Garganelli alla ratatouille

Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise.
La parola ratatouille viene dall’occitano “ratatolha”, simile al francese “touiller” che significa “rimestare”. La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L’originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane essendo reperibili nello stesso periodo dell’anno altre verdure. Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio. Si possono aggiungere alcune erbe di Provenza e basilico. La ratatouille francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese). Più frequentemente viene servita come contorno.
Ricette simili esistono anche nella cucina italiana, in particolare la somiglianza è evidente con la “peperonata” (senza melanzane e di frequente con patate) e la caponata siciliana, cianfotta, ciambotta, tiella, ratatuia, spagnola (pisto), ungherese (lecsó); la versione greca (briami) include anche le patate. Un piatto turco simile, imam bayaldi (“l’imam in estasi”) prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza. Nella cucina jugoslava (bosniaca, serba, croata, montenegrina) si utilizzano le uova e si chiama Sataras.Lo chef statunitense Thomas Keller ne ha inventato una variante in onore dell’omonimo film d’animazione.
Io oggi vi presento la ratatuille nelle vesti di un delizioso sughino per condire i garganelli all’uovo di Luciana Mosconi.
 
Garganelli all’uovo di Luciana Mosconi 
con ratatouille
Ingredienti per 4 persone
 
200 g di garganelli all’uovo di Luciana Mosconi
100 g di zucchina
100 g di melanzana
100 g di peperone rosso e peperone giallo
3 pomodori maturi o in alternativa 100 g di passata Casereccia di Luciana Mosconi
mezza cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di erbe aromatiche o 1 cucchiaino di erbe di Provenza secche
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di vino bianco
sale e pepe
pinoli, parmigiano (facoltativi)
 
Inventati, secondo la tradizione, da una cuoca imolese al servizio del Cardinale Cornelio Bentivoglio d’Aragona, i Garganelli sono un gustoso tipo di pasta all’uovo rigata. I condimenti più canonici normalmente sono rappresentati da prosciutto, piselli cosparsi di copioso parmigiano, oppure da un ragù a base di salsiccia. Non dimentichiamo che questa pasta è ottima anche stufata al forno, pasticciata con ragù di carne o condita con tartufi e funghi. La “tenuta” della sfoglia di questa ghiotta specialità sapientemente reinterpretata da Luciana Mosconi la rende adatta anche per cotture in brodo di carne.
Affettate le zucchine a rondelle, e affettate peperoni e melanzane a tocchetti. Tradizionalmente la ratatouille prevede la cottura separata di ogni verdura, quindi: preparate 3 tegami. Scaldate 1 cucchiaino d’olio per ogni tegame e fate rosolare le verdure, salate e pepate. Coprite con un coperchio e cuocete le verdure a fuoco basso. Nel frattempo, sbollentate i pomodori e spellateli. Tagliateli a metà, eliminate i semi e tritateli finemente. Tritate finemente anche la cipolla e l’aglio. Scaldate in un altro tegame 1 cucchiaino d’olio d’oliva e rosolate i pomodori assieme alla cipolla, all’aglio, a un po’ di sale e a un po’ di pepe. Sfumate con 1 cucchiaio di vin bianco e aggiungete un po’ d’acqua per continuare la cottura.
Versate i le melanzane, le zucchine e i peperoni cotti, nel sughino di pomodoro e continuate la cottura per 10 minuti, sempre a fuoco basso in modo che tutti i sapori si amalgamino.
Aromatizzate la ratatouille con le erbe di Provenza (timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, e santoreggia) o con le erbe che avete a disposizione.
Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare con un po’ d’acqua di cottura nel sugo di verdure. Se vi piace, aggiungete una manciata di parmigiano.
Impiattate decorando il piatto con pinoli tostati, erbe aromatiche fresche e un giro d’olio d’oliva.
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