Pasta al forno con melanzane e scamorza

Una pasta al forno da servire tiepida, emblema dell’italianità, prima di partire per un tour in Slovenia. Arrivederci a dopo ferragosto con tante nuove ricette per voi!

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Parmigiana estiva di melanzane, pomodorini e ricotta salata

La parmigiana di melanzane è l’emblema dell’italianità, è il piatto più conosciuto e consumato dello stivale e quello che si presta numerose varianti e, naturalmente, alleggerimenti della ricetta. Numerose regioni si contendono l’origine della ricetta e il vero nome: “Parmigiana di melanzane” o “Melanzane alla parmigiana”? Da qui inizia il battibecco tra la Sicilia, Parma e Napoli.

Parmigiana estiva di melanzane e ricotta salata 2

Risalgo quindi all’arrivo della materia prima: la melanzana. Non immagino i fruttivendoli dell’epoca quando nel XV secolo videro arrivare questi ortaggi viola portati dagli Arabi, che a loro volta la scoprirono in India: come prima tappa arrivarono in Sicilia. Ecco quindi eliminata la possibile origine parmense. In siciliano “parmiciana” è l’insieme delle assi di legno che compongono una persiana: ecco quindi spiegata il modo di disporre le fettine di melanzana. A “parmiciana”, appunto.

Il nome potrebbe anche derivare da “petronciana”, il termine con cui veniva chiamata la melanzana all’epoca. Ne parla anche l’Artusi citando il vero significato della parola: “mela insana”. In effetti tutto ciò che all’epoca era commestibile ma era caratterizzato da un colore scuro, nero o viola, poteva esser attribuito a un cibo del peccato o del demonio.

Sicuramente dopo qualche spifferata da parte di qualche greco sul modo di cottura e composizione del piatto a imitazione della Moussakà, troviamo la prima testimonianza storica sulla parmigiana nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

Parmigiana estiva di melanzane e ricotta salata

Questa ricetta ebbe così tanto successo che risalì la penisola passando per Napoli, patria del fritto e di tutte queste golosità, dove venne arricchita da mozzarella. Arrivò fino a Parma dove il locale parmigiano reggiano sostituì il meridionale pecorino. Proprio nel XVII secolo con il termine “cucinare alla maniera dei Parmigiani” o “cucinare a parmigiana” si indicava il modo di cucinare le verdure a strati.

Parmigiana estiva di melanzane e ricotta salata 3

Oggi numerose versioni arricchiscono il modo di cucinare la parmigiana. Con pomodoro fresco al posto della passata, con mozzarella o altri formaggi a pasta semi molle, arricchita da prosciutto o altro ben di Dio. La mia versione a torretta, preparata con le melanzane lunghe, è un’ottima idea per gli antipasti estivi, da profumare con il basilico del balcone e ideale da consumare tiepida sul terrazzo con gli amici assieme a un fresco calice di vino bianco del sud. In collaborazione con Ricette della Nonna potete trovare la mia versione cliccando {qui}.

Sogliola al limone, piselli e salsa verde

Pesce grasso o pesce magro? In qualsiasi tipo di preparazione, fritto, al vapore, al cortoccio, al forno, rosolato… qualsiasi tipo di pesce fa sempre bene alla salute!

In base al diverso apporto di grassi, i pesce si distinguono in:

  • pesci magri o pesci “bianchi” come la spigola, il luccio, il merluzzo, l’orata, la rana pescatrice, il merlano, la razza, la sogliola, la platessa, la trota … Il loro contenuto di grassi non supera l’ 1% ma i pesci di questa categoria hanno un elevato apporto proteico.
  • pesci grassi o pesci “azzurri” come l’aringa, l’anguilla, il tonno, il salmone, e il pesci semi grassi come le sardine, il rombo, le acciughe, gli sgombri e il pesce spada. Queste tipologie hanno un contenuto di grassi che va dal 5% al 15% e sono ricchi di omega 3.

Oggi dal pescivendolo ho trovato dei deliziosi e delicati filetti di sogliola. Ho deciso di accompagnarli con dei piselli primavera e una gustosa salsa verde alle erbe aromatiche.

Sogliola al limone, piselli e salsa verde

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di sogliola grandi (o 8 piccoli), 4 fettine di pancetta affumicata affettata sottile, 400 g di piselli primavera surgelati o freschi, 2 piccoli cipollotti o 2 scalogni, 50 g di burro, succo e scorza di 1/2 limone, 3 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la salsa: 50 g di prezzemolo fresco, 50 g di basilico fresco, 100 ml d’olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di senape, un piccolo spicchio d’aglio (facoltativo), 2 filetti d’acciuga tritati, sale e pepe.

Se non riuscite a trovare i filetti di sogliola, i filetti di platessa vanno comunque bene. Se sono piccolini, calcolate 2 a testa.

Procedimento

Preparate per prima la salsa: spezzettate con le mani il prezzemolo e il basilico. Versateli nella brocca di un frullatore (o di un frullatore a immersione), aggiungete l’aglio tritato al coltello, la senape, l’olio, le acciughe spezzettate, sale e pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere un’emulsione.

Sciacquate i piselli sotto l’acqua corrente e versateli in una pentola. Tritate grossolanamente i cipollotti (o gli scalogni) e aggiungeteli ai piselli. Versate dell’acqua fino a raggiungere un dito al di sopra dei piselli e portate a ebollizione. Fate cuocere il tutto fino a quando l’acqua non sarà evaporata e i piselli cotti. Versate quindi 1 cucchiaio d’olio d’oliva, regolate di sale e pepe e fateli leggermente insaporire a fuoco medio. Teneteli al caldo.

Lavate ed asciugate i filetti di sogliola o di platessa. Infarinateli con la farina e scuoteteli bene per eliminare la farina in eccesso. Scaldate una padella e fate fondere il burro assieme a 2 cucchiai d’olio. Adagiate i filetti di pesce e rosolateli pochi minuti per lato a fuoco alto. Sfumate con il succo di limone, insaporite con la scorza, poco sale e pepe. Rosolate nella stessa padella anche le fettine di pancetta.

Impiattate i filetti di sogliola al limone con un po’ del loro sughino. Suddividete i piselli nei piatti, le fettine croccanti di pancetta e condite in tutto con qualche cucchiaiata di salsa verde.

Spaghetti integrali, pesto ai pistacchi e pomodorini caramellati

Un primo piatto sfizioso, che richiama proprio i sapori dell’estate. Rustico, grazie al sapore degli spaghetti integrali e pesto leggermente croccante, e succoso, condito da dolci pomodorini caramellati e da olio buono.

Spaghetti integrali, pesto pistacchi, pomodorini caramellati 1

Per realizzare il pesto ai pistacchi, ho utilizzato il nuovissimo Power Blender della Severin. Si tratta di un frullatore adatto a preparare salse & pesti, smoothies a base di verdura, smoothies di frutta. Inoltre è un potentissimo tritaghiaccio e trita caffè e noci. Grazie a un termometro, misura la temperatura dei cibi da frullare ed è ottimale per preparare minestrine, zuppe e pappe per i bimbi. Che dire… #loveseverin !!!

Spaghetti integrali, pesto pistacchi, pomodorini caramellati 2

Spaghettini integrali, pesto ai pistacchi e pomodorini caramellati

Ingredienti per 4 persone

250 g di spaghetti integrali BIO, 60 g di pistacchi non salati sgusciati, 3 rametti di basilico più qualche foglia per decorare, 400 g di pomodorini pachino, 1 cucchiaino di zucchero, 6 olive verdi, 3 filettini d’acciuga, mezzo spicchio d’aglio, 60 – 80 ml d’olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino, sale e pepe.

Per dare un tocco piccantino al pesto, unite una manciata di foglie di rucola e dimezzate la quantità di basilico. Se invece lo desiderate più aromatico, unite 3 foglie di menta fresca.

Spaghetti integrali, pesto pistacchi, pomodorini caramellati 3

Incominciate preparando i pomodorini caramellati. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Salateli e lasciateli riposare per 30 minuti in modo che perdano parte della loro acqua di vegetazione. Asciugateli poi con un foglio di carta da cucina riponeteli in una ciotola. Insaporiteli con lo zucchero, allineateli su una teglia e cuoceteli a 100°C per 1 ora.Spaghetti integrali, pesto pistacchi, pomodorini caramellati 4

Preparate poi il pesto lavando le foglie di basilico e asciugandole bene. Radunate poi i pistacchi assieme a olive, aglio, acciughine, formaggi grattugiati, un pizzico di sale, nella brocca del frullatore. Per questa operazione ho impostato il Power Blender Severin nella funzione “Salsa”. Ricordatevi di tappare sempre il frullatore prima del suo avvio. Versate poi a filo l’olio fino a quando non otterrete un composto grumoso ma ben amalgamato.

Cuocete gli spaghetti in abbondate acqua bollente salata. Quando si saranno cotti, conservate qualche mestolo d’acqua di cottura. Scolateli bene a amalgamateli al pesto. Aggiungete i pomodorini, se necessario un po’ d’acqua di cottura e mescolate bene. Servite guarnendo il piatto con foglioline di basilico fresco.

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