
  • i funghi cinesi profumati si trovano secchi. Vengono reidratati e si usano come “spugna” nei piatti perchè assorbe tutti i sapori presenti
  • il vino di riso cinese più dolce del nostro vino
  • la salsa agrodolce e la salsa piccante utilizzate come accompagnamento dei piatti
  • il glutammato monosodico è utilizzato come insaporitore.
Bo Ye ha inoltre raccontato che lo scopo dei cinesi nella preparazione delle pietanze è che il piatto deve soddisfare la vista, il gusto e l’odorato. Per questo vengono utilizzate spezie come lo zenzero, l’anice stellato e il pepe di sechuan.
Il primo piatto che Bo ha fatto insieme allo zio sono stati i JIAOZI, ovvero i ravioli cinesi … finalmente ho visto come si fanno!
Bo Ye ha preparato due tipi di ripieni per i ravioli: uno di maiale con l’erba cipollina e un altro di maiale con il cavolo cappuccio o verza.
La pasta per i ravioli è stata fatta con acqua e farina 00 e lasciata riposare.
Lo zio di Bo ha dimostrato una fantastica manualità nel confezionare queste “chicche” cinesi.
Ha formato un salsicciotto con l’impasto, lo ha steso, tagliato a pezzi ed ha infarinato il tutto.
Con un mattarello cilindrico ha steso la pasta formando un sottile tondino, l’ha farcito con il ripieno di carne e l’ha chiuso pizzicandolo.
I ravioli poi sono stati cotti in 2 modi: con la vaporiera, rivestendo il cestello con le foglie di verza e riponendo i ravioli, e alla piastra, con un filo d’olio e pochissima acqua, coperti. Il tempo di cottura è di circa 15 – 20 minuti.
Bo Ye ha poi servito i ravioli cotti nelle 2 maniere con le salse d’accompagnamento agrodolce e piccante.
Un’altra pietanza che Bo ha presentato, sono stati i NOODELS o RAMEN al “sapor di carne” accompagnati dai funghi e dal cavolo cinese.
Di quello che ho capito, ai cinesi piace vincere facile; non sono come noi italiani, che almeno 30 minuti al giorno li perdiamo per cucinarci una pasta. I cinesi consumano questo piatto d’importazione giapponese perché è veramente di rapida preparazione: si tratta di un blocchetto di spaghettini all’uovo disidratati e di 2 bustine con l’aroma. Si reidrata il tutto per 3 minuti in acqua bollente ed il gioco è fatto.
Si serve poi con i funghi secchi e il cavolo cinese per rendere il tutto più appetitoso.
L’ultimo piatto invece presentato è stata una ZUPPA DI DAIKON E ZENZERO.
 
Bo Ye ha scottato il daikon e lo zenzero in padella con un goccio d’olio di girasole. Ha poi versato il tutto in una pentola con dell’acqua bollente. Ha fatto sobbollire a fuoco moderato e ha cotto il tutto finchè il daikon non risultasse tenero. Ha poi aggiunto erba cipollina e, al momento di servire, una spruzzatina di olio di sesamo.
Il mito che i cinesi sorseggino tè al gelsomino è da sfatare. E’ infatti una trovata occidentale.
Bevono acqua ai pasti, e a fine pasto grappe di bambù, di riso o di rose.
Si beve anche il tè durante la giornata; la Cina infatti vanta di tradizione millenaria della lavorazione dei tè. Il PU – EHR è una prezioso tè fermentato. Viene pressato a forma di disco e lasciato stagionare. Questo tè, più è vecchio, più acquista valore. Possiede moltissime caratteristiche antiossidanti conferitegli dall’invecchiamento.
Alla prossima settimana con la prossima relazione
del corso di cucina indonesiana !!!
 

Il corso di cucina giapponese con Mami Hamada

Ogni anno, il Centro Espressioni Cinematografiche organizza il Far East Film Festival, una rassegna cinematografica e culturale che avvicina noi occidentali all’Oriente.

Mi sono iscritta a una serie di corsi di cucina orientale che sono stati organizzati al cinema Visionario.

Domenica 17 marzo, ho partecipato al corso di cucina giapponese a cura della chef Mami Hamada, giapponese di Osaka trapiantata in Friuli da 20 anni. Una persona molto amichevole, simpatica e alla mano che ha potuto guidare il pubblico verso una conoscenza più approfondita delle tradizioni culinarie giapponesi.

Il Giappone infatti non è solo sushi, sashimi e pesce crudo, ma è anche tradizione legata alla stagionalità, alla spiritualità ed al benessere sia fisico che interiore.

La chef ha presentato così 4 piatti comuni nella quotidianità giapponese.

Gli ingredienti principali utilizzati nella preparazione dei piatti sono stati i seguenti:
  • la salsa di soia è una salsa fermentata che deriva dalla soia, con aggiunta di grano tostato, acqua e sale.
  • il sake è il ”vino” giapponese. E’ una bevanda alcolica (circa di 14% vol.) ottenuta dalla fermentazione del riso. Ha un gusto più dolce rispetto al nostro vino e meno acidulo.
  • l’aceto di riso o acidulato di riso, ovvero un aceto che deriva dall’acidificazione del sakè, sempre più dolce rispetto al nostro aceto di vino.
  • l’alga kombu utilizzata come insaporitore per esempio nel brodo.
  • l’alga nori utilizzata per preparare il sushi.
  • i fagioli di soia che contengono numerose proprietà nutrizionali e possono esser un valido sostitutivo alla carne. 
  • i fagioli azuki utilizzati soprattutto per l’Anko, una marmellata ottenuta facendoli bollire con acqua e zucchero fino a formare una purea dolce.
  • la farina di riso glutinoso impastata assieme ad acqua per preparare delle palline chiamate Mochi da servire poi, una volta bollite, come dolce. Vengono accompagnate dall’ Anko e da una mostarda di zenzero.
  • il sesamo tostato che rilascia tutti gli oli e tutto il suo sapore, è utilizzato per decoro e per insaporire le pietanze.
  • il daikon è una grande rapa bianca, viene chiamato che ravanello bianco gigante, ed ha un odore molto pepato, ma non forte come il rafano.
  • il cavolo cinese o cavolo di Pechino è molto utilizzato per dare croccantezza e freschezza ai piatti.
  • lo zenzero è un rizoma (radice) dal gusto piccante somigliante al limone. Ha buone proprietà digestive. Oltre a utilizzarlo grattuggiato sulle pietanze, Mami Hamada consiglia di preparare anche la mostarda di zenzero.
  • l’erba cipollina e i  fagiolini verdi sono fondamentali sia per l’impatto visivo e quindi decorativo dei piatti, sia perché conferiscono freschezza ad ogni boccone.

Il riso inoltre è la pietanza maggiormente consumata in Giappone.
La cottura e la preparazione del riso sono molto diverse dalle nostre usanze. Si mangia sopratutto riso bollito in un speciale bollitore e lo si insaporisce con aceto di riso, zucchero e poco sale.

Una volta cotto, il riso viene steso su una stuoia o su un piano di legno. L’importante è che il piano sia piatto in modo che non ci sia un rilascio o una condensa d’acqua. Il riso deve infatti risultare soffice ma asciutto. Lo si bagna con un emulsione di aceto di riso, zucchero e sale e lo si sventola con un ventaglio in modo che si raffreddi. Nello stesso  tempo lo si mescola con un cucchiaio.
Dopo averlo insaporito, lo si copre con dei teli inumiditi e lo si lascia riposare.
I piatti che sono stati presentati al corso erano molto colorati e gustosi.
Partendo in senso orario, in alto a sinistra: CHIRASHIZUSHI, riso insaporito con dei funghi stufati con salsa di soia, zucchero e sake, e salmone cotto al forno e sminuzzato; il piatto è stato decorato con dei fagiolini verdi piatti, alga kombu e sottili tagliatelline di frittata. Questa pietanza viene preparata anche  in anticipo e riposta nel bento, una specie di contenitore per alimenti in plastica.
GOMOKUNI, ovvero lo stufato di soia.
La soia secca viene fatta rinvenire per una notte in acqua, e fatta bollire con la stessa acqua, togliendo la schiuma che si forma di tanto in tanto.
 Il tutto viene poi insaporito aggiungendo delle carote, dell’alga kombu a dadini, salsa di soia, zucchero, sake e dei fagiolini verdi sbollentati per decorare.
AGEDOTOFU, tofu fritto.
Non cibandosi di carne e derivati caseari, i giapponesi consumano il tofu, un formaggio derivato dalla cagliatura del latte estratto dai semi di soia e sucessivamente pressato.
Si presenta simile a una “saponetta” che viene fritta in olio di semi di girasole bollente fino al raggiungimento del tipico colore “pelo di volpe”. Viene servito caldo o freddo accompagnato da daikon e zenzero grattuggiati, decorato con erba cipollina finemente tritata.
ANKO MOCHI CON SAPORE DI ZENZERO
Sono dei gnocchi che si formano dopo aver impastato farina di riso glutinoso e acqua, fino a raggiungere la morbidezza del “lobo dell’orecchio”. Si fanno bollire in acqua bollente e poi immediatamente vengono tuffati in acqua fredda. Vengono poi passati nei semi di sesamo tostati e serviti con mostarda di zenzero e Anko, la marmellata di fagioli Azuki.
I corsi di Cucina orientale sono sponsorizzati dal negozio Petit Lorien di Udine, una bottega di nicchia curata dall’appassionato ”speziale” Gianluca Mingotti. Il negozio offre una vasta scelta di tè, spezie, caffè, sali, pepi, zuccheri, frutta confit, frollini, incesi e lampade. Inoltre una superba collezione di teiere adorna il negozio.
Un breve approfondimento è stato fatto anche riguardo al te Matcha, il tè verde giapponese finemente lavorato, utilizzato nella cerimonia del tè. Le prime foglie di tè, quelle apicali, ovvero all’apice dei rami della Camelia sinensis, vengono raccolte in particolari giorni dell’anno, la sera, per preservare le foglie dalla rugiada dell’alba. Vengono poi cotte al vapore e ridotte in una finissima polvere verde.
Il tè verde Sencha è il tè più diffuso in Giappone, viene raccolto nei mesi di maggio – giugno. Le foglie vengono lavorate in modo che assumano la forma di aghi di pino.
Il Bancha, invece, è un tè verde ricavato dall’ultimo raccolto delle foglie di tè dell’anno, cioè in ottobre. Presenta un profumo di paglia.
Se passate per Udine, o se siete della zona, vi consiglio:
PETIT LORIEN
via delle erbe 1/c, Udine
info@petitlorien.com
FAR EAST FILM FESTIVAL
La rassegna del cinema orientale dal 19 al 27 aprile a udine.
IL VISIONARIO E IL CEC
ovvero il Centro Espressioni Cinematografiche