Il corso di cucina thailandese con Nopamas Aoy

Il 13 aprile si festeggia il Capodanno Thailandese o Songkran. E’ principalmente una festa religiosa che segna l’inizio dell’anno buddistha, e per i tradizionalisti rimane tale, mentre ha assunto per molti altri un senso molto più moderno e festaiolo. Infatti la tradizione vuole che che si facciano offerte al tempio bagnando le immagini di Buddha con schizzi di acqua e pulendo a fondo le loro dimore. Per augurare buona fortuna in modo molto più festaiolo invece si getta acqua sui passanti, una vera e propria guerra di gavettoni e secchiate d’acqua che però non può dare fastidio più di tanto considerando le temperature del periodo.
E’ così che Aoy ci ha addentrato nella tradizione thailandese, preparandoci il tè thailandese di benvenuto, e raccontandoci le leggende e i miti che vengono ricordati in questo giorno.
 
Il tè al lemongrass e pandan si beve sia caldo che freddo. Si mette in infusione l’infuso nell’acqua calda e si attende che gli aromi sprigionino il loro profumo.
La cucina thailandese è sicuramente la più ricca di spezie, aromi e ingredienti.
Ho estratto due pagine dal libro Basic Thay di Jody Vassallo, che riguardano alcuni ingredeinti utilizzati per aromatizzare le pietanze… sono una vastità!
Tra questi, quelli presentati da Aoy al corso sono stati:
  • la pasta di tamarindo, serve a dare asprezza al piatto e può esser sostutuita dal limone.
  • la radice di galanga e di zenzero, che hanno proprietà digestive.
  • il lemongrass o citronella, dal leggero aroma d’agrumi.
  • lo scalogno e l’aglio, utilizzati come basi per soffritti.
  • le foglie di kafir lime, anch’esse leggermente profumate, si utilizzano nella preparazione di zuppe e per la decorazione di piatti.
Si utilizzano anche numerose salse per insaporire i piatti:
  • la salsa di soia scura e chiara, una più dolce perchè contiene melassa, l’altra più salata.
  • la salsa di pesce, deriva dalla fermentazione del pascato in casse di legno con l’aggiunta di sale. Il tutto viene fermentato finchè il liquido, ovvero la salsa, non fuoriesce.
  • la salsa d’ostriche, che viene estratta dalla bollitura delle ostriche assieme a sale, zucchero e maizena.
Come contrasto ai gusti forti e saporiti delle salse, i thailandesi utilizzano molto:
  • lo zucchero di palma è commercializzato in piccoli panetti. Si pestano al mortaio e si utilizzano in quasi tutte le pietanze.
  • il latte di cocco, anch’esso largamente diffuso, si usa per mitigare l’asprezza dei piatti.
Non possono mancare i Curry, che conferiscono la piccantezza:
  • la pasta di curry rosso, una crema di peperoncini rossi, galanga, lemongrass e scalogno.
  • la pasta di curry giallo, con peperoncini, curcuma e cumino.
  • la pasta di curry verde, con peperoncini verdi, coriandolo, anice e pepe.

La caratteristica fondamentale dei piatti thay, è la presenza di tutti i sapori: il salato, dato dalle salse, l’agro, dato dal limone o dalla pasta di tamarindo, il dolce, dato dal cocco o dallo zucchero di palma, e il piccante, dato dai curry o dai peperoncini.

Il primo piatto che Aoy ci ha presentato è il TOM KHA GAI.
Si tratta di una zuppa preparata con pollo e spezie dai tipico sapore thai, un equilibrio tra piccante, salato, dolce e aspro. Si fa bollire del brodo miscelato a latte di cocco e lo si insaporisce aggiungendo pezzetti di lemongrass, foglie di kaffir lime, funghi champignon, galangal a rondelle, peperoncini piccanti, succo di lime, salsa di pesce, zucchero di canna, scalongno e coriandolo fresco tritato. A parte si fa saltare del pollo tagliato a piccoli cubetti e lo si aggiunge a metà cottura alla zuppa. La zuppa può esser insaporita anche con ortaggi, come pomodorini e viene servita calda.
Il PANANG CURRY CHICKEN è un curry di pollo con la pasta piccante di curry rosso e latte di cocco, accompagnata da riso jasmine bollito.
Si miscela nel wok la pasta di curry rosso assieme all’olio e allo zucchero di palma. Si aggiungono poi striscioline di petto di pollo e latte di cocco e si fa saltare il tutto.
Per ultimare la preparazione, si utilizza la salsa di pesce o la salsa di soya a piacere per insaporire il piatto e foglie tritate di keffir lime per decorare e profumare.
Il piatto che ha riscosso più successo è stato però il PAD THAI, che letteralmente significa “fritto alla thailandese”, ed è un piatto composto da tagliolini di riso conditi con verdure e carni o pesce.
I tagliolini di riso vengono immersi in acqua calda per circa 5 – 10 minuti. Non necessitano di bollitura come la nostra pasta, ma hanno bisogno solo di una reidratazione.
In una wok si fa poi soffriggere aglio e scalogno tritati assieme a dell’olio di semi. Si aggiungono poi delle uova fresche sgusciate e si strapazza il tutto.
A questo punto, si aggiungono i tagliolini di riso, la salsa di pesce e la pasta di tamarindo.
Si mescola il tutto in modo che tutti i sapori si amalgamino bene.
Si ultima il tutto con arachidi tritate, erba cipollina tritata o porro a listarelle e germogli di soia.
Le versioni di questo piatto sono numerose. Aoy ha preferito proporci una versione vegetariana con l’aggiunta di tofu, il formaggio di soia. Altri modi di cucinare il pad thai sono con il pollo, con il maiale oppure con i gamberetti.
Di sicuro è il piatto che ho preferito maggiormente e che sicuramente rifarò!
Il libro che vin consiglio oggi sulla cucina thailandese è
Basic Thai di Jody Vassallo,
ed. Marabout
(versione francese)
Per ora però non ho ancora trovato l’edizione italiana, ma se avete un po’ di pratica con il francese e siete appassionati alla cucina thai, ve lo consiglio caldamente!
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