Merenda in montagna con pan di castagne, speck di Sauris e Formaggio di Pezzata Rossa

Il sito dell’ersa spiega che la Pezzata Rossa Friulana è la risultante dell’opera di miglioramento genetico, per sopperire ai limiti morfologici e funzionali della razza nostrana. Facendo degli incroci dapprima con tori friburghesi, per esaltarne l’attitudine al lavoro e la produzione di carne, e poi con tori Simmenthal, per migliorare anche la produzione del latte si ottenne l’attuale Pezzata Rossa Italiana.
 
[immagine dal sito dell’ersa]
 
La razza ottenuta da questo incrocio fu la Pezzata Ross di taglia medio-grande, a triplice attitudine, cioè necessaria al lavoro agricolo, ma anche importante fonte di discrete produzioni di latte e di carne. Si trattava di animali dotati di una buona adattabilità ai diversi ambienti, longevi e di buona fertilità.
Alcuni esemplari di Pezzata Rossa di morfologia riconducibile a quella della popolazione allevata fino al secondo dopoguerra in regione (P.R. Friulana), sono presenti nel Parco di San Floriano di Polcenigo e nell‘Azienda “Marianis – Volpares”

Oltre alla carne da Pezzata Rossa, un altro prodotti molto famoso è il Montasio DOP da solo Pezzata Rossa. Questa scelta è stata attuata per promuovere e valorizzare la Pezzata Rossa Italiana sempre di più fortemente sul giusto mercato e per mantenere il legame tra la qualità della produzione e il territorio. 

Oltre a grandi grandi produzioni come quelle del Montasio, esistono piccole realtà che portano avanti la tradizione casearia della Pezzata Rossa. Un esempio è l’azienda agricola Zoff a Borgnano, vicino a Cormons (GO), che si occupa di produzione di latte, yogurt, formaggi di Pezzata Rossa Italiana. 
Da tre generazioni l’azienda si occupa allevamento di vacche su pascoli non trattati con diserbanti chimici e, nel rispetto dell’ambiente, ottiene l’energia elettrica da un impianto fotovoltaico. Quindi: Pezzata Rossa a impazzo zero! Questa azienda, inoltre produce un ottimo formaggio di fossa… adatto ai palati più raffinati.

La ricetta che propongo, che ricorda una merenda in montagna, è ottima se abbinata a un formaggio latteria mezzano (5 – 6 mesi) di Pezzata Rossa.

Merenda in montagna con
speck di Sauris e formaggio di Pezzata Rossa
 
Ingredienti per il pane di castagne
 
240 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero
15 g di burro o strutto
150 g di farina 0
150 g di farina di Manitoba
100 g di farina di castagne
1 cucchiaino di lievito secco attivo
 
Per accompagnare
speck di Sauris
Montasio o Formaggio latteria mezzano di Pezzata Rossa
Aghi di rosmarino
 
Accorgimenti prima di iniziare a impastare:
 
♥ L’acqua deve essere tiepida, non deve però mai superare i 30°C – 35°C di temperatura, altrimenti il calore ucciderebbe il lievito.
 
♥ Non mettere mai il lievito a contatto con il sale. Aggiungere sempre il sale in un secondo momento.
 
♥ Fate lievitare il composto quasi ermeticamente, evitando il contatto con le correnti d’aria, coprendolo con una pellicola per alimenti e riponendolo nel forno chiuso non riscaldato. Se la giornata è particolarmente fresca o addirittura fredda, tenete al caldo il composto avvolgendolo in canovacci da cucina.

Porre tutti gli ingredienti nell’impastatrice e lasciar lavorare l’impasto per circa 15 minuti, oppure se si utilizza la macchina del pane (come la sottoscritta) scegliere il programma “solo impasto”. 
 
Se invece impastate a mano: formate una fontana con la farina miscelate. Versate il latte al centro della fontana di farina insieme allo zucchero e al lievito. Impastate con una forchetta e aggiungete per l’ultimo il burro a pezzettini e il sale. Lavorate l’impasto energicamente per circa 15 minuti: lavoratelo prima con i pollici, poi con le nocche e infine sbattete l’impasto sulla spianatoia. Al termine della lavorazione, formate una palla, mettetela in una ciotola, copritela con della pellicola per alimenti e riponetela in un luogo caldo, per esempio vicino a una stufa, oppure in un forno spento non pre-riscaldato in modo che l’impasto non subisca shock termici.
 
Lasciate lievitare per circa 40 minuti, poi riprendete l’impasto e rilavoratelo con le mani per 5 minuti. Riponete a lievitare per altri 40 minuti.
 
A questo punto, senza manipolarlo tanto, formate una pagnotta allungata e piatta. Lasciate riposare la pagnotta in luogo tiepido il tempo che il forno si scaldi a 220°C statico. Dopodichè infornate per 25 minuti sul ripiano più’ basso, abbassando la temperatura dopo 10 minuti a 200°C.
 
Lasciate poi raffreddare il pane su una gratella e servitelo con una bella fetta di Speck di Sauris e abbondandi scaglie di formaggio Montasio o Latteria mezzano di Pezzata Rossa. Profumate il tutto con aghi di rosmarino. La dolcezza del pan di castagne si sposa benissimo con questo tipo di formaggio saporito.
     

Ottimo è il connubio tra formaggio, Speck, pan di castagne e Pignolo invecchiato in botte. E’ un vino di carattere, potente e longevo. Il Pignolo ha un colore rosso rubino intenso e profondo con sfumature violacee. Al naso si esprime in tutta la sua potenza con note di violetta, ciliegia, mora di gelso, cuoio, vaniglia e spezie in un’’armonica fusione che possiamo percepire anche al palato. Il gusto di frutta, i tannini e l’acidità equilibrata fanno del nostro Pignolo un vero, nobile interprete dei vini rossi friulani. 

 
Quest’anno, numerosi stand presenti a Friuli DOC sapranno coccolarvi il palato con deliziosi prodotti caseari tipici della nostra regione.
 
 
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