Ravioli al caprino, ricotta di capra e pere

Sempre pensando al progetto #6xFriuliDOC, oggi tratto la tematica dei formaggi caprini in regione. Troverete tutte queste GOLOSITA’ DOC proprio negli stand vicini al centro città …

L’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare ed il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità  veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. 
Il latte di capra, infatti, dopo quello di asina, è un prodotto molto simile al latte umano in quanto facilmente digeribile, non ha proteine allergeniche ed è ricco di vitamina B. 
La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però un tempo in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe insieme al latte delle bovine.
Nel “Bullettino della Associazione Agraria Friulana” si trovano diversi riferimenti sull’ allevamento caprino e sui formaggi di capra. A titolo di esempio nel volume XXXI serie VII stampato nel 1914, si trova un ampio articolo ad opera del dott. Giambattista Gaspardis dal titolo “L’allevamento della capra e della pecora nel Goriziano”; in questo articolo si dice che tutto il latte non consumato direttamente fosse destinato alla produzione di ricotte e formaggi.
In un testo del 1967 (G. Fior, M. Garzona e A. Matiz in “La capra, Flora e Fauna, I marmi dell’Alto But”) oltre alla ricotta fresca e affumicata, si trova citato come ancora prodotto nelle malghe, con metodologia simile all’omologo vaccino, anche il “montasio caprino” – a titolo di esempio, viene citata una malga sul Monte Terzo sopra Cleulis.
Non mancano inoltre testimonianze da parte di persone in grado di tramandare la loro esperienza pluridecennale. Tra queste il signor Valentino Cartelli, residente in Maniago, tutt’oggi allevatore di capre, che inizio a produrre formaggi e ricotta caprini fin da ragazzo assieme al padre, signor Leopoldo Cartelli – risale al 1952 una ricevuta dell’affitto di una malga del conte Gian Carlo Maniago.           
Oggi i prodotti PAT, Prodotti Alimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia, derivati dalla produzione casearia caprina, sono: il caprino morbido, il caprino fresco molle tipo stracchino, la caciotta a crosta fiorita, la caciotta a pasta molle e il caprino a crosta dura tipici della Carnia, la ricotta (fresca, stagionata e affumicata) e lo yogurt.
Nella nostra regione stanno nascendo nuove realtà riguardo l’allevamento do capre e la produzione di prodotti caprini. Citando alcune aziende:
– L’azienda PERABO’ a Faedis (UD)
– L’azienda di SILVIA FLORAM a Pegliano di Pulfero (UD)
– L’azienda LA CORTE a Strassoldo (UD)
– L’azienda CAPRAMICA a Pinzano al Tagliamento (PN)
Per questa ricetta, ho scelto ricotta e formaggio fresco caprino abbinato alla dolcezza delle pere… io adoro questo accostamento.
Prossimamente anche altre ricette con i formaggi di capra.. STAY TUNED!
Ravioli al caprino,
 ricotta di capra e pere
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
100 g di farina 00
1 uovo grande
1 cucchiaino di olio d’oliva
1 pizzico di sale
farina di semola per la spianatoia
Per il ripieno
100 g di pera
50 g di cipolla bianca tritata fine
10 g di burro
2 cucchiai di vino rosso
100 g di ricotta di capra
100 g di caprino fresco
1 tuorlo
2 cucchiaini di pan grattato
sale e pepe
Per servire
burro fuso e foglie di timo
Per prima cosa ho preparato il ripieno:
ho grattugiato la pera e tritato la cipolla. In una padella ho sciolto il burro, aggiunto la cipolla e la pera. Ho salato e pepato e ho lasciato insaporire il tutto. Dopo circa 3 minuti ho sfumato con 2 cucchiai di vino rosso e ho continuato la cottura aggiungendo poca acqua, fino a quando il tutto non si fosse ben ammorbidito. Ho lasciato raffreddare e ho mescolato la pera cotta con la cipolla assieme al caprino fresco, alla ricotta di capra, al pan grattato e a 1 rosso d’uovo, necessario per rendere il composto sodo in cottura.
Ho preparato poi la pasta fresca:
ho fatto la fontana con la farina, ho salato e ho aggiunto l’uovo sbattuto al centro assieme a un cucchiaino d’olio, che conferisce elasticità. Ho impastato il tutto per 10 minuti fino a formare una palla soda, compatta ed elastica. L’ho poi stesa con la macchinetta per la pasta fino allo spessore 8. Mi son aiutata infarinando la sfoglia con la farina di semola. (Per chi utilizza il mattarello, la sfoglia deve esser sottile come un foglio di giornale).
Con uno stampino per biscotti a forma di cuore ho leggermente inciso la pasta in modo da poter prendere meglio le misure per i ravioli. Ho messo una noce di ripieno al centro aiutandomi con un cucchiaino (in alternativa si può utilizzare una sac à poche).
Ho poi inumidito la sfoglia attorno al ripieno intingendo un pennello in poca acqua e ho posto un altro pezzo di sfoglia al di sopra del ripieno. Ho picchiettato con le dita attorno al ripieno in modo che l’aria all’interno uscisse. In questo modo, il ripieno risulta ben contenuto all’interno e i ravioli non rischiano di rompersi in cottura.
Sempre con lo stampino per biscotti a forma di cuore, ho poi intagliato i ravioli.
Li ho riposti su un foglio di carta forno e infarinati di semola.
Ho portato dell’acqua salata a bollore ed ho fatto cuocere i ravioli per 3 – 5 minuti.
Li ho poi scolati e conditi con burro fuso e foglioline di timo fresco.

Per questi deliziosi ravioli, ho pensato di abbinare un Sauvignon dei Colli Orientali, proveniente da una delle zone più vocate per la produzione di vini bianchi. Questo vino dal color giallo paglierino vivace e brillante, presenta dei riflessi verdognoli. Ha un profumo intenso e persistente con sensazioni vegetali varietali e di salvia, foglia di pomodoro con note fruttate e delicate. Il gusto è fresco, intenso, avvolgente e dotato di una lunga persistenza aromatica.

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