GioAnna, la Puglia e gli gnocchi di pane e cime di rapa

Oggi vi invito a compiere un viaggio insieme a me verso il Sud. Oggi andiamo in Puglia. Inizio questa collaborazione con GioAnna, una bottega di prodotti tipici pugliesi che ha aperto da poco vicino al mio paese. Se non siete friulani, non c’è problema: GioAnna offre un vasto assortimento di prodotti alimentari anche nel suo shop on line.
A pochi km da Udine, in località San Giovanni al Natisone, ha preso vita una nuovissima Bottega, dedicata agli amanti della qualità e genuinità, in particolare agli appassionati dei prodotti made in Puglia. Giovanni e Anna Andriola – lui pugliese DOC da anni trapiantato in terra friulana, lei Olandese attratta dalla natura e dal calore mediterraneo – hanno realizzato un progetto che da tempo coltivavano, in ragione dei contatti con le più qualificate case produttrici pugliesi e in virtù dell’entusiasmo e la passione per la gastronomia di qualità. Quello che si ripropongono, è far conoscere – e gustare il meglio della produzione di una terra, la Puglia, ricca di risorse e bellezze naturali.
 
Ecco i contatti della bottega:

GioAnna di Andriola G. & C. Snc

via Bolzano, 6/8
33048 San Giovanni al Natisone (Udine)
Il negozio è aperto dal martedì al sabato dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.30
La domenica e il lunedì il negozio è chiuso
Al mercoledì, il negozio viene rifornito di prodotti freschi come pane e formaggi direttamente dalla Puglia.
Oggi parleremo di un prodotto tipico pugliese. Le cime di rapa.
 
 
La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia CampaniaDi essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli o broccoletti) in boccio con le foglie tenere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.
 
La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese. Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliesi, tra cui si ricordano le famose “orecchiette e cime di rape” (e “o strascinati e cime di rape” , “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa lesse condite con olio extravergine di oliva”. Altra specialitá pugliese, particolarmente diffusa nel Palagianese è la puccia con rape e salsiccia. Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro.
 
Come si cucinano le cime di rapa?
 
A Olio Capitale, partecipai a una degustazione di piatti tipici pugliesi. Tra questi, c’era una zuppa di cime di rapa e taralli. Lo chef Emilio Cuk spiegò come cucinare al meglio le cime di rapa, mantenendo tutti i sapori tipici della Puglia. Vi riporto la ricetta base adatta poi a tutti i piatti caratterizzati dalla presenza di questo ortaggio.
Per prima cosa ho mondato le cime di rapa: ho tagliato via la parte basale. Ho diviso le infiorescenze dalle foglie ed ho tagliato queste ultime a pezzetti grossolani. Ho poi lavato il tutto sotto acqua corrente.
In un tegame ho poi aggiunto del peperoncino secco, un filo d’olio pugliese, uno spicchio d’aglio in camicia, una presa di sale e abbondante acqua. Ho messo sul fuoco e quando il tutto aveva raggiunto un bel bollore, ho scottato le cime di rapa fino a intenerirle.
Le ho scolate bene ed ho eliminato l’aglio in camicia.
A questo punto le cime di rapa cotte si possono utilizzare nella maniera più classica: saltate in padella con acciughe per condire la pasta, come farcitura di crostini assieme alla salsiccia oppure, come ho fatto io, sottoforma di gnocchetti.
Gnocchetti di pane e cime di rapa
con pomodoro marinato e cacioricotta
 
Ingredienti per 4 persone
 
Gli ingredienti che potete trovare da GioAnna
 per questa ricetta sono:
200 g di pane pugliese
(per questa ricetta bisogna usare il pane raffermo)
50 g di farina di semola + per sploverare
Olio Biologico Pugliese
Cacioricotta mista
Vi servono inoltre
500 g di cime di rapa
50 g di farina 00
1 uovo
2 pomodori ramati
120 – 150 ml di latte
1 cucchiaio di parmigiano o pecorino
sale e pepe
se vi piacciono: 2 acciughine sotto’olio
Per prima cosa cuocete i 500 g di cime di rapa come descritto sopra, scolatele bene e lasciatele raffreddare. Una volta fredde, strizzatele e tritatele al coltello finemente.
Tagliate a pezzi molto piccoli il pane raffermo. Trasferitelo in una ciotola e bagnatelo con il latte. Lavoratelo con le mani in modo che si inumidisca bene e lasciatelo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete il parmigiano o il pecorino, l’uovo, le cime di rapa tritate, il sale ed il pepe. Aggiungete anche le 2 farine e amalgamate il tutto fino a quando otterrete un impasto morbido ma asciutto. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di farina di semola e di farina bianca.
Prelevate un pezzo d’impasto. Infarinatelo nella semola e allungatelo a mo’ di salsicciotto. Tagliate dei pezzettini e passateli su un riga gnocchi, o sui rebbi di una forchetta. Utilizzate sempre un po’ di semola per fare in modo che non s’attacchino.
Tagliate i pomodori in 4 parti, eliminate i semi centrali e tritateli al coltello. Marinateli con 1 cucchiaio d’olio d’oliva biologico pugliese e una presa di sale almeno per 30 minuti – 1 ora. Scaldate poi un tegame e, senza alcun tipo di condimento, sciogliete 2 acciughine sott’olio. Aggiungete poi i pomodori e fare saltare il tutto a fiamma vivace per 3 minuti.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocete gli gnocchi e scolateli man mano che vengono a galla.
Fateli saltare assieme al pomodoro. Quando spegnete in fuoco, prima di impattare, aggiungete un abbondante cucchiaio d’olio d’oliva.
Vi consiglio di acquistare una cacioricotta mista. Al posto della spolverata di parmigiano, la spolverata di cacioricotta ha il suo perchè. Non solo è tipicamente pugliese, ma conferisce al piatto quella giusta sapidità. Provare per credere!
Mi raccomando, seguite il mio blog per altre sorprendenti ricette con prodotti pugliesi … tipiche e rivisitate…
e se siete curiosi, Giovanni e Anna vi aspettano a braccia aperte nella loro bottega!
 
 
 
 
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