Pulpo a la gallega

Una volta tornata in Italia dalle vacanze nei Paesi Baschi, mi ero promessa di provare a preparare la ricetta del Pulpo a la gallega. Questo piatto ha origini galiziane ma, vista la sua bontà e facilità nell’esecuzione, è una pietanza ormai famosa in tutta la Spagna. Viene preparata nei ristoranti, nelle taverne e perfino alle feste paesane.

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Pulpo a la gallega

Ingredienti per 4 persone

1 polpo da 700 – 800 g decongelato, un gambo di sedano, 1 piccola cipolla bianca, 1 carota, 4 patate bollite, 1 cucchiaio d’aceto di vino bianco, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, paprika affumicata tipo “Pimenton de la Vera”, fiocchi di sale “flor de sal de Añana” .

La particolarità del pulpo a la gallega è l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti ma di qualità. La paprika affumicata ne è uno di questi: la varietà “Pimenton de la Vera” è la più rinomata, la più saporita e profumata. I fiocchi di sale ultimamente vengono molto utilizzati in cucina. La loro particolarità è nel gusto salato ma dolce, e nella forma. Dalla Spagna, ho portato a casa il “flor de sal de Añana”, presidio Slow Food, ma alternativamente potete sostituirli con il sale di Maldon o il sale di Cipro.

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Secondo la mia esperienza, per avere un ottimo risultato con la cottura del polpo, è sempre meglio sceglierlo decongelato, in quanto ammorbidisce i nervi dei tentacoli. Se vi capita di acquistarlo fresco, congelatelo per un giorno e scongelatelo poi durante la notte.

Portate a ebollizione dell’acqua. Tenendo il polpo dalla testa, tuffatelo per 4 volte, in modo che i tentacoli si arriccino. Tenetelo poi da parte e buttate via l’acqua. Raffreddate la pentola e riempitela con acqua fredda. Adagiate il polpo nell’acqua fredda assieme al sedano, alla carota e alla cipolla. Portate la pentola sul fuoco non coprendola.

Quando vedrete che l’acqua incomincerà a bollire vigorosamente, spegnete il fuoco e coprite immediatamente. Lasciate riposare il tutto per circa un’ora e mezza. Se dopo questo tempo, facendo la prova stecchino, vi sembra che il polpo sia ancora duro, riportare la pentola scoperta sul fuoco, attendete che incominci a bollire, richiudete il fuoco e ricoprite con un coperchio. Lasciate riposare il polpo nell’acqua per 1 ora. Non estraete il polpo dall’acqua fino al momento di servirlo. Indifferentemente da tempistica e temperatura: il polpo a contatto con l’aria diventa duro. Non mettetelo in frigorifero ma lasciatelo sempre a temperatura ambiente dentro la pentola piena d’acqua.

Al momento d’impiattare tagliate a fettine le patate bollite precedentemente lessate in acqua leggermente salata e disponetele sui piatti. Estraete il polpo, eliminate le verdure, e tagliatelo a pezzetti. Suddividetelo nei piatti, conditelo con una spruzzata d’aceto (non utilizzate il succo di limone: il polpo a contatto con il succo di limone diventa gelatinoso!), un giro abbondante d’olio extravergine d’oliva e insaporite il tutto con una spolverata abbondante di paprika e fiocchi di sale.

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