Pavlova, fragole arrosto e vincotto dalla Puglia

Quando da GioAnna ho trovato il vincotto non potevo non provarlo! Non mi aspettavo che fosse così buono e che ben si prestasse per ricette sia dolci che salate. Oggi incominciamo con un dolce…
Vincotto è, in Puglia, il mosto fresco di uva cotto. Da non confondere con il vino cotto, che è una bevanda ottenuta sempre dal mosto, tipica di Marche e Abruzzo. È prodotto da varietà di uve rosse e bianche coltivate in Puglia. Il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite, e adatto anche ai bambini e agli anziani in ragione delle sue grandi proprietà salutistiche. Ha un sapore dolce e non può essere quindi considerato un aceto. In Salento si produce una versione salentina del vincotto: Vincotto salentino. Sempre in Salento il Vincotto è chiamato “Cuettu” (parola dialettale che sta a significare cotto. Il vincotto è ricco di polifenoli antiossidanti benefici per la salute.
Tradizionalmente in Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti della tradizione, tra i quali spiccano le tipiche “pittule”, i taralli neri, i “mustazzoli” e le “Carteddate” le famose cartellate pugliesi, rose fatte con un impasto particolare lavorato con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o “Cuettu”. Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle “neviere”, grotte appositamente scavate nel sottosuolo per stipare questa rara precipitazione atmosferica dal momento che a quel tempo, nell’area della mite Terra d’Otranto, non esisteva altro modo per procurarsi il ghiaccio.
Altri prodotti simili sono presenti in Sardegna, Romagna e, con lo stesso procedimento del vincotto, si produce la saba (o sapa), sciroppo dolce molto usato nella cucina tradizionale come edulcorante.
In Veneto con il nome “vincotto” ci si riferisce ad una confettura fatta cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d’uva “clinton” con l’aggiunta di mele, patate americane e zucca a pezzettini. Il “Vincotto” quindi non è un “vino cotto” non è “vin cotto” o “vicotto” ed è prodotto solo in Puglia con uve del territorio Pugliese.
Il vincotto pugliese nella versione tradizionale o in delicatissime e deliziose versioni aromatizzate, lo potete trovare nella bottega GioAnna di Andriola G. & C. Snc
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
e-mail: info@gioanna.net
Pavlova, fragole arrosto e vincotto dalla Puglia
Ingredienti per 4 persone
1 albume
 (non buttate via il tuorlo, ci servirà per la prossima ricetta pugliese!)
55 g di zucchero a velo
2 gocce di aceto di mele
1 pizzico di sale
una decina di fragole
1 cucchiaino di zucchero di canna
panna montata
vincotto pugliese
scaglie di cioccolato bianco
Per prima cosa tagliate le fragole a metà. Mettetele in una ciotola e lasciatele marinare con 1 cucchiaino di zucchero di canna e 1 cucchiaio di vincotto pugliese in modo che si ammorbidiscano. Riponetele in frigo.
Lasciate riposare le fragole e nel frattempo preparate le pavlova. La pavlova è una delicata meringa, diversa dalla meringa italiana, nata in Australia e farcita di creme, panna e frutta fresca.
Per prepararla, montate l’albume con un pizzico di sale. Montatelo a neve ferma. Aggiungete poi, sempre montando, lo zucchero a velo setacciato e ultimate con l’aceto. Otterrete così un composto filante.
Suddividete il composto in 4: ci vorranno circa 3 cucchiaini di composto a porzione per formare dei cerchi.
Scaldate il forno a 150°C statico ed infornate. Lasciate cuocere le pavlova per 5 minuti a questa temperatura. Abbassate poi il forno a 120°C e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
Una volta cotte, aprite la porta del forno e lasciatele raffreddare nel forno. Si solidificheranno leggermente e sarà più semplice estrarle per decorarle.
Scaldate una pentola antiaderente. Scolate le fragole e versatele nella pentola calda. Fatele arrostire leggermente e lasciatele poi raffreddare.
Una volta raffreddate le fragole, decorate le pavlova con la panna montata, le fragole e delle gocce di vincotto pugliese. Ultimate con scaglie di cioccolato bianco e qualche fogliolina di menta fresca.
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