Tagliatelle al farro e ragù bianco d’oca all’arancia

In tutte le case di campagna non potevano di certo mancare le oche.
Nel mondo contadino l’oca rivestiva un’importanza rituale che ne faceva uno degli alimenti ricorrenti in particolari festività. Oggi molti di quei prodotti che derivano da questo animale sono considerati delle vere e proprie leccornie!
 
Tra le specialità d’oca che si possono incontrare nella nostra regione, ne cito alcune:
Il petto d’oca affumicato è un salume dalla carne squisitamente morbida e nutriente. Si tratta di petto disossato delicatamente asciugato e affumicato, da gustare la parte centrale magra, di colore rosso intenso, insieme alla parte esterna grassa, di colore bianco, per apprezzarne fino in fondo il gusto. Il grasso in realtà è la pelle del petto che in fase di stagionatura si trasforma in un delicato grassetto che conferisce sapore al prodotto.
Il salame d’oca la cui ricetta deriva da un’antica tradizione ebraica. Il macellaio del ghetto di Venezia, vendeva salami freschi agli ebrei per le festività. Il salame d’oca acquistato veniva fatto asciugare tra la finestra ed il balcone in un ambiente fresco ed asciutto. Oggi la stagionatura è più lunga per evitare che le fette si scompongano al momento del taglio, non avendo, il salame, addensanti che legano l’impasto. La tecnica di produzione prevede che il collo dell’oca venga cucito da un lato in modo da essere riempito dalla parte opposta così da formare un sacchetto. La carne d’oca magra viene separata dalla pelle grassa; il tutto viene quindi tagliato a cubetti a coltello, conciato con sale, pepe e pimento, cioè un pepe garofalato, spezia tipica della cucina ebraica. Durante la stagionatura il salame viene appeso al contrario, da cui la particolare forma del prodotto. Nella fermentazione, la pelle si tramuta in un cubetto bianco.
Il prosciuttino d’oca E’ uno dei salumi d’oca più antichi tipico del Friuli, veniva fabbricato dalla comunità ebraica di San Daniele già nel 1300. Ha la forma di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo e si realizza partendo dalla coscia d’oca con osso. La tecnologia di lavorazione è simile a quella per la produzione del prosciutto di suino. I tempi di lavorazione salatura, asciugatura e stagionatura, sono molto più brevi.
La mortadella d’oca è il più classico dei salumi cotti italiani parte dalla tecnica di lavorazione della mortadelle di Bologna. Le carni grasse del maiale (40%) e quelle magre d’oca (60%) vengono macinate e mescolate, con l’aggiunta di sale, pepe e pistacchi. Il prodotto viene quindi cotto in forno a bassa temperatura.
E l’immancabile Porcaloca che, citando Emilia Valli dal suo libro “La cucina del Friuli”, altro non è che un moderno antipasto. Occorre disossare un’oca, mantenendola intera. Farcirla con un filetto speziato di maiale. Legarla e cuocerla in forno a calore medio per 10 ore.
Chiaro ora?
In regione questo animale diviene protagonista di alcuni eventi come la Festa dell’Oca a Morsano al Tagliamento e La Festa dell’Oca e del Vino Novello a Lavariano, entrambi in settembre.
Mentre, una produzione di nicchia dei prodotti sopra citati è riservata all’Azienda Jolanda de Colò con sede a Palmanova.
Ma ora veniamo con la ricetta …
Tagliatelle al farro e 
ragù bianco d’oca all’arancia
 
Ingredienti per 4 persone
 
Per le tagliatelle
100 g di farina di farro integrale
100 g di farina di semola rimacinata di grano duro
2 uova
sale
farina di semola per la spianatoia
Per il ragù d’oca all’arancia
1 petto fresco d’oca
1/3 di porro
mezza cipolla
2 carote medie
1 spicchio d’aglio schiacciato
1/3 si gambo di sedano
1 cucchiaio di farina 00
la scorza di mezza arancia
50 ml di succo d’arancia
50 ml di vino bianco
500 ml di brodo o di pollo e di verdure bollente
4 bacche di ginepro
un mazzetto di erbe aromatiche
(alloro, rosmarino, timo e salvia)
1 cucchiaio d’olio
10 g di burro
sale e pepe
prezzemolo
Per prima cosa ho incominciato preparando il ragù:
Ho tolto la pelle al petto d’oca e l’ho tagliato al coltello in dadini abbastanza piccoli. Ho tagliato a dadini anche tutte le verdure. Ho preparato anche il brodo bollente di verdure o pollo.
In una pentola ho sciolto il burro assieme all’olio ed ho versato la carne tagliata al coltello e la scorza d’arancia. L’ho fatta dorare, ho poi versato le verdure, il ginepro e il mazzetto aromatico, ho salato e ho pepato. Ho cosparso un cucchiaio di farina sulla carne e sulle verdure e ho mescolato: la farina serve ad addensare il sughino che poi si formerà dopo la lunga cottura. Ho sfumato con il vino miscelato al succo d’arancia e ho aggiungo 3 mestoli di brodo. Ho coperto con un coperchio e ho lasciato cuocere il tutto sul fornello più piccolo della cucina per 2 ore e mezza, girando di tanto in tanto e aggiungendo brodo.
Intanto che il ragù d’oca sobbolliva sul fornello, ho preparato le tagliatelle:
ho miscelato le 2 farine ed ho aggiunto un pizzico di sale. Ho fatto la fontana ed ho sgusciato le uova al centro. Aiutandomi prima con una forchetta, e poi con le mani, ho formato una palla che ho lavorato per 10 minuti in modo che risultasse morbida ed elastica. L’ho coperta con un caovaccio e l’ho fatta riposare. Ho poi steso la pasta: con la macchinetta per la pasta son arrivata a stenderla fino al numero 6 per poi passare alla trafila delle tagliatelle. Chi invece si volesse cimentare con il mattarello, la consistenza della sfoglia deve essere come quella di 2 fogli di giornale messi insieme. Sempre infarinando, si arrotola la sfoglia formando un sigaro. Si tagliano poi le tagliatelle con un coltello affilato, “affettando” il sigaro di sfoglia.
Ho sempre abbondantemente spolverato il tutto con la farina di semola.
Ho poi cotto la pasta fresca per 2 – 3 minuti in acqua bollente.
Questa pasta si conserva anche una settimana in frigorifero coperta da un canovaccio: si seccherà ogni giorni di più, manon perderà la bontà. Naturalmente la tempistica di cottura aumenterà un pochino.
A cottura ultimata, ho fatto saltare la pasta nel ragù d’oca, ho impiattato e servito il tutto spolverato si prezzemolo tritato e scorzette d’arancia.
Si può proprio dire:
PORCALOCA CHE BUONO!
Per questo succulento piatto, in abbinamento anche alle carni rosse dell’oca, vi consiglio uno Schioppettino dei Colli Orientali, dal color rosso rubino, intenso. Al naso presenta delicati sentori di noci, aromi balsamici di legno e un piccolo sottofondo di frutti rossi. Al gusto, ampio e deciso, con la giusta dose di tannini.
     
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