Il corso di cucina cinese con Bo Ye

Domenica 24 marzo è venuta la volta del Corso di cucina cinese al Visionario.
Stesso posto, stessa ora, (anche stessa sedia della volta precedente!) ho seguito un approfondimento di gastronomia cinese a cura di Bo Ye.
Bo Ye, è un giovane ventenne cinese. I suoi genitori sono i proprietari di uno storico negozio etnico di Udine e, chi meglio di lui ci poteva far addentrare in tutte le curiosità più disparate del mondo della cucina cinese? Bo Ye è stato accompagnato da suo zio, un ex cuoco di un ristorante cinese in Toscana che ora, dice, cucina solo per gli amici. Un ometto che si è presentato molto tecnico, serio e molto austero, e che, per fortuna solo la (poca) praticità di un raviolo cinese piegato da un’italiana, ha potuto fargli strappare un sorriso. I due provengono dal sud della Cina. Bo ci ha raccontato che i gusti dei cinesi e le loro abitudini alimentari cambiano radicalmente da nord a sud del paese: al nord, l’influenza giapponese ha portato i ramen o noodles, che si mangiano in zuppa assieme allo zenzero, la radice che “scalda”, al sud sapori più particolari con preferenze del gusto ”dolcetto” anche sulle pietanze salate e tanto riso.
Come sempre, all’inizio del corso, Bo ha passato in rassegna una sfilza di ingredienti base della cucina cinese:
  • la salsa si soia light o leggera deriva sempre dalla fermentazione dei fagioli di soia con aggiunta di acqua, sale e grano tostato. Questa versione light è salata e saporita, ha una colorazione meno marcata e viene aggiunta ai piatti come condimento, dopo la preparazione di questi.
  • la salsa di soia dark o scura, invece ha un colore più scuro dovuto all’invecchiamento e all’aggiunta di melassa. Viene utilizzata per la cottura di cibi ed ha un gusto più dolce.
  • l’olio di sesamo viene estratto dai semi tostati e contiene l’aroma caratteristico.
  • il daikon è la tipica rapa dei paesi asiatici detta anche cavolo cinese o cavolo di Pechino
  • lo zenzero che viene utilizzato anche nei piatti di pesce per togliere il sapore troppo concentrato di mare.
  • i germogli di soia, che ormai hanno invaso anche la gastronomia occidentale.
  • i noodles o ramen sono degli spaghetti all’uovo che si trovano secchi in bustine. Si cuociono per idratazione, senza farli bollire come la pasta all’italiana. Noi li abbiamo assaggiati in zuppa con i funghi e il cavolo cinese
  • i funghi cinesi profumati si trovano secchi. Vengono reidratati e si usano come “spugna” nei piatti perchè assorbe tutti i sapori presenti
  • il vino di riso cinese più dolce del nostro vino
  • la salsa agrodolce e la salsa piccante utilizzate come accompagnamento dei piatti
  • il glutammato monosodico è utilizzato come insaporitore.
Bo Ye ha inoltre raccontato che lo scopo dei cinesi nella preparazione delle pietanze è che il piatto deve soddisfare la vista, il gusto e l’odorato. Per questo vengono utilizzate spezie come lo zenzero, l’anice stellato e il pepe di sechuan.
Il primo piatto che Bo ha fatto insieme allo zio sono stati i JIAOZI, ovvero i ravioli cinesi … finalmente ho visto come si fanno!
Bo Ye ha preparato due tipi di ripieni per i ravioli: uno di maiale con l’erba cipollina e un altro di maiale con il cavolo cappuccio o verza.
La pasta per i ravioli è stata fatta con acqua e farina 00 e lasciata riposare.
Lo zio di Bo ha dimostrato una fantastica manualità nel confezionare queste “chicche” cinesi.
Ha formato un salsicciotto con l’impasto, lo ha steso, tagliato a pezzi ed ha infarinato il tutto.
Con un mattarello cilindrico ha steso la pasta formando un sottile tondino, l’ha farcito con il ripieno di carne e l’ha chiuso pizzicandolo.
I ravioli poi sono stati cotti in 2 modi: con la vaporiera, rivestendo il cestello con le foglie di verza e riponendo i ravioli, e alla piastra, con un filo d’olio e pochissima acqua, coperti. Il tempo di cottura è di circa 15 – 20 minuti.
Bo Ye ha poi servito i ravioli cotti nelle 2 maniere con le salse d’accompagnamento agrodolce e piccante.
Un’altra pietanza che Bo ha presentato, sono stati i NOODELS o RAMEN al “sapor di carne” accompagnati dai funghi e dal cavolo cinese.
Di quello che ho capito, ai cinesi piace vincere facile; non sono come noi italiani, che almeno 30 minuti al giorno li perdiamo per cucinarci una pasta. I cinesi consumano questo piatto d’importazione giapponese perché è veramente di rapida preparazione: si tratta di un blocchetto di spaghettini all’uovo disidratati e di 2 bustine con l’aroma. Si reidrata il tutto per 3 minuti in acqua bollente ed il gioco è fatto.
Si serve poi con i funghi secchi e il cavolo cinese per rendere il tutto più appetitoso.
L’ultimo piatto invece presentato è stata una ZUPPA DI DAIKON E ZENZERO.
 
Bo Ye ha scottato il daikon e lo zenzero in padella con un goccio d’olio di girasole. Ha poi versato il tutto in una pentola con dell’acqua bollente. Ha fatto sobbollire a fuoco moderato e ha cotto il tutto finchè il daikon non risultasse tenero. Ha poi aggiunto erba cipollina e, al momento di servire, una spruzzatina di olio di sesamo.
Il mito che i cinesi sorseggino tè al gelsomino è da sfatare. E’ infatti una trovata occidentale.
Bevono acqua ai pasti, e a fine pasto grappe di bambù, di riso o di rose.
Si beve anche il tè durante la giornata; la Cina infatti vanta di tradizione millenaria della lavorazione dei tè. Il PU – EHR è una prezioso tè fermentato. Viene pressato a forma di disco e lasciato stagionare. Questo tè, più è vecchio, più acquista valore. Possiede moltissime caratteristiche antiossidanti conferitegli dall’invecchiamento.
Alla prossima settimana con la prossima relazione
del corso di cucina indonesiana !!!
 
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