Pane pugliese, mozzarelle e … bruschette!

Chi di voi non ama la mozzarella, il pane abbrustolito e i rossi pomodori sopratutto in estate? Io mangerei ogni giorno bruschette! E le mie preferite sono anche le più semplici: pane pugliese, olio pugliese e sfregatina di aglio…
Sono stata nella bottega di GioAnna questa settimana per rifornirmi di mozzarelle e pane, tutto fresco e tutto consegnato in giornata direttamente dalla Puglia. Aggiungo: tutto di qualità molto superiore!!!
Da GioAnna, pane e latticini freschi, arrivano a metà settimana, intorno a mercoledì o giovedì (in ogni caso, vi consiglio di fare una telefonata per informarvi!)
La mozzarella è un formaggio fresco o latticino a pasta filata originario della Campania ma ormai noto e prodotto in tutta Italia. Non bisogna però negare che le mozzarelle migliori sono quelle prodotte al Sud!
Questo latticino si può ricavare da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.
Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente.
La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come mostra anche la sua antica denominazione: mozza.
Le varianti sono anche definite: da tavola e da pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre varietà sono a treccia, a nodino e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina.
Cento diverse forme di pane pugliese per sei province.
Il pane, sole miniaturizzato, lievita e si gonfia nel calore del forno, assumendo forme bombate, simboleggia nell’immaginario degli uomini, la fecondità, la luce vitale, il perpetuarsi e la potenza della vita che tiene lontane le forze oscure del buio: il male e la morte.
Non sempre è meta raggiungibile, nei secoli affamati si conquista l’appellativo di fuggente, fuggendo via, durante le annate dure, per una logica economica e sociale paradossale, dalle stesse mani dei contadini che l’hanno prodotto lasciandoli in compagnia di pochi spiccioli e di un’avversaria terribilmente fredda, infeconda e scura: la fame.
La storia del pane simboleggia in termini alimentari una lunghissima battaglia di classe in cui i due opposti versanti sono pane bianco di frumento (destinato ai ricchi ed ai cittadini), pane scuro nero, nerissimo per le “bocche da biada”, cioè i contadini e il proletariato.
Frangòlle, puccia, sckanate, ruana, trecce, sono solo alcuni degli oltre cento tipi di pane prodotti in Puglia. Ogni paese ha un suo tipo particolare e molte ricorrenze sono festeggiate offrendo ai poveri i cosiddetti pani votivi, come durante il giorno di S. Antonio.
Si tratta di pagnotte azzime con le iniziali del Santo in rilievo, tonde, benedette e distribuite in chiesa. Emerge così l’importanza e il rispetto religioso attribuito a questo alimento simbolo di abbondanza e fecondità.
Tra le fogge di pane più singolari, sia per forma che per confezione vi è la frangolle, a forma di corona, confezionata a Polignano per Natale e per Pasqua, il pan-a presutte, confezionato a Canosa con due diverse farine, una comune e l’altra ricavata dal grano spigolato nelle ristoppie bruciate e macinato in casa. Quando questo strano tipo di pane viene tagliato, ha il colore del prosciutto.
La cucina pugliese ha fatto del pane uno degli alimenti base nella preparazione di pietanze come la caldédde e il pane ndorat-e ffritte. La caldédde è una grossa fetta di pane casalingo, tostata e condita solo con olio. Il pane indorato e fritto si prepara passando nell’uovo ben battuto con un po’ di sale le fette di pane che poi si friggono in olio caldo. Molti primi piatti hanno come ingrediente base il pane casalingo che viene cotto e condito con olio d’oliva, verdure, ortaggi ed erbe selvatiche.
[testo sul pane pugliese trovato su http://www.itinerapuglia.com/]
La fornitissima bottega GioAnna di Andriola G. & C. Snc
si trova in via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
e-mail: info@gioanna.net
Ed ora, momento delle bruschette. Non si può non accettare un tagliere così appetitoso!
Questa è la mia preferita: pane pugliese tostato, olio d’oliva pugliese e sfregatina d’aglio. Il tocco in più: delle foglie di origano freschissime!
Questa è la più tradizionale: pane tostato con pomodoro fresco marinato un’oretta con sale, olio, basilico e origano. E l’immancabile mozzarella a dadini.
Questa invece è la bruschetta alternativa: una peperonata semplice può trovare la giusta rivisitazione su questa fetta di pane pugliese tostato accanto a delle striscette di mozzarella!
Che ne dite? vi ho fatto venire gola??? vi dirò di più: da GioAnna potrete anche trovare numerose alternative e farciture per le vostre bruschette!!! Affrettatevi e correte in bottega!
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