Pasticciotti pugliesi

Bentornati a tutti dalle ferie!
Oggi, sempre con l’appoggio di GioAnna, parleremo dei pasticciotti pugliesi, un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.
La nascita del pasticciotto risale almeno all’inizio del Settecento, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative. È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.
La prima fonte documentale che testimonia dell’esistenza del pasticciotto risale al 1707: si scoprì nell’archivio della Curia Vescovile di Nardò, che in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie comparvero: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto».
Trascurando quanto sopra, la tradizione invece colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate. Secondo questa versione, Nicola Ascalone si arrovellava per inventare una novità che potesse risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrovò un impasto e un po’ di crema non sufficienti per cuocere un’altra torta. Decise allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Mise ugualmente il pasticcio nel forno e lo regalò ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecarono. Il pasticcio risultò veramente ottimo e l’uomo ne volle qualcuno da portare in famiglia. Nacque così il “pasticciotto de Lu Scalone”. Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Il pasticciotto divenne da quel giorno un dolce tipico del Salento.
La città di Lecce lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese ed è presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell’art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).
Veniamo ora alla ricetta tradizionale, quella con la frolla allo strutto (che almeno una volta all’anno o una volta nella vita vi consiglio di fare!!!) e con una leggera crema pasticcera profumata ancor di più grazie all’aggiunta di marmellata di limoni pugliesi, che trovate da GioAnna.
Pasticciotti pugliesi
Ingredienti per circa 10 pasticciotti
Per la pasta frolla:
100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
50 g di maizena
80 g di zucchero
90 g di strutto
1 uovo
un cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
semi di una bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera:
1 rosso d’uovo (non buttate via l’albume*)
250 ml di latte
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di farina o maizena
la scorza di 1 limone
1 cucchiaio abbondante di marmellata di limoni
semi di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
* utilizzate l’albume che vi avanza dalla crema pasticcera per spennellare i pasticciotti prima di infornarli.
Per prima cosa preparate la crema pasticcera. Io la faccio senza scaldare il latte. Per prima cosa sbattete leggermente il rosso d’uovo con lo zucchero. Aggiungete poi la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e un pizzico di sale. Mescolate con una frusta e aggiungete la maizena o la farina cercando di non formare grumi. Aggiungete poi il latte freddo a filo. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce fino a quando la crema non sarà diventata soda. Trasferitela in una ciotola e copritela con carta forno leggermente bagnata: in questo modo, durante il raffreddamento non si formerà la pellicola superficiale. Lasciatela raffreddare.
Una volta raffreddata, aggiungete la marmellata di limoni alla crema pasticcera e mescolate.
Preparate la pasta frolla: radunate la farina 00, la farina di mandorle, la maizena, lo zucchero, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e il lievito e mescolate assieme tutti questi ingredienti. Versate lo strutto e formate delle briciole con il composto secco. Sgusciate poi un uovo intero e incominciate a impastare. La frolla allo strutto è molto appiccicosa: lavoratela velocemente e riponetela subito in frigo per 30 – 35 minuti a solidificare.
Scaldate il forno a 180°C ventilato.
Stendete la frolla e ricavate 20 dischetti. Rivestite gli stampini (io ho utilizzato uno stampo per muffins antiaderente) con 2 strisce di carta forno (per facilitarne poi l’estrazione) e con un dischetto. Riponete 2 cucchiaini di crema pasticcera e ricoprite con un’altro dischetto di pasta frolla. Sbattete leggermente il bianco d’uovo con una forchetta e spennellate i pasticciotti prima di infornarli. Cuoceteli per circa 15 – 20 minuti fino a doratura: in cottura si gonfieranno leggermente!
Una volta cotti, estraeteli dagli stampini e lasciateli raffreddare su una gratella.
Solo prima di servirli spolverateli con abbondante zucchero a velo.
I pasticciotti si conservano meglio in frigo e devono esser consumati entro 5 giorni.
La marmellata di limoni, e altre stupende e anche insolite confetture, le trovate nella bottega di
GioAnna di Andriola G. & C. Snc
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
e-mail: info@gioanna.net
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