Cozze alla busara

Chi passa per Trieste di certo ha sentito parlare degli scampi alla busara o bùzara. Si tratta della tipica preparazione di crostacei in rosso, conditi con cipolla, aglio e pomodoro. Ma la vera origine di questa ricetta non rimanda al capoluogo triestino bensì alla città di Fiume, Rijeca in croato, che ha fatto parte del Regno d’Italia dal 1924 al 1945.

I crostacei provenienti dal golfo croato erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo: Antonio Papadopoli, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima Gastronomia Sperimentale del 1866. “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”. Dall’Istria, dopo la Prima Guerra Mondiale, la busara sconfinò fino ad approdare a Trieste e da allora diventò un vanto della cucina triestina di mare.

Secondo varie fonti, la busara o buzara o busera, possiede diverse etimologie. La prima rimanderebbe a una grossa pentola in coccio o in ferro con cui si preparava questa ricetta sulle barche dei pescatori, la buzara in lingua locale. Ma la leggenda più suggestiva confermata da Mario Doria nel suo Grande Dizionario di Dialetto Triestino è collegata alla parola busiara, ovvero bugiarda. Non sempre i marinai pescavano scampi, e non sempre il pesce invenduto era pesce di pregio: in questo modo si mascherava il pescato avanzato con questa ricca preparazione, “bugiarda” appunto, perchè non conteneva i prelibati crostacei.

Da Trieste questa ricetta sugosa “da scarpetta” arrivò fino a Venezia, anche lì porto di mare ricco di pesce e divenne subito rielaborata per creare un famosissimo primo piatto: gli spaghetti alla busera, personalizzabili con crostacei e altri frutti di mare. Da qui anche la mia personale interpretazione più veloce con delle golose cozze.

Cozze alla busera 1

Cozze alla busara

Ingredienti per 4 persone

2 kg di cozze, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 500 g di polpa di pomodori, 1 bicchiere di vino bianco, un mazzo di prezzemolo fresco, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino, sale fino se serve.

Potete trasformare questo prelibato piatto in un sugo per la pasta per 5 – 6 persone.

Cozze alla busera 2

Procedimento

Pulite molto bene le cozze. Io le verso nel lavandino del lavello della cucina precedentemente riempito con acqua fresca. Servendomi poi di una spugna tipo paglietta, gratto i gusci per eliminare eventuali residui calcarei o di alghe. Poi, elimino la barbetta di ogni mollusco tirandola verso il basso.Se avete la possibilità di trovare delle cozze già pulite, buon per voi… salterete questo lungo passaggio!

Tritate ora finemente la cipolla assieme all’aglio. Scaldate in un ampio tegame l’olio, versate la cipolla e l’aglio e fate soffriggere dolcemente il tutto per 5 minuti. Versate la polpa di pomodoro, insaporite con il peperoncino e un pizzico di sale (poco!).

Aggiungete ora le cozze alla preparazione, bagnate con il vino bianco, mescolate il tutto e coprite con un coperchio. Mantenete il fuoco medio. Dopo circa una decina di minuti, scoperchiate il tegame ancora la cottura per altri 10 minuti in modo che il sughino si addensi.

Tritate il prezzemolo, spolveratelo sulle cozze e servitele belle calde, accompagnate da pane tostato e da un buon calice di vino bianco.

Il vino in abbinamento

vino cozze - vitovska

In collaborazione con

laesse banner cozze

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