Il corso di cucina indonesiana con Theodora Hurustiati

Il corso di cucina indonesiana è stato quello che ho adorato di più, sia per i colori, sia per le spezie sia per lei: Theodora Hurustiati. E’ nata a Jakarta, in Indonesia, ed oltre a esser chef e docente di cucina etnica, è anche foodblogger (qui il suo blog).
Pensate a settimane e settimane piovose e poi arriva lei, che ti parla di sole, caldo, mare e Bali… che voglia di partire!
La pietanza principale indonesiana è il riso. Ci sono numerosi tipi di riso, ma quelli più cucinati sono il riso Basmati che è una varietà di riso lungo, fragrante e molto delicato, utilizzato soprattutto per la cottura al salto,  e il riso Thai, molto profumato, con sentori di gelsomino e utilizzato come accompagnamento a verdure, carni e pesci. Viene cotto soprattutto con l’ausilio di una cuociriso
(che sta incominciando ad essere la mia aspirazione per il prossimo acquisto in cucina!!!)
La cucina indonesiana ha moltissimi profumi. Vengono infatti utilizzati molto:
  • le foglie di Kaffir Lime, sono le foglie della pianta di un agrume, molto simile al lime, perchè è verde, e molto rugoso. Si ritiene che questa pianta sia un ibrido tra un lime e un cedro.
  • la radice di galanga, è della stessa famiglia dello zenzero.
  • lo zenzero, che come in tutta la cucina asiatica si utilizza in quasi tutti i piatti.
  • il peperoncino rosso e verde per dare un tocco piccante e colorato.
  • il cocco, utilizzato localmente, in Indonesia, sopratutto fresco, ma che si può sostituire con il cocco raspato e il latte di cocco. Si usa moltissimo sia con il riso, che abbinato a pasti proteici come le carni e il pesce.
  • la polvere di curcuma che deriva proprio dall’essiccazione delle radici della pianta stessa, ed è di colore ocra gialla. E’ l’ingrediente fondamentale del curry giallo o masala.
  • il pepe bianco, è solo il seme del pepe. Si ottiene tenendo a bagno il frutto, ovvero il pepe nero, in modo da ottenere una decomposizione della polpa. Il seme che ne rimane viene essiccato e poi utilizzato per insaporire e speziare cibi. E’ utilizzato molto il pepe bianco Muntok, proveniente dall’isola di Bangka. Muntok significa “cicciotto” proprio per la caratteristica dei semi grossi.
  • il coriandolo, utilizzato sia in bacca che in foglie, come insaporitore o decorativo. Appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo.
  • il lemongrass è una pianta che appartiene alle graminacee. In Indonesia si utilizzano molto i bastoncini di questa pianta sia per profumare i piatti sia come spiedino. Il lemongrass è soprannominato anche “pianta della felicità” perché ha notevoli proprietà aroma-terapiche che mettono il buonuomore.
I piatti della tradizione indonesiana vengono classificati in base ai tipi di curry utilizzati. Per curry, non si intende la polverina “generica” che noi occidentali comperiamo al supermercato, ma una miscela di spezie pestate al mortaio che, a seconda degli ingredienti, possono far acquistare diverse tonalità ai piatti:
curry bianco con l’aggiunta di noci di macadamia,
curry giallo con l’aggiunta di curcuma,
curry rosso con l’aggiunta di peperoncino.

Il piatto che Theodora ci ha proposto è un piatto unico e completo, composto dal Nasi Jagung, dai Sate Lilit e dalle Acar Kuning.

Il NASI JAGUNG è il riso al cocco e mais. E’ un piatto della tradizione povera ma molto saporito che si utilizza come accompagnamento. Una volta si mangiava il riso, che era un bene di lusso, assieme al mais e al cocco per sentirsi sazi. Si usavano (e si utilizzano) anche delle foglie di banano come contenitore.
Theodora ha cotto il riso nella cuociriso assieme al latte di cocco, a dell’acqua, a del cocco essicato e assieme a del mais precotto.
Una volta che il riso è cotto, si riempie la tipica formina indonesiana a forma conica (o una ciotolina) e la si rovescia sul piatto. Anche l’occhio vuole la sua parte!!!
Mi è piaciuto un sacco il riso cotto con il latte di cocco nella cuociriso: il risultato è una soffice nuvola di riso, ben mantecata con il latte di cocco e il cocco… più ne mangi e più ne mangeresti!!!
Dopodiché, si è passati alla ricetta dei SATE LILIT, dei gustosi spiedini di pesce bianco al cocco, speziati con peperoncino, zenzero, curcuma, coriandolo e kaffir lime.
Theodora ha tostato i semi di coriandolo e li ha macinati a mano, in un mortaio.
Il Coriandrum sativum, detto prezzemolo cinese, è conosciuto anche con il nome spagnolo cilantro. Viene anche soprannominato erba cimicina, evidentemente perché le foglie di questa pianta hanno l’odore della cimice. Oltre all’uso culinario, ha notevoli applicazioni anche in campo erboristico. Il cilantro, o coriandolo, viene infatti utilizzato contro i dolori di stomaco, i problemi di digestione e l’emicrania.
Ha poi frullato il pesce bianco assieme a tutti gli ingredienti ed ha formato una specie di polpetta allungata attorno allo spiedino di lemongrass.
Lo spiedino viene poi cotto alla piastra.
 E’ una pietanza tipica di Bali, e il pesce, può esser sostituito con i gamberi, il bovino, il pollo o l’anatra macinati. Tradizionalmente il pesce va battuto a mano col coltello e lasciato a marinare con tutte le erbe aromatiche e le spezie.
 
Le ACAR KUNING sono le verdure agrodolci gialle. Si tratta di una padellata di fagiolini verdi, scalogno e bastoncini di carote e cetrioli insaporiti con zenzero, curcuma, aceto di riso e un pizzico di zucchero.
Non possono mancare di certo i dolcetti!
Ho avuto un’illuminazione: la MARMELLATA DI ANANAS!
L’ananas viene frullato con un po’ di acqua e cotto con lo zucchero e una noce di burro. Il tutto viene insaporito con chiodi di garofano e cannella. Questa buonissima marmellata si utilizza come ripieno dei NASTAR, dei biscottini, che vengono poi decorati con dei chiodi di garofano.
Dopo questa full immersion  nella cucina orientale, e dopo aver visto tutti questi svariati usi di spezie, inusuali per la cucina europea, ho deciso di riprendere in mano un libro che avevo accantonato sullo scaffale della mia libreria.
Si tratta di
SPEZIE da tutto il mondo
 di Manisha G. Harkins, ed. De Vecchi Editore.
 
Il libro passa in rassegna tutte le spezie utilizzate in tutti i continenti e svela ricette per curries, marinate e miscele dolci e salate per impreziosire i piatti.
Ve lo consiglio!
 
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2 commenti

  1. Ciao Giulia spiegazione degna di nota complimenti sembra di assaporare i piatti…detto ciò ti comunico che da giovedì 4 la cuociriso si può trovare alla Lidl ad un prezzo modico quindi vedi un po' tu. Un saluto
    Silvia

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