Il corso di cucina giapponese con Mami Hamada

Ogni anno, il Centro Espressioni Cinematografiche organizza il Far East Film Festival, una rassegna cinematografica e culturale che avvicina noi occidentali all’Oriente.

Mi sono iscritta a una serie di corsi di cucina orientale che sono stati organizzati al cinema Visionario.

Domenica 17 marzo, ho partecipato al corso di cucina giapponese a cura della chef Mami Hamada, giapponese di Osaka trapiantata in Friuli da 20 anni. Una persona molto amichevole, simpatica e alla mano che ha potuto guidare il pubblico verso una conoscenza più approfondita delle tradizioni culinarie giapponesi.

Il Giappone infatti non è solo sushi, sashimi e pesce crudo, ma è anche tradizione legata alla stagionalità, alla spiritualità ed al benessere sia fisico che interiore.

La chef ha presentato così 4 piatti comuni nella quotidianità giapponese.

Gli ingredienti principali utilizzati nella preparazione dei piatti sono stati i seguenti:
  • la salsa di soia è una salsa fermentata che deriva dalla soia, con aggiunta di grano tostato, acqua e sale.
  • il sake è il ”vino” giapponese. E’ una bevanda alcolica (circa di 14% vol.) ottenuta dalla fermentazione del riso. Ha un gusto più dolce rispetto al nostro vino e meno acidulo.
  • l’aceto di riso o acidulato di riso, ovvero un aceto che deriva dall’acidificazione del sakè, sempre più dolce rispetto al nostro aceto di vino.
  • l’alga kombu utilizzata come insaporitore per esempio nel brodo.
  • l’alga nori utilizzata per preparare il sushi.
  • i fagioli di soia che contengono numerose proprietà nutrizionali e possono esser un valido sostitutivo alla carne. 
  • i fagioli azuki utilizzati soprattutto per l’Anko, una marmellata ottenuta facendoli bollire con acqua e zucchero fino a formare una purea dolce.
  • la farina di riso glutinoso impastata assieme ad acqua per preparare delle palline chiamate Mochi da servire poi, una volta bollite, come dolce. Vengono accompagnate dall’ Anko e da una mostarda di zenzero.
  • il sesamo tostato che rilascia tutti gli oli e tutto il suo sapore, è utilizzato per decoro e per insaporire le pietanze.
  • il daikon è una grande rapa bianca, viene chiamato che ravanello bianco gigante, ed ha un odore molto pepato, ma non forte come il rafano.
  • il cavolo cinese o cavolo di Pechino è molto utilizzato per dare croccantezza e freschezza ai piatti.
  • lo zenzero è un rizoma (radice) dal gusto piccante somigliante al limone. Ha buone proprietà digestive. Oltre a utilizzarlo grattuggiato sulle pietanze, Mami Hamada consiglia di preparare anche la mostarda di zenzero.
  • l’erba cipollina e i  fagiolini verdi sono fondamentali sia per l’impatto visivo e quindi decorativo dei piatti, sia perché conferiscono freschezza ad ogni boccone.

Il riso inoltre è la pietanza maggiormente consumata in Giappone.
La cottura e la preparazione del riso sono molto diverse dalle nostre usanze. Si mangia sopratutto riso bollito in un speciale bollitore e lo si insaporisce con aceto di riso, zucchero e poco sale.

Una volta cotto, il riso viene steso su una stuoia o su un piano di legno. L’importante è che il piano sia piatto in modo che non ci sia un rilascio o una condensa d’acqua. Il riso deve infatti risultare soffice ma asciutto. Lo si bagna con un emulsione di aceto di riso, zucchero e sale e lo si sventola con un ventaglio in modo che si raffreddi. Nello stesso  tempo lo si mescola con un cucchiaio.
Dopo averlo insaporito, lo si copre con dei teli inumiditi e lo si lascia riposare.
I piatti che sono stati presentati al corso erano molto colorati e gustosi.
Partendo in senso orario, in alto a sinistra: CHIRASHIZUSHI, riso insaporito con dei funghi stufati con salsa di soia, zucchero e sake, e salmone cotto al forno e sminuzzato; il piatto è stato decorato con dei fagiolini verdi piatti, alga kombu e sottili tagliatelline di frittata. Questa pietanza viene preparata anche  in anticipo e riposta nel bento, una specie di contenitore per alimenti in plastica.
GOMOKUNI, ovvero lo stufato di soia.
La soia secca viene fatta rinvenire per una notte in acqua, e fatta bollire con la stessa acqua, togliendo la schiuma che si forma di tanto in tanto.
 Il tutto viene poi insaporito aggiungendo delle carote, dell’alga kombu a dadini, salsa di soia, zucchero, sake e dei fagiolini verdi sbollentati per decorare.
AGEDOTOFU, tofu fritto.
Non cibandosi di carne e derivati caseari, i giapponesi consumano il tofu, un formaggio derivato dalla cagliatura del latte estratto dai semi di soia e sucessivamente pressato.
Si presenta simile a una “saponetta” che viene fritta in olio di semi di girasole bollente fino al raggiungimento del tipico colore “pelo di volpe”. Viene servito caldo o freddo accompagnato da daikon e zenzero grattuggiati, decorato con erba cipollina finemente tritata.
ANKO MOCHI CON SAPORE DI ZENZERO
Sono dei gnocchi che si formano dopo aver impastato farina di riso glutinoso e acqua, fino a raggiungere la morbidezza del “lobo dell’orecchio”. Si fanno bollire in acqua bollente e poi immediatamente vengono tuffati in acqua fredda. Vengono poi passati nei semi di sesamo tostati e serviti con mostarda di zenzero e Anko, la marmellata di fagioli Azuki.
I corsi di Cucina orientale sono sponsorizzati dal negozio Petit Lorien di Udine, una bottega di nicchia curata dall’appassionato ”speziale” Gianluca Mingotti. Il negozio offre una vasta scelta di tè, spezie, caffè, sali, pepi, zuccheri, frutta confit, frollini, incesi e lampade. Inoltre una superba collezione di teiere adorna il negozio.
Un breve approfondimento è stato fatto anche riguardo al te Matcha, il tè verde giapponese finemente lavorato, utilizzato nella cerimonia del tè. Le prime foglie di tè, quelle apicali, ovvero all’apice dei rami della Camelia sinensis, vengono raccolte in particolari giorni dell’anno, la sera, per preservare le foglie dalla rugiada dell’alba. Vengono poi cotte al vapore e ridotte in una finissima polvere verde.
Il tè verde Sencha è il tè più diffuso in Giappone, viene raccolto nei mesi di maggio – giugno. Le foglie vengono lavorate in modo che assumano la forma di aghi di pino.
Il Bancha, invece, è un tè verde ricavato dall’ultimo raccolto delle foglie di tè dell’anno, cioè in ottobre. Presenta un profumo di paglia.
Se passate per Udine, o se siete della zona, vi consiglio:
PETIT LORIEN
via delle erbe 1/c, Udine
info@petitlorien.com
FAR EAST FILM FESTIVAL
La rassegna del cinema orientale dal 19 al 27 aprile a udine.
IL VISIONARIO E IL CEC
ovvero il Centro Espressioni Cinematografiche
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4 commenti

  1. Complimenti Giulia, grazie per avermi fatto conoscere il tuo blog penso che passerò spesso di qua. Ciao ci vediamo alla prossima lezione al Visionario. Silvia

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