Composta di zucca al balsamico

Arriva Novembre, è ora ti far scorta di zucche! Questo ortaggio è uno dei miei preferiti e, oltre a consumarlo arrostito, in succulenti risotti o cremose zuppe, ho provato perfino a trasformarlo in una gustosa composta, ideale come accompagnamento a un tagliere di formaggi. Provate a impreziosirla con qualche goccia d’Asperum, il gusto sarà unico!

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Composta di zucca al balsamico

Ingredienti per 2 vasetti da 250 g

500 g di polpa di zucca mantovana già mondata (pesata senza semi e buccia), 180 g di zucchero semolato, mezza stecca di cannella, un cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di aceto balsamico Asperum IV invecchiato 15 anni.

Questa composta i sposa bene con formaggi stravecchi, erborinati, di latte ovino o di capra.

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Procedimento

La notte prima riducete la zucca a dadini e riponeteli in ciotola capiente assieme allo zucchero. Mescolate, coprite e mettetele la ciotola al fresco. Lasciate riposare il tutto per una notte.

L’indomani trasferite il tutto in una pentola. Aggiungete il succo di limone, la cannella e portate il tutto sul fuoco. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e portate lentamente a bollore. Cuocete la composta per un’ora. Eliminate la cannella e frullatela con un frullatore a immersione per renderla vellutata. Aggiungete l’aceto balsamico e riportatela a bollore per altri 10 minuti.

Una volta pronta, invasate la composta in vasetti puliti e sterilizzati. Chiudeteli con un coperchio e sterilizzateli.

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Sfogliatine alla ricotta e frutti di bosco al balsamico

Quando ero molto piccola, delle vacanze in montagna ricordo benissimo la mia passione per qualsiasi bacca mangereccia che mi capitava di incontrare sui sentieri che portavano alle malghe o in qualche rifugio d’alta quota. Mi portavo sempre via un sacchettino da riempire di lamponi, mirtilli e fragoline di bosco. Poi, arrivata a destinazione, adoravo spiare le stanze dove i casari preparavano i formaggi, le stalle con le mucche e le cucine. Leggevo con attenzione i menù del giorno e come sempre ricadevo sulla solita ordinazione: ricotta fresca di giornata e frutti di bosco.

Da quei dolci ricordi estivi e dalla bontà della ricotta fresca e dei frutti di bosco nasce questo dolce dessert, golosissimo, ideale da preparare con un giorno d’anticipo e da servire agli amici per coronare un pranzo di fine estate.

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Sfogliatine alla ricotta e frutti di bosco al balsamico

Ingredienti per 6 persone

3 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, 2 tuorli d’uovo, 7 cucchiai di zucchero semolato, 2 cucchiai di farina, 200 ml di latte, un pizzico di bacche di vaniglia, 200 g di ricotta vaccina magra, 200 ml di panna, 250 – 300 g di frutti di bosco misti (more, ribes, fragoline, lamponi e mirtilli), 4 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di aceto balsamico, qualche foglia di melissa per decorare.

Per la composta di frutti di bosco ho utilizzato il condimento balsamico friulano Asperum V invecchiato 5 anni.

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Procedimento

Scaldate il forno a 180°C ventilato.

Srotolate i 3 rotoli di pasta sfoglia e posizionateli sulle teglie rivestite di carta forno. Bucateli con una forchetta. Spolverate ogni rettangolo di sfoglia con un cucchiaio di zucchero semolato. Infornate e cuocete la sfoglia fino a quando sarà dorata (ci vorranno circa 20 – 25 minuti). Lasciatela poi raffreddare bene.

Preparate la crema pasticcera: scaldate il latte assieme alla vaniglia. A parte lavorate i tuorli con 4 cucchiai di zucchero e i 2 cucchiai di farina. Aggiungete poi gradualmente il latte caldo, mescolate. Filtrate il composto e rimettetelo in un pentolino sul fuoco. Cuocetelo a fiamma bassa fino a quando non si sarà ben addensato. Trasferitelo poi in una ciotola, copritela con la pellicola per alimenti e lasciate raffreddare bene. Montate la panna e setacciate la ricotta magra servendovi di un colino. Lavorate la ricotta con la crema pasticcera e unite infine la panna. Tenete la parte una piccola porzione di crema che vi servirà per la decorazione finale.

Riponete un rettangolo di sfoglia su un piatto da portata e adagiateci sopra un terzo della crema. Distribuitela bene servendovi di una spatola. Proseguite riponendo al di sopra gli altri rettangoli di sfoglia e le altre porzioni di crema. Una volta terminati gli ingredienti, riponete in frigorifero a rassodare per almeno una notte.

Preparate la composta di frutti di bosco: versate in un pentolino lo zucchero di canna e la frutta. Cuocete il tutto per almeno 10 minuti a fuoco alto. Un attimo prima di spegnere il fornello, glassate la frutta con l’aceto balsamico. Lasciate evaporare e spegnete. Lasciate raffreddare bene.

Estraete le sfogliatine dal frigorifero. Servendovi di un coltello seghettato, riducetele in piccole porzioni. Decorate la superficie di ogni sfogliatina con la crema che avevate precedentemente conservato e abbondante composta di frutti di bosco. Ultimate il piatto con qualche fogliolina di melissa e servite.

Verdure, gamberoni, calamari e pesce bianco in vasocottura

Non si smette mai d’imparare e di arricchirsi. Nella mia collaborazione per la scoperta di nuovi utilizzi e abbinamenti con l’Asperum, mai mi sarei immaginata di poter testare anche un nuovo metodo di cottura.

Gloria Midolini, mia cara amica, mi consigliò vivamente questa cottura delicata ma allo stesso tempo in grado di concentrare i sapori in un unico vasetto, ideale da abbinare al suo aceto balsamico.

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La vasocottura altro non è che la cottura in vaso. Si procede come faceva la nonna per sterilizzare i vasetti di marmellata ben chiusi, immersi in acqua avvolti da candidi strofinacci di cotone. Allo stesso tempo, la pietanza racchiusa nel vetro viene cotta come in una sorta di pentola a pressione. È un metodo di preparazione delicato, che esalta i sapori più nascosti delle pietanze.

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Verdure, calamari, gamberoni e pesce bianco in vasocottura

Ingredienti per 4 persone

20 gamberoni freschi e grandi, 400 g di pesce bianco come merluzzo fresco, pesce persico o rana pescatrice, 10 calamaretti freschi, 1 gambo di sedano bianco, 1 carota, 1 zucchina, 1 cucchiaio di vino bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe, olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto balsamico Asperum IV invecchiato 15 anni, erbette fresche per servire.

Per realizzare al meglio la vasocottura ho utilizzato i contenitori ermetici in vetro della Weck. Li potete trovare su Amazon o consultando il sito {qui}.

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Tagliate le verdure a julienne, riponetele in una ciotola, salatele, pepatele e conditele con un goccio d’olio. Mescolatele e lasciatele riposare per almeno un’ora per ammorbidirle per bene.

A parte sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto nero, tagliate il pesce bianco a cubetti, mondate, pulite e riducete i calamari a rondelle. Riponete il pesce in una ciotola. Insaporitelo con il vino bianco, il succo di limone, sale e pepe. Lasciate marinare il pesce per almeno 30 minuti.

Scolate la verdura da eventuale liquido che si sarà formato. Unitela al pesce e mescolate il tutto. Riempite 4 vasetti di vetro e richiudeteli con il tappo.

Riponete i vasetti in una pentola a sponde alte e avvolgeteli con un panno da cucina per far sì che in cottura non si rompano. Versate dell’acqua tiepida (non bollente!) nella pentola fino a raggiungere i 3/4 d’altezza dei vasetti.  Mettete la pentola sul fuoco e, dal momento dell’inizio del bollore, cuocete il pesce per 15 – 20 minuti. Controllate il colore del pesce dal vetro dei vasetti per esser sicuri che sia ben cotto.

Una volta pronti, asciugate bene i vasetti, scoperchiateli, condite il pesce e le verdure con erbette fresche, un giro d’olio e qualche goccia d’Asperum IV. Servite subito.

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Asparagi al prosciutto in sfoglia

Siete amanti degli asparagi e vi serve un’idea sfiziosa da proporre come antipasto o aperitivo? Vi consiglio dei gustosi asparagi in sfoglia, facili, veloci e d’effetto. Si preparano rapidamente e sono ottimi se accompagnati da qualche goccia d’aceto balsamico.

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Asparagi al prosciutto in sfoglia

Ingredienti per 4 persone

20 asparagi verdi, 20 fette di prosciutto crudo affumicato di Sauris , 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 20 g di burro, aceto balsamico.

Per questa ricetta ho utilizzato l’Aceto Balsamico Asperum IV, invecchiato 15 anni dell’Azienda Midolini.

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Spuntate l’estremità dura degli asparagi verdi e lavateli sotto l’acqua corrente. Portate a ebollizione dell’acqua e sbollentate gli asparagi per 5 minuti. Poi scolateli, lasciateli raffreddare e asciugateli bene con un panno da cucina.

Arrotolate una fetta di prosciutto crudo affumicato per ogni asparago. Srotolate la pasta sfoglia e tagliate con un coltello affilato tanto strisce larghe almeno 1 cm – 1,5 cm. Arrotolate la pasta sfoglia sugli asparagi e posizionateli ben distanziati su delle teglie rivestite di carta forno. Fate fondere il burro e spennellate gli asparagi (soprattutto le punte) e la sfoglia.

Scaldate il forno a 200°C e infornate a forno caldo. Cuocete gli asparagi in sfoglia fino a doratura. Lasciateli poi intiepidire e serviteli accompagnandoli con il balsamico da intingere.

Pollo alle prugne e mandorle

Il pollo alle prugne è una pietanza tipica del Maghreb che tradizionalmente viene cotta nelle tajine, contenitori conici di coccio adatti per le lunghe cotture. Può esser impreziosita da spezie e altre sorti di frutta secca. Oggi vi propongo questa ricetta accompagnata da un delizioso sughino a base di prugne, mandorle e aceto balsamico.

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Pollo alle prugne e mandorle

Ingredienti per 4 persone

8 cosce di pollo ruspante, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 cucchiaio di senape di Digione in grani, 2 cucchiai di aceto balsamico, 100 ml di Porto, mezzo litro di brodo vegetale leggero, 2 manciate di prugne secche denocciolate, 1 manciata di mandorle pelate, un paio di rametti di timo fresco, sale e pepe, olio extravergine di oliva.

Per questa ricetta ho utilizzato il condimento balsamico Asperum V, l’aceto balsamico dell’azienda Midolini invecchiato 5 anni. Il Porto è un vino liquoroso portoghese. Se non lo trovate, potete tranquillamente sostituirlo con del Marsala o dello Sherry.

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Procedimento

Eliminate eventuali piume presenti sulle cosce di pollo fiameggiandole sul fornello. Scaldate 1 cucchiaio d’olio in un largo tegame e dorate su tutti i lati la carne, salandola e pepandola leggermente. Una volta che sarà ben rosolata, togliete al carne dalla padella e aggiungete lo scalogno precedentemente tritato fine e l’aglio in camicia.

Fate soffriggere per almeno 5 minuti a fuoco dolce. nel frattempo mescolate in una ciotola il Porto assieme ala senape e all’aceto balsamico. Adagiate le cosce di pollo, spolveratele con le foglioline di timo, alzate la fiamma e bagnate con il liquido appena preparato. lasciate evaporare l’alcol, poi bagnate con due mestoli di brodo, coprite con un coperchio e cuocete le cosce di pollo per una ventina di minuti.

Aggiungete poi le prugne secche e le mandorle e proseguite la cottura per altri 20. Se necessario, aggiungete in cottura dei mestoli di brodo per non asciugare troppo il sughino. Una volta pronto, eliminate l’aglio in cmaicia e servite il pollo ben caldo.

Soba noodles al salmone con verdure e anacardi

Un pranzo leggero, con le giuste calorie, colorato e invitante è quello che ci vuole per mantenersi in forma. Oggi ho preparato questi deliziosi soba noodles, senza glutine perchè  a base di grano saraceno spadellati nella wok assieme a verdure e salmone glassato … al balsamico! Ultimamente lo uso spesso al posto della salsa di soia. Il mio preferito è l’Asperum invecchiato 15 anni dell’azienda Midolini che potete trovare cliccando {qui}.

Ho già cucinato i soba noodles di grano saraceno in questa confortante zuppa di zucca e miso che potete trovare {qui}.

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Invece, tra gli ingredienti principali ho utilizzato cime di broccolo, salmone fresco e anacardi.

Ora è la stagione giusta per consumare i broccoli e tutte le Brassicacee, ovvero cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, cavoli cappucci, cime di rapa ma anche rucola, ravanelli e rafano. Contengono gli indolo-glucosinati, potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi che sull’uomo hanno effetto anti cancro.

Il salmone di per se è un pesce ricco e grasso ed è risaputo quanto le sue rosee carni siano nutrienti, ricche di Omega 3. Leggendo però molti libri sull’alimentazione che trattavano il tema ittico, ho imparato ad acquistare sempre salmone freschissimo, possibilmente selvaggio che ha risalito la corrente. Le carni, più magre rispetto a quelle del salmone di allevamento, sono molto più nutrienti.

Gli anacardi, una nota croccantina al piatto di noodles, sono nutrienti noccioline simili a grosse arachidi. Se non vi piacciono sostituiteli con mandorle o con arachidi non salate.

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Soba noodles al salmone con verdure e anacardi

Ingredienti per 4 persone

200 g di soba noodles, 2 carote, 1 porro, 1 piccolo broccolo verde, 200 g di filetto di salmone fresco, una manciata di anacardi, 20 ml di aceto balsamico o di salsa di soia dolce, 2 cucchiai di olio di sesamo, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzo di zenzero grande quanto un pollice, 30 – 40 g di anacardi, una manciata di semi di sesamo,  sale e pepe.

Se non trovate i soba noodles, potete benissimo prepararli voi stessi: impastate 125 g di farina di grano saracenocon75 g di farina 00, un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Lasciatela riposare per 30 minuti. Dopodiché stendetela con la macchina per la pasta e terminate passandola nella trafila per tagliolini. Utilizzate della semola fine di grano duro per infarinare l’impasto e la spianatoia.

Ho utilizzato l’olio di semi di sesamo BIO per questa ricetta in quanto ha un sapore più delicato rispetto all’olio d’oliva e ben si abbina ai piatti stir fry (ovvero di cottura veloce nella wok), tipici della cucina asiatica.

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Preparazione

Preparate tutti gli ingredienti: tagliate il salmone a cubetti, mettetelo in una ciotola, salatelo e pepatelo. Lavate e mondate le verdure. Riducete il porro a listarelle tagliandolo nel senso della lunghezza e affettate la carota a nastri servendovi di uno spela patate. Mettete le due verdure in una ciotola, aggiungete il sale e il pepe. Lasciate riposare.

Nel frattempo riducete il broccolo in piccole cime. Lavatele e sbollentatele in acqua bollente leggermente salata. Cuocetele 8 minuti: dovranno rimanere verdi brillanti e leggermente croccanti.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i noodles secondo la tempistica riportata sulla confezione. Nel frattempo, fate saltare le verdure.

Scaldate una wok o una pentola antiaderente abbastanza larga a secco, cioè senza olio.  A questo punto si susseguono 3 cotture velocissime sempre nella stessa pentola. Pronti?  Via!  :

  1. Tostate gli anacardi e metteteli da parte. Non spegnete il fuoco.
  2. Scottate il salmone e sfumatelo con 10 ml d’aceto balsamico. Poi mettetelo in una ciotola. Pulite la pentola con un po’ di carta da cucina.
  3. Ora tocca alle verdure: scaldate 1 cucchiaio d’olio di semi di sesamo, aggiungete lo zenzero grattugiato assieme all’aglio tritate e soffriggete il tutto per 3 minuti a fuoco non troppo alto in modo che il tutto non si bruci. Versate poi le carote, il porro, le cime di broccolo e fate saltare il tutto per 5 minuti. Aggiungete a questo punto il salmone.

Quando i noodles saranno cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda. Versateli poi nella wok calda e fate saltare il tutto. Aggiungete ancora 1 cucchiaio d’olio di sesamo e ancora 10 ml di aceto balsamico per condire. Impiattate subito e decorate con gli anacardi precedentemente tostati e con i semi di sesamo.

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