Insalata di quinoa con rucola, zucca arrosto e parmigiano croccante

Arriva la Primavera, me lo sento… ed è ora di pennellare di colori la cucina.
Vi consiglio questa golosa insalata: c’è la quinoa, fonte di fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco e proteine vegetali, c’è la rucola, erba amara con proprietà purificanti e digestive, e c’è la zucca, ortaggio che ben si presta a molte preparazioni in cucina, ricca di vitamine.
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Insalata di quinoa con rucola,
zucca arrosto e parmigiano croccante
 
Ingredienti per 2 -3 persone
 
3 manciate abbondanti di rucola, già mondata e lavata
150 g di zucca
60 g di quinoa
10 cucchiaini di parmigiano
300 ml di brodo bollente
sale e pepe
Per la vinaigrette
1 cucchiaio d’olio d’oliva
2 cucchiaini d’aceto balsamico
sale e pepe
Pesate e versate la quinoa in un colino e sciacquatela sotto l’acqua corrente. Portate a eebollizioneil brodo e versateci la quinoa. Fatela cuocere secondo la ttempisticariportata sulla confezione (di solito 25 – 30 minuti). Una volta cotta – i chicchi devono presentare il tipico occhiello – lasciatela gonfiare 5 minuti nel brodo, a fuoco spento. Poi scolatela.
Tagliate la zucca a dadini, metteteli su una teglia rivestita di carta forno. Salate e pepate leggermente e cuocetela in forno a 200°C. Distribuite anche i cucchiaini di parmigiano su una teglia di carta forno e lasciateli dorare per 2 minuti sotto il grill.
Una volta preparati tutti gli ingredienti, versate la rucola in una ciotola, conditela con una vinaigrette d’olio, aceto balsamico, sale e pepe. Mescolatela poi alla quinoa, ai dadini di zucca arrosto. Suddividete, se volete, l’insalata in ciotole individuali e decoratela all’ultimo con il parmigiano croccante.
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