Calzoni di sponsali … come in Puglia!

I Calzoni sono un po’ l’emblema del Sud Italia. Sono chiamati anche Pazerotti e sono composti da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile a una mezzaluna, farcito al suo interno con verdure, salumi e formaggi. Questi calzoni di sponsali, tipici di tutta la Puglia, sono farciti con sponsali, olive, acciughe e origano fresco. Solitamente la si confeziona come una torta salata, ma io ho preferito dare a queste prelibatezza la tipica forma a mezzaluna. A volte i ripieni variano: al posto delle acciughe si può mettere perfino in baccalà… naturalmente potrete trovare numerose fonti d’ispirazione alla bottega pugliese di GioAnna a San Giovanni al Natisone.

Se ancora non avete capito cosa siano gli sponsali, scorrete la pagina e vi spiegherò tutto step by step.
Calzoni di sponsali
Ingredienti per 8 sponsali
(3 – 4 persone)
Per la pasta:
1 cucchiaino di lievito
125 ml d’acqua tiepida
mezzo cucchiaino di zucchero
180 g di farina 00 o 0
1 cucchiaino di sale
Per il ripieno:
400 g di sponsali
2 cucchiaini d’olio d’oliva
2 cucchiai di vino bianco
16 olive nere
16 filetti d’acciuga
origano fresco o secco
Per rifinire
1 cucchiaio d’acqua
2 cucchiaini d’olio d’oliva
farina di semola
Gli sponsali sono i bulbi non ingrossati delle cipolle porraie la cui produzione è di nicchia. Ho trovato inoltre questa simpatica informazione: “sponsali” deriverebbe da “sposalizio” il termine che indicava matrimonio, fino a poco tempo fa era, infatti, sostituito da “sposalizio” (dal latino “sponsus” che vuol dire “promesso sposo”). Si narra che sin dall’epoca romana, prima del matrimonio si festeggiava la “sponsalia”, cioè la “promessa”: momento in cui i futuri sposi si impegnavano a concretizzare la loro unione anche giuridicamente, oltre che affettivamente. Durante la “Cena degli Sponsali” agli ospiti era servita proprio una torta di cipolle. Questa storia ha dato poi origine al “Calzone con gli sponsali”.
Se non trovate questi tipi di cipollotti, potete sostituire gli sponsali con lo stesso quantitativo di cipolla bianca o di porro.
Mondate, lavate e affettate gli sponsali. Fateli appassire in una padella antiaderente con 2 cucchiani d’olio, sale e pepe. Sfumate con il vino bianco, coprite e fate andare a fuoco lento fino ad ammorbidire il tutto. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Una volta cotti ed asciugati, gli sponsali dovranno risultare morbidissimi. Lasciateli raffreddare.
A dare sapidità al ripieno saranno le acciughe sott’olio: da GioAnna ho trovato delle meravigliose acciughe pugliesi. A donare invece profumo, ci sarà l’origano fresco. Se non trovate l’origano fresco, sostituitelo con quello secco.
Le olive nere sono un’altro ingrediente di questa ricetta. Pensate alla produzione di olio in Puglia… le olive sono la materia prima. Vengono coltivati numerosi tipi: ne sono stati contati ben 50 varietà.
Preparate l’impasto dei Calzoni: mescolate il lievito con lo zucchero e l’acqua tiepida e lasciate riposare per 20 minuti. Versate poi il tutto sulla farina e incominciate a impastare. Aggiungete anche il lievito. Impastate il tutto per 15 minuti fino a quando il composto risulterò liscio. Incidetelo poi a croce e lasciatelo lievitare sotto a un canovaccio umido al riparo da correnti d’aria per circa 1 ora – 1 ora e mezza, fino a quando avrà duplicato il suo volume.
Una volta lievitato, suddividete l’impasto in 8 parti. Formate 8 palline e lasciatele riposare 10 minuti. Infarinato il piano da lavoro e stendete le palline: cercate di formare dei dischi dal diametro di 10 cm circa.
Aggiungete al centro di ogni disco di pasta 1 cucchiaio di sponsali stufati, 2 olive tagliate a metà, 2 filetti d’acciuga e origano fresco. Inumidite il bordo e chiudete il disco a forma di mezzaluna sigillandolo con i rebbi di una forchetta.
Scaldate il forno a 200°C statico. Rivestite di carta forno una teglia. Sbattete con una forchetta 1 cucchiaio d’acqua assieme a 2 cucchiaini di olio d’oliva per formare un’emulsione. Spennellate l’emulsione sulla carta forno e spolverate con semola. Adagiate i Calzoni, spennellateli con l’emulsione e spolverate anch’essi con farina di semola. Non dimenticatevi di bucherellarli con uno stuzzicadenti in modo che non si formi liquido o umidità al loro interno.
Infornateli e cuocete per 20 minuti circa, fino a quando saranno belli dorati.
Una volta cotti lasciateli raffreddare leggermente a temperatura ambiente.
Potete accompagnarli con una salsa di pomodoro isaporita con uno spicchio d’aglio e basilico. Sono ottimi anche freddi o leggermente riscaldati. Credo che siano anche delle ottime idee per un brunch o per un pic nic!
 
 
Sottoli, acciughe, la farina di semola, formaggi, salumi e quant’altro vi suggerisce la vostra fantasia per arricchire i vostri calzoni, li potete trovare ne 
 
La bottega GioAnna di Andriola G. & C. Snc 
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
 
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
e-mail: info@gioanna.net
 
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