Stufato di maiale al latte – Purcit in tal lat

Una volta il maiale era denominato lo “spazzino della casa”. Era infatti colui che veniva ingrassato a laviduris, ovvero i resti della cucina impastati con granoturco, crusca e patate, necessarie per ingrassare bene l’animale. Si purcitave nel mese di novembre solitamente nel giorno di Sant’Andrea.

Il giorno prima della macellazione, si preparava un miscuglio di vino e aglio schiacciato necessari per la preparazione di salami e insaccati. Ci si recava anche a prendere i budelli conservati sotto sale che venivano poi lavati con acqua e aceto fino a renderli puliti e senza odori. Il giorno prima il maiale restava a digiuno. Il giorno seguente tutta la famiglia si svegliava la mattina presto, ancora al buio, per preparare l’acqua bollente su le lissiarie (la liscivaia o lisciaia) con le fassinis (i tralici) ricavate dalla potatura delle viti. Non appena al cricave al dì (albeggiava), arrivava il purcitar (il norcino) cun le sporte di scuus (la borsa di paglia)che conteneva gli attrezzi del mestiere. Le mattine di novembre erano freddissime, a volte nevicava, e al norcino era tradizione offrire un cicchetto di grappa per scaldarsi e darsi coraggio. Quant che si purcitave (il giorno della macellazione) era una grande festa per tutta la numerosa famiglia e perfino i bimbi restavano a casa da scuola.

Subito dopo aver ucciso il maiale, lo si appendeva dalle zampe posteriori e si raccoglieva il sangue che veniva conservato per i sanguinacci. Con l’acqua bollente riscaldata nella lissiarie, veniva eliminato il pelo. Dopodiché si incominciava a sezionare la carne e a produrre salami, ossocolli, sopresse, costine, lardo. Con i budelli del maiale si insaccavano anche i cotechini, mentre si utilizzava il smaransot (lo stomaco del maiale) per cucinare le trippe. Parte delle salsicce venivano immerse nello strutto in grandi vasi di vetro e poi conservate al buio per l’estate durante i lavori pesanti nei campi. Si cuocevano le cicinis (ciccioli, o lardelli) con vino bianco e alloro. Ogni impasto di salame, salsciccia, sopressa e cotechino veniva assaggiato cuocendone una piccola parte in un frissorin (padellino) per controllare la speziatura e la salatura. Tra un assaggino e l’altro non poteva di certo mancare qualche – anzi, molti! – taj (bicchieri di vino) che, a fine giornata colorivano le gote degli uomini di un rosso vivace. Del maiale non si buttava proprio via nulla, venivano perfino mangiate le orecchie, i zampini ed il codino.
Il giorno dopo tutti a scuola con la salsiccia per la maestra!
Lo stufato di maiale al latte una volta veniva fatto sullo spolert, ovvero la cucina a legna, ideale per la cottura della carne che deve esser lenta e prolungata.
Stufato di maiale al latte
Purcit in tal lat
 
Ingredienti per 6 persone
 
1 kg di spalla o coscia di maiale
per spezzatino
1 grosso cipolla
1 grossa carota
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di olio
1 mazzetto di erbe aromatiche
(alloro, rosmarino, timo e salvia)
1 litro di latte intero
sale e pepe
Ho tagliato a dadini la carne e ho tritato grossolanamente la cipolla, la carota e l’aglio.
 Ho riunito le erbe aromatiche e le ho legate con lo spago da cucina. Ho messo a scaldare il latte in un tegame. Ho scaldato un filo d’olio in una pentola, meglio se antiaderente, a bordi alti ed ho dorato i pezzi di carne su tutti i lati, salandoli leggermente. Ho aggiunto le verdure e il mazzetto aromatico ed ho rosolato il tutto salando e pepando. Ho poi aggiunto il latte caldo ed ho lasciato sobbollire a fuoco bassissimo il tutto per 2 ore sul fornello più’ piccolo, non coprendo la padella. Ho lasciato addensare il tutto.
Ottimo servito con polenta o pezzi di pane abbrustoliti per fare la scarpetta.
 
Il vino che consiglio è uno Schioppettino dei Colli Orientali solo acciaio, cioè non affinato in botte. E’ denominato anche Ribolla Nera e presenta un color rosso rubino intenso e brillante. Al naso ricorda spezie e frutti rossi mentre il gusto asciutto ricorda il pepe bianco.




 
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