Verdure gratinate al forno

 Le verdure estive hanno colori, sapori, e profumi unici. Avete mai provato a gratinarle al forno? Otterrete un contorno perfetto per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Continua a leggere “Verdure gratinate al forno”

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Quaglie arrosto e palline fritte di patata

Le rimpatriate familiari, le tavole imbandite della domenica, la preparazione dei piatti con tanta cura “anche quando non si aveva niente”, sono i ricordi più vividi che mia nonna porta con sé della sua giovinezza. Cresciuta in una numerosa famiglia contadina a Persereano, dopo la Seconda Guerra Mondiale, parte di questa dovette trasferirsi a Roma per lavoro. Solo in alcune occasioni come la Fieste dal Perdòn, la vendemmia o durante le feste di Natale, zii e cugini ritornavano in terra natìa.

Era sempre una grande festa, un’accoglienza fatta in buon stile friulano. Il lungo tavolo da pranzo apparecchiato con maestria con grandi tovaglie di cotone candide, immancabili fiaschetti di vino e cestini con pane caldo, accoglieva ben una ventina persone riunite nella sacralità del pranzo della domenica. Si incominciava il pasto con un buon brodo di gallina, preparato con tutte le verdurine dell’orto. Seguiva un secondo piatto rigorosamente a base di animali di bassa corte come polli, anatre, oche o piccole quaglie. Queste ultime erano sicuramente le più prelibate, accompagnate dalle balutìs, palline fritte di patata dal gusto inconfondibile apprezzate dalla zia Miriam, servite sia come contorno o come dolce, spolverate con zucchero alla vaniglia per accontentare i bimbi come dessert. Seguivano formaggi e salumi di produzione propria e per finire l’immancabile torta alla frutta.

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Quaglie arrosto agli scalogni

Ingredienti per 4 persone

8 quaglie eviscerate e senza testa, 150 g di pancetta più 16 fette per bardare la carne, un mazzetto aromatico (salvia, timo e rosmarino), 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio, 1 bicchiere di vino bianco, 8 scalogni, qualche foglia di salvia, sale e pepe.

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Procedimento

Tritate finemente la pancetta assieme alle erbe aromatiche. Riempite con il battuto appena ottenuto le quaglie. Bardatele con le fettine di pancetta che avete tenuto da parte e legatele con il filo da cucina.

Fate fondere il burro assieme all’olio e a qualche foglia di salvia. Rosolate le quaglie nel tegame su tutti e due i lati, aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati in 4 parti, sfumate con il vino bianco, coprite la padella e abbassate il fuoco.

Cuocete la quaglie a fuoco lento per un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

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“Balùtis”, palline fritte di patate

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate vecchie o a pasta bianca (per gnocchi), 1 uovo, 200 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito per torte salate (o per dolci ma non vanillinato), la scorza di 1 limone, 50 g di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, 1 litro d’olio per friggere.

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Procedimento

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore.

Una volta cotte, schiacciatele in una ciotola con lo schiaccia patate, unite il burro, mescolate il tutto e fate intiepidire. Unite l’uovo, la scorza di limone, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Impastate il tutto unendo poco alla volta la farina mescolata al lievito. Dovrete ottenere un impasto sodo simile a quello per gli gnocchi. Prelevate delle piccole porzioni di impasto grandi quanto una nocciolina e formate delle palline.

Friggete le palline in olio bollente fino a quando non saranno belle dorate. Raccoglietele con un mestolo forato e fatele sgocciolare sulla carta assorbente da cucina. Servitele calde come accompagnamento a secondi piatti o come aperitivo, oppure spolverate di zucchero semolato come dolce a fine pasto.

Il vino in abbinamento

quaglie - cabernet sauvignon copia

Articolo pubblicato per la rivista “q.b”  Ottobre 2017

Peperoni al forno ripieni di mozzarella e alici

Mi piacciono molto i sapori mediterranei e le verdure cotte al forno. Non solo si riduce il quantitativo di grassi utilizzati ma anche il gusto ci guadagna. Come questi piccoli peperoni, ripieni di mozzarella e alici. Questa varietà di peperoni dalle dimensioni piccole, si chiama Piccolo di Firenze, ed è utilizzata molto per la produzione di sottaceti e sott’oli, dalla polpa dolce e, talvolta poco piccante.

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Peperoni al forno ripieni di mozzarella e alici

Ingredienti per 4 persone

8 peperoni piccoli e colorati, mezzo filoncino di pane raffermo, 1 mozzarella, 8 alici sott’olio d’oliva, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla rossa di Tropea, sale e pepe, foglie di basilico fresco.

Se non trovate la varietà di peperoni piccolini, utilizzate solo 4 peperoni della varietà “Cornelio”, dalla polpa e buccia pi morbidi e gustosi e più adatti alla cottura in forno. Al posto della mozzarella, potete arricchire il vostro ripieno con della scamorza.

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Lavate e tagliate i peperoni a metà, cercando di tagliare a metà anche il piccolo picciolo. Svuotateli dai semi e radunateli in una ciotola. Conditeli con 1 cucchiaino d’olio d’oliva, sale e pepe e lasciateli riposare per 1 oretta in modo che la buccia e la polpa diventino morbide.

Tagliate a dadini la mozzarella e mettetela da parte. Tagliate a dadini anche il pane e tostatelo in una padella antiaderente calda assieme a un giro d’olio e allo spicchio d’aglio, che poi eliminerete. Le alici, dividetele a metà nel senso della lunghezza. Affettate finemente la cipolla di Tropea

Riscaldate il forno a 180°C. Rivestite di carna forno una teglia e posizionate i peperoni. Farciteli con i dadini di mozzarella, le alici, le fettine sottili di cipolla di Tropea e i cubetti di pane tostato. Adagiate su ogni peperone una foglia di basilico e condite il tutto con  un giro d’olio. Infornate per 15 – 20 minuti. Una volta cotti, lasciateli intiepidire leggermente prima di consumarli.

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Caponatina di melanzane

Non c’è estate degna di chiamarsi estate se non si cucina almeno un paio di abbondanti caponate. A me piacciono molto e quella di melanzane riscuote di solito più successo. Una commistione di sapori e profumi, ottima da consumarsi tiepida o fredda, ideale per queste calde giornate. La mia versione light non prevede la frittura delle melanzane e del sedano ma una lenta sgocciolatura della verdura con il sale.

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Caponatina di melanzane

Ingredienti per 4 persone

2 grosse melanzane oblunghe, sale fino, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio in camicia, 200 g di pomodorini, mezzo gambo di sedano verde, 1 cucchiaio di olive denocciolate, 1 cucchiaino di capperi, 1 cucchiaio di pinoli, 2 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai d’aceto di vino, 2 cucchiai di Marsala, 1 cucchiaino di zucchero di canna, peperoncino, erbe aromatiche (basilico, origano fresco ed essiccato, maggiorana, timo)

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La sera prima, tagliate le melanzane a dadi piuttosto grossetti, almeno di 1 cm di lato. Metteteli in una ciotola capiente e salateli, ma non abbondantemente. Mescolateli con le mani. Riponeteli nel frigo a spurgare dall’acqua di vegetazione. Per far sì che la melanzana perda tutta l’acqua, io la lascio a riposo con i sale almeno mezza giornata, in modo che diventi più morbida, riduca il tempo di cottura e necessiti di meno olio per cuocersi.

Bucate i pomodorini con una forchetta, adagiateli in una pentola, copriteli con un coperchio e lasciateli andare a fuoco basso in modo che s’ammorbidiscano e si possano poi spellare. Quando la buccia si sarà lacerata, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare. Spellateli eliminando la buccia e schiacciateli poi o con le mani o con una forchetta. Conservate sia la polpa che il succo.

Scaldate l’olio assieme all’aglio in una pentola molto larga, versatevi le melanzane e lasciatele rosolare a fuoco medio per 5 minuti. Nel frattempo affettate il sedano in pezzi non troppo grossi. Aggiungetelo alle melanzane assieme ai pomodori, all’uva passa, alle olive e ai capperi, ai pinoli e alle erbe aromatiche. Salate leggermente, aggiungete le erbe aromatiche e un pizzico di peperoncino. Coprite, abbassate il fuoco e cuocete la caponatina per 30 – 40 minuti circa, mescolando e ricoprendo di tanto in tanto. Quando la buccia delle melanzane sarà diventata morbida, verrà il momento di aggiungere la parte agrodolce: in un bicchiere fate sciogliere lo zucchero mescolato all’aceto di vino e al vino Marsala. Versate sulla caponata e sfumate il tutto. Spegnete il fuoco, e lasciate intiepidire. Vi consiglio di gustarla il giorno dopo per godere al meglio di tutti questi fantastici sapori!

Indivia belga alla pancetta, leggermente speziata

Se non avete mai provato l’indivia belga perchè finora avete temuto che fosse troppo amara per i vostri gusti, questo è il vostro momento! Io l’adoro… vi consiglio questa ricetta facile, insolita e gustosa!
Indivia belga alla pancetta,
leggermente speziata
 
Ingredienti per 4 persone
4 cespi medi di indivia belga
2 cucchiaini di burro
200 ml di brodo vegetale
il succo di 1 arancia
2 scalogni
1 pizzico di zucchero
8 fette di pancetta stufata
rametti di timo
sale e pepe
Le spezie che ho utilizzato sono state:
1 pizzico di cannella
i semi di 1 bacello di cardamomo
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
ma voi sentitevi liberi di sperimentare e di seguire i vostri gusti omettendone alcune!
Tagliate a metà i cespi di indivia belga e lavateli sotto l’acqua. Asciugateli poi leggermente con della carta da cucina. Sciogliete il burro in una padella e fare imbiondire lo scalogno tritato, a fuoco basso. Adagiate l’indivia nella padella, salate e pepate e lasciatela insaporire. Aggiungete i chiodi di garofano, l’alloro, la cannella e il cardamomo e sfumate con il succo d’arancia. Alzate il fuoco in modo che un po’ di liquido evapori. Aggiungete il brodo, un pizzico di zucchero, e lasciate brasare l’indivia per 20 minuti a fuoco medio, coperta, rigirandola di tanto in tanto.
Una volta ammorbidita, togliete l’indivia dalla padella e lasciatela leggermente intiepidire. Arrotolatela nelle fette di pancetta e aromatizzate il tutto con foglioline di timo fresco.
Scaldate il forno a 180°C statico e infornate l’indivia. Cuocete per 20 minuti fino a quando la pancetta non diventerà croccante. Servitela calda, se desiderate con il fondo di cottura della padella, filtrato e leggermente allungato con un po’ d’acqua se troppo concentrato.

Tiella a lu furne

La tiella è una specialità gastronomica diffusa, con notevoli varianti, in molte regioni d’Italia.
Il termine tiella deriva dal latino tegella ed è presente con varianti in molti dialetti (modenese tigella, pugliese tièed, laziale e campano tiella, abruzzese tijella) per indicare un contenitore, una sorta di pentola dotata di coperchio, e per metonimia è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte in forno.
In alcune regioni la tiella consiste in una sorta di focaccia dalle piccole dimensioni, generalmente farcita prima della cottura, anche utilizzata come pane, quando priva di farciture; in altre consiste di ingredienti disposti a strati nella pentola, senza la sfoglia di farina ed acqua.
Alla famiglia delle tielle appartengono la Tigella o crescentina modenese, la Tiella di Gaeta e la Tiella barese o Riso al forno alla barese.
Oltre alla famosa Riso, patate e cozze, la tiella può esser composta anche solo di verdure, come nella ricetta che segue.
La ricetta è molto semplice: oleate uno stampo tondo con abbondante olio e passatelo poi nel pangrattato. Alternativamente, rivestitelo con 2 strati di carta forno. Affettate finemente 1 cipolla rossa, 300 g di pomodorini, 6 patate gialle e 250 g di funghi cardoncelli o champignon. Tritate in un mixer 1 spicchio d’aglio assieme a una manciata di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato e 5 cucchiai di pecorino o parmigiano, 3 cucchiai d’olio d’oliva pugliese. Disponete  strati di cipolla, patate, funghi e pomodori, spargendo su ogni strato il composto di pangrattato e formaggio, sale e pepe e qulache pizzico di origano . Infornate a 180°C coprendo la tiella per i primi 30 minuti con un foglio di alluminio, poi proseguite la cottura scoprendo la tiella per altri 30 minuti. Una volta cotto, attendete 5 minuti prima di servire la tiella a lu furne.
Questa ricetta l’ho trovata su un vecchio libro di cucina pugliese, prestatomi gentilmente dai titolari della bottega di GioAnna. Se anche voi siete interessati alla cucina pugliese, e vi volete cimentare in qualche specialità, recatevi a chiedere consiglio ad Annelies e a Giovanni nella loro bottega!
 GioAnna di Andriola G. & C. Snc 
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
 
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net