Frico agli asparagi

C’è chi lo preferisce croccante, chi con le patate e tanta cipolla, chi solo con le patate, chi soffiato a palla. Il frico, goloso tortino di patate e formaggi, è il piatto tipico di noi friulani e … posto che vai, frico che trovi. Le varianti di preparazione, nonostante abbia solo pochi e semplici ingredienti (patate, formaggi e in alcuni casi cipolla), sono davvero moltissime.

Gli ingredienti base – formaggi e patate – devono però esser rigorosamente locali, e lì non ci piove:

  • le patate non sono tutte uguali, ci sono patate e patate. Le migliori per il frico sono la varietà Kennebeck, coltivate in molte zone del Friuli ma soprattuto nel comune di Gòdia. Conosciutissima è infatti la Patata di Godia.  Quello che rende queste patate sono innanzitutto i terreni dove vengono coltivate, che anticamente costituivano il letto del torrente Torre. Ciò ha permesso a questi campi di essere caratterizzati da un pH leggermente acido e da una buona percentuale di ferro. In secondo luogo il microclima favorisce una crescita ottimale del tubero. Questa combinazione di condizioni rende la zona particolarmente adatta alla coltivazione di questo tubero.
  • la scelta dei formaggi, perchè per il frigo non ne basta solo una tipologia. Anticamente il frico era una pietanza povera che però dava “sostanza” per i suoi ingredienti. I formaggi utilizzati erano quelli che noi potremmo chiamare gli avanzi del frigo, ovvero avanzi di formaggi di varie stagionature. Oggi noi friulani ben sappiamo che per cucinare un frico a regola d’arte dobbiamo procurarci almeno 3 stragionature di formaggi, necessari per dare sapore, morbidezza e croccantezza esterna: una formaggio molto fresco di almeno 2 mesi, un formaggio stagionato di almeno 6 mesi e un formaggio stravecchio di oltre un anno. Sapientemente grattugiati o ridotti a piccoli pezzi… e per dare un tocco di profumo, una grattata di ricotta affumicata.

L’aggiunta della cipolla invece è facoltativa. Negli ultimi tempi la ricetta del frico si è evoluta e, oltre alle patate, ha visto l’aggiunta nella ricetta anche di altri prodotti orticoli stagionali: zucca, radicchio, erbe aromatiche e perfino mele. La mia versione primaverile invece ve la propongo con gli ultimi asparagi verdi della stagione.

frico agli asparagi 1

Frico agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

400 g di patate, 150 g di formaggio di media stagionatura, 100 g di formaggio fresco, 50 g di formaggio stravecchio, 50 g di ricotta affumicata molto asciutta, 200 g di asparagi verdi, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per un frico per 4 persone, procuratevi una padella antiaderente larga almeno 24 cm.

frico agli asparagi 2

Procedimento

Pelate le patate, riducetele a cubetti e lessatele in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non saranno tenere.

A parte tagliate la cipolla a listarelle sottili. Mondate gli asparagi e tagliateli a rondelle. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, versate la cipolla, agli asparagi verdi e stufateli dolcemente a fuoco basso, coprendo il tutto con un coperchio. Cuoceteli fino a quando non si saranno inteneriti. Salate e pepate.

Nel frattempo, grattugiate con una grattugia a fori grossi i formaggi e mescolateli.

Versate le patate a dadini nella padella dove avrete cotto la cipolla assieme agli asparagi e schiacciate il tutto grossolanamente con una forchetta. Aggiungete i formaggi e mescolate.

Alzate il fuoco, appiattite il tutto con un mestolo a mò di tortino e lasciate che nella parte inferiore del frico di formi una bella crosticina. Scuotetelo di tanto in tanto in modo che non si attacchi. Giratelo spesso servendovi o di un piatto o di un coperchio.

Il frico sarà pronto dopo circa 20 minuti di cottura. Entrami i lati del tortino dovranno esser dorati e croccanti. Trasferite il frico su un piatto da portata e servitelo subito, accompagnandolo da fette di polenta abbrustolita.

 

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