Tajine di kefta, ceci e verdure speziate

La tajine è un piatto, una pentola ma io direi anche una filosofia. Si tratta della nonna maghrebina, antenata delle pentole in ghisa o in ceramica adatte a lunghe cotture. La tajine tradizionale, fatta in terracotta, è utile per tutte le preparazioni che richiedono una cottura dolce per concentrare al massimo gli aromi. Al suo interno si possono cucinare svariate pietanze (carne, pesce, verdure, uova) con pochi grassi ma con tanto sapore.

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Qui di seguito vi riporto un vademecum per l’utilizzo e il mantenimento di una tajine di terracotta. In commercio se ne trovano di tutte le forme e di tutti i materiali ma la migliore, a mio avviso, è questa: tradizionale con materiale al 100% naturale. Le tajine grezze di terracotta le trovate nei negozi arabi o etnici (la mia è costata solo 12 euro!) ma assicuratevi che si internamente smaltata.

Se avete una tajine tradizionale di terracotta, prima del suo primo utilizzo, lasciatela in ammollo in acqua e aceto per almeno 24 ore. Poi sciacquatela e fatela asciugare a temperatura ambiente. La maggior parte delle tajine di terracotta sono smaltate internamente e non necessitano di esser unte.

La tajine si presta a una cottura a fuoco lento o moderato, non troppo forte, al fine di non danneggiare la terracotta e per far sì che la cottura rilasci tutti i suoi sapori. Inoltre questa pentola “detesta” gli choc termici: non è adatta ad esser messa vuota sul fuoco, nè a ricevere acqua fredda durante la preparazione. Inoltre, una volta pronto il pasto al suo interno, non è consigliato riporla su una superficie fredda (ad esempio di marmo): meglio adagiarla su un tagliare di legno.

Per pulire le tajine di terracotta, vi raccomando di non utilizzare detergenti per piatti. Io di solito sciolgo una punta di bicarbonato in abbondante acqua tiepida e la lascio in ammollo un paio di ore. Poi la pulisco accuratamente con una spugna e la lascio sgocciolare e asciugare bene. Secondo la tradizione marocchina, per eliminare eventuali residui di cibo attaccati sul fondo, si consiglia di far bollire poco latte nella pentola e lasciarlo raffreddare e riposare.

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Veniamo quindi al piatto: non me le vogliano le mie care amiche maghrebine che, tirandomi le orecchie mi direbbero “con i kefta non ci vanno i ceci!” ma a me l’abbinamento mi piace assai. I kefta (chiamati anche kofta) sono delle polpette di carni miste speziate, che si possono cucinare alla griglia infilzate su degli spiedini oppure stufate nella tajine. Nella mia versione il macinato di manzo è arricchito da macinato di agnello (possibilmente halal secondo la tradizione maghrebina) e di vitello.

Tajine di kefta, ceci e verdure speziate

Ingredienti per 4 persone (tajine dal diametro di 26 – 28 cm)

Per i kefta: 300 g di macinato di manzo, 100 g di macinato di vitello, 100 g di macinato d’agnello o montone halal, 1 uovo, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato finemente, 1 cucchiaino scarso di cumino in polvere, 1 cucchiaino di paprika dolce, sale e pepe.

Per le verdure: 200 g di polpa di pomodoro fresca, 10 cipolline piccole tipo borettane, 400 g di ceci cotti in scatola, mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo, 1 carota, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di paprika, mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 60 ml d’acqua, sale e pepe.

Se non vi piace la carne di agnello o di montone, potete sostituirla con lo stesso peso di manzo o agnello macinato. Se vi piace, alle verdure potete aggiungere uno spicchio d’aglio tritato finemente.

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Procedimento

Preparate le polpettine: versate le carni macinate, le spezie e l’uovo in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo, sale e pepe. Impastate in tutto e formate delle palline dalla forma allungata.

A parte affettate i peperoni e le carote a listarelle non troppo fini. Tagliate in 4 le cipolline e sciacquate i ceci sotto acqua corrente. Versate tutte le verdure e la polpa di pomodoro nella tajine. Condite con sale, pepe e 1 cucchiaio d’olio. A parte preparate la salsa alle spezie: versate il una ciotola il prezzemolo tritato, le spezie, 1 cucchiaio d’olio d’oliva ed emulsionate il tutto. Versate la salsa sopra la verdure e adagiate infine le polpettine a raggiera.

Posizionate la tajine su un fornello e accendete il fuoco al minimo. Fate cuocere il tutto per 30 -40 minuti. Poi portate la tajine a tavola e servite il pasto accompagnando il tutto da qualche cucchiaiata di cous cous.

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