Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Da molto tempo utilizzo nei miei piatti autunnali questo tipo di fungo. Il suo nome è cremino e di solito lo acquisto nel negozio Bio di fronte a casa. Il suo sapore è molto forte rispetto al comune champignon bianco e in cottura si colora di un delizioso marroncino.

Mi sono informata molto sull’origine di questo tipo di funghi e sono venuta a conoscenza che quasi tutte le specie più comuni sul mercato, cioè quelle più mangerecce, appartengono alla varietà Agaricus bisporus (così dice Wikipedia). Appartengono a questa famiglia i funghi champignon, i cremini e i funghi portobello caratterizzati questi ultimi da delle grandi cappelle color marrone.

La differenza tra queste varietà sta sopratutto “nell’invecchiamento”. I funghi champignon bianchi sono quelli più giovani: il fatto di esser coltivati in serre e di avere pochi giorni di vita sono fattori che conferiscono loro il tipico colore biancastro… se fossero coltivati in un bosco, diventerebbero praticamente marroni. I funghi portobello vengono invece lasciati più a lungo maturare sul luogo di raccolta, infatti la loro cappella diventa marroncina ma lo stelo rimane bianco. I funghi cremini sono la varietà “di mezzo”, quella che sta a cavallo tra le tipologie sopraelencate: sono quindi dei delicati funghi portobello e dei champignon dal sapore un po’ più marcato. A mio avviso sono la varietà migliore che si presta ad esser consumata anche cruda.

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Risotto alla zucca, rosmarino e funghi cremini

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso per risotti, 200 g di zucca, 1 piccola cipolla, 100 g di funghi cremini, 1 rametto di rosmarino, 1 litro di brodo vegetale bollente, mezzo bicchiere di vino bianco, 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Ci sono svariate tipologie di riso adatto alla preparazione dei risotti. I più comuni sono il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio. Se vi capita, provate le varietà non brillate Rosa Marchetti o Baldo: sono varietà riscoperte che daranno un tocco speciale ai vostri primi piatti.

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Procedimento

Riducete a dadini la zucca e tritate finemente la cipolla assieme al rosmarino sfogliato. Lavate i funghi velocemente sotto l’acqua corrente. Eliminate con un coltellino eventuali residui terrosi e tagliateli in 4 parti.

Scaldate in un tegame l’olio d’oliva, soffriggete dolcemente il tutto, salate e pepate. Non è necessario che la zucca si ammorbidisca completamente perchè verrà cotta a puntino durante la preparazione del risotto.

Dopo una decina di minuti, versate il riso e tostatelo. Quando i chicchi saranno traslucidi, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare bene. Aggiungete quindi il brodo, poco alla volta. Abbassate il fuoco, rimestate spesso il risotto e lasciatelo cuocere lentamente per 16 – 18 minuti.

Una volta cotto il riso (assicuratevi che non rimanga troppo asciutto: in questo caso aggiungete mezzo mestolo di brodo), spegnete il fuoco. Aggiungete il burro ben freddo e il parmigiano. Mantecate bene il tutto e lasciate riposare al coperto per 2 minuti. Impiattate e decorate il piatto con una bella macinata di pepe nero e qualche foglia di rosmarino.

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