Il Carso che non ti aspetti: alla scoperta della Canapa e nuovi formaggi

Il Carso è un posto magico. È un lembo di terra che si spartisce tra la nostra Penisola e la vicina Slovenia. Si tratta di un misterioso miracolo della natura, dove la vegetazione a volte brulla, a volte rigogliosa, nasconde al di sotto di essa meravigliosi anfratti e grotte. La Slovenia è un paese carsico e proprio il suo Carso ha dato il nome a fenomeni geologici simili nel mondo. La Bora proveniente da nord-est soffia sulla regione, accarezza e scompiglia il Carso, un museo a cielo aperto ricco di numerose risorse per gli amanti della natura ma anche per i cultori dell’eno-gastronomia. Come non ricordare il famoso prosciutto protetto a livello europeo con il marchio di IGP. Solamente il sale, l’aria pulita, la Bora ed un’attenta cura dei mastri salumieri contribuiscono, dopo una stagionatura dai dodici ai sedici mesi, a poter gustare pienamente una fetta di prosciutto dal sapore vellutato, profumato e dal color rubino. E poi ancora olio, frutta – per non dimenticarci della strada della frutta di Brkini, conosciuta soprattutto per le mele di alta qualità, per le prugne e per la grappa di prugne di Brkini – e il Terrano, vino sloveno rosso e autoctono, prodotto sul Carso dal vitigno del Refosco. Cresce sul caratteristico terreno rosso e argilloso, chiamato »terra rossa«, dalla quale deriva anche il suo nome.

In una terra di confine così vicina, non si finisce mai di scoprire cose nuove. Ma sopratutto di apprezzarle. Realtà che si discostano dai luoghi comuni diventando uniche nel loro genere. La storia inizia circa 25 anni fa quando la famiglia Žerjal di Tomaj (in italiano Tomadio) incominciò ad allevare capre per produrre formaggi e latticini. Oggi Matjaž Žerjal, perito agricolo, ha preso le redini dell’attività di famiglia, assieme alla moglie Danjela.

 PRODUTTORE DI FORMAGGI DI CAPRA - Matjaž Žerjal

Matjaž possiede tuttora 150 capre, che razzolano libere pascolo e vengono munte almeno 2 volte al giorno. Queste capre brucano erba fresca – basti pensare che sui prati del Carso esistono circa 1600 varietà diverse di erbe e fiori – e producono in media da 3 a 4 litri di latte al giorno. Il latte crudo di capra, lavorato secondo un processo tradizionale senza l’uso di conservanti o di coadiuvanti chimici, è ricco di acidi grassi “poco pesanti” che rendono difficile la cagliata. Per questo è molto raro trovare formaggi di capra molto stagionati. I punti forti dell’azienda, sono infatti formaggi freschi, caciotte e forme di formaggio di media stagionatura.

FORMAGGI DI CAPRA

Vengo accolta dalla famiglia Žerjal come se fossi un’amica di famiglia. Il calore di questa gente mi sorprende. I nostri vecchi  guardavano gli slavi, ovvero le genti provenienti da est, come popoli molto rigidi di carattere e introversi. L’accoglienza invece dimostrata mi fa ricredere dell’espansività del popolo Sloveno soprattutto nel dimostrare le proprie tipicità. Danjela ci offre un abbondante tagliere di formaggi a base di caciotte aromatizzate e non, di propria produzione: alla santoreggia, saporita e rustica, al vino Terrano, alle bacche di ginepro, classica e alla lavanda.

FORMAGGIO DI CAPRA

Ma the best has yet to come (il meglio deve ancora venire!): proprio sotto ai nostri occhi viene letteralmente aperta una forma enorme di formaggio stagionato nella vinaccia  bianca, ancora tiepida. Profumata, pastosa … unica!

FORMAGGIO DI CAPRA

Sempre in questo piccolo caseificio, noto una caciotta “alternativa”: il formaggio ai semi di canapa! E proprio qui, conosco i produttori di questa coltura da poco legalizzata.

CANAPA SATIVA PRODUCER - Mateja Šperna

Dejan e Mateja Šperna di Tomaj sono stati tra i primi importanti produttori di Cannabis sativa nella regione del Carso e della Primorska. La loro avventura iniziò 6 anni fa e tuttora coltivano e curano circa 6 piantagioni che trovano dimora in 2 ettari o poco più di terreno. La coltivazione della canapa non è facile: la semina e la raccolta viene fatta manualmente… le piante possono arrivare fino a 6 metri di altezza!

CANAPA SATIVA

Ora, non pensate che sia una tossica, amante del fumo “alternativo” – questa canapa è legale a tutti gli effetti in quanto il suo contenuto di THC (la sostanza che ne costituisce il principio attivo farmacologico e psicotropo) è in dosi veramente trascurabili – ma la storia che si cela dietro a questa pianta mi affascina. Pensate che gli usi della canapa sono numerosissimi: gli abiti in canapa sono i più morbidi e di alta qualità (per non parlare dei filati provenienti da colture biologiche), le fibre vengono tutt’ora utilizzate come guarnizione dagli idraulici, le corde e tutti i materiali nautici sono fatti in canapa. Inoltre, sempre le fibre vengono utilizzate nell’edilizia e vede un ricchissimo uso come prodotto industriale.

LAVORAZIONE DELLA FIBRA DI CANAPA

CANAPA SATIVA PRODUCER - Dejan Šperne

Dejan Šperne mi regala un braccialetto di canapa fatto sul momento. Ruvido, grezzo ma resistentissimo. Ed io apprezzo la sua giacca, morbida e molto calda… anch’essa fatta di canapa, filata e cucita dai suoi amici tibetani proprio con la sua canapa.

Assieme alla moglie hanno avviato questa nuova attività producendo diversi prodotti alimentari a base di canapa. Sotto il marchio da loro studiato Kras Kanabis (Cannabis del Carso), ci fanno assaggiare un buon infuso alle foglie di canapa, arricchito da qualche goccia d’olio – sempre di canapa – per non parlare del buonissimo sciroppo di canapa e dei semi, ottimi leggermente tostati (e prossimo ingrediente nel mio home made müsli).

 SCIROPPO DI CANAPA

SEMI DI CANAPA

SEMI DI CANAPA

Che dire del Carso? Il Carso, le sue tradizioni e le sue genti, sono proprio come il territorio che lo caratterizzano: come delle grotte nascoste, tutti gli usi e i costumi di questo lembo di terra di confine ci sanno sempre sorprendere. Viviamo a pochi chilometri di distanza e non sappiamo cosa possiamo trovare al di là del confine ed è qui che con gran sorpresa, si presenta davanti a noi un mondo altrettanto meraviglioso.

INDIRIZZI:

  • I FORMAGGI DI CAPRA
    Žerjal Matjaž – Kmetija Žerjal
    TOMAJ 75 B
    6221 Dutovlje, Slovenia
  • KRAS KANABIS
    Tomaj 30, Tomaj,
    6221 Dutovlje, Slovenia

 

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