Paccheri al ragù di lenticchie con guanciale e crema di burrata

I paccheri, sono un tipo di pasta partenopeo, dalle origini molto curiose. Un tempo si diceva che ne bastavano pochi, viste le loro dimensioni, per saziare i commensali ed erano quindi un piatto economico dal punto di vista delle quantità.

paccheri vengono anche chiamati “schiaffoni” proprio perchè il suono del riversamento di questa pasta nel piatto assomiglia proprio a uno schiaffo o, come direbbe un vero napoletano, a una pacca. Questo formato di pasta è ideale ad accogliere sughi abbastanza liquidi, data la ruvidità tipica della pasta di Gragnano, oppure a base di pesci saporiti.

Per ricordare il Nuovo Anno appena arrivato provateli nella versione arricchita da guanciale, lenticchie di Catelluccio e crema di burrata.

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Paccheri al ragù di lenticchie con guanciale e crema di burrata

Ingredienti per 4 persone

30 – 35 paccheri (8 a testa), 150 g di lenticchie secche, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, una carota, mezza cipolla, un piccolo pezzetto di sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezza tazza di brodo caldo, 100 ml di vino bianco, 200 g di burrata, 50 ml di panna fresca di cucina, 150 g di guanciale, un rametto di timo fresco, sale, peperoncino, olio extravergine di oliva.

Per questa ricetta ho utilizzato le lenticchie di Castelluccio secche. Se siete di fretta, potete utilizzare le lenticchie già cotte in barattolo da 400 ml (peso scolato di circa 250 g). Ricordatevi di scolarle bene e sciacquarle sotto l’acqua corrente prima dell’uso. Se vi piace, potete sostituire la classica burrata con la burrata affumicata dal profumo più intenso e aromatico.

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Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le lenticchie di Castelluccio in abbondante acqua. L’indomani scolatele, mettetele in una pentola con dell’acqua fredda, la foglia d’alloro e una presa di sale. Fatele bollire per almeno 30 minuti fino a quando incominceranno a intenerirsi. Scolatele.

Preparate a parte un trito di sedano, carota e cipolla. Tagliate a listarelle il guanciale. Versate 3 cucchiai d’olio in una padella e fate soffriggere le verdure con il guanciale. Profumate con un rametto intero di rosmarino che toglierete a fine cottura. Aggiungete le lenticchie, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato, versate il brodo caldo e fate cuocere il tutto lentamente per una ventina di minuti. Regolate di sale alla fine.

Aprite la burrata e versatela a pezzi in un brocca assieme alla panna. Frullate con il frullatore a immersione fino ad ottenere una crema. Lasciate poi temprare la crema di burrata a temperatura ambiente.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un goccio d’olio in modo che non si attacchino tra di loro e sul fondo della pentola. Fateli cuocere per 18 – 20 minuti, conservate un mestolo d’acqua di cottura e, una volta al dente, scolateli bene. Tuffateli nel ragù di lenticchie e guanciale e fateli mantecare bene aggiungendo, se necessario,  l’acqua di cottura che avevate tenuto da parte.

Suddividete la crema di burrata nei piatti, adagiate i paccheri sulla crema e ultimate con qualche cucchiaiata di lenticchie e foglie di timo. Servite subito.

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