Falafel "pugliesi" di cicerchie dell’Alta Murgia

Un altro appuntamento con la cucina pugliese, in collaborazione anche con la bottega di prodotti pugliesi GioAnna.
Ecco i contatti della bottega:

GioAnna di Andriola G. & C. Snc

via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine) 
 
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
 
 
Oggi parleremo delle cicerchie
 
Da Gioanna ho trovato questo legume. Non l’avevo mai assaggiato prima e così mi sono documentata.
Il nome latino della cicerchia è Lathyrus sativus ed è un legume, comunemente appartenente alla famiglia delle Fabaceae, diffusamente coltivato per il consumo umano in AsiaAfrica orientale e limitatamente anche in Europa ed in altre zone. È una coltura particolarmente importante in aree tendenti alla siccità ed allacarestia, detta cultura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono. È anche nota con i nomi di pisello d’erbaveccia indianapisello indianoveccia biancaalmorta o alverjón (Spagna), chícharos (Portogallo), guaya (Etiopia), e khesari (India). Il consumo di questa pianta leguminosa in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è in costante declino.
 
I falafel sono invece una pietanza mediorientale. Sono delle polpette speziate e fritte a base di legumi come ceci, fave o fagioli secchi tritati con cipolla, aglio, prezzemolo e spezie. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani. Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente “con tanti fagioli”. I falafel sono particolarmente diffusi in Palestina, Siria, Giordania e Istralele. I palestinesi di Gerusalemme est e quelli del quartiere di Jaffa, a sud di Tel Aviv, servono e mangiano falafel come gli israeliani di origine ebraica, che li ammettono in quanto interamente vegetali e conformi ai precetti kosher che regolano l’assunzione e la preparazione degli alimenti nella religione ebraica.
Io ho deciso di provare a fare i falafel con le cicerchie che ho trovato nel fornitissimo negozio di GioAnna. Oltre alle cierchie, troverete anche molti altri legumi secchi come ceci, ceci neri e piselli secchi.

Falafel “pugliesi” di cierchie
dell’Alta Murgia
Ingredienti per una decina di falafel
 
Da GioAnna potete trovare:
100 g di cicerchie secche
(in alternativa 100 g di ceci o qualsiasi legume secco)
Se preferite, in alternativa alle cicerchie, potete utilizzare anche un mix di fagioli canellini, ceci, cierchie e piselli secchi.
Vi serviranno inoltre:
un bel mazzo di prezzemolo
1 cucchiaio di succo di limone
un quarto di cipolla
mezzo spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino da tè di Raz El Hanout*
sale
olio per friggere
pan grattato e semi di sesamo
* la miscela di spezie Raz El Hanout in arabo significa letteralmente “capo della drogheria” ed è una miscela di spezie con ben 30 piante diverse. Trattandosi di una miscela molto ricca, ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti dei diversi preparatori e degli acquirenti. La formulazione classica comprende: noce moscatacannellamacisanicecurcumapepe rosapepe biancogalangazenzerochiodo di garofanopimentocardamomo nerocardamomo verdeboccioli di rosalavanda. La si trova nei negozi etnici specializzati, già pronta in bustine.
Se proprio non trovate questa miscela, vi spiego come farla in casa con spezie facilmente reperibili. 
 
Comprate in erboristeria le seguenti spezie e seguite queste dosi:
 
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
1 cucchiaino e mezzo di cannella
1 cucchiaino e mezzo di pepe nero
1 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di cumino 
Tostate le spezie in un padellino antiaderente e frullatele in un mixer. Versate la polvere in un barattolo e utilizzate la miscela per insaporire la carni, verdure e polpette o per dare un tocco orientale ai vostri piatti.
Per fare i falafel non serve cuocere le cierchie. I leguimi tradizionalmente devono essere tenuti a bagno in acqua in modo che si reidratino. Io ho lasciato in ammollo le cicerchie per 48 ore in acqua fredda. Secondo molte ricette, basterebbero solo 24 ore, ma per far sì che il legume fosse più digeribile io ho deciso di lasciarlo il doppio del tempo.
Scolate le cicerchie. Radunatele in un frullatore con il prezzemolo tritato grossolanamente, la cipolla in pezzi, l’aglio, il succo di limone, le spezie e un pizzico di sale. Iniziate a frullare. Aiutandovi con una spatola, cercate di frullate al meglio il composto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene.
Otterrete un’impasto verde brillante. Se vi sembra troppo umido, aggiungete 3 cucchiai di pan grattato e continuate a frullare. Se invece non si amalgama bene, aggiungete 1 rosso d’uovo e pangrattato. Dovrete ottenere una pasta lavorabile con le mani
Miscelate del pan grattato con dei semi di sesamo. Formate con l’impasto delle palline, appiattitele e passatele nella panatura di pan grattato e sesamo. Lasciatele poi riposare per almeno un’oretta in frigo in modo che si rassodino.
Scaldate l’olio per friggere e, una volta raggiunta la giusta temperatura, friggete i falafel di cicerchie. Quando saranno dorati, sgocciolateli sulla carta assorbente.
 Serviteli caldi con un’insalata, dello yogurt greco e del pane azzimo o pita.
 
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